El presente es un estudio transversal y descriptivo realizado en 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador, con el objetivo de determinar las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los hot dogs de consumo directo que se expenden en dichas instituciones educativas, debido a sus reconocidos efectos tóxicos sobre la salud, como son la metahemoglobinemia y la formación de nitrosaminas carcinogénicas. Para tal fin, se determinaron las concentraciones de estos aditivos mediante análisis espectrofotométrico en un equipo Spectronic – G Bauch y Lomb, y luego se comparó estos valores con las cantidades establecidas por las normativas nacional (INDECOPI) e internacional (Codex Alimentarius) vigentes. El método analítico se basa en la Norma Técnica Peruana ISO 2918:2006 para el caso de nitritos y en la Norma Técnica Peruana ISO 3091:2005 en el caso de nitratos. Los valores encontrados para nitritos y nitratos en las 23 muestras analizadas varían en un rango de 122 ppm hasta 399 ppm y de 482 ppm hasta 738 ppm, respectivamente y el promedio de las concentraciones para el caso de los nitritos es de 176.96 ppm y para el caso de los nitratos es de 530.31 ppm. Paralelamente, se determinó el porcentaje y frecuencia de consumo de los hot dogs en los alumnos del quinto y sexto grado de primaria de las mismas instituciones educativas seleccionadas, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal, la cual nos indica que el 55,4 % de los alumnos consume hot dog en el colegio, mientras que la frecuencia de consumo se da mayormente una vez a la semana principalmente en los kioscos de las instituciones educativas estatales. Por lo tanto se concluye que las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en las muestras analizadas de hot dogs de las 23 instituciones educativas estatales del distrito de Villa El Salvador superan los niveles máximos permitidos dados por el Codex Alimentarius e INDECOPI respectivamente y el porcentaje de consumo en estudiantes de 5º y 6º grado de educación primaria es también elevado. Palabras Claves: productos cárnicos, nitritos, nitratos, hot dogs, análisis toxicológico. / This is a cross-sectional and descriptive study conducted in 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador, with the aim of determining concentrations of nitrites and nitrates in hot dogs that are sold for direct consumption in these educational institutions, because of their known toxic effects on health, such as methemoglobinemia and formation of carcinogenic nitrosamines. For this purpose, it was determined the concentrations of these additives in samples of hot dog in the 23 schools through spectrophotometric analysis on a Spectronic - G Bauch and Lomb, and then compared these values with the quantities established by national (INDECOPI) and international (Codex Alimentarius) regulations nowadays. The analytical method is based on the Peruvian Technical Standard ISO 2918:2006 for the case of nitrite and the Peruvian Technical Standard ISO 3091:2005 in the case of nitrate. The values found for nitrites and nitrates in the 23 samples analyzed varied in a range from 122 ppm to 399 ppm and 482 ppm to 738 ppm, respectively, and average concentrations of nitrite in the case is 176.96 ppm and for the case of potassium nitrate is 530.31 ppm. In parallel, we determined the percentage and frequency of consumption of hot dogs in the students of fifth and sixth grade primary educational institutions themselves by conducting a weekly consumer survey, which indicates that 55.4% the students themselves consumed hot dog at school, while the frequency of consumption occurs mostly once a week mainly in the stores of state educational institutions. Therefore concluded that the concentrations of nitrites and nitrates present in samples of hot dogs in the 23 state educational institutions in the district of Villa El Salvador exceeds the maximum permissible levels given by the Codex Alimentarius and INDECOPI respectively and the rate of consumption students in grades 5 and 6th grade of primary education is also high. Key Words: meat products, nitrites, nitrates, hot dogs, toxicological analysis.

El análisis de alimentos requiere el desarrollo e implementación de diversos procedimientos que permitan evaluar no solo sus características y propiedades, sino también su inocuidad. Por otro lado, el avance de la sociedad ha traído consigo nuevos desafíos relacionados con la aparición de nuevos alimentos, manipulación fraudulenta de los mismos y legislación cada vez más rigurosa. En este sentido, la Química Analítica es considerada una de las herramientas fundamentales para llevar a cabo el análisis de los alimentos, capaz de desarrollar nuevos y mejores métodos de análisis, simples, versátiles, sensibles, fáciles de operar y de bajo costo. La primera etapa de esta tesis consta de dos trabajos en los cuales se desarrollaron dos métodos automáticos de análisis para llevar a cabo la determinación de contaminantes (clorhidrato de clenbuterol, 2,4-diaminotolueno y 4,4'-metilendianilina) mediante absorción molecular UV-Vis, previa extracción y preconcentración de los mismos. En ambos casos, se recurrió a una reacción de derivatización en la cual se produce la formación de azocompuestos, para incrementar la selectividad y sensibilidad de los métodos propuestos. Ambos métodos fueron aplicados a muestras de alimentos con resultados satisfactorios. En la segunda etapa de la Tesis se plantearon dos estrategias analíticas con detección fluorescente basadas en la interacción entre la glibenclamida, un fármaco hipoglucemiante, y la cafeína. Se advirtió una disminución en la intensidad de fluorescencia de la glibenclamida en presencia de altas concentraciones de cafeína Por ello, en el primer trabajo de esta etapa, se desarrolló un método analítico automático, con separación cromatográfica, para la determinación de glibenclamida en bebidas energizantes, teniendo en cuenta que la presencia de la misma en estas bebidas tiene fines delictivos. En el segundo trabajo, se desarrolló un sensor químico para la cuantificación de cafeína en bebidas de té, café y energizantes, basado en el efecto de filtro interno que el analito tiene sobre la glibenclamida (fluorofóro). Los resultados obtenidos por este método mostraron una estrecha concordancia con los obtenidos mediante el método de referencia. Los métodos analíticos desarrollados durante esta Tesis Doctoral constituyen una interesante alternativa para la cuantificación de compuestos de interés en matrices alimenticias, presentando como ventaja principal la simplificación, y miniaturización de los procedimientos propuestos. / Food analysis requires the development and implementation of various procedures that contribute to evaluate not only its characteristics and properties, but also its safety. On the other hand, the progress of society has brought with it new challenges related to the appearance of new foods, their fraudulent manipulation and increasingly rigorous legislation. In this sense, Analytical Chemistry is considered one of the fundamental tools to perform food analysis, capable of developing new and better analysis methods that are simple, versatile, sensitive, easy to operate and low cost. The first stage of this thesis consists of two works in which two automatic analysis methods were developed to perform the determination of contaminants (clenbuterol hydrochloride, 2,4-diaminotoluene and 4,4'-methylenedianiline) by UV-Vis molecular absorption, prior to their extraction and preconcentration. In both cases, a derivatization reaction was used, in which the formation of azo compounds occurs, to increase the selectivity and sensitivity of the proposed methods. Both methods were applied to food samples with satisfactory results. In the second stage of the Thesis, two analytical strategies with fluorescent detection based on the interaction between glibenclamide, a hypoglycemic drug, and caffeine were proposed. A decrease in the fluorescence intensity of glibenclamide was observed in the presence of high concentrations of caffeine. Therefore, in the first work of this stage, an automatic analytical method was developed, with chromatographic separation, for the determination of glibenclamide in energy drinks. The presence of glibenclamide in these drinks has criminal purposes. In the second work, a chemical sensor was developed for the quantification of caffeine in tea, coffee and energy drinks, based on the internal filter effect that the analyte has on glibenclamide (fluorophore). The results obtained by this method showed a close agreement with those obtained by the reference method. The analytical methods developed during this Doctoral Thesis constitute an interesting alternative for the quantification of the compounds of interest in food matrices, presenting as main advantage the simplification and miniaturization of the proposed procedures.

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