This study aimed to evaluate the functionality of extracts from banana inflorescence (Musa cavendishii) obtained under different extraction conditions, and to analyze the effect in pork burgers. The extracts were obtained by conventional stirring and ultrasound, varying the ethanol concentration (50, 70 and 90%), time (30, 45 and 60 minutes) and temperature (20, 40 and 60 °C). The levels of phenolic compounds, total flavonoids and antioxidant activity were quantified by the DPPH and FRAP methods. The best results were found for extraction using stirring and without the use of ultrasound at 60 ºC for 30 minutes with an ethanol concentration of 50%, which resulted 1690.0 mg EAG/100g of total phenolic compounds and IC50 of 0.31 μg/mL; this extract was then applied in the products. The pork burgers were prepared with different concentrations of the extract of banana inflorescence (0, 1.0 and 2.0%) and sodium erythorbate (0.100, 0.150 and 0.200%), synthetic antioxidant commonly employed in meat products, and stored for 120 days at -12 º C. Microbiological and chemical composition analyses were performed, and every 30 days pH, color and TBARS values (substances reactive to 2-thiobarbituric acid), were evaluated. Also sensory evaluation was performed on days 10 and 60. There was no significant difference (p > 0.05) in the chemical composition of the different burgers developed. All the treatments showed a reduction in pH during storage, which was not affected by the addition of the extract. During storage, all the treatments showed a decrease in the intensity of red coloring, and the burgers without the addition of extract were yellower in color. TBARS values increased linearly during storage; at 120 days all the treatments with added extract of banana inflorescence had significantly (p< 0,005) lower TBARS values than the other treatments. The treatment with 0.200 % of added sodium erythorbate and 2.0% extract was most effective in delaying lipid oxidation. The sensory evaluation showed that the treatments maintained their sensory characteristics, with good tasters acceptability. The banana inflorescence was shown to be a potential source of antioxidant compounds and its extract showed satisfactory results to ensure the shelf life of pork burgers in relation to lipid oxidation, without causing damage to the physicochemical and sensory characteristics of the product. / O presente estudo teve por objetivo avaliar a funcionalidade do extrato da inflorescência de bananeira da espécie Musa cavendishii obtido em diferentes condições de extração, e analisar os efeitos em hambúrgueres de carne suína. Os extratos foram obtidos por agitação convencional e ultrassom, variando a concentração de etanol (50, 70 e 90%), tempo (30, 45 e 60 minutos) e temperatura (20, 40 e 60 ºC). Foram quantificados os teores de compostos fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Os melhores resultados foram encontrados para a extração sob agitação sem emprego do ultrassom à 60 ºC por 30 minutos com concentração de etanol de 50%, que resultou 1690,0 mg EAG/100g de compostos fenólicos totais e IC50 de 0,31 μg/mL, sendo este extrato posteriormente aplicado no produto. Os hambúrgueres de carne suína foram elaborados com diferentes concentrações do extrato da inflorescência de bananeira (0, 1,0 e 2,0%) e eritorbato de sódio (0,100, 0,150 e 0,200%), antioxidante sintético comumente empregado em produtos cárneos, e armazenados durante 120 dias a -12 ºC. Foi realizada a avaliação microbiológica e composição centesimal e a cada 30 dias foram avaliados pH, cor e índice de TBARS (substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico). Também foi realizada a avaliação sensorial nos dias 10 e 60. Não houve diferença significativa (p> 0,05) na composição centesimal dos diferentes hambúrgueres desenvolvidos. Todos os tratamentos apresentaram uma redução do pH durante o armazenamento, que não foi afetada pela adição de extrato. Durante o armazenamento todos os tratamentos apresentaram uma diminuição na intensidade da coloração vermelha, e os hambúrgueres sem adição de extrato apresentaram maior amarelamento. Os valores de TBARS aumentaram de maneira linear durante o armazenamento e aos 120 dias todos os tratamentos acrescidos de extrato de inflorescência de bananeira apresentaram valores de TBARS significativamente (p< 0,005) inferiores aos demais. O tratamento adicionado de 0,200% de eritorbato de sódio e 2,0% de extrato foi o mais eficiente em retardar a oxidação lipídica. A avaliação sensorial mostrou que os tratamentos mantiveram suas características sensoriais, apresentando boa aceitabilidade pelos provadores. A inflorescência de bananeira se mostrou uma fonte potencial de compostos antioxidantes, e seu extrato apresentou resultados satisfatórios em garantir a vida útil de hambúrgueres de carne suína frente à oxidação lipídica, sem causar prejuízos às características físico-químicas e sensoriais do produto.

[pt] Nesta tese foi desenvolvida uma metodologia para caracterização tridimensional de espumas de poliuretano (PU) produzidas a partir de polióis de origem vegetal. Espumas obtidas a partir do caule e da folha da bananeira foram analisadas. Foi utilizada a microtomografia computarizada de raios x (μCT) associada a ensaios mecânicos in-situ e processamento e análise digital de imagens (PADI). Utilizou-se uma câmara de ensaios in-situ comercial e também foi desenvolvida uma câmara específica para esta tese. As imagens tridimensionais obtidas foram avaliadas por técnicas tradicionais de ADI e pela técnica de Correlação Volumétrica de Imagens (DVC). A sequência padrão envolveu a redução de ruídos e o método de watersheds para segmentar as células individuais que formam a estrutura das espumas. Assim, foi possível quantificar diferentes parâmetros de tamanho (volume, diâmetro médio) e forma (razão de aspectos, esfericidade) de cada célula em 3D e comparar estatisticamente as amostras. A técnica de DVC permitiu correlacionar sub volumes das espumas em diferentes estágios do processo de compressão, revelando alguns aspectos do mecanismo microscópico de concentração de tensões. Um ensaio de compressão tradicional permitiu escolher as duas amostras com maiores limites de resistência (CB8 e FB6). Estas amostras foram submetidas ao ensaio de compressão in-situ e analisadas para diferentes valores de deformação. A amostra FB6 apresentou cerca de 5 vezes mais células do que a amostra CB8, com diâmetro médio cerca de 2X menor. Considerando os primeiros estágios de deformação (0, 0,5 e 1 mm), que foram idênticos para as duas amostras, o número de células aumentou 5,9 porcento para CB8 e 1,7 porcento para FB6, enquanto o volume médio diminuiu 2,6 porcento e 1,9 porcento, respectivamente. As medidas de forma apontaram para células não equiaxiais (razão de aspectos e esfericidade próximos a 0,4), sem mudanças expressivas ao longo dos ensaios. / [en] In this thesis, a methodology was developed for the three-dimensional characterization of polyurethane (PU) foams produced from polyols of vegetable origin. Foams obtained from the banana stem and leaf were analyzed. X ray microtomography (μCT) associated with in-situ mechanical tests and digital image processing and analysis (PADI) was used. A commercial in situ test chamber was used and a specific chamber was also developed for this thesis. The three-dimensional images obtained were evaluated by traditional ADI techniques and by the Volumetric Image Correlation (CVD) technique. The standard sequence involved noise reduction and the watersheds method to segment the individual cells that make up the foam structure. Thus, it was possible to quantify different parameters of size (volume, average diameter) and shape (aspect ratio, sphericity) of each cell in 3D and to statistically compare the samples. The CVD technique made it possible to correlate subvolumes of the foams at different stages of the compression process, revealing some aspects of the microscopic stress concentration mechanism. A traditional compression test made it possible to choose the two samples with the highest strength limits (CB8 and FB6). These samples were submitted to the compression test in situ and analyzed for different strain values. The FB6 sample had about 5 times more cells than the CB8 sample, with an average diameter about 2X smaller. Considering the first deformation stages (0, 0,5 and 1 mm), which were identical for both samples, the number of cells increased 5,9 percent for CB8 and 1,7 percent for FB6, while the average volume decreased 2,6 percent and 1,9 percent, respectively. The shape measurements pointed to non-equiaxial cells (aspect ratio and sphericity close to 0,4), with no significant changes during the tests.