Made available in DSpace on 2014-06-12T23:00:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo4281_1.pdf: 1066474 bytes, checksum: 2a4ae414d764c34bd072b87db01aae7b (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A banana (Musa spp.) é a fruta de maior produção e comercialização mundial e o seu aproveitamento industrial tem se amplificado. Contudo, a qualidade do produto industrializado não depende apenas da composição adequada dos ingredientes, mas principalmente da segurança do processo tecnológico aplicado para sua obtenção. Neste sentido, este trabalho foi realizado para avaliar a influência da implantação do Programa 5S, BPF e do Sistema APPCC sobre a unidade de processamento de licor de banana e sobre as características do licor de banana com 16% e 20% de álcool. Foi realizado um diagnóstico INICIAL, logo depois as ferramentas da qualidade foram implantadas e em seguida realizaram-se os diagnósticos PÓS-5S, PÓS-BPF e PÓS-APPCC. Paralelamente, as análises microbiológica, físico-química foram realizadas e a análise sensorial dos licores foi feita após o diagnóstico PÓS-APPCC. Para análise estatística das ferramentas da qualidade foram aplicados o Check-list BP e Check-list BOMPREÇO os dados foram apurados e transformados em percentuais usando o software Excel for Windows. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância, sendo realizado o teste de Duncan para comparação entre as médias obtidas, ambos ao nível de 5% de significância. Os dados sensoriais foram avaliados pelo teste t de Student e para verificar as relações entre os produtos obtidos e os atributos sensoriais foi realizada a Análise de Componente Principal. Ao longo do trabalho observou-se que a eficiência das ferramentas mostrou-se satisfatória, pois as não-conformidades dos itens considerados críticos reduziram de 46,8% (INICIAL) para 42,3% (PÓS-5S) passando para 17,9% (PÓS-BPF) e finalizando em 4,5% (PÓS-APPCC). Conseqüentemente, itens conformes evoluíram de 23,4% (INICIAL) para 28,4% (PÓS-5S) passando para 52,7% (PÓS-BPF) e chegando a 66,2% (PÓS-APPCC). Na avaliação do fluxograma pelo Sistema APPCC foram identificados pontos de controle biológicos nas filtrações da bebida, ponto crítico de controle (PCC) químico na dosagem de conservante e PCC físico no envase. Quanto às análises microbiológicas, no diagnóstico INICIAL e PÓS-5S o licor com 16% de álcool apresentou contaminação por Estafilococos coagulase positiva em decorrência da reutilização de elemento filtrante. Em relação às análises físico-químicas, observou-se que somente no PÓS-BPF e PÓS-APPCC os licores apresentaram padronização do percentual alcoólico e da concentração de açúcar. A análise sensorial mostrou que o licor com 20% de álcool foi melhor aceito. Pode-se concluir, que a implantação das ferramentas da qualidade foram capazes de combater a maioria das não-conformidades na fábrica de licor influenciando na qualidade do produto final

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-07T15:40:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 554695 bytes, checksum: 732ed3455e3d28b3d1a765b842356771 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-07T15:40:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 554695 bytes, checksum: 732ed3455e3d28b3d1a765b842356771 (MD5) Previous issue date: 2004-02-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / No presente trabalho, estudou-se a obtenção de um licor a partir da banana (Musa ssp). Foram combinados os teores de álcool (18 e 24 °GL) e de açúcar (300 g/L e 350 g/L), bem como a utilização de xarope de glicose, correção da acidez e tratamento térmico para o licor. Estes tratamentos objetivaram definir qual o melhor processo e qual a melhor composição final do licor em termos de açúcar e álcool. Foram utilizadas proporções diferentes de banana, bem como composição em álcool (70 e 95 ° GL) da solução extratora. Realizou-se um estudo da extração por um período de 21 dias. Foram testadas ainda duas variedades de banana (nanica e prata) e duas condições de armazenamento do licor (ao abrigo da luz e exposto a luz). O licor com o teor alcoólico de 18 °GL e 300 g/L de açúcares foi o mais bem aceito pelos consumidores. Não houve diferença significativa quanto à preferência sensorial dos licores preparados a partir da banana nanica e aqueles preparados com a banana prata. As condições de armazenamento estudadas também não influenciaram significativamente na preferência dos licores pelos provadores. O tempo de dezesseis dias foi suficiente para que o processo de extração se completasse. O licor preparado a partir de 500 g de banana (para 4 L de produto final) em cuja extração se empregou 1,1 L de solução extratora a 95 °GL foi selecionado como sendo adequada para se produzir um licor de banana com boa aceitabilidade pelos provadores. / It was studied in this work the obtaining of a banana liqueur (Musa ssp). The alcohol and sugar contents (18 and 24 °GL and 300 g/L and 350 g/L, respectively) were combined, as well as the use of glucose syrup, correction of the acidity and thermal treatment for the liqueur. These treatments aimed at to define which are the best process and the best final composition of the liqueur in terms of sugar and alcohol. Different proportions of banana were used, as well as different alcohol composition (70 and 95 ° GL) of the hydro-alcoholic extractor solution. A study of the extration was accomplished during a period of 21 days. Two banana varieties and two storage conditions (exposed and not exposed to the light) were studied. The best liqueur accepted by the consumers was the liqueur with the alcoholic degree of 18 °GL and 300 g/L of sugars. There was not significant difference between the two varieties of bananas regarding the sensorial preference of liqueur. The studied storage conditions did not significantly influence the preference of the liqueur consumers, to. Sixteen days was time enough to the fulfillment of the extraction process. The liqueur prepared from 500 g of banana (for 4 L of final product) in which extraction 1.1 L at 95 °GL of extractor solution was selected as being adequate to produce a banana liqueur with good acceptability by the consumers.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-02-26T18:29:38Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Bruna Magnago Bernabé.pdf: 2600167 bytes, checksum: 81b00660f345a131e6e0f7955d4fdb92 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-03-23T20:20:39Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Bruna Magnago Bernabé.pdf: 2600167 bytes, checksum: 81b00660f345a131e6e0f7955d4fdb92 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-23T20:20:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Bruna Magnago Bernabé.pdf: 2600167 bytes, checksum: 81b00660f345a131e6e0f7955d4fdb92 (MD5) Previous issue date: 2014 / O licor é uma bebida obtida a partir da mistura de álcool, água, açúcar e compostos aromáticos que podem ser extraídos de ervas, frutas, chocolates entre outros, dando origem a vários tipos e sabores de bebida. A banana é uma fruta perecível, que é produzida durante o ano todo e destaca-se no setor do agronegócio capixaba, sendo, portanto, uma boa alternativa para produção de licor, de cor e sabor bem característicos. O aroma é formado por uma mistura complexa de substâncias e que desempenha papel importante na aceitação do licor. Sua caracterização é feita por técnicas cromatográficas avançadas, como o emprego de GC/MS, e constitui um procedimento indispensável para o desenvolvimento da bebida em destaque. Este estudo teve como objetivo principal analisar o processo de extração dos compostos da banana durante a etapa de infusão para a produção de licor de banana e caracterização química de voláteis do extrato. Foram testadas cinco formulações: 200 g, 400 g, 600 g, 800 g e 1000 g de banana para 1 L de álcool de cereais com graduação alcoólica de 92,8 °GL, para obtenção do extrato hidroalcoólico de banana. Na etapa de extração foram realizadas análises físico-químicas de cor, °Brix, índice de refração, pH e atividade de água. Essas análises permitem determinar a cinética de extração dos compostos, bem como o tempo necessário para sua estabilização. A partir dos extratos, foram produzidos licores misturando-se água, extrato e xarope de açúcar, em proporções para que o licor tivesse 30% (m.v-1) de açúcares adicionados e 18 °GL, e foram realizadas análises físico-químicas no licor recém-preparado e após 60 dias de armazenamento. A análise dos compostos voláteis foi realizada no extrato hidroalcoólico após 21 dias do tratamento 2 (400 g.L-1), tendo a extração desses compostos ocorrido por meio do SPME e injetado no GC/MS. Foi observado que a cinética de extração variou para cada concentração e com o tipo de composto extraído. O tratamento 2 foi o que possuiu melhores características comparado aos demais, pois nessa concentração foi percebida a estabilização da coordenada de cor b* e não foi observado aglomeração de banana. O tempo de estabilização foi de 11 dias e a coordenada de cor b* foi o parâmetro utilizado para determinar o final da extração. Houve variações nos valores das análises físico-químicas entre o tempo 0 e após 60 dias, que podem ter ocorrido devido a reações no processo de maturação. Não foram detectados compostos voláteis de interesse, necessitando de adaptação da metodologia utilizada para avaliação de aroma de extrato hidroalcoólico de banana. / Liqueur is a beverage obtained from the mixture of alcohol, water, sugar and aromatic compounds that can be extracted from herbs, fruits, chocolates and others, originating many types and flavors of beverage. Banana is a perishable fruit produced all year long that is notable in the agribusiness of Espirito Santo, being a good alternative for the production of liqueur, with typical color and flavor. The aroma comprises a complex mixture of substances that play an important role in the liqueur’s acceptance. Its characterization is performed by means of advanced chromatographic technics, such as the employment of GC/MS, and constitutes an essential procedure for the development of the featured beverage. This study has the main objective of analyzing the extraction process of banana compounds during the infusion stage for the production of banana liqueur and chemical characterization of volatiles of the extract. Five formulations were tested: 200 g, 400 g, 600 g, 800 g and 1000 g of banana for 1 L of grain alcohol with alcoholic graduation of 92,8 °GL, for obtaining the banana hydroalcoholic extract. During the extraction stage, physic-chemical analyses of color, soluble solids, refraction index, pH and water activity were performed. These analyses allow determining the kinetics of compounds extraction, as well as the necessary time for its stabilization. From the extracts, liqueurs were produced mixing water, extract and sugar syrup, in proportions for the liqueur to have 30% (m.v-1) of added sugar and 18 °GL, and physic-chemical analyses were performed on the just prepared liqueur and after 60 days of storage. The analysis of volatile compounds was performed on the hydroalcoholic extract after 21 days of treatment 2 (400 g.L-1), having the extraction of these compounds been performed by means of SPME and injected on GC/MS. It was noticed that the extraction kinetics varied for each concentration and according to the type of compound extracted. Treatment 2 presented better characteristics compared to the others, once at this concentration the stabilization of color b* coordinate was detected and it was not observed agglomeration of banana. The stabilization time was of 11 days and the color b* coordinate was the parameter used to determine the end of extraction. Variations on the values of physic-chemical analyses between time 0 and after 60 days were observed, possibly due to reactions on the maturation process. Volatile compounds of interest were not detected, what requires adapting the methodology used for evaluation of banana hydroalcoholic extract aroma.