Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T22:59:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Juca_MarilenaBezerra_M.pdf: 3252652 bytes, checksum: 902d31e779ea09c485761dd03bfb4067 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: O amido, principalmente amido de milho, apesar de seu alto consumo em diversos setores industriais como de alimentos, de papel, de tecidos, etc., é de mais alto custo do que farinha de arroz. Para ampliar a faixa de utilização desta, inclusive em possível substituição ao amido, foi estudado o efeito de sais e concentração hidrogeniônica nos processos abaixo, com obtenção de farinhas com características variadas. Este estudo foi feito através da variação da concentração de soluções de cloreto de sódio, hidróxido de cálcio, áci¬do clorídrico e hidróxido de sódio nos seguintes processos: 1) adição direta de agentes químicos ã farinha de quirera de arroz; 2) maceração da quirera a 28°C por 30 minutos, em presença dos agentes químicos e 3) maceração, sob as mesmas condições em conjunto com tratamento com vapor por um minuto a 118°C, em presença dos agentes químicos. Nos dois últimos processos, as amostras foram drenadas, secas e moídas. As diversas farinhas obtidas foram analisadas através da avaliação das características de viscosidade, absorção de água, solubilidade em água e poder redutor. Nos três processos, o grau de ge1atinização mostrou-se dependente da concentração dos sais e da concentração hidrogeniônica. O grau de gelatinização foi bastante alterado em pre¬sença de ácido clorídrico, alcançando valores de viscosidade de aproximadamente zero a pH 0,4; 0,7 e 1,0, no primeiro, segundo e terceiro processo, respectivamente, com obtenção de produtos finais com características variadas. O início do fenômeno de retrogradação foi acelerado em presença dos sais, tanto no primeiro quanto no segundo processo, enquanto o aumento e diminuição da concentração hidrogeniônica atrasou esse fenômeno. Sob tratamento hidrotérmico e o emprego de ácido clorídrico, a diferentes valores de pH, torna-se possível atingir valores de viscosidade consideravelmente menores que aqueles obtidos somente pelo processo de maceração. As características da farinha de quirera de arroz foram marcadamente modificadas pelos processos usados, obtendo-se produtos que poderiam satisfazer as diversas necessidades de utilizações / Abstract: Starch, principally corn starch, is frequently used in a variety of industries such as food, paper, and textile, but its price is higher than that of rice flour. The salt content and hydrogen-ion concentration of this flour was there¬fore modified in an attempt to obtain a less expensive product which could find a wider industrial application as well as possibly even serve as a substitute for any starch. Various concentrations of sodium chloride, calcium hydroxide, hydrochloric acid, and sodium hydroxide solutions were employed in the following processes: 1) direct addition of the chemicals to the broken rice flour; 2) soaking of the broken rice at 25°C for 30 minutes in the presence of the chemicals and 3) soaking in the same conditions as agove, followed by a 1 minute treatment with water vapor at 118°C in the presence of the chemicals. In the second and third processes, the samples were drained, dried and milled into flower. The flour obtained were evaluated by the viscoamylograph and by the determination of water absorption, water solubility and chemical reduction power. In all three processes, the degree of gelatinization depends on the concentration of salts and the hydrogen-ion concentration. The presence of hydrochloric acid produced a very important change in the degree of gelatinization. Viscosities of approximately zero were obtained at pH 0.4, 0.7 and 1.0 for the first, second and third processes, respectively. These processes allow the production of flour with properties. In the first and second processes, the of salts accelerated the beginning of retrogradation, varied presence while concentration both increases and decreases in hydrogen-ion retarded it. Hydrothermic treatment and the addition of hydrochloric acid concentrations, make it possible to various obtain lower viscosities than does simple soaking. The properties of broken rice flour can this be modified so as to fulfill certain industrial applications, including some presently restricted to starch / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Foram analisadas amostras de farelo de arroz fornecidas pela EMBRAPA e Agroindústrias, provenientes de sistemas de terras altas e irrigado, submetidas a diferentes técnicas de estabilização. A avaliação da variação dos teores de nutrientes, relacionados a composição centesimal, minerais, ácidos graxos e amilose, teve como objetivo contribuir com dados que permitam a caracterização da qualidade do produto e por conseqüência o melhor aproveitamento do farelo de arroz para o consumo humano. Os resultados obtidos mostraram que a origem e as diferentes técnicas de estabilização influem na composição das amostras, sendo que o farelo obtido do arroz de terras altas apresentou maiores teores de lipídeos, proteínas e ácidos graxos, enquanto aquele do arroz irrigado mostrou-se com os maiores teores de minerais e fibras. Os métodos de estabilização empregados foram os definidos como caseiros (torração em forno de microondas e fogão) e os tratamentos industriais de estabilização direta (extrusão termoplástica) ou indireta (proveniente do beneficiamento do arroz, após a parboilização). Entre as técnicas de estabilização, a realizada em fogão mostrou-se a mais adequada, enquanto a parboilização permitiu a valorização da composição nutricional. / Samples of rice bran from low land and upland systems, provided by EMBRAPA and several rice industries, and submitted to different stabilization techniques, were analyzed. The evaluations of variations in nutrient contents related to the centesimal composition, minerals, fatty acids and amylose had the objective of contributing to data that allow a better characterisation of the product quality and consequently a better utilization of rice bran for human consumption. The obtained results show that the origin and different stabilization techniques influence the composition of the samples. Production system for upland rice released a rice bran with higher contents of lipids, proteins and fatty acids, while irrigated rice bran contained more minerals and dietary fibres. The employed stabilization methods were those defined as homemade (toasted in a microwave oven or cooker) and industrial treatments such as direct (thermoplastic extrusion) or indirect stabilization (based on rice milling after parboiling). Within the stabilization methods, the toasting with a cooker was the most adequate, while parboilization allowed a valorization of the nutritional composition of rice bran.

Foram analisadas amostras de farelo de arroz fornecidas pela EMBRAPA e Agroindústrias, provenientes de sistemas de terras altas e irrigado, submetidas a diferentes técnicas de estabilização. A avaliação da variação dos teores de nutrientes, relacionados a composição centesimal, minerais, ácidos graxos e amilose, teve como objetivo contribuir com dados que permitam a caracterização da qualidade do produto e por conseqüência o melhor aproveitamento do farelo de arroz para o consumo humano. Os resultados obtidos mostraram que a origem e as diferentes técnicas de estabilização influem na composição das amostras, sendo que o farelo obtido do arroz de terras altas apresentou maiores teores de lipídeos, proteínas e ácidos graxos, enquanto aquele do arroz irrigado mostrou-se com os maiores teores de minerais e fibras. Os métodos de estabilização empregados foram os definidos como caseiros (torração em forno de microondas e fogão) e os tratamentos industriais de estabilização direta (extrusão termoplástica) ou indireta (proveniente do beneficiamento do arroz, após a parboilização). Entre as técnicas de estabilização, a realizada em fogão mostrou-se a mais adequada, enquanto a parboilização permitiu a valorização da composição nutricional. / Samples of rice bran from low land and upland systems, provided by EMBRAPA and several rice industries, and submitted to different stabilization techniques, were analyzed. The evaluations of variations in nutrient contents related to the centesimal composition, minerals, fatty acids and amylose had the objective of contributing to data that allow a better characterisation of the product quality and consequently a better utilization of rice bran for human consumption. The obtained results show that the origin and different stabilization techniques influence the composition of the samples. Production system for upland rice released a rice bran with higher contents of lipids, proteins and fatty acids, while irrigated rice bran contained more minerals and dietary fibres. The employed stabilization methods were those defined as homemade (toasted in a microwave oven or cooker) and industrial treatments such as direct (thermoplastic extrusion) or indirect stabilization (based on rice milling after parboiling). Within the stabilization methods, the toasting with a cooker was the most adequate, while parboilization allowed a valorization of the nutritional composition of rice bran.