Memoria para optar al título profesional de: Ingeniera Agrónoma Mención: Economía Agraria / El rubro del mercado gourmet, en los últimos años ha tenido un explosivo crecimiento, debido a que los pequeños empresarios pueden diferenciarse en un producto determinado, permitiéndoles la entrada al mercado, y a la vez, porque la demanda por estos productos ha aumentado debido al estilo de vida de los consumidores, enfocados en la rapidez, lujo y alimentación saludable. Con el propósito de satisfacer las necesidades del consumidor, y generar un negocio innovador y sostenible, es que nace la cocina “Al vacío”, o mejor conocida como “Sous vide”. El presente estudio se realizó con el objetivo de determinar las actitudes hacia el consumo de productos gourmet elaborados mediante la técnica “Sous vide” y la evaluación de rentabilidad de estos productos. Para el logro del objetivo planteado, se procedió a un levantamiento de información sobre alimentos y mercado gourmet, y la definición de la técnica “Sous vide”. Posteriormente, se empleó una encuesta con el 100% de preguntas cerradas, aplicada a 80 consumidores de la empresa Quinto Cielo, constituyendo una muestra no probabilística. A partir de ésta, se evaluó aspectos sociodemográficos, hábitos de compra y consumo, actitudes, segmentos de consumidores, y preferencia de éstos hacia los productos “Sous vide”. El análisis de los datos se realizó utilizando técnicas univariante y multivariante: análisis de componentes principales, de conglomerados y conjunto. Como estrategia de marketing, se aplicó un análisis FODA y Cinco fuerzas de Porter a la empresa Quinto cielo. Finalmente para determinar la rentabilidad de la empresa se utilizó los indicadores VAN y TIR, y se utilizó el margen bruto para determinar la rentabilidad a tres líneas de productos (pollo, vacuno y salmón). Por medio del análisis de conglomerados se establecieron 3 segmentos, “Grupo 1” (22,5%), “Grupo 2” (51,3%) y “Grupo 3” (26,3%). A través del análisis conjunto se identificaron las estructuras de preferencias hacia: tipo de producto, precio y lugar de compra. Los 3 segmentos prefieren el supermercado como lugar de compra. “Grupo 1” y “Grupo 2” prefieren el salmón como producto con un precio de $10.000 y $5.000 respectivamente; y “Grupo 3” prefieren el pollo a un precio de $10.000. Finalmente, la rentabilidad de la empresa Quinto cielo, mostró en sus indicadores un VAN al 10% de $32.058.396 y una TIR de 34%. Por otra parte, en su línea de productos, Salmón, Pollo y Vacuno mostraron un margen bruto de 18,4%; 24,5% y 34.0% respectivamente. Indicando así que el negocio es rentable. / The item of the gourmet market in recent years had an explosive growth, because small businesses can differentiate into a specific product, allowing them to enter the market, and also because the demand for these products has increased by lifestyle of consumers, focused on speed, luxury and healthy eating. In order to meet consumer needs, and generate innovative and sustainable business, is born "Under vacuum cooking", or better known as "Sous vide". The objective of the present study was conducted to determine the attitudes towards the consumption of gourmet products produced by the technique "Sous vide" and evaluation of profitability of these products. To achieve the stated objective, proceeded to collect information about food and gourmet market, and the definition of "Sous vide" technique. Subsequently, a survey with 100% closed questions applied to 80 consumers from the company Quinto Cielo, using a nonprobability sample. From these sociodemographic aspects, shopping habits and consumer attitudes, consumer segments, and "Sous vide" products preferences were evaluated. The data analysis was performed using univariate and multivariate techniques: principal component analysis, cluster and conjoint analysis. As a marketing strategy, a SWOT analysis and Porter's Five Forces applied to the company Quinto Cielo. Finally, to determine the profitability of the company's NPV and IRR indicators used, and the gross margin was used to determine the profitability of three product lines (chicken, beef and salmon). Through cluster analysis 3 segment were established, "Group 1" (22,5%), "Group 2" (51,3%) and "Group 3" (26,3%). By conjoint analysis were identified preferences for type of product, price and purchase place. The 3 segments prefer the supermarket as place of purchase. "Group 1" and "Group 2" prefer salmon as a product with a price of $10.000 and $5.000 respectively; “Group 3” prefer chicken and priced of $10.000. Finally, Quinto Cielo profitability indicators showed a NPV of 10% of $32.058.396 and an IRR of 34%. However, in its product line, Salmon, Chicken and Beef showed a gross margin of 18,4%; 24,5% and 34,0% respectively. Indicating that, the business is profitable.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Economía Agraria / El presente estudio tuvo como principales objetivos: determinar la situación productiva y económica de pequeñas explotaciones lecheras de la Región Metropolitana, comparar sus valores con el promedio nacional y segmentar grupos de acuerdo a las variables productivas que definan su intensificación, para finalmente con una la frontera de costos estocástica determinar la eficiencia en costos de la actividad. Los datos utilizados corresponden a información técnica-productiva y económica de 18 explotaciones lecheras (Melipilla) durante el periodo 2006 - 2007. Después de realizado un análisis técnico-productivo y económico a cada explotación, se consideraron las variables productivas: litros por vaca masa (L/vma); litros por hectárea (L/ha); y vacas masa por hectárea (vma/ha), para realizar un análisis de conglomerados, el cual separó las explotaciones en 2 grupos de datos de acuerdo a su nivel de intensificación productiva. Estos grupos fueron llamados: Extensivo e Intensivo respectivamente. Con ellos se determinó un modelo de frontera de costos estocástica y consecuentemente se estimó su eficiencia en costos. Los resultados indican que en promedio, la eficiencia en costos para ambos grupos no supera el 30%, y esta tiene una tendencia creciente en el periodo. La eficiencia en costos estimada es inferior a la descrita en otras publicaciones con similar número de animales y superficie manejada, existiendo una importante brecha productiva, económica y de gestión en las explotaciones para aumentar los niveles de eficiencia. Se hace necesario incrementar la intensificación productiva, en especial los indicadores L/vma y L/ha, como también una mejor utilización de los recursos productivos para disminuir la importancia del indicador costos medios de producción (Cme). / This research set out to determine the productive and economic situation of the small dairy farmers from Metropolitan Region, comparing them with the national average. In addition, the aim of this research is to segment producer groups according to productive factors which define their intensification and finally to establish the dairy farming cost-efficiency. Analyzed data show the technical, economic and productive information about a group of eighteen dairy farmers from the Metropolitan Region (Melipilla), during 2006 to 2007. The results indicate that on average milk production is lower than the average per national cowmass and higher than the average per national hectare. The margin per hectare and per litre is lower than the national figures. Considering the variables of intensification which are litres per cow-mass, litres per hectare, cow-mass per hectare and using cluster analyzing, two groups are obtained: extensive producers and intensive producers. For each group, stochastic cost frontier was carried out and next the cost-efficiency was estimated. The results indicate that for both groups the efficiency levels do not exceed the 30% and it increases over the years. These levels are far below the number of animals and the area used in similar activities in other regions of the world. It is observed an important gap in technique and management which needs to be faced. It is necessary increasing productivity in cow-mass, hectare and having a better management of production cost.

Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias mención Producción Agroindustrial / En Chile, el consumo de camarones aumentó las importaciones del año 2001 al 2011. Dada esta intensificación, es relevante generar información sobre la preferencia de consumidores chilenos, hacia atributos de camarón blanco importado. El objetivo fue analizar el comportamiento del consumidor de camarón en el mercado chileno: segmentos y preferencias. El diseño fue observacional y de tipo transversal exploratorio. Se utilizó una muestra no probabilística por conveniencia de 400 consumidores pertenecientes a la comuna de Santiago Centro, Región Metropolitana. La principal fuente de información: fue una encuesta, con preguntas 100% cerradas. Se analizaron las respuestas utilizando métodos multivariables y estadística descriptiva. Estableciendo la mayor tendencia del consumo; siendo la ocasional con 66,2%, seguida de mensual 25,2% y semanal 8,5%. La cantidad frecuentemente consumida es ½ a 1 kg, seguida de menos ½ kg; de tamaño mediano (36/50), seguido de grande (21/35) y pequeño (51/70). Para la segmentación se usó el análisis de conglomerados jerárquico, utilizando pruebas Tukey, Dunnett, y Chi-cuadrado (P< 0,05). Se determinó la existencia de cuatro segmentos basado en actitudes hacia el consumo: segmento 1(36,5%), segmento 2 (23,8%), segmento 3 (14,5%) y segmento 4 (25,3%). Se utilizaron los factores obtenidos en el análisis factorial (KMO 0.71) y estableciéndose que en dos segmentos se tienen actitudes positivas para el país de origen y otros dos segmentos consideran muy importante el precio. En tres segmentos existe una valoración positiva hacia el camarón pelado y desvenado y otros los sellos de garantía de calidad. Estableciendo que existe una relación de dependencia entre ingresos familiares y frecuencia de compra. Finalmente la determinación de preferencias, se estableció a través del análisis conjunto, utilizando representaciones visuales en 11 tarjetas, evaluando los atributos: país de origen (Ecuador, Guatemala, China), valor agregado (camarón entero y colas) proceso (cocido y crudo), con tres precios hipotéticos del camarón. El producto ideal fue la combinación de: colas de camarón, cocidas, de origen ecuatoriano y una leve valoración positiva en precios. En virtud de lo expuesto se establecieron orientaciones de desarrollo comercial, basados en las actitudes en función a la segmentación. / In Chile, the consumption of shrimp increased the imports from 2001 to 2011. Given this intensification, it is relevant to generate information regarding the preference of Chilean consumers. The objective was to analyze the behavior of shrimp consumers in the Chilean market. A non-probabilistic sample by coexistence of 400 consumers that belong to the community of the center of Santiago, Metropolitan region was used. The main information source was a survey with 100% closed-ended questions. The answers were analyzed using multi-variable methods. Establishing the highest consumption trend, where 66.2% occasional, followed by 25.2% monthly, and 8.5% weekly. The amount frequently consumed is from ½ to 1 kg, followed by less than ½ kg of middle size (36/50), followed by big (21/35) and small (51/70). For the segmentation, the analysis of hierarchical conglomerates, using Tukey’s, Dunnett and Chi-square tests (P< 0,05) was carried out. The existence of four segments based on attitudes towards the consumption was determined: segment 1 (36.5%), segment 2 (23.8%), segment 3 (14.5%) and segment 4 (25.3%). The factors obtained in the factorial analysis (KMO 0.71) were used and it was established that there are positive attitudes in two segments towards the country of origin, and two other segments consider the price as very important. There is a positive valuation towards peeled and deveined shrimp in three segments, and other quality guarantee seals, establishing that there is a positive correlation between the family incomes and purchase frequency. Finally, the preference determination was established through the conjoint analysis using visual representations in 11 cards, evaluating the attributes: country of origin (Ecuador, Guatemala, and China), added value (whole shrimp and tails) process (cooked and uncooked), with three hypothetical prices of shrimp. The ideal product was the combination of: tails and cooked, Ecuadorian shrimp and positive price valuation. Consequently, commercial development orientations were established.