Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-16T14:24:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 846161 bytes, checksum: 51e252911fa28cf3a7cbcee98624b6a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-16T14:24:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 846161 bytes, checksum: 51e252911fa28cf3a7cbcee98624b6a7 (MD5) Previous issue date: 2014-12-12 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O desenvolvimento de tecnologias que melhorem a qualidade dos produtos e aumentem a produtividade e a competitividade é necessário em um mercado de constante evolução, como o mercado de queijos. Nesse contexto a tecnologia de microfiltração vem ganhando espaço devido, principalmente, a sua eficiência na eliminação de micro- organismos sem necessitar de tratamentos térmicos. O presente trabalho teve como objetivos a elaboração do queijo Minas padrão por meio do emprego da microfiltração do leite e a avaliação da adição de cultura acidificante composta de Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris e aromatizante composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp.. O leite foi microfiltrado em membrana cerâmica com tamanho de poro médio de 1,4 μm. O experimento constou de quatro tratamentos: queijo Minas padrão feito com leite pasteurizado adicionado de cultura acidificante (P); queijo Minas padrão feito com leite pasteurizado adicionado de cultura aromatizante (PA); queijo Minas padrão feito com leite microfiltrado adicionado de cultura acidificante (M) e queijo Minas padrão feito com leite microfiltrado adicionado de cultura aromatizante (MA). Uma vez que na fase aquosa acumulam-se produtos hidrossolúveis resultantes do metabolismo bacteriano de reações enzimáticas, avaliaram-se também as características da fase aquosa do queijo e a concentração de cálcio. Análises físico-químicas foram feitas nos queijos e na fase aquosa em cinco estágios de maturação, 1, 30, 45, 60 e 75 dias. Realizou-se teste de aceitação aos 30 e 60 dias de maturação dos queijos. Não houve diferença significativa na composição centesimal do queijo após a fabricação e no rendimento de fabricação, indicando que a microfiltração é uma alternativa à pasteurização, no qual se evita o tratamento térmico sem, contudo, alterar as propriedades iniciais e de rendimento do queijo Minas padrão. Os resultados das análises de atividade de água, extrato seco e pH nos queijos e em sua fase aquosa diferiram (P ≤ 0,05) quanto ao tempo de maturação e não diferiam (P > 0,05) entre tratamentos. Em relação à proteólise, os tratamentos PA e MA apresentaram maior proteólise em relação aos tratamentos P e M, indicando maior atuação da cultura aromática na proteólise dos queijos. Quanto ao perfil de textura, foi observada diferença significativa (P ≤ 0,05) ao longo do tempo de maturação para todos os tratamentos, sendo que no início da maturação, os tratamentos P e M apresentaram maior perfil de dureza, fraturabilidade, gomosidade e mastigabilidade devido, principalmente, a menor proteólise dos mesmos. Em relação ao teor de cálcio na fase aquosa, foi observada que apenas o tratamento PA apresentou aumento significativo (P ≤ 0,05) no teor de cálcio, que foi correlacionado com uma maior acidificação do queijo no início da maturação. A operação de microfiltração foi mais eficiente na eliminação de micro-organismos mesófilos aeróbios do leite em relação à pasteurização, reduzindo 3,82 ciclos logarítmicos, enquanto a pasteurização reduziu 2,19 ciclos logarítmicos. Todos os queijos apresentaram ausência de Listeria monocyogenes, Salmonella sp. e S. aureus. A contagem de coliforme 30 °C e E.coli manteve-se dentro dos limites máximos da legislação vigente. Na análise sensorial não houve diferença entre os tratamentos para nenhum dos atributos avaliados, nos tempos 30 e 60. A tecnologia de microfiltração mostrou-se uma alternativa á pasteurização e o uso de culturas aromáticas no queijo Minas padrão apresentou-se viável, principalmente por aumentar, significativamente, a proteólise do queijo. / The development of new technologies that improves the product quality, increases productivity and competition are essentials within a market that is constantly changing and growing, like the cheese industry. In this context, microfiltration technology is gaining space, mostly, because its efficiency on the elimination of micro-organisms, without needing any heating treatment. The aim of this work was to produce Minas Padrão Cheese using microfiltration technology and to evaluate the use of acidifying starter cultures, such as Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris and aromatic cultures, such as Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovardiacetylactis and Leuconostoc sp.The milk was microfiltrated using a ceramic membrane of 1,4 μm average diameter pore. In the design of this experiment, there were four treatments: Minas Padrão Cheese made with pasteurized milk and acidifying culture (P); Minas Padrão Cheese made with pasteurized milk and aromatic culture (PA); Minas Padrão Cheese made with microfiltrated milk and acidifying culture (M) and Minas Padrão Cheese made with microfiltrated milk and aromatic culture (MA).Since the soluble products from the bacterial metabolism of enzymatic reactions are found in the aqueous phase, the physical-chemical properties of the aqueous phase and calcium concentration were evaluated. Physical-chemical and microbiological analysis were carried out on the milk and on the cheeses. Physical- chemical analyses in the cheese and on the aqueous phase were accomplished in five maturation stages: 1, 30, 45, 60 and 75 days. Acceptance sensory tests were performed with 30 and 60 days of maturation. There was no significant difference in the cheese composition and in the process efficiency, showing that microfiltration is an alternative to pasteurization, in which heat treatment is avoid, without the cheese properties and process efficiency being affected. Water activity, dry extract and pH of the cheeses and in the aqueous phase were different (p ≤ 0,05) in terms of maturation time and were not different (p > 0,05) between treatments. PA and MA treatments presented superior proteolyses compared to treatments P and M, showing that there was a larger performance of the aromatic culture on the cheese proteolysis. Texture profile analyses showed significant difference (p ≤ 0,05) along maturation for all treatments. In the beginning, treatments P and M showed larger hardness, fracturability, gumminess and chewiness, due to the lower proteolysis of them. As the calcium content on the aqueous phase, only treatment PA showed significant increase (p ≤ 0,05), which was related with the major acidification of the cheese in the beginning of the maturation. The microfiltration operation was more efficient on the elimination of aerobic mesophilic micro-organisms of the milk compared to pasteurization, reducing 3,82 log cycles, while pasteurization reduced 2,19 log cycles. None Listeria monocyogenes, Salmonella sp. and S. aureus were found. Coliform 30 ° C and E. coli counts remained within the limits of current legislation. No significant diference was found on the sensory test between the treatments for any attributs tested. Microfiltration showed to be an alternative technology to pasteurization and the use of aromatic cultures in Minas Padrão cheese viable, mostly for its potential to increase, significantly, cheese proteolysis.