El consumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) despierta, actualmente, un gran interés debido a los efectos beneficiosos que tienen para la salud, relacionado con su alto contenido en componentes antioxidantes, principalmente, en antocianinas. Distintos autores le atribuyen propiedades farmacológicas y funcionales como anticarcinogénesis, reducción de enfermedades coronarias, tratamientos contra desórdenes en el tracto urinario y mejoramiento de la memoria. Si bien en España, la producción y consumo son reducidos, en Argentina, un excedente de producción obliga a considerarlo como ingrediente para la fabricación de nuevos productos. Por esta razón, en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos de Argentina, se plantea el estudio de la elaboración de un zumo de arándanos con alto contenido en compuestos antioxidantes que pueda ser utilizado para el desarrollo de alimentos funcionales. En la elaboración de zumo de arándanos se plantea estudiar dos etapas importantes, la despectinización y la homogenización a altas presiones. Los arándanos poseen una alta concentración de pectinas que combinado con su bajo pH, provocan una rápida gelificación durante la etapa de triturado, impidiendo su posterior procesado. Por esta razón, es fundamental realizar una despectinización, utilizando enzimas pectolíticas. En el mercado existen distintos packs enzimáticos con actividad hidrolítica sobre las cadenas pécticas que actualmente se utilizan durante la maceración de vino; además también se plantea la utilización de levaduras con alta capacidad pectolítica que han sido seleccionadas genéticamente por el grupo de investigación en biotecnología del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Una vez obtenido el zumo, se estudia el efecto de la aplicación de altas presiones de homogenización sobre las propiedades del zumo. Someter el zumo a procesos de altas presiones puede mejorar no solo sus características reológicas, sino también sus características funcionales y su estabilidad microbiológica durante el almacenamiento. Para el desarrollo de un alimento funcional se utiliza la técnica de impregnación a vacío. El equipo investigador, en el que se integra esta tesis, ha desarrollado un procedimiento que permite incluir cualquier componente con actividad fisiológica en el interior de la matriz de una fruta u hortaliza (Patente P99 02730-5 ¿Procedimiento de impregnación de alimentos naturales con productos nutracéuticos y dispositivo para su puesta en práctica¿. Además, ha demostrado la factibilidad de desarrollo de un alimento funcional mediante esta técnica en distintas tesis doctorales. Aplicando este procedimiento, se puede incluir el zumo de arándanos, dentro de una matriz porosa como rodajas de manzana para producir un alimento tipo snack. Este snack se puede estabilizar por reducción de la actividad de agua, aplicando una operación de secado con aire caliente. De esta manera, se obtiene un producto con atributos funcionales del zumo de arándanos sumados a los atributos nutritivos que posee la manzana. / Castagnini, JM. (2014). Estudio del proceso de obtención de zumo de arándanos y su utilización como ingrediente para la obtención de un alimento funcional por impregnación a vacío [Tesis doctoral]. Editorial Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/38988 / Alfresco

Hoy en día, si uno desea piqueos artesanales debe prepararlos uno mismo o comprarlos de manera independiente en proveedores distintos, lo que resulta en un proceso largo y tedioso. Asimismo, para aquellas empresas que venden piqueos, que en su mayoría son pequeñas, se evidencia una dificultad para hacer crecer y expandir su negocio, pues invertir en un local es costoso e ingresar a aplicaciones de delivery reconocidas representa un gasto elevado. Es así como surge Apperitivo, una aplicación en la cual las personas pueden encontrar una gran variedad de piqueos de distintos proveedores en una sola plataforma y por delivery. Las empresas de piqueos, por su parte, se pueden unir a cambio del pago de una comisión sobre la venta. Para poder validar el modelo de negocio propuesto, se realizaron diferentes experimentos, que abarcaron desde el diseño de prototipos de la app, entrevistas con expertos, programadores, empresas de piqueos, consumidores potenciales, entre otros; así como se empleó el método concierge, para la validación de la fuente de ingresos a través de la venta en redes sociales. Esto permitió validar la factibilidad y atractivo de la aplicación. Además, se elaboró el plan de negocios de Apperitivo, incluyendo aspectos importantes relacionados al marketing, operaciones, recursos humanos, RSE y finanzas, lo que permitió proyectar el negocio, determinar su escalabilidad y rentabilidad. Finalmente, todo lo anterior apunta a que Apperitivo es un negocio viable, atractivo e innovador, que responde a una necesidad real. / Nowadays, if a person wants artisanal snacks, he has to prepare them himself or buy them independently from different suppliers, which results in a long and tedious process. Likewise, for those companies that sell snacks, which are mostly small, it is difficult to grow and expand their business, since investing in a store is expensive, and entering recognized delivery applications represents a high expense. This is how Apperitivo arises, an application in which people can find a wide variety of snacks from different providers on a single platform and by delivery. In addition, snacks companies can join the app in exchange for the payment of a commission on the sale. To validate the proposed business model, different experiments were carried out, ranging from the design of application prototypes to interviews with experts, programmers, snack companies, potential consumers, among others; as well as the concierge method was used to validate the source of income through the sale on social networks. This succeeded in validating the feasibility and attractiveness of the application. Besides, Apperitivo's business plan was prepared, including important aspects related to marketing, operations, human resources, CSR and finances, which made it possible to project the business, and determine its scalability and profitability. Finally, all the analysis done indicates that Apperitivo is a viable, attractive, and innovative business that responds to a real need. / Trabajo de investigación