A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta que apresenta polpa e semente comestíveis, com ótimo valor nutritivo e qualidade nutricional. Em algumas culturas a jaca é bastante valorizada, sendo considerada um alimento básico. No Brasil, a jaca é subvalorizada, sendo mais aproveitada na fabricação de doces e sua semente, na maioria das vezes, é desprezada ou subaproveitada. O mercado de biscoitos no Brasil tem apresentado crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, tem sido relatada com boa aceitação no mercado. Ademais, os consumidores têm buscado alimentos que tenham ingredientes considerados saudáveis em sua composição. Em adição a estes consumidores estão os indivíduos que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, como os diabéticos. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo atual, caracterizada pelo estado de hiperglicemia resultante da diminuição da ação da insulina em órgãos alvo e de sua secreção reduzida pela célula beta do pâncreas. O indivíduo com diabetes mellitus apresenta intolerância aos alimentos com alto índice glicêmico, como farinhas, batata, mandioca, arroz, etc. por aumentarem rapidamente a glicemia pós-prandial, que esta diretamente relacionada às complicações do diabetes. Uma das dificuldades do paciente com diabetes é manter condições adequadas de alimentação, devido às restrições que a doença impõe, desta forma, a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que mais se adequem ao metabolismo do diabético e, ao mesmo tempo, preencha suas necessidades e escolhas alimentares. O objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos amanteigados isentos de açúcar com auxílio da metodologia de superfície de resposta, com farinha de polpa e semente de jaca, e verificar suas propriedades físico-químicas, sua aceitabilidade e seu impacto na glicemia pós-prandial. A adição das farinhas de polpa e semente de jaca provocou aumento no teor de cinzas e fibras, escurecimento nos biscoitos e diminuição no teor de amidos. A adição da farinha de polpa diminuiu o teor de proteínas, enquanto a farinha de semente não provocou alteração deste nutriente. A metodologia de superfície de resposta mostrou que os açúcares presentes nos biscoitos são provenientes, em sua maioria, pela adição da farinha de polpa, assim como, a presença desta farinha deixa os biscoitos mais resistentes à quebra, e a farinha de semente diminui a força de quebra. A fibra solúvel está relacionada à farinha de polpa, enquanto a insolúvel à farinha de semente. O teste de aceitabilidade mostrou que a adição das farinhas de jaca diminuiu a aceitação dos produtos, efeito mais pronunciado com a farinha de semente. O teste de glicemia pós-prandial mostrou que a resposta glicêmica foi semelhante entre os biscoitos, não havendo diferença entre as farinhas de trigo, de polpa ou de semente de jaca. Essa resposta foi verificada em indivíduos com e sem diabetes mellitus. Conclui-se que a indicação de biscoito com farinha de jaca, com relação ao índice glicêmico, é semelhante ao biscoito de farinha de trigo, aos indivíduos com DM2. / The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has edible pulp and seeds, with great nutritional value and nutritional quality. In some cultures the jackfruit is highly valued and is considered a staple food. In Brazil, the jackfruit is undervalued, being taken advantage of in the manufacture of sweets and his seed, in most cases, is neglected or underutilized. The biscuit market in Brazil has increased and the use of mixed flours for the production of this product, has been reported with good market acceptance. Furthermore, consumers have sought foods that have ingredients considered healthy in their composition. With, o these consumers are individuals who have disease and need adequate food, such as diabetics. Diabetes mellitus type 2 (DM2) is among of the chronic diseases most prevalent in currently, characterized by hyperglycemia resulting from decreased insulin action in target organs and reduced secretion by beta cells of the pancreas. The individual with diabetes mellitus have intolerance to foods with a high glycemic index, such as flour, potatoes, cassava, rice, etc. Because these kind of food increase postprandial blood glucose, which is directly related to diabetes complications. One of the difficulties of patient with diabetes is able to maintain adequate nutrition due to the disease imposes restrictions. Thus, the food industry has developed products suited to diabetic metabolism and at the same time fill their needs and food choices. The objective of this study was to develop buttery biscuits sugar free with pulp flour and jackfruit seeds with the aid of response surface methodology, and then to check their physicochemical properties, their acceptability and their impact on postprandial blood glucose. The addition of the pulp flour and jackfruit seeds caused increase in ash, fiber content and browning biscuits and decrease in starch content. The addition of the pulp flour decreased protein content, while seed flour resulted in no change of this nutrient. The response surface methodology showed that sugars in biscuits come from, mostly, by adding the pulp flour as well as the presence of this flour makes the biscuits more resistance in the break. On the other hand, the seed flour decreases the force break. The soluble fiber is related to the pulp flour, while the insoluble flour seed. The acceptability test showed that the addition of jackfruit flour decreased acceptance of the products, flour seed presented the most pronounced effect The postprandial blood glucose test showed that glycemic response was similar between the biscuits, with no difference between wheat flour, pulp or jackfruit seeds. This response was seen in individuals with and without diabetes mellitus. In conclusion, the biscuits statement with jackfruit flour, regarding the glycemic index is similar to wheat flour biscuit, individuals with DM2.

A jaca (Artocarpus heterophyllus) é uma fruta que apresenta polpa e semente comestíveis, com ótimo valor nutritivo e qualidade nutricional. Em algumas culturas a jaca é bastante valorizada, sendo considerada um alimento básico. No Brasil, a jaca é subvalorizada, sendo mais aproveitada na fabricação de doces e sua semente, na maioria das vezes, é desprezada ou subaproveitada. O mercado de biscoitos no Brasil tem apresentado crescimento e a utilização de farinhas mistas na produção deste produto, tem sido relatada com boa aceitação no mercado. Ademais, os consumidores têm buscado alimentos que tenham ingredientes considerados saudáveis em sua composição. Em adição a estes consumidores estão os indivíduos que possuem enfermidades e necessitam de uma alimentação adequada, como os diabéticos. O Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) é uma das doenças crônicas não transmissíveis mais prevalentes no mundo atual, caracterizada pelo estado de hiperglicemia resultante da diminuição da ação da insulina em órgãos alvo e de sua secreção reduzida pela célula beta do pâncreas. O indivíduo com diabetes mellitus apresenta intolerância aos alimentos com alto índice glicêmico, como farinhas, batata, mandioca, arroz, etc. por aumentarem rapidamente a glicemia pós-prandial, que esta diretamente relacionada às complicações do diabetes. Uma das dificuldades do paciente com diabetes é manter condições adequadas de alimentação, devido às restrições que a doença impõe, desta forma, a indústria de alimentos tem procurado desenvolver produtos que mais se adequem ao metabolismo do diabético e, ao mesmo tempo, preencha suas necessidades e escolhas alimentares. O objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos amanteigados isentos de açúcar com auxílio da metodologia de superfície de resposta, com farinha de polpa e semente de jaca, e verificar suas propriedades físico-químicas, sua aceitabilidade e seu impacto na glicemia pós-prandial. A adição das farinhas de polpa e semente de jaca provocou aumento no teor de cinzas e fibras, escurecimento nos biscoitos e diminuição no teor de amidos. A adição da farinha de polpa diminuiu o teor de proteínas, enquanto a farinha de semente não provocou alteração deste nutriente. A metodologia de superfície de resposta mostrou que os açúcares presentes nos biscoitos são provenientes, em sua maioria, pela adição da farinha de polpa, assim como, a presença desta farinha deixa os biscoitos mais resistentes à quebra, e a farinha de semente diminui a força de quebra. A fibra solúvel está relacionada à farinha de polpa, enquanto a insolúvel à farinha de semente. O teste de aceitabilidade mostrou que a adição das farinhas de jaca diminuiu a aceitação dos produtos, efeito mais pronunciado com a farinha de semente. O teste de glicemia pós-prandial mostrou que a resposta glicêmica foi semelhante entre os biscoitos, não havendo diferença entre as farinhas de trigo, de polpa ou de semente de jaca. Essa resposta foi verificada em indivíduos com e sem diabetes mellitus. Conclui-se que a indicação de biscoito com farinha de jaca, com relação ao índice glicêmico, é semelhante ao biscoito de farinha de trigo, aos indivíduos com DM2. / The jackfruit (Artocarpus heterophyllus) is a fruit that has edible pulp and seeds, with great nutritional value and nutritional quality. In some cultures the jackfruit is highly valued and is considered a staple food. In Brazil, the jackfruit is undervalued, being taken advantage of in the manufacture of sweets and his seed, in most cases, is neglected or underutilized. The biscuit market in Brazil has increased and the use of mixed flours for the production of this product, has been reported with good market acceptance. Furthermore, consumers have sought foods that have ingredients considered healthy in their composition. With, o these consumers are individuals who have disease and need adequate food, such as diabetics. Diabetes mellitus type 2 (DM2) is among of the chronic diseases most prevalent in currently, characterized by hyperglycemia resulting from decreased insulin action in target organs and reduced secretion by beta cells of the pancreas. The individual with diabetes mellitus have intolerance to foods with a high glycemic index, such as flour, potatoes, cassava, rice, etc. Because these kind of food increase postprandial blood glucose, which is directly related to diabetes complications. One of the difficulties of patient with diabetes is able to maintain adequate nutrition due to the disease imposes restrictions. Thus, the food industry has developed products suited to diabetic metabolism and at the same time fill their needs and food choices. The objective of this study was to develop buttery biscuits sugar free with pulp flour and jackfruit seeds with the aid of response surface methodology, and then to check their physicochemical properties, their acceptability and their impact on postprandial blood glucose. The addition of the pulp flour and jackfruit seeds caused increase in ash, fiber content and browning biscuits and decrease in starch content. The addition of the pulp flour decreased protein content, while seed flour resulted in no change of this nutrient. The response surface methodology showed that sugars in biscuits come from, mostly, by adding the pulp flour as well as the presence of this flour makes the biscuits more resistance in the break. On the other hand, the seed flour decreases the force break. The soluble fiber is related to the pulp flour, while the insoluble flour seed. The acceptability test showed that the addition of jackfruit flour decreased acceptance of the products, flour seed presented the most pronounced effect The postprandial blood glucose test showed that glycemic response was similar between the biscuits, with no difference between wheat flour, pulp or jackfruit seeds. This response was seen in individuals with and without diabetes mellitus. In conclusion, the biscuits statement with jackfruit flour, regarding the glycemic index is similar to wheat flour biscuit, individuals with DM2.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-04-24T16:38:21Z No. of bitstreams: 1 SHÂMIA BORBOREMA CABRAL - TESE PPGEP 2014..pdf: 2568406 bytes, checksum: 49c874b9a297e3b182edc28e1539bc52 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-24T16:38:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SHÂMIA BORBOREMA CABRAL - TESE PPGEP 2014..pdf: 2568406 bytes, checksum: 49c874b9a297e3b182edc28e1539bc52 (MD5) Previous issue date: 2014-07-07 / Capes / Atualmente, a matriz energética brasileira centraliza toda a sua produção de bioetanol a partir da cana-de-açúcar, no entanto, tendo em vista a vasta biodiversidade encontrada em seu território, o Brasil dispõe de uma grande variedade de resíduos agrícolas e agroindustriais cujo bioprocessamento para a produção de bioetanol desperta um grande interesse econômico e social. Nesse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o aproveitamento de sementes de jaca (resíduo) como fonte de amido para a produção de bioetanol. Visando à máxima remoção do amido presente nas sementes de jaca, as mesmas foram submetidas a etapas de extração e purificação. Parâmetros físico-químicos foram determinados tanto para as sementes quanto para o amido extraído das sementes de jaca. O material amiláceo obtido foi, então, submetido a tratamentos hidrolíticos, empregando os ácidos sulfúrico e fosfórico como catalisadores, seguindo um planejamento fatorial completo 23 com três pontos centrais. Foram definidas como variáveis independentes, a temperatura (80, 100 e 120 °C), o tempo de reação (30, 60 e 90 min.) e a concentração do ácido (1, 3 e 5%), e como variáveis dependentes, as concentrações de glicose e hidroximetilfurfural (g.L1 ) presentes nos licores hidrolisados. A fim de observar e avaliar o efeito dos tratamentos ácidos, realizados nas condições otimizadas de operação, sobre a superfície dos grânulos do amido extraído de sementes de jaca, a técnica de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foi empregada. Os licores hidrolisados pelos ácidos sulfúrico e fosfórico, obtidos nas condições otimizadas de operação, foram submetidos a ensaios fermentativos em uma câmara incubadora com agitação orbital a 160 rpm, sob temperatura controlada de 32 ºC, empregando como microrganismo, a levedura industrial Saccharomyces cerevisiae Y904, e como nutrientes, o composto nutricional industrial Nitrofós. O material amiláceo extraído das sementes de jaca apresentou elevado teor de amido (85,5%). Maiores concentrações de glicose, 32,98 e 31,23 g.L-1 para os tratamentos hidrolíticos com os ácidos sulfúrico e fosfórico, respectivamente, concomitantemente, com concentrações de hidroximetilfurfural (HMF) que não inibissem o processo fermentativo, 0,53 e 0,08 g.L-1 para os tratamentos com os ácidos sulfúrico e fosfórico, respectivamente, foram encontradas no ensaio executado nas condições mais severas estabelecidas para a matriz de planejamento, sendo elas: 120 °C, concentração do ácido a 5% e 90 min. de reação. O tratamento hidrolítico do amido conduzido com o ácido sulfúrico apresentou maior eficiência de hidrólise (70,13%) quando comparada a eficiência alcançada pelo tratamento empregando-se o ácido fosfórico (66,41%). As micrografias revelaram os aspectos morfológicos característicos dos grânulos de amido de sementes de jaca, constatando-se formatos, predominantemente, elipsoides e hemisféricos, e tamanhos variando de 4 a 9 μm, bem como suas modificações estruturais causadas pela ação dos ácidos durante os tratamentos hidrolíticos. Os ensaios fermentativos realizados com os licores hidrolisados pelos ácidos sulfúrico e fosfórico apresentaram eficiências de fermentação de 97,85 e 95,89%, respectivamente, indicando, portanto, que a levedura foi capaz de metabolizar, praticamente, todo o substrato limitante (glicose) presente nos licores em etanol. Considerando os resultados obtidos em todas as etapas realizadas durante a presente pesquisa, conclui-se que o amido extraído de sementes de jaca apresentou-se como uma matéria-prima promissora para a produção de bioetanol. / Currently, the Brazilian energy matrix centralizes all their production of bioethanol from sugar cane, however, in view of the vast biodiversity found in its territory, Brazil has a wide variety of agricultural and agro-industrial waste whose bioprocessing for bioethanol production arouses a great economic and social interest. In this context, the present research was to study the use of jackfruit seeds (residue) as a source of starch for the production of bioethanol. For ultimate removal of this starch in jackfruit seeds, they were subjected to extraction and purification steps. Physical and chemical parameters were determined for both the seeds and the starch extracted from jackfruit seeds. The starch material obtained was then subjected to hydrolytic treatments using sulfuric and phosphoric acids as catalysts, following a full 23 factorial design with three central points. We defined as independent variables the temperature (80, 100, 120 °C), the reaction time (30, 60 and 90 min.) and the concentration of the acid (1, 3 and 5%), the dependent variables were the glucose concentrations and hydroxymethylfurfural (g.L-1) present in the hydrolyzed liquor. In order to observe and evaluate the effect of acid treatments, based on the optimized operating conditions on the surface of starch granules extracted from jackfruit seeds, scanning electron microscopy technique (SEM) was used. The liquors hydrolyzed by sulfuric and phosphoric acids, obtained in the optimized operating conditions, underwent fermentation trials in a dry incubator with orbital shaking at 160 rpm, under controlled temperature of 32 °C, using industrial yeast Saccharomyces cerevisiae Y904 as microorganism, and the industrial nutritional compound Nitrophós as nutrients. The starch material extracted from jackfruit seeds showed high starch content (85.5%). We found higher concentrations of glucose, 32.98 and 31.23 g.L-1 to hydrolytic treatment with sulfuric and phosphoric acids respectively, concurrently, with concentrations of hydroxymethylfurfural (HMF) which would not inhibit the fermentative process, 0.53 and 0, 08 g.L-1 for treatment with sulfuric and phosphoric acids, respectively. These were found in the test run under the most severe conditions attached to the planning matrix, namely, 120 °C, 5% acid concentration and 90 min. reaction. The hydrolytic treatment of starch conducted with sulfuric acid hydrolysis showed higher efficiency (70.13%) compared to treatment efficiency achieved by employing phosphoric acid (66.41%). The micrographs revealed the characteristic morphology of jackfruit seed starch granules, confirming hemisphere and ellipsoid formats, and sizes ranging from 4 to 9 μm, as well as its structural modifications caused by the action of acid during the hydrolytic treatment . The fermentation trials with liquors hydrolyzed by sulfuric and phosphoric acids showed fermentation efficiencies of 97.85 and 95.89%, respectively, thus indicating that the yeast was capable of metabolizing substantially all the limiting substrate (glucose) present in liquors from ethanol. Considering the results obtained in all steps undertaken during this research, it is concluded that the extracted starch jackfruit seeds appeared as a promising raw material for the production of bioethanol.