Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6895_RESUMO BRUNA.pdf: 49926 bytes, checksum: f93c5fd212b432a80f80fe82a2eb271c (MD5) Previous issue date: 2014-07-28 / O licor é uma bebida obtida a partir da mistura de álcool, água, açúcar e compostos aromáticos que podem ser extraídos de ervas, frutas, chocolates entre outros, dando origem a vários tipos e sabores de bebida. A banana é uma fruta perecível, que é produzida durante o ano todo e destaca-se no setor do agronegócio capixaba, sendo, portanto, uma boa alternativa para produção de licor, de cor e sabor bem característicos. O aroma é formado por uma mistura complexa de substâncias e que desempenha papel importante na aceitação do licor. Sua caracterização é feita por técnicas cromatográficas avançadas, como o emprego de GC/MS, e constitui um procedimento indispensável para o desenvolvimento da bebida em destaque. Este estudo teve como objetivo principal analisar o processo de extração dos compostos da banana durante a etapa de infusão para a produção de licor de banana e caracterização química de voláteis do extrato. Foram testadas cinco formulações: 200 g, 400 g, 600 g, 800 g e 1000 g de banana para 1 L de álcool de cereais com graduação alcoólica de 92,8 °GL, para obtenção do extrato hidroalcoólico de banana. Na etapa de extração foram realizadas análises físico-químicas de cor, °Brix, índice de refração, pH e atividade de água. Essas análises permitem determinar a cinética de extração dos compostos, bem como o tempo necessário para sua estabilização. A partir dos extratos, foram produzidos licores misturando-se água, extrato e xarope de açúcar, em proporções para que o licor tivesse 30% (m.v-1) de açúcares adicionados e 18 °GL, e foram realizadas análises físico-químicas no licor recém-preparado e após 60 dias de armazenamento. A análise dos compostos voláteis foi realizada no extrato hidroalcoólico após 21 dias do tratamento 2 (400 g.L-1), tendo a extração desses compostos ocorrido por meio do SPME e injetado no GC/MS. Foi observado que a cinética de extração variou para cada concentração e com o tipo de composto extraído. O tratamento 2 foi o que possuiu melhores características comparado aos demais, pois nessa concentração foi percebida a estabilização da coordenada de cor b* e não foi observado aglomeração de banana. O tempo de estabilização foi de 11 dias e a coordenada de cor b* foi o parâmetro utilizado para determinar o final da extração. Houve variações nos valores das análises físico-químicas entre o tempo 0 e após 60 dias, que podem ter ocorrido devido a reações no processo de maturação. Não foram detectados compostos voláteis de interesse, necessitando de adaptação da metodologia utilizada para avaliação de aroma de extrato hidroalcoólico de banana.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-02-26T18:29:38Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Bruna Magnago Bernabé.pdf: 2600167 bytes, checksum: 81b00660f345a131e6e0f7955d4fdb92 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-03-23T20:20:39Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Bruna Magnago Bernabé.pdf: 2600167 bytes, checksum: 81b00660f345a131e6e0f7955d4fdb92 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-23T20:20:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Bruna Magnago Bernabé.pdf: 2600167 bytes, checksum: 81b00660f345a131e6e0f7955d4fdb92 (MD5) Previous issue date: 2014 / O licor é uma bebida obtida a partir da mistura de álcool, água, açúcar e compostos aromáticos que podem ser extraídos de ervas, frutas, chocolates entre outros, dando origem a vários tipos e sabores de bebida. A banana é uma fruta perecível, que é produzida durante o ano todo e destaca-se no setor do agronegócio capixaba, sendo, portanto, uma boa alternativa para produção de licor, de cor e sabor bem característicos. O aroma é formado por uma mistura complexa de substâncias e que desempenha papel importante na aceitação do licor. Sua caracterização é feita por técnicas cromatográficas avançadas, como o emprego de GC/MS, e constitui um procedimento indispensável para o desenvolvimento da bebida em destaque. Este estudo teve como objetivo principal analisar o processo de extração dos compostos da banana durante a etapa de infusão para a produção de licor de banana e caracterização química de voláteis do extrato. Foram testadas cinco formulações: 200 g, 400 g, 600 g, 800 g e 1000 g de banana para 1 L de álcool de cereais com graduação alcoólica de 92,8 °GL, para obtenção do extrato hidroalcoólico de banana. Na etapa de extração foram realizadas análises físico-químicas de cor, °Brix, índice de refração, pH e atividade de água. Essas análises permitem determinar a cinética de extração dos compostos, bem como o tempo necessário para sua estabilização. A partir dos extratos, foram produzidos licores misturando-se água, extrato e xarope de açúcar, em proporções para que o licor tivesse 30% (m.v-1) de açúcares adicionados e 18 °GL, e foram realizadas análises físico-químicas no licor recém-preparado e após 60 dias de armazenamento. A análise dos compostos voláteis foi realizada no extrato hidroalcoólico após 21 dias do tratamento 2 (400 g.L-1), tendo a extração desses compostos ocorrido por meio do SPME e injetado no GC/MS. Foi observado que a cinética de extração variou para cada concentração e com o tipo de composto extraído. O tratamento 2 foi o que possuiu melhores características comparado aos demais, pois nessa concentração foi percebida a estabilização da coordenada de cor b* e não foi observado aglomeração de banana. O tempo de estabilização foi de 11 dias e a coordenada de cor b* foi o parâmetro utilizado para determinar o final da extração. Houve variações nos valores das análises físico-químicas entre o tempo 0 e após 60 dias, que podem ter ocorrido devido a reações no processo de maturação. Não foram detectados compostos voláteis de interesse, necessitando de adaptação da metodologia utilizada para avaliação de aroma de extrato hidroalcoólico de banana. / Liqueur is a beverage obtained from the mixture of alcohol, water, sugar and aromatic compounds that can be extracted from herbs, fruits, chocolates and others, originating many types and flavors of beverage. Banana is a perishable fruit produced all year long that is notable in the agribusiness of Espirito Santo, being a good alternative for the production of liqueur, with typical color and flavor. The aroma comprises a complex mixture of substances that play an important role in the liqueur’s acceptance. Its characterization is performed by means of advanced chromatographic technics, such as the employment of GC/MS, and constitutes an essential procedure for the development of the featured beverage. This study has the main objective of analyzing the extraction process of banana compounds during the infusion stage for the production of banana liqueur and chemical characterization of volatiles of the extract. Five formulations were tested: 200 g, 400 g, 600 g, 800 g and 1000 g of banana for 1 L of grain alcohol with alcoholic graduation of 92,8 °GL, for obtaining the banana hydroalcoholic extract. During the extraction stage, physic-chemical analyses of color, soluble solids, refraction index, pH and water activity were performed. These analyses allow determining the kinetics of compounds extraction, as well as the necessary time for its stabilization. From the extracts, liqueurs were produced mixing water, extract and sugar syrup, in proportions for the liqueur to have 30% (m.v-1) of added sugar and 18 °GL, and physic-chemical analyses were performed on the just prepared liqueur and after 60 days of storage. The analysis of volatile compounds was performed on the hydroalcoholic extract after 21 days of treatment 2 (400 g.L-1), having the extraction of these compounds been performed by means of SPME and injected on GC/MS. It was noticed that the extraction kinetics varied for each concentration and according to the type of compound extracted. Treatment 2 presented better characteristics compared to the others, once at this concentration the stabilization of color b* coordinate was detected and it was not observed agglomeration of banana. The stabilization time was of 11 days and the color b* coordinate was the parameter used to determine the end of extraction. Variations on the values of physic-chemical analyses between time 0 and after 60 days were observed, possibly due to reactions on the maturation process. Volatile compounds of interest were not detected, what requires adapting the methodology used for evaluation of banana hydroalcoholic extract aroma.

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2013-08-22T12:03:43Z No. of bitstreams: 3 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_AvaliacaoInfluenciaNatureza.pdf: 3003733 bytes, checksum: c84c335e241f819915bb6af533ffec59 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2013-08-23T14:16:36Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_AvaliacaoInfluenciaNatureza.pdf: 3003733 bytes, checksum: c84c335e241f819915bb6af533ffec59 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-08-23T14:16:36Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_AvaliacaoInfluenciaNatureza.pdf: 3003733 bytes, checksum: c84c335e241f819915bb6af533ffec59 (MD5) Previous issue date: 2013 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A extração de substâncias de substratos sólidos tanto a baixas como a altas pressões envolve pelo menos duas fases, uma sólida e outra fluida. O conteúdo de soluto em cada fase é expresso em termos do volume da fase e/ou do volume do solvente. Então para modelar a transferência de massa interfacial, é necessário um coeficiente de partição. Em geral a forma mais simples para tratar o problema é modelar as fases separadamente. O mecanismo de transferência de massa predominante pode variar de sistema para sistema. Para alguns substratos a maior resistência pode estar na fase sólida e para outros ela está na fase fluida. Como na interface as concentrações referentes a cada fase são representadas por grandezas diferentes, as fases têm de ser modeladas separadamente. No entanto, dependendo do sistema, pode haver um mecanismo de transferência predominando sobre o outro e, muitos efeitos podem ser desprezados para a simplificação do modelo. A utilização de modelos matemáticos mais simples requer uma combinação das variáveis na definição de parâmetros mais abrangentes que possam representar o fenômeno. Neste trabalho as curvas de extração foram ajustadas a um modelo que descreve a transferência de massa interfacial como uma cinética de primeira ordem, tendo a constante da velocidade de extração único parâmetro de ajuste. Propõe-se que este parâmetro de ajuste depende da solubilidade do soluto no solvente supercrítico e das características do substrato solido. Para isto foram feitos experimentos de extração com babaçu, açaí em pó e polpa de pupunha, usando dióxido de carbono supercrítico nas condições de 20, 25 e 30 MPa a uma temperatura de 50 ºC. Os resultados mostraram que os dados experimentais se ajustam bem a um modelo com uma constante característica de cada material, com valores 4,1983 x 10-5 m/kg∙s para o babaçu, 4,2258 x 10-5 m/kg∙s para a pupunha e 3,9115 x 10-5 m/kg∙s para o açaí em pó. / The extraction of substances from solid substrates both low and high pressures involves at least two phases, a solid and another fluid. The content of the solute in each phase is expressed in terms of the volume of phase and / or volume of solvent. Then, by modeling the interfacial mass transfer it requires a partition coefficient. In general, the simplest way to address this problem is to model the phases separately. The mechanism predominant mass transfer can vary from system to system. For some substrates higher resistance may be in the solid phase and for others it is in the fluid phase. As the interface concentrations for each phase are represented by different variable, phases have to be modeled separately. However, depending on the system, there may be a transfer mechanism predominated over the other, and many effects can be discarded for simplification of the model. The utilization of simpler mathematical models requires a combination of variables for definition of parameters that can represent the phenomenon. In this work the extraction curves were fitted to a model which describes the interfacial mass transfer like a first order kinetics, since the constant of the extraction rate is the unique adjustment parameter. It has been proposed that the adjustment parameter depends on the solubility of solute in the supercritical solvent and on the solid substratum characteristics. To avail that, extraction experiments with babaçu, powder açaí and pupunha pulp using super-critic carbon dioxide at 20, 25 and 30 MPa and temperature of 50°C have been carried out. The results showed that the experimental data fit well to a model with a constant characteristic of each material, with values 4.1983 x 10-5 m/kg∙s to babaçu, 4.2258 x 10-5 m/kg∙s to pupunha pulp, to 10-5 m/kg∙s to powder açaí.