Daily food selection is made without much effort and is determined by experienced, affective, and intuitive processes, commonly expressed through social media. However, the majority of the current studies in sensory and consumer science use classical methods without considering social media, which are currently used to express the \"consumer-voice\". This fact could jeopardize the ecological validity and reliability of the current sensory methods. In this sense, studies based on classical and new sensory methods, along with social media, could provide more realistic results, since social desirable and rationalized responses to a \"stimulus\" would be prevented. In this context, the objective of the current work was to study the transition from classical sensory analysis to social media as an alternative in the development of smoked bacon considering the consumer\'s response. This thesis is divided into eight studies, with the first four studies based on the intrinsic properties of the product. In the following two studies the dynamic sensory perception, using the Temporal Dominance of Sensations, was studied. The two final studies addressed the non-sensory properties associated with smoked bacon. The results of the present study indicated that the static sensory properties and the volatile profile of bacon were dependent on the smoking process. The dynamic sensory properties were dependent on the smoking, fat content and mastication. Non-sensory factors affected the representation of smoked bacon, with healthiness being the most important factor, followed by context of consumption and convenience. The lexicometric analysis of the tweets revealed that the main associations of the word bacon in twitter were: culinary preparations, occasions of consumption and positive feelings. Finally, it can be concluded that the transition process from classical methods to social networks is a growing phenomenon, which seeks to complement the static and dynamic intrinsic sensory measurements in the search for a better understanding of consumer\'s behavior. / A seleção diária dos alimentos é feita sem muito esforço e é determinada por processos vivenciados, afetivos e intuitivos, comumente demonstrados através das redes sociais. No entanto, a maioria dos estudos atuais em ciência sensorial e do consumidor usa métodos clássicos, sem considerar as redes sociais, que atualmente são usadas para expressar a \"voz do consumidor\". Este fato poderia prejudicar a validade ecológica e a confiabilidade dos métodos atuais de análise sensorial. Nesse sentido, estudos baseados em métodos sensoriais clássicos e novos em conjunto com as redes sociais, poderiam fornecer resultados mais realistas, uma vez que respostas socialmente desejáveis e racionalizadas em relação a um \"estímulo\" seriam evitadas. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi estudar a transição da análise sensorial clássica para as redes sociais como uma alternativa no desenvolvimento de bacon defumado, considerando a resposta do consumidor. Esta tese está dividida em oito estudos, com os quatro primeiros estudos baseados nas propriedades intrínsecas do produto. Nos dois estudos seguintes a percepção sensorial dinâmica, usando a Dominância Temporal de Sensações, foi estudada. Os dois estudos finais abordaram as propriedades não sensoriais associadas ao bacon defumado. Os resultados do presente estudo indicaram que as propriedades sensoriais estáticas e o perfil de compostos voláteis do bacon foram dependentes do processo de defumação. Já as propriedades sensoriais dinâmicas mostraram-se dependentes da defumação, conteúdo de gordura e a mastigação. Os fatores não sensoriais afetaram a representação do bacon defumado, sendo a saudabilidade o fator mais importante, seguido do contexto de consumo e da conveniência. A análise lexicometrica dos tweets revelou que as principais associações da palavra bacon no Twitter foram: preparações culinárias, ocasiões de consumo e sentimentos positivos. Finalmente, pode-se concluir que o processo de transição dos métodos clássicos para as redes sociais é um fenômeno crescente, que busca complementar as medidas sensoriais intrínsecas estáticas e dinâmicas na busca por uma melhor compreensão do comportamento do consumidor.

Escolhas são meios para que indivíduos e consumidores atinjam seus objetivos. São objeto de estudo em diversas disciplinas e eu me apoiei em três delas para desenvolver estas tese. Modelos normativos da economia que definem o homo economicus, modelos descritivos das teorias de decisão comportamental que forjam o homo aptabilis, capaz de fazer escolhas que permitam o atingimento de seus objetivos. E modelos econométricos de escolha discreta, que permitem o uso e teste de teorias comportamentais usando métodos flexíveis e realistas. O argumento central desta tese é que modelos econométricos devem considerar a heterogeneidade do comportamento individual em todo o processo de escolha, incluindo objetivos do consumidor, estratégias de decisão, formação de conjuntos de escolha subjetivos, além de preferência. O não reconhecimento desta complexidade nos processos de escolha produz modelos falsos, capturando a heterogeneidade no nível das preferências e induzindo organizações a tomarem decisões equivocadas. Para desenvolver este argumento, esta tese se organiza em três seções. Na primeira eu faço uma revisão da literatura com foco nos diversos níveis do processo de escolha onde a heterogeneidade se manifesta e relaciono os modelos de escolha com as teorias comportamentais de decisão. Na segunda seção é desenvolvido um estudo sobre os vieses provocados quando a heterogeneidade na formação de conjuntos subjetivos de escolha não é levada em consideração. Através de experimentos de Monte Carlo fica comprovado que os parâmetros de modelos econométricos de escolha são generalizadamente viesados, levando à estimadas equivocadas de probabilidades de escolhas das marcas e das elasticidades das probabilidades de escolha. Esses resultados são usados para motivar uma abordagem de teoria dos jogos que resulta em equilíbrio distante do ideal, do ponto de vista de resultados das empresas. Finalmente na terceira seção, é desenvolvido um modelo de escolha discreta baseado em múltiplos meta-objetivos e em diferentes processos de escolha individual. Mais um experimento de Monte Carlo comprova que o modelo é capaz de recuperar o parâmetros do processo gerador de dados. O modelo além de reconhecer a existência de diversos meta-objetivos que ativam diferentes regras comportamentais, também permite estudar a adaptação do processo de escolha individual em função de variáveis de contexto, de situação e individuais. O modelo articula modelos econométricos com teorias comportamentais de decisão e oferece suporte para a compreensão do homo aptabilis / Choices are the means for individuals and consumers to attain their goals. They are the objects of study for several disciplines and I relied on three of them to develop this thesis. Normative models from economicsdefining the homo economicus, descriptive models from behavioral decision theories that forge the homo aptabilis, able to adaptively pursue multiple goals through choices. And discrete-choice econometric models that allow the use and testing of behavioral theories using flexible and realistic methods. The central argument of this thesis is that econometric models should consider the heterogeneity of individual behavior throughout the choice process, including consumer goals, decision strategies, choice set formation, and preferences. Failure to recognize this complexity in the choice process produces false models, capturing process heterogeneity at the level of preferences, and inducing organizations to make the wrong decisions. To develop this argument, this thesis is organized into three sections. In the first one, I review the literature focusing on the different levels of the choice process where the heterogeneity manifests itself and I relate the choice models to the behavioral decision theories. In the second section, a study is developed on the biases caused when heterogeneity in the choice set formation is not accounted for. Through Monte Carlo experiments it has been proven that the parameters of econometric choice models are generally biased, leading to misleading estimates of brands choice probabilities and of attribute\'schoice elasticities. These results are used to motivate a game theoretical approach that results in far-fetched equilibrium from the point of view of business results. Finally, in the third section, a discrete choice model based on multiple meta-goals and on different individual choice processes is developed. One more Monte Carlo experiment proves that the model is capable of retrieving the parameters of the data-generating process. The model, besides recognizing the existence of several meta-objectives that activate different behavioral rules, also allows studying the adaptation of the consumer choice process as a response to context, situation, and individual variables. The model articulates econometric models with behavioral decision theories and supports the understanding of the homo aptabilis.