Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Luis Fernando Barbisan / Resumo: A farinha de mandioca é consumida intensamente na culinária brasileira, participando como fonte importante de carboidratos na dieta. Em algumas regiões onde condições sócio econômicas impõe restrições a uma dieta balanceada, esta fonte de carboidrato se apresenta talvez como a única fonte de nutrientes para o consumo. A mandioca possui baixas concentrações de proteínas e matérias graxas quando comparada a outras fontes de alimento concorrentes nestes nichos, tais como o feijão e o milho e, portanto esta característica não a recomenda como constituinte principal nas dietas. Aproveitar materiais residuários descartados na colheita significa aproveitamento mais racional do custo de produção. As pesquisas sempre focaram a presença de proteínas nas folhas de mandioca, bem como a importância dessa fonte alternativa de nutrientes, disponível para o consumo humano, onde normalmente são consumidos na forma desidratada e crua, adicionado aos alimentos em diferentes proporções. No entanto, não foi encontrado nenhum trabalho onde a utilização desse alimento não se apresentasse na forma crua, e que fosse submetido ao processo de cocção em temperatura suficiente para diminuir a presença de compostos fenólicos, haja visto que estes compostos são sensíveis à exposição de temperatura elevada, onde supõe-se a possibilidade do processo de degradação parcial dos mesmos compostos, considerando, as condições de tempo de cocção, umidade do material, concentração de fibras presentes na variedade, concentração de ácidos orgânicos, entre outros, onde essa farinha fosse preparada, adicionando proporções dessa folha, antes do processo de cocção e na seqüência submetidos a fornos abertos em temperatura em torno de 150 a 200ºC. O processo de fabricação da farinha pode afetar positivamente ao provocar a redução dos compostos considerados antinutricionais... (Resumo completo, clicar acesso eletrôncio abaixo) / Abstract: The cassava flour is largest consumed in Brazil and is an important carbohydrate source. Due the social and economic situation of some Brazilian regions, this product shows it the main nutrient source. The cassava has low protein and lipids when compared with other important foods as bean and corn. Because of nutrient deficiency, cassava is not recommended as principal food in diets. The use of harvest residues means a rational production with low cost for industries. In the same way, the addition of plant parts without additives with low alterations in process is other argument for cost reduction with low nutrition risk. The research always aiming the protein presence in cassava leaves, as well as the importance of leaves as alternative source of nutrients, available for the human consumption. The cassava leaves are normally consumed in the dehydrated and raw form and are added in different percentage in food preparations. However, is difficult to observe researches that objective to use temperature aiming to reduce the phenolic components in cassava leaves. The phenolic composites are high temperature sensible and in this conditions occur the partial degradation of these components. It is important to consider the time of exposition, humidity of material, fiber percentage, organic acids concentration, process of flour preparation, percentage of leaves and dryer temperature in opened oven (150ºC to 200ºC) in this process. The cassava flour processing can affect positively due the decrease of anti-nutritional components, increase of digestibility and protein absorption, and the use of the enriched flour can be an alternative to recoup the nutritional state of individuals group with alimentary deficiency. The objective of this work was to evaluate the composition and nutritional value of cassava flour added of leaves aiming to analyze the viability as alimentary source, as well as the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre