VELHO, Liana Cleide Flor de Lima. Avaliação da Retenção de Nutrientes, Aspectos Sensoriais e Microbiológicos de Batata-Doce (Ipomoea Batatas (L.) Lam.) Submetida a Diferentes Métodos de Cocção. 2016. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Aline Mendes (alinemendes.ufc@gmail.com) on 2016-08-31T19:41:12Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lcflvelho.pdf: 3304129 bytes, checksum: 703028e8641aa28d63fb0da59e643aa1 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-08-31T23:10:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lcflvelho.pdf: 3304129 bytes, checksum: 703028e8641aa28d63fb0da59e643aa1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-31T23:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lcflvelho.pdf: 3304129 bytes, checksum: 703028e8641aa28d63fb0da59e643aa1 (MD5) Previous issue date: 2016 / The sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) is a tuberous root plant that belongs to the Convolvulaceae family. It is one of the most important economic crops in many tropical and subtropical countries and it is the fourth most consumed vegetable in Brazil. Due to its nutritional composition, sweet potato is considered one of the healthiest foods on the planet. The sweet potato is high in energy, vitamins C and B complex, minerals, and also has phytochemical components that are beneficial to one´s health. In order to be consumed, the sweet potato must be subjected to heat for starch gelatinization to occur. However, the cooking methods cause chemical and physical changes that can modify their nutritional value. The objective of this study is to evaluate the retention of nutrients in sweet potatoes subjected to conventional cooking methods (boiling, steam, conventional oven and pressure cooker) and contemporary cooking methods (microwave and combination oven), and to evaluate the sensory acceptance and microbiological characteristics of each method. The chemical, physical-chemical, coloring, ascorbic acid, carotenoids, total polyphenols, and antioxidant activity determinations were conducted in triplicate through ABTS and FRAP assays, as well as sensory and microbiological analysis. The results were submitted to (ANOVA) variance analysis at 5% probability through the F-test and when the results were significant, they were submitted to the Tukey’s range test. The Pearson correlation coefficient (PCC) and principal component analysis (PCA) were also performed in order to correlate the results. A significant effect was found at (p ≤ 0.05) for all the treatments in the study in relation to all chemical and physico-chemical parameters of raw and cooked sweet potato samples. The sweet potato pH values showed a slight increase after processing, except for the combination oven method. The color of the cooked samples was less bright (L*), less green (negative a*) and less yellow (positive b*) than the raw sample. There was a reduction in ascorbic acid content in all the cooking methods, with less loss in samples submitted to cooking with the boiling method and in the combination oven method, which showed 9,77 ± 0,01 mg of ascorbic acid/100g in the fresh sample. Carotenoids were only detected in the boiling, oven, and microwave methods, however there was no significant difference between their means. The total polyphenol increased in all cooking methods, showing variation from 116.88 (steam) to 149.47 (oven) mg GA/100g FW (mg gallic acid/100 g fresh weight). The antioxidant activity through ABTS and FRAP assays increased in all cooking methods compared to the raw sample. Significantly high positive correlation was found between total phenolics and both the ABTS and FRAP methods, in that the cooked samples in the oven showed the highest elevation. The sensory analysis showed no significant difference between the (p > 0,05) methods for the mean test. In the CATA test, the “sweet potato flavor”, “cooked”, and “soft” characteristics were the most indicated by food tasters to characterize the samples of sweet potatoes cooked in different methods. The sample cooked in the steam method was the one that is closest to an ideal sample of the sweet potato, because it had “soft”, “homogeneous” and “baked smell” features that are required for an ideal product, according to the food tasters. / A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é uma planta de raízes tuberosas pertencentes à família das convolvuláceas, sendo uma das culturas econômicas mais importantes de muitos países tropicais e subtropicais e a quarta hortaliça mais consumida no Brasil. Por sua composição nutricional é considerada um dos alimentos mais saudáveis do planeta, por ser rica em energia, vitaminas C e do complexo B, minerais, além de possuir componentes fitoquímicos benéficos à saúde. Para ser consumida deve sofrer ação do calor para que haja a gelatinização do amido. Contudo, os métodos de cocção provocam alterações químicas e físicas que podem modificar seu valor nutricional. O objetivo do estudo foi avaliar a retenção de nutrientes em batatas-doces submetidas a métodos de cocção convencionais (ebulição, vapor, forno convencional e panela de pressão) e contemporâneos (forno de micro-ondas e a vácuo no forno combinado), além de avaliar a aceitação sensorial e as características microbiológicas de cada método. Foram conduzidas em triplicata as determinações químicas, físico-químicas, coloração, ácido ascórbico, carotenoides, polifenóis totais e atividade antioxidante pelos ensaios ABTS e FRAP, bem como avaliação sensorial e análises microbiológicas. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) a 5% de probabilidade pelo teste F e quando significativos foram submetidos ao teste de médias (Tukey). Também foi realizado o teste de correlação de Pearson e análise de componentes principais (ACP) a fim de correlacionar os resultados. Constatou-se efeito significativo (p ≤ 0,05) em todos os tratamentos em estudo, sobre todos os parâmetros químicos e físico-químicos das amostras de batata-doce in natura e cozidas. Os valores de pH da batata-doce apresentaram aumento após o processamento, com exceção do método à vácuo no forno combinado. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), verde (a* negativo) e amarela (b* positivo) que a amostra in natura. Houve redução no conteúdo de ácido ascórbico em todos os métodos de cocção, havendo menor perda nas amostras submetidas à cocção em ebulição e a vácuo no forno combinado, que apresentaram 9,77 ± 0,01 mg de ácido ascórbico/100g de amostra fresca. Apenas nas amostras submetidas às cocções por ebulição, forno e micro-ondas, os carotenoides foram detectados, porém, sem diferença significativa entre suas médias. Os polifenóis totais aumentaram em todos os métodos de cocção, mostrando variação de 116,88 (vapor) a 149,47 (forno) mg ácido gálico/100g peso fresco. A atividade antioxidante pelos ensaios ABTS e FRAP aumentou em todos os métodos de cocção comparados com a amostra in natura, sendo que as amostras cozidas em forno foram as que apresentaram maior elevação. Foi verificada correlação positiva de Pearson altamente significativa entre os compostos fenólicos totais e os métodos ABTS e FRAP. Na avaliação sensorial não houve diferença significativa entre os métodos (p > 0,05) pelo teste de médias. No teste CATA, as características “sabor de batata-doce”, “cozida” e “mole” foram as mais assinaladas pelos provadores para caracterizar as amostras de batatas-doces cozidas pelos diferentes métodos. A amostra de vapor foi a que mais se aproximou de uma amostra ideal de batata-doce, pois apresentou-se “mole”, "homogênea” e com “aroma de cozido”, características necessárias à um produto ideal, segundo os provadores.

Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking. / A abÃbora à um legume que apresenta uma notÃvel importÃncia nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenÃides, compostos imprescindÃveis na nutriÃÃo humana. Todavia, os mÃtodos de cocÃÃo podem influenciar a retenÃÃo de nutrientes e fitoquÃmicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocÃÃo em abÃbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abÃbora in natura e obtida por diferentes mÃtodos de cocÃÃo: ebuliÃÃo, vapor, vÃcuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinaÃÃes quÃmicas e fÃsico-quÃmicas, coloraÃÃo, constituintes funcionais e anÃlises microbiolÃgicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parÃmetros de sÃlidos solÃveis, aÃÃcares nÃo redutores, aÃÃcares totais, pigmentos escuros solÃveis, Ãngulo hue, antocianinas totais, flavonÃides amarelos, carotenÃides totais e polifenÃis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressÃo global e intenÃÃo de compra apresentaram variaÃÃes significativas pelo efeito dos mÃtodos de cocÃÃo realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuiÃÃo de croma) em relaÃÃo à abÃbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os mÃtodos de cocÃÃo reduziram os conteÃdos de Ãcido ascÃrbico, antocianinas totais e polifenÃis totais. Os carotenÃides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 Âg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocÃÃo em micro-ondas e em 2,26% na cocÃÃo em ebuliÃÃo, enquando as cocÃÃes no vapor e no vÃcuo (sous-vide) provocaram reduÃÃo. Os flavonÃides amarelos foram mais preservados na cocÃÃo em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocÃÃes realizadas. A cocÃÃo sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuÃdas ao maior tempo de cocÃÃo e a degradaÃÃo pela luz. Os produtos nÃo apresentaram contaminaÃÃes microbiolÃgicas. A cocÃÃo em micro-ondas foi a que apresentou maiores mÃdias para os atributos sensoriais avaliados. As outras trÃs cocÃÃes tambÃm foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abÃbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados nÃveis de componentes funcionais, sendo a cocÃÃo em micro-ondas o mÃtodo preferido para promover a sua cocÃÃo.

SILVA, Maria de Fátima Gomes da. Atributos de qualidade de abóbora (Cucurbita moschata cv. Leite) obtida por diferentes métodos de cocção. 2012. 81 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:14Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:31:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_mfgsilva.pdf: 904656 bytes, checksum: 78fca0c7aae9c9aca4a80b5ecc0038d6 (MD5) Previous issue date: 2012 / A abóbora é um legume que apresenta uma notável importância nutricional, destacando-se pelo fato de ser uma rica fonte de carotenóides, compostos imprescindíveis na nutrição humana. Todavia, os métodos de cocção podem influenciar a retenção de nutrientes e fitoquímicos em alimentos, havendo a necessidade de se conhecer a melhor forma de promover a cocção em abóbora, minimizando as significativas perdas nutricionais e sensoriais. Este trabalho objetivou determinar e comparar os atributos de qualidade de abóbora in natura e obtida por diferentes métodos de cocção: ebulição, vapor, vácuo (sous-vide) e micro-ondas. Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas, coloração, constituintes funcionais e análises microbiológicas e sensoriais dos produtos. Ao final do estudo, constatou-se que os parâmetros de sólidos solúveis, açúcares não redutores, açúcares totais, pigmentos escuros solúveis, ângulo hue, antocianinas totais, flavonóides amarelos, carotenóides totais e polifenóis totais, e os atributos sensoriais de sabor, textura, impressão global e intenção de compra apresentaram variações significativas pelo efeito dos métodos de cocção realizados. A cor das amostras cozidas foi menos brilhante (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) do que a cor da amostra in natura. A perda de cores vivas (diminuição de croma) em relação à abóbora in natura foi observada para todas as amostras cozidas. Todos os métodos de cocção reduziram os conteúdos de ácido ascórbico, antocianinas totais e polifenóis totais. Os carotenóides totais variaram de 8.933,92 a 24.772,72 µg 100 g-1 de amostra fresca, sendo elevados em 24,58% na cocção em micro-ondas e em 2,26% na cocção em ebulição, enquando as cocções no vapor e no vácuo (sous-vide) provocaram redução. Os flavonóides amarelos foram mais preservados na cocção em micro-ondas e variaram de 9,31 a 13,73 mg 100 g-1 entre as cocções realizadas. A cocção sous-vide ocasionou as maiores perdas de componentes funcionais, sendo atribuídas ao maior tempo de cocção e a degradação pela luz. Os produtos não apresentaram contaminações microbiológicas. A cocção em micro-ondas foi a que apresentou maiores médias para os atributos sensoriais avaliados. As outras três cocções também foram bem aceitas pelos provadores, representando nichos diferenciados de mercado. A abóbora possui muitos atributos de qualidade, apresentando elevados níveis de componentes funcionais, sendo a cocção em micro-ondas o método preferido para promover a sua cocção. / Pumpkin is a vegetable that has a remarkable nutritional importance, especially because it is a rich source of carotenoids, the essential compounds to human nutrition. Although the cooking methods may influence the retention of nutrients and phytochemicals in foods, there is a need to know the best way to promote cooking in pumpkin, minimizing the significant nutritional and sensory loss. This study aimed to determine and compare the quality attributes of fresh pumpkin, achieved by different cooking methods: boiling, steam, vacuum (sous-vide) and microwave. It was made chemical and physico-chemical determinations, staining, functional constituents and microbiological and sensory analysis of the products. At the end of the study, it was found that the parameters of soluble solids, non-reducing sugars, total sugars, soluble dark pigments, hue angle, total anthocyanins, yellow flavonoids, carotenoids and phenolic compounds, and the sensory attributes of flavor, texture, overall impression and purchase intention presented significant variations for the effect of the performed cooking methods. The color of cooked samples was less bright (L*), red (a*) and yellow (b*) than the color of the fresh sample. The loss of vivid colors (reduction of chroma) over the fresh pumpkin was observed for all cooked samples. All cooking methods reduced the content of ascorbic acid, anthocyanins and total polyphenols. Total carotenoids ranged from 8,933.92 to 24,772.72 mg 100 g-1 of fresh sample, and 24.58% higher in cooking in microwave and 2.26% cooking in boiling, while the cooks in the steam and in vacuum (sous-vide) caused a reduction. The yellow flavonoids were more preserved for cooking in microwave and ranged from 9.31 to 13.73 mg 100 g-1 between the brews made. The sous-vide cooking caused the greatest loss of functional components, being attributed to increased cooking time and degradation by light. The products showed no microbiological contamination. The cooking in microwave showed the highest scores for all sensory attributes evaluated. The other three cooking were also well accepted by panelists, representing different market niches. Pumpkin has many quality attributes, with high levels of functional components, and cooking in microwave oven is the preferred method to promote their cooking.