VELHO, Liana Cleide Flor de Lima. Avaliação da Retenção de Nutrientes, Aspectos Sensoriais e Microbiológicos de Batata-Doce (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) Submetida a Diferentes Métodos de Cocção. 2016. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2016-08-31T19:41:12Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lcflvelho.pdf: 3304129 bytes, checksum: 703028e8641aa28d63fb0da59e643aa1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-08-31T23:10:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lcflvelho.pdf: 3304129 bytes, checksum: 703028e8641aa28d63fb0da59e643aa1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-31T23:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lcflvelho.pdf: 3304129 bytes, checksum: 703028e8641aa28d63fb0da59e643aa1 (MD5) Previous issue date: 2016 / The sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) is a tuberous root plant that belongs to the Convolvulaceae family. It is one of the most important economic crops in many tropical and subtropical countries and it is the fourth most consumed vegetable in Brazil. Due to its nutritional composition, sweet potato is considered one of the healthiest foods on the planet. The sweet potato is high in energy, vitamins C and B complex, minerals, and also has phytochemical components that are beneficial to one´s health. In order to be consumed, the sweet potato must be subjected to heat for starch gelatinization to occur. However, the cooking methods cause chemical and physical changes that can modify their nutritional value. The objective of this study is to evaluate the retention of nutrients in sweet potatoes subjected to conventional cooking methods (boiling, steam, conventional oven and pressure cooker) and contemporary cooking methods (microwave and combination oven), and to evaluate the sensory acceptance and microbiological characteristics of each method. The chemical, physical-chemical, coloring, ascorbic acid, carotenoids, total polyphenols, and antioxidant activity determinations were conducted in triplicate through ABTS and FRAP assays, as well as sensory and microbiological analysis. The results were submitted to (ANOVA) variance analysis at 5% probability through the F-test and when the results were significant, they were submitted to the Tukey’s range test. The Pearson correlation coefficient (PCC) and principal component analysis (PCA) were also performed in order to correlate the results. A significant effect was found at (p ≤ 0.05) for all the treatments in the study in relation to all chemical and physico-chemical parameters of raw and cooked sweet potato samples. The sweet potato pH values showed a slight increase after processing, except for the combination oven method. The color of the cooked samples was less bright (L*), less green (negative a*) and less yellow (positive b*) than the raw sample. There was a reduction in ascorbic acid content in all the cooking methods, with less loss in samples submitted to cooking with the boiling method and in the combination oven method, which showed 9,77 ± 0,01 mg of ascorbic acid/100g in the fresh sample. Carotenoids were only detected in the boiling, oven, and microwave methods, however there was no significant difference between their means. The total polyphenol increased in all cooking methods, showing variation from 116.88 (steam) to 149.47 (oven) mg GA/100g FW (mg gallic acid/100 g fresh weight). The antioxidant activity through ABTS and FRAP assays increased in all cooking methods compared to the raw sample. Significantly high positive correlation was found between total phenolics and both the ABTS and FRAP methods, in that the cooked samples in the oven showed the highest elevation. The sensory analysis showed no significant difference between the (p > 0,05) methods for the mean test. In the CATA test, the “sweet potato flavor”, “cooked”, and “soft” characteristics were the most indicated by food tasters to characterize the samples of sweet potatoes cooked in different methods. The sample cooked in the steam method was the one that is closest to an ideal sample of the sweet potato, because it had “soft”, “homogeneous” and “baked smell” features that are required for an ideal product, according to the food tasters. / A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma planta de raízes tuberosas pertencentes à família das convolvuláceas, sendo uma das culturas econômicas mais importantes de muitos países tropicais e subtropicais e a quarta hortaliça mais consumida no Brasil. Por sua composição nutricional é considerada um dos alimentos mais saudáveis do planeta, por ser rica em energia, vitaminas C e do complexo B, minerais, além de possuir componentes fitoquímicos benéficos à saúde. Para ser consumida deve sofrer ação do calor para que haja a gelatinização do amido. Contudo, os métodos de cocção provocam alterações químicas e físicas que podem modificar seu valor nutricional. O objetivo do estudo foi avaliar a retenção de nutrientes em batatas-doces submetidas a métodos de cocção convencionais (ebulição, vapor, forno convencional e panela de pressão) e contemporâneos (forno de micro-ondas e a vácuo no forno combinado), além de avaliar a aceitação sensorial e as características microbiológicas de cada método. Foram conduzidas em triplicata as determinações químicas, físico-químicas, coloração, ácido ascórbico, carotenoides, polifenóis totais e atividade antioxidante pelos ensaios ABTS e FRAP, bem como avaliação sensorial e análises microbiológicas. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade pelo teste F e quando significativos foram submetidos ao teste de médias (Tukey). Também foi realizado o teste de correlação de Pearson e análise de componentes principais (ACP) a fim de correlacionar os resultados. Constatou-se efeito significativo (p ≤ 0,05) em todos os tratamentos em estudo, sobre todos os parâmetros químicos e físico-químicos das amostras de batata-doce in natura e cozidas. Os valores de pH da batata-doce apresentaram aumento após o processamento, com exceção do método à vácuo no forno combinado. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), verde (a* negativo) e amarela (b* positivo) que a amostra in natura. Houve redução no conteúdo de ácido ascórbico em todos os métodos de cocção, havendo menor perda nas amostras submetidas à cocção em ebulição e a vácuo no forno combinado, que apresentaram 9,77 ± 0,01 mg de ácido ascórbico/100g de amostra fresca. Apenas nas amostras submetidas às cocções por ebulição, forno e micro-ondas, os carotenoides foram detectados, porém, sem diferença significativa entre suas médias. Os polifenóis totais aumentaram em todos os métodos de cocção, mostrando variação de 116,88 (vapor) a 149,47 (forno) mg ácido gálico/100g peso fresco. A atividade antioxidante pelos ensaios ABTS e FRAP aumentou em todos os métodos de cocção comparados com a amostra in natura, sendo que as amostras cozidas em forno foram as que apresentaram maior elevação. Foi verificada correlação positiva de Pearson altamente significativa entre os compostos fenólicos totais e os métodos ABTS e FRAP. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa entre os métodos (p > 0,05) pelo teste de médias. No teste CATA, as características “sabor de batata-doce”, “cozida” e “mole” foram as mais assinaladas pelos provadores para caracterizar as amostras de batatas-doces cozidas pelos diferentes métodos. A amostra de vapor foi a que mais se aproximou de uma amostra ideal de batata-doce, pois apresentou-se “mole”, "homogênea” e com “aroma de cozido”, características necessárias à um produto ideal, segundo os provadores.