Orientador: Admar Costa de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:58:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaud_SaulaGoulart_M.pdf: 332493 bytes, checksum: 6af27b91ff356a97613c1bb79f7747a9 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo verificar se a marcação com nitrogênio 15 (15N) de feijão integral, liofilizado, marcado isotopicamente com 1,385 átomos%, é a mesma na proteína e frações protéicas extraídas do feijão, assim como verificar a diluição isotópica do 15N ocorrida na digestibilidade in vitro, pela autodigestão das enzimas utilizadas. As proteínas foram extraídas com NaCl 0,5M em pH 7,0. Na avaliação da digestibilidade in vitro, utilizou-se o método da hidrólise pela pepsina mais pancreatina. As marcações isotópicas na farinha integral de feijão, o extrato protéico total, a fração globulina e a fração albumina foram, respectivamente: 1,394±0,011; 1,403±0,012; 1,399±0,007 e 1,399±0,028 átomos% de 15N, não sendo encontrada diferença estatística entre as mesmas (P>0,05). Entretanto, foram encontradas diferenças significativas (P<0,05) entre as marcações acima citadas e a marcação isotópica encontrada para o resíduo da extração, que foi de 0,969±0,084 e o nitrogênio originalmente solúvel, que apresentou um valor de 0,923±0,007 átomos% 15N. O digerido da farinha integral apresentou um valor de 1,026±0,014 átomos% de 15N, o que indica que efetivamente ocorreu autodigestão relativamente alta das enzimas utilizadas para a obtenção da digestibilidade in vitro, uma vez que não estão marcadas e, conseqüentemente, foram em parte responsáveis pela diluição isotópica encontrada. A diluição isotópica encontrada nas substâncias nitrogenadas existentes no digerido do branco da farinha integral, indicou que tais substâncias são marcadas em menor magnitude do que o próprio grão e suas proteínas, o que também influiu no resultado do digerido da farinha integral. O digerido do extrato protéico total apresentou um valor de 1,067±0,009. Os valores estão indicando a existência de diluição isotópica dos digeridos da farinha integral e do extrato protéico total, em relação à marcação isotópica da farinha e frações protéicas originais, aparentemente devido à autodigestão das enzimas e, em parte, ao nitrogênio originalmente solúvel da amostra, conforme descrito. A fim de monitorar os processos de extração e fracionamento das proteinas, foi determianda a metionina disponível in vitro, utilizando-se a reação do nitroprussiato de sódio. Os valores encontrados foram: farinha integral 0,30±0,04; extrato protéico 0,41±0,01; albumina 0,37±0,01 e globulina 0,41±0,05 g/100g proteína, que estão de acordo com resultados usualmente encontrados na literatura. Como conclusão geral, pôde ser inferido que os índices de qualidade protéica, como a digestibilidade e o valor biológico por balanço de nitrogênio e diluição isotópica, não serão afetados no caso de proteínas extraídas do feijão com NaCl 0,5M, uma vez que a marcação isotópica (15N) da farinha integral e frações protéicas não diferiram (p > 0,05). No caso de se trabalhar com farinhas integrais, estes índices poderão apresentar resultados irreais, uma vez que as marcações isotópicas tanto do nitrogênio do resíduo de extração como do nitrogênio originalmente solúvel foram menores / Abstract: The aim of the present work was to verify if the isotope labelling with nitrogen 15 (15N) obtained in whole lyophilized beans, which had been labelled isotopically with 1.385% of 15N atoms of the total, was the same in the protein and protein fractions extracted from the beans. The aim was also to verify isotopic dilution of 15N, which occurs during in vitro digestibility through selfdigestion of the enzymes used. Proteins were extracted using 0.5M NaCl at pH 7.0. In order to assess digestibility in vitro the hydrolysis method was applied using pepsin plus pancreatine. The isotope labelling of the whole bean flour, the total protein extract, the globulin fraction and the albumin fraction were, respectively: 1.394±0.011; 1.403±0.012; 1.399±0.007 and 1.399±0.028% of 15N atoms. No statistical difference was found between these data (P>0.05). Nevertheless, significant differences (P<0.05) were found between the isotopic labelling mentioned above and those found for the extraction residue which was 0.969±0.084 and the original soluble nitrogen which showed a value of 0.923±0.007% 15N atoms. The in vitro digested part of the whole flour showed a value of 1.026±0.014 atoms of 15N, which indicates a relatively high selfdigestion by the enzymes used in the in vitro digestibility, since they had not been labeled and consequently were in part responsible for the isotopic dilution found. The isotopic dilution found in the nitrogen substances of the blank of the digested whole flour showed that such substances were less marked than the grain and its proteins which also had an influence on the digested fraction of the whole flour. The digested fraction of the total protein extract showed a result of 1.067±0.009. The values pointed out to the occurrence of isotopic dilution of the digested fractions of the whole flour and the total protein extract, in relation to the isotope label of the original flour and protein fractions, which is apparently due to selfdigestion by the enzymes used and to the original soluble nitrogen as a flour, as already described. In order to control the extraction and fragmentation processes of proteins, the in vitro methionine available was determined, using the reaction of sodium nitroprusside. The values found were: whole flour 0.30±0.04; protein extract 0.41±0.01; albumin fraction 0.37±0.01 and globulin fraction 0.41±0.05 g/100g protein, which correspond to results usually found in the literature. Concluding, it can be inferred that the protein quality indexes, such as digestibility and biological value using nitrogen balance and isotopic dilution, will not be affected in the case of bean proteins extracted by 0.5M NaCl, since isotopic labelling (15N) of the whole flour and protein fractions did not differ (p>0.05). However, in the case of whole flours, these indexes might produce false results, since the isotope labelling of both residual nitrogen extraction and the original soluble nitrogen were lower than those referred above / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição