Submitted by CINTHIA YUKICO DOS SANTOS null (cyscapricornio@hotmail.com) on 2016-03-14T12:11:55Z No. of bitstreams: 1 Tese_Vet_08.pdf: 2048637 bytes, checksum: 5c4e780711158cf1a1cf2ac85b943977 (MD5) / Approved for entry into archive by Sandra Manzano de Almeida (smanzano@marilia.unesp.br) on 2016-03-14T18:49:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 santos_cy_dr_jabo.pdf: 2048637 bytes, checksum: 5c4e780711158cf1a1cf2ac85b943977 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-14T18:49:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 santos_cy_dr_jabo.pdf: 2048637 bytes, checksum: 5c4e780711158cf1a1cf2ac85b943977 (MD5) Previous issue date: 2016-01-28 / A contaminação microbiana dos alimentos é um dos principais problemas de saúde pública. Nos estabelecimentos produtores de alimentos, a contaminação de carnes e derivados cárneos é muito comum. O objetivo do presente estudo foi verificar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos estabelecimentos e também a qualidade microbiológica das linguiças frescal suína produzidas pelos estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Municipal de Rio Verde/Goiás. A pesquisa foi dividida em duas partes, sendo a primeira realizada por meio de auditorias técnicas nos estabelecimentos com produção de linguiça frescal suína, com a aplicação de um checklist para verificação da condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais e aplicação de um questionário para os manipuladores de alimentos para verificação das condições socioeconômicas e conhecimento sobre BPF. Já a segunda parte foi desenvolvida por meio da avaliação da qualidade microbiológica das linguiças frescal suína produzidas pelos estabelecimentos auditados. Os estabelecimentos foram classificados de acordo com as notas obtidas do checklist, como 2,2% (1/45) deficiente, 6,6% (3/45) regular, 70,0% (30/45) bons, e 22,2% (10/45) muito bons. Os manipuladores entrevistados possuíam baixo nível de escolaridade, 36% (18/50) com ensino médio completo, contrastando com 34% (17/50) com ensino fundamental incompleto, 58,0% (29/50) trabalhava há mais de 10 anos em açougues ou em frigoríficos, tinham bons hábitos higiênicos e 68% dos manipuladores participaram de cursos de Boas Práticas de Fabricação. Verificou-se que das 45 amostras de linguiça frescal suína analisadas 8,9% (4/45) excederam o limite regulamentar, sendo que 2,2% (1/45) amostras foram positivas para Staphylococcus coagulase positivos, 6,6% (3/45) amostras positivas para Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivos, concomitantemente. Diante dos resultados obtidos, recomenda-se a adequação das não conformidades, como a capacitação dos manipuladores e monitoramento dos itens avaliados. Alguns estabelecimentos requerem uma intensificação da fiscalização, de modo a atender os requisitos regulamentares de qualidade dos produtos cárneos. / The microbial contamination from food is one of the major public health problems. In food-producing establishments, the contamination of meat and meat food derived is very common. The aim of this study was to verify the sanitary hygienic conditions and physical structural from the establishments and also the microbiological quality of frescal swine sausages produced by institutions monitored by the Municipal Inspection Service of Rio Verde/Goiás. The research was divided into two parts, the first by means of technical audits in establishments with frescal swine sausage production with the application of a checklist to verify the sanitary conditions and physical-structural and application of a questionnaire for food handlers to verify the socioeconomic conditions and knowledge of GMP. The second part was developed by assessing of the microbiological quality of frescal swine sausages produced by the audited institutions. The establishments were classified according to the grades obtained the checklist as 2.2% (1/45) poor, 6.6% (3/45) regular, 70.0% (30/45) good, and 22, 2% (10/45) very good. The handlers interviewed had low educational level, 36% (18/50) with a complete high school, contrasting with 34% (17/50) with incomplete primary education, 58.0% (29/50) worked for over 10 years in butcher shops or slaughter houses, they had good hygiene habits and 68% of handlers participated in good Manufacturing Practices courses. It was found that the 45 frescal swine sausage samples analyzed 8.9% (4/45) exceeded the regulatory limit, and 2.2% (1/45) samples were positive for Staphylococcus coagulase positive, 6.6% (3/45) positive samples for thermotolerant coliforms and Staphylococcus positive coagulase concurrently. Based on these results, the adequacy of non-conformities is recommended, as the training of handlers and monitoring of the items evaluated. Some properties require an intensification of supervision in order to meet the regulatory requirements of quality meat products.