Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4281_1.pdf: 1066474 bytes, checksum: 2a4ae414d764c34bd072b87db01aae7b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A banana (Musa spp.) é a fruta de maior produção e comercialização mundial e o seu aproveitamento industrial tem se amplificado. Contudo, a qualidade do produto industrializado não depende apenas da composição adequada dos ingredientes, mas principalmente da segurança do processo tecnológico aplicado para sua obtenção. Neste sentido, este trabalho foi realizado para avaliar a influência da implantação do Programa 5S, BPF e do Sistema APPCC sobre a unidade de processamento de licor de banana e sobre as características do licor de banana com 16% e 20% de álcool. Foi realizado um diagnóstico INICIAL, logo depois as ferramentas da qualidade foram implantadas e em seguida realizaram-se os diagnósticos PÓS-5S, PÓS-BPF e PÓS-APPCC. Paralelamente, as análises microbiológica, físico-química foram realizadas e a análise sensorial dos licores foi feita após o diagnóstico PÓS-APPCC. Para análise estatística das ferramentas da qualidade foram aplicados o Check-list BP e Check-list BOMPREÇO os dados foram apurados e transformados em percentuais usando o software Excel for Windows. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância, sendo realizado o teste de Duncan para comparação entre as médias obtidas, ambos ao nível de 5% de significância. Os dados sensoriais foram avaliados pelo teste t de Student e para verificar as relações entre os produtos obtidos e os atributos sensoriais foi realizada a Análise de Componente Principal. Ao longo do trabalho observou-se que a eficiência das ferramentas mostrou-se satisfatória, pois as não-conformidades dos itens considerados críticos reduziram de 46,8% (INICIAL) para 42,3% (PÓS-5S) passando para 17,9% (PÓS-BPF) e finalizando em 4,5% (PÓS-APPCC). Conseqüentemente, itens conformes evoluíram de 23,4% (INICIAL) para 28,4% (PÓS-5S) passando para 52,7% (PÓS-BPF) e chegando a 66,2% (PÓS-APPCC). Na avaliação do fluxograma pelo Sistema APPCC foram identificados pontos de controle biológicos nas filtrações da bebida, ponto crítico de controle (PCC) químico na dosagem de conservante e PCC físico no envase. Quanto às análises microbiológicas, no diagnóstico INICIAL e PÓS-5S o licor com 16% de álcool apresentou contaminação por Estafilococos coagulase positiva em decorrência da reutilização de elemento filtrante. Em relação às análises físico-químicas, observou-se que somente no PÓS-BPF e PÓS-APPCC os licores apresentaram padronização do percentual alcoólico e da concentração de açúcar. A análise sensorial mostrou que o licor com 20% de álcool foi melhor aceito. Pode-se concluir, que a implantação das ferramentas da qualidade foram capazes de combater a maioria das não-conformidades na fábrica de licor influenciando na qualidade do produto final