Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. / Kefir is a milky beverage originated of Caucasu, made by lacteo-acid and alcoholic fermentation ofkefir grams which are microorganisms that live tn perfect symbiosis. It seems like natural yogurt as taste, smell, consistence, kefir is a food very rich and that 's because it 's indicated for children and old ages. It has countless therapeutical indications, but it '5 still unknown in Brazil. Kefir was, during a very long time, known only by montainese people from the Caucasus' region, where is made with sheep or she-goat milk and it also recives the name of "prophet com in Maome allusion, on the Islamic reference. Throughout the shown results in several works, proving kefir grains' antimicrobian action, the studies went on searching the artisan kefir sterilized filtered's antibacterial action, front the several situations problems. Showed the possibility of use the tradicional kefir's filtered (artisan or not industrialized), previous sterilized, as antiseptic/disinfectant in familiar agroindustrial or animal production; alternative from to the conventional chemical desinfectants, considering its efficíency (expect benefit/gotten benefit), throughout the determination of its antibacterial activity. The Minimum Concentrations Inhibitions (CIMs) were determined and the Minimum Concentrations Bactericide (CBMs) of the tradicional kefir 's filtered front the two positives-Gram bactérias (Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 19433), and two negatives-Gram bactérias (Escherichia coli ATCC 11229 and Salmonella enteritidis ATCC 11076), taking into consideration three different technics to sterilize the kefir 's filtered, in perceive of evaluate the antimicrobian action as to in the exposition of time (five, fifteen, thirty and sixty minutes), presence or absence of support (stainless steel and cotton of cloth), presence or absence of organic material (albumin bovine in simulation dirts of one agroindustrial). The utilized methodology was the serial dilution with the multiple tube system technic and the tnocul suspension technic. To sterilize the kefir 's filtered was used three different technics: the convencional effervescence by fifteen minutes, the tindalization during five minutes, by three days successives and the autoclave by flfteen minutes. These three technics of sterilization didn 't show differences significatives among them. The results shown in a bigger bacteriostatic effect into negatives-Gram bactérias and a better bactericid effect in to positives-Gram bactérias. Staphylococcus aureus demonstrated the bigger resistance bactéria of inhibition, but qfíer the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived in 100 UFC/mL. While Salmonella showed sensitivity of inhibition, but equal condition, or then, for the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived just in 10 UFC/mL. At the first twenty-four hours there was very significative difference in performance of kefir's filtered among the Unes with and without bacterial desinhibition. It is the importance to use desinhibition in technic to avoid false tnterpretation of results, or then, to avoid readmg of dead bacterial, when actually what happened was bacterial inhibition. These results awake the interesting to go on the biologics disinfectants valuation to use in agroindustrial, in health and animal production, looking at disinfection how a control in to conduce undesirable microorganisms on specific situations problems, to make difftcult the transmission or the reduction of infect dose.

Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. / Kefir is a milky beverage originated of Caucasu, made by lacteo-acid and alcoholic fermentation ofkefir grams which are microorganisms that live tn perfect symbiosis. It seems like natural yogurt as taste, smell, consistence, kefir is a food very rich and that 's because it 's indicated for children and old ages. It has countless therapeutical indications, but it '5 still unknown in Brazil. Kefir was, during a very long time, known only by montainese people from the Caucasus' region, where is made with sheep or she-goat milk and it also recives the name of "prophet com in Maome allusion, on the Islamic reference. Throughout the shown results in several works, proving kefir grains' antimicrobian action, the studies went on searching the artisan kefir sterilized filtered's antibacterial action, front the several situations problems. Showed the possibility of use the tradicional kefir's filtered (artisan or not industrialized), previous sterilized, as antiseptic/disinfectant in familiar agroindustrial or animal production; alternative from to the conventional chemical desinfectants, considering its efficíency (expect benefit/gotten benefit), throughout the determination of its antibacterial activity. The Minimum Concentrations Inhibitions (CIMs) were determined and the Minimum Concentrations Bactericide (CBMs) of the tradicional kefir 's filtered front the two positives-Gram bactérias (Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 19433), and two negatives-Gram bactérias (Escherichia coli ATCC 11229 and Salmonella enteritidis ATCC 11076), taking into consideration three different technics to sterilize the kefir 's filtered, in perceive of evaluate the antimicrobian action as to in the exposition of time (five, fifteen, thirty and sixty minutes), presence or absence of support (stainless steel and cotton of cloth), presence or absence of organic material (albumin bovine in simulation dirts of one agroindustrial). The utilized methodology was the serial dilution with the multiple tube system technic and the tnocul suspension technic. To sterilize the kefir 's filtered was used three different technics: the convencional effervescence by fifteen minutes, the tindalization during five minutes, by three days successives and the autoclave by flfteen minutes. These three technics of sterilization didn 't show differences significatives among them. The results shown in a bigger bacteriostatic effect into negatives-Gram bactérias and a better bactericid effect in to positives-Gram bactérias. Staphylococcus aureus demonstrated the bigger resistance bactéria of inhibition, but qfíer the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived in 100 UFC/mL. While Salmonella showed sensitivity of inhibition, but equal condition, or then, for the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived just in 10 UFC/mL. At the first twenty-four hours there was very significative difference in performance of kefir's filtered among the Unes with and without bacterial desinhibition. It is the importance to use desinhibition in technic to avoid false tnterpretation of results, or then, to avoid readmg of dead bacterial, when actually what happened was bacterial inhibition. These results awake the interesting to go on the biologics disinfectants valuation to use in agroindustrial, in health and animal production, looking at disinfection how a control in to conduce undesirable microorganisms on specific situations problems, to make difftcult the transmission or the reduction of infect dose.

Quefír é uma bebida láctea originada do Cáucaso, produzida a partir da fermentação alcoólica e ácido-lática dos grãos de quefír, que são microrganismos que vivem em perfeita simbiose. Assemelhando-se ao iogurte natural quanto ao sabor, aroma, consistência, o quefír é um alimento muito rico e por isso indicado para crianças e idosos. Possui inúmeras indicações terapêuticas, mas ainda é pouco conhecido no país. Quefír foi durante muito tempo conhecido apenas pelos povos montanheses da região Caucásica, onde é preparado com leite de ovelha ou de cabra e recebe também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé, no referencial islâmico. Com base nos resultados apresentados em diversos trabalhos, comprovando a ação antimicrobiana dos grãos de quefír, prosseguiram-se os estudos pesquisando a ação antibacteriana do filtrado esterilizado de quefír artesanal, frente a diversas situações problemas. Estudou-se a possibilidade de utilizar o filtrado de quefir tradicional (artesanal ou não industrializado), previamente esterilizado, como antisséptico/desinfetante em agroindústria familiar ou produção animal; forma alternativa aos desinfetantes químicos convencionais, considerando sua eficácia (benefício esperado/ benefício obtido), através da determinação de sua atividade antibacteriana. Foi determinada as concentrações inibitórias mínimas (CIMs) e concentrações bactericidas mínimas (CBMs) do filtrado de quefir tradicional frente a duas bactérias Gram-positivas {Staphylococcus aureus ATCC 25923, e Enterococcus faecalis ATCC 19433) e duas bactérias Gram-negativas {Escherichia coli ATCC 11229 e Salmonella enteritidis ATCC 11076 ), levando em consideração três técnicas diferentes de esterilização do filtrado, no sentido de avahar a ação antibacteriana qtianto ao tempo de exposição (cinco, quinze, trinta e sessenta minutos), presença ou ausência de suporte (aço inoxidável e pano de algodão), presença ou ausência de matéria orgânica (albumina sérica bovina, simulando sujidades de uma agroindústria). Utilizou-se a diluição serial com a técnica de sistema de tubos múltiplos e a técnica de suspensão do inóculo. Para esterilizar o filtrado de quefir utiHzaram-se três diferentes técnicas: fervura convencional por quinze minutos, tindalização durante cinco minutos, por três dias consecutivos e autoclave por quinze minutos. Estas três técnicas de esterilização não apresentaram diferenças significativas entre elas. Os resultados demonstram um maior efeito bacteriostático frente a bactérias Gram-negativas e um melhor efeito bactericida frente a bactérias Gram-positivas. Staphylococcus aureus foi a bactéria que demonstrou maior resistência para a inibição (bacteriostasia); porém após sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação (bactericidia) ocorreu em 100 UFC/mL. Enquanto que a Salmonella demonstrou sensibilidade à inibição, mas nas mesmas condições, ou seja, aos sessenta minutos exposta ao quefir (75%), a inativação ocorreu em somente 10 UFC/mL. Nas primeiras vinte e quatro horas houve diferença muito significativa no desempenho do filtrado de quefir entre as linhas com e sem desinibidores bacterianos. Eis a importância do uso de desinibidores na técnica para evitar interpretações errôneas de resultados "falsos-negativos", ou seja, evitar uma leitura de morte bacteriana, quando na verdade o que ocorreu foi inibição bacteriana. Estes resultados despertam o interesse em prosseguir a avaliação de desinfetantes biológicos a serem usados na agroindústria, na saúde e na produção animal, visando à desinfecção como um controle direcionado aos microrganismos indesejáveis em situações problemas específicos, dificultando a transmissão ou a redução da dose infectante. / Kefir is a milky beverage originated of Caucasu, made by lacteo-acid and alcoholic fermentation ofkefir grams which are microorganisms that live tn perfect symbiosis. It seems like natural yogurt as taste, smell, consistence, kefir is a food very rich and that 's because it 's indicated for children and old ages. It has countless therapeutical indications, but it '5 still unknown in Brazil. Kefir was, during a very long time, known only by montainese people from the Caucasus' region, where is made with sheep or she-goat milk and it also recives the name of "prophet com in Maome allusion, on the Islamic reference. Throughout the shown results in several works, proving kefir grains' antimicrobian action, the studies went on searching the artisan kefir sterilized filtered's antibacterial action, front the several situations problems. Showed the possibility of use the tradicional kefir's filtered (artisan or not industrialized), previous sterilized, as antiseptic/disinfectant in familiar agroindustrial or animal production; alternative from to the conventional chemical desinfectants, considering its efficíency (expect benefit/gotten benefit), throughout the determination of its antibacterial activity. The Minimum Concentrations Inhibitions (CIMs) were determined and the Minimum Concentrations Bactericide (CBMs) of the tradicional kefir 's filtered front the two positives-Gram bactérias (Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Enterococcus faecalis ATCC 19433), and two negatives-Gram bactérias (Escherichia coli ATCC 11229 and Salmonella enteritidis ATCC 11076), taking into consideration three different technics to sterilize the kefir 's filtered, in perceive of evaluate the antimicrobian action as to in the exposition of time (five, fifteen, thirty and sixty minutes), presence or absence of support (stainless steel and cotton of cloth), presence or absence of organic material (albumin bovine in simulation dirts of one agroindustrial). The utilized methodology was the serial dilution with the multiple tube system technic and the tnocul suspension technic. To sterilize the kefir 's filtered was used three different technics: the convencional effervescence by fifteen minutes, the tindalization during five minutes, by three days successives and the autoclave by flfteen minutes. These three technics of sterilization didn 't show differences significatives among them. The results shown in a bigger bacteriostatic effect into negatives-Gram bactérias and a better bactericid effect in to positives-Gram bactérias. Staphylococcus aureus demonstrated the bigger resistance bactéria of inhibition, but qfíer the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived in 100 UFC/mL. While Salmonella showed sensitivity of inhibition, but equal condition, or then, for the sixty minutes exposed in the kefir (75%), inactived just in 10 UFC/mL. At the first twenty-four hours there was very significative difference in performance of kefir's filtered among the Unes with and without bacterial desinhibition. It is the importance to use desinhibition in technic to avoid false tnterpretation of results, or then, to avoid readmg of dead bacterial, when actually what happened was bacterial inhibition. These results awake the interesting to go on the biologics disinfectants valuation to use in agroindustrial, in health and animal production, looking at disinfection how a control in to conduce undesirable microorganisms on specific situations problems, to make difftcult the transmission or the reduction of infect dose.

Bactérias psicrotróficas foram isoladas de leite cru refrigerado oriundo de duas indústrias de beneficiamento localizadas no sul do Brasil. Contagens de bactérias psicrotróficas foram entre 4,9 e 7,8 logUFC/mL e de 5,3 a 7,2 logUFC/mL, em amostras coletadas no caminhão-tanque e no silo de armazenamento da indústria, respectivamente. Dentre as bactérias isoladas, 90% foram Gram-negativas. A maioria das cepas apresentaram baixa atividade proteolítica, mas cepas de Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca e Aeromonas sp. apresentaram valores superiores a 20 U/mL em azocaseina como substrato. Proteases das cepas selecionadas foram resistentes aos tratamentos térmicos convencionais e causaram coagulação de leite UAT depois de cinco dias de estocagem em temperatura ambiente. A atividade proteolítica de uma variedade psicrotrófica de Burkholderia cepacia isolada de leite cru refrigerado foi caracterizada. A atividade proteolítica na azocaseina apresentou atividade máxima com pH 6-7 e decréscimo com pHs ácido e alcalino. A enzima apresentou relativa estabilidade térmica entre 40-55°C durante 25 min, mantendo pelo menos 80% de sua atividade inicial a 40°C. O ensaio de coagulação do leite demostrou que a protease da B. cepacia causou coagulação do leite desnatado a partir do segundo dia, enquanto a coagulação do leite integral foi observada a partir do quinto dia. A aderência desta cepa ao aço inoxidável foi avaliada e os substratos apresentaram níveis de cerca de 107 UFC/cm², independente dos diferentes tempos de imersão. A cepa denominada de 1A4 apresentou expressiva atividade proteolítica em pH 6-7 e 40ºC, atividade de coagulação do leite e capacidade de aderir ao aço inoxidável. Estes resultados indicam que B. cepacia representa um potencial perigo a qualidade do leite e produtos lácteos. / Psychrotrophic bacteria were isolated from refrigerated raw milk of two processing plants at Southern Brazil. Psychrotrophic counts were between 4.9 and 7.8 log CFU/mL, and 5.3 to 7.2 log CFU/mL, for samples collected at the truck and the milk storage silo, respectively. Among the bacterial isolates, 90% were Gram-negative. Most strains presented low proteolytic activity, but strains of Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca and Aeromonas sp. showed higher than 20 U/mL on azocasein as substrate. Crude proteases from selected strains were resistant to conventional heat treatments and caused coagulation of UHT milk after 5 days storage at room temperature. The proteolytic activity of a psychrotrophic strain of Burkholderia cepacia isolated from refrigerated raw milk was characterized. The proteolytic activity on azocasein showed maximum activity at pH 6-7 and decrease at acid and alkaline pHs. The enzyme showed relative thermal stability in the range 40-55°C during 25 min, maintaining at least 80% its initial activity at 40°C. Milk coagulation assay showed that the crude protease from B. cepacia caused coagulation from day 2 for skimmed milk, whereas coagulation was observed from day 5 for whole milk. The adherence of this strain to stainless steel was evaluated, and the substrata had around 107CFU/cm², regardless the different immersion time evaluated. The strain 1A4 showed elevated proteolytic activity at pH 6-7 and 40ºC, high milk coagulating-activity, and elevated capability to adhere to stainless steel. These results indicate that B. cepacia may represent a potential hazadous to milk and dairy products.

Bactérias psicrotróficas foram isoladas de leite cru refrigerado oriundo de duas indústrias de beneficiamento localizadas no sul do Brasil. Contagens de bactérias psicrotróficas foram entre 4,9 e 7,8 logUFC/mL e de 5,3 a 7,2 logUFC/mL, em amostras coletadas no caminhão-tanque e no silo de armazenamento da indústria, respectivamente. Dentre as bactérias isoladas, 90% foram Gram-negativas. A maioria das cepas apresentaram baixa atividade proteolítica, mas cepas de Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca e Aeromonas sp. apresentaram valores superiores a 20 U/mL em azocaseina como substrato. Proteases das cepas selecionadas foram resistentes aos tratamentos térmicos convencionais e causaram coagulação de leite UAT depois de cinco dias de estocagem em temperatura ambiente. A atividade proteolítica de uma variedade psicrotrófica de Burkholderia cepacia isolada de leite cru refrigerado foi caracterizada. A atividade proteolítica na azocaseina apresentou atividade máxima com pH 6-7 e decréscimo com pHs ácido e alcalino. A enzima apresentou relativa estabilidade térmica entre 40-55°C durante 25 min, mantendo pelo menos 80% de sua atividade inicial a 40°C. O ensaio de coagulação do leite demostrou que a protease da B. cepacia causou coagulação do leite desnatado a partir do segundo dia, enquanto a coagulação do leite integral foi observada a partir do quinto dia. A aderência desta cepa ao aço inoxidável foi avaliada e os substratos apresentaram níveis de cerca de 107 UFC/cm², independente dos diferentes tempos de imersão. A cepa denominada de 1A4 apresentou expressiva atividade proteolítica em pH 6-7 e 40ºC, atividade de coagulação do leite e capacidade de aderir ao aço inoxidável. Estes resultados indicam que B. cepacia representa um potencial perigo a qualidade do leite e produtos lácteos. / Psychrotrophic bacteria were isolated from refrigerated raw milk of two processing plants at Southern Brazil. Psychrotrophic counts were between 4.9 and 7.8 log CFU/mL, and 5.3 to 7.2 log CFU/mL, for samples collected at the truck and the milk storage silo, respectively. Among the bacterial isolates, 90% were Gram-negative. Most strains presented low proteolytic activity, but strains of Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca and Aeromonas sp. showed higher than 20 U/mL on azocasein as substrate. Crude proteases from selected strains were resistant to conventional heat treatments and caused coagulation of UHT milk after 5 days storage at room temperature. The proteolytic activity of a psychrotrophic strain of Burkholderia cepacia isolated from refrigerated raw milk was characterized. The proteolytic activity on azocasein showed maximum activity at pH 6-7 and decrease at acid and alkaline pHs. The enzyme showed relative thermal stability in the range 40-55°C during 25 min, maintaining at least 80% its initial activity at 40°C. Milk coagulation assay showed that the crude protease from B. cepacia caused coagulation from day 2 for skimmed milk, whereas coagulation was observed from day 5 for whole milk. The adherence of this strain to stainless steel was evaluated, and the substrata had around 107CFU/cm², regardless the different immersion time evaluated. The strain 1A4 showed elevated proteolytic activity at pH 6-7 and 40ºC, high milk coagulating-activity, and elevated capability to adhere to stainless steel. These results indicate that B. cepacia may represent a potential hazadous to milk and dairy products.

Bactérias psicrotróficas foram isoladas de leite cru refrigerado oriundo de duas indústrias de beneficiamento localizadas no sul do Brasil. Contagens de bactérias psicrotróficas foram entre 4,9 e 7,8 logUFC/mL e de 5,3 a 7,2 logUFC/mL, em amostras coletadas no caminhão-tanque e no silo de armazenamento da indústria, respectivamente. Dentre as bactérias isoladas, 90% foram Gram-negativas. A maioria das cepas apresentaram baixa atividade proteolítica, mas cepas de Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca e Aeromonas sp. apresentaram valores superiores a 20 U/mL em azocaseina como substrato. Proteases das cepas selecionadas foram resistentes aos tratamentos térmicos convencionais e causaram coagulação de leite UAT depois de cinco dias de estocagem em temperatura ambiente. A atividade proteolítica de uma variedade psicrotrófica de Burkholderia cepacia isolada de leite cru refrigerado foi caracterizada. A atividade proteolítica na azocaseina apresentou atividade máxima com pH 6-7 e decréscimo com pHs ácido e alcalino. A enzima apresentou relativa estabilidade térmica entre 40-55°C durante 25 min, mantendo pelo menos 80% de sua atividade inicial a 40°C. O ensaio de coagulação do leite demostrou que a protease da B. cepacia causou coagulação do leite desnatado a partir do segundo dia, enquanto a coagulação do leite integral foi observada a partir do quinto dia. A aderência desta cepa ao aço inoxidável foi avaliada e os substratos apresentaram níveis de cerca de 107 UFC/cm², independente dos diferentes tempos de imersão. A cepa denominada de 1A4 apresentou expressiva atividade proteolítica em pH 6-7 e 40ºC, atividade de coagulação do leite e capacidade de aderir ao aço inoxidável. Estes resultados indicam que B. cepacia representa um potencial perigo a qualidade do leite e produtos lácteos. / Psychrotrophic bacteria were isolated from refrigerated raw milk of two processing plants at Southern Brazil. Psychrotrophic counts were between 4.9 and 7.8 log CFU/mL, and 5.3 to 7.2 log CFU/mL, for samples collected at the truck and the milk storage silo, respectively. Among the bacterial isolates, 90% were Gram-negative. Most strains presented low proteolytic activity, but strains of Burkholderia cepacia, Klebsiella oxytoca and Aeromonas sp. showed higher than 20 U/mL on azocasein as substrate. Crude proteases from selected strains were resistant to conventional heat treatments and caused coagulation of UHT milk after 5 days storage at room temperature. The proteolytic activity of a psychrotrophic strain of Burkholderia cepacia isolated from refrigerated raw milk was characterized. The proteolytic activity on azocasein showed maximum activity at pH 6-7 and decrease at acid and alkaline pHs. The enzyme showed relative thermal stability in the range 40-55°C during 25 min, maintaining at least 80% its initial activity at 40°C. Milk coagulation assay showed that the crude protease from B. cepacia caused coagulation from day 2 for skimmed milk, whereas coagulation was observed from day 5 for whole milk. The adherence of this strain to stainless steel was evaluated, and the substrata had around 107CFU/cm², regardless the different immersion time evaluated. The strain 1A4 showed elevated proteolytic activity at pH 6-7 and 40ºC, high milk coagulating-activity, and elevated capability to adhere to stainless steel. These results indicate that B. cepacia may represent a potential hazadous to milk and dairy products.