A produção de mel no Brasil tem aumentado consideravelmente e vem ganhando destaque no mercado internacional, consequentemente muitas exigências passaram a fazer parte da cadeia produtiva apícola. Além das análises previstas na legislação brasileira, o mercado externo procura produtos que atendam aos mais rigorosos padrões de qualidade. O mel possui características interessantes devido a sua constituição, porém, existem problemas que podem alterar seu padrão de identidade e qualidade. A aplicação da radiação gama é uma proposta viável que promove a diminuição da carga microbiana sem alterar a constituição e as características físico-químicas, com perdas nutricionais menores quando comparada a outros tratamentos usados em alimentos. Neste estudo, além dos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira (MAPA), também foram incluídas outras análises pertinentes, inclusive a técnica de espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR-ATR). As análises microbiológicas foram realizadas nas amostras de méis puros, nas quais, posteriormente, foram inoculadas cargas microbianas conhecidas para avaliar a ação da radiação gama nas doses de 5 e 10 kGy. O teste triangular foi utilizado na análise sensorial para diferenciar as amostras não-irradiadas das irradiadas. As maiores modificações nas amostras de méis foram, principalmente, nas concentrações de HMF (hidroximetilfurfural) e na atividade diastásica, ocorrendo diminuição significativa em todas as amostras analisadas. Houve redução na carga microbiana a partir da aplicação da dose de 5 kGy, atingindo a ausência com a aplicação de 10 kGy de dose, com exceção do Paenibacillus larvae que mostrou ser mais resistente. A análise sensorial realizada nas amostras de mel e mel irradiado, com doses de 5, 10 e 15 kGy, apontou não haver diferença significativa (5%) entre as amostras controle e irradiadas. A aplicação da radiação gama em méis mostrou ser um método muito útil na descontaminação microbiológica, apresentando poucas alterações no produto com doses de até 10 kGy. / Honey production in Brazil has increased considerably and gaining proeminence on the international market, as a result many demands have become part of the productive honey chain. In addition to the analyses provided for the Brazilian legislation, international market demand products that meet the most stringent quality standards. Honey has interesting characteristics due to its constitution, but even so there are problems that can change some how your identity and quality. The application of gamma radiation is a viable proposal which promotes the reduction of bioburden without changing the constitution and most importantly the physicochemical properties, with smaller nutritional losses when compared to other treatments used in foods. This study beyond the physicochemical parameters required by Brazilian regulation also included other relevant analyses, including FT-IR ATR. Microbiological analyses were carried out on samples of pure honeys and subsequently inoculated microbial known loads to assess the action of gamma radiation in doses of 5 and 10 kGy. The triangular test was used to differentiate the irradiated and not irradiated. samples The major changes that have occurred in samples of honeys were mainly in concentrations of HMF (hydroxymethilfurfural) and diastase activity occurring a significant decrease in all analyzed samples. There was a reduction microbiological from the application of the 5 kGy, reaching absence with 10 kGy dose except Paenibacillus larvae. The sensory analysis conducted on samples of honey and honey irradiated with 5, 10 and 15 kGy doses, pointed out that there is no significant difference (5%) between irradiated and control samples. The application of gamma radiation in honeys proved a very useful method in microbiological decontamination, featuring few changes in the product at doses up to 10 kGy.

A produção de mel no Brasil tem aumentado consideravelmente e vem ganhando destaque no mercado internacional, consequentemente muitas exigências passaram a fazer parte da cadeia produtiva apícola. Além das análises previstas na legislação brasileira, o mercado externo procura produtos que atendam aos mais rigorosos padrões de qualidade. O mel possui características interessantes devido a sua constituição, porém, existem problemas que podem alterar seu padrão de identidade e qualidade. A aplicação da radiação gama é uma proposta viável que promove a diminuição da carga microbiana sem alterar a constituição e as características físico-químicas, com perdas nutricionais menores quando comparada a outros tratamentos usados em alimentos. Neste estudo, além dos parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira (MAPA), também foram incluídas outras análises pertinentes, inclusive a técnica de espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier (FTIR-ATR). As análises microbiológicas foram realizadas nas amostras de méis puros, nas quais, posteriormente, foram inoculadas cargas microbianas conhecidas para avaliar a ação da radiação gama nas doses de 5 e 10 kGy. O teste triangular foi utilizado na análise sensorial para diferenciar as amostras não-irradiadas das irradiadas. As maiores modificações nas amostras de méis foram, principalmente, nas concentrações de HMF (hidroximetilfurfural) e na atividade diastásica, ocorrendo diminuição significativa em todas as amostras analisadas. Houve redução na carga microbiana a partir da aplicação da dose de 5 kGy, atingindo a ausência com a aplicação de 10 kGy de dose, com exceção do Paenibacillus larvae que mostrou ser mais resistente. A análise sensorial realizada nas amostras de mel e mel irradiado, com doses de 5, 10 e 15 kGy, apontou não haver diferença significativa (5%) entre as amostras controle e irradiadas. A aplicação da radiação gama em méis mostrou ser um método muito útil na descontaminação microbiológica, apresentando poucas alterações no produto com doses de até 10 kGy. / Honey production in Brazil has increased considerably and gaining proeminence on the international market, as a result many demands have become part of the productive honey chain. In addition to the analyses provided for the Brazilian legislation, international market demand products that meet the most stringent quality standards. Honey has interesting characteristics due to its constitution, but even so there are problems that can change some how your identity and quality. The application of gamma radiation is a viable proposal which promotes the reduction of bioburden without changing the constitution and most importantly the physicochemical properties, with smaller nutritional losses when compared to other treatments used in foods. This study beyond the physicochemical parameters required by Brazilian regulation also included other relevant analyses, including FT-IR ATR. Microbiological analyses were carried out on samples of pure honeys and subsequently inoculated microbial known loads to assess the action of gamma radiation in doses of 5 and 10 kGy. The triangular test was used to differentiate the irradiated and not irradiated. samples The major changes that have occurred in samples of honeys were mainly in concentrations of HMF (hydroxymethilfurfural) and diastase activity occurring a significant decrease in all analyzed samples. There was a reduction microbiological from the application of the 5 kGy, reaching absence with 10 kGy dose except Paenibacillus larvae. The sensory analysis conducted on samples of honey and honey irradiated with 5, 10 and 15 kGy doses, pointed out that there is no significant difference (5%) between irradiated and control samples. The application of gamma radiation in honeys proved a very useful method in microbiological decontamination, featuring few changes in the product at doses up to 10 kGy.

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The physical and chemical tests as indicative of deterioration, hydroxymethylfurfural (HMF) and diastase activity (AD), followed parameters proposed by Normative Instruction N. 11/2000 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). The antioxidant components analysis was used for traditional spectroscopic methods Folin-Ciocalteu (FC), Ferric Reducing Antioxidant Potential (FRAP), 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl (DPPH●); and electroanalytical calculated from the oxidation peaks voltammetric differential pulse (DPV) by Electrochemical Index (EI). While mid-infrared method (IR) and methods of multivariate statistical analysis were used for identification and classification of honey from different floral sources and/or regions. As for the deterioration analysis test (HMF and AD) 50% of the samples applied in these tests, for the control of physical and chemical quality, were at odds with the Normative Instruction N. 11/2000 of MAPA. All samples showed the presence of antioxidant compounds exposed by methods FC, FRAP, DPPH● and EI; and the method of FRAP was the one closest to the EI and the DPPH● was inversely proportional to EI, which may conclude that the electroanalytical by DPV is suitable for analysis of antioxidant compounds in honey. The infrared results coupled with chemometric tool, principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA), were not satisfactory for sample groups of the same floral origin and/or region, but suggested trend in results. / O mel é uma fonte concentrada de alimento, é usada pelos animais e aproveitada como recurso natural pelos homens desde a antiguidade. Muitos são os estudos que trataram de caracterizar os méis e sua qualidade, mas o complexo processo de produção natural pelas abelhas faz que nenhuma pesquisa obtenha resultados plenamente satisfatórios. Neste trabalho foram estudadas 24 amostras provenientes de regiões produtoras de mel localizadas no entorno de Goiânia – GO e algumas amostras estrangeiras (Portugal, Estados Unidos e Nova Zelândia). Os testes físico-químicos empregados com indicativos de deterioração foram (de acordo com a Instrução Normativa nº 11/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA): o método do hidroximetilfurfural (HMF) e atividade diastásica (AD). Alem da avaliação da qualidade, foi analisada a capacidade antioxidante mediante: métodos espectrofotométricos tradicionais (Folin-Ciocalteau - FC, Ferric Reducing Antioxidant Potential - FRAP; e 2,2-difenil-1-picril-hidrazil - DPPH●); e métodos eletroanalíticos (Índice Eletroquímico - IE, calculado a partir dos picos de oxidação da voltametria de pulso diferencial - DPV). Os resultados obtidos por os diferentes métodos foram tratados usando técnicas de estatística descritiva e quimiometría como a análise de componentes principais (PCA) ou análise hierárquica (HCA), com a finalidade de classificar e identificar as méis a partir das fontes florais e/ou regiões. Os resultado das análises de deterioração (HMF e AD), 50% das amostras estavam em desacordo com a citada Norma. Respeito à atividade antioxidante, em todas as amostras, contrastou-se uma correlação entre os diferentes métodos de analises (FC, FRAP, DPPH● e IE). O método do FRAP foi o que mais se aproximou do IE e o DPPH● foi inversamente proporcional ao IE, o que pode concluir que a técnica eletroanalítica DPV é satisfatória para análise de compostos antioxidantes em mel.