A. platensis é uma microalga que pertence ao filo Cyanobacteria, desde muitos anos atrás é utilizada na alimentação humana, mas foi na década de 60 que a pesquisa e a produção avançaram na fabricação de novos alimentos com o uso da biomassa microalgal. O elevado teor proteico e a associação do consumo com a melhora da saúde da população contribuíram para a popularização da microalga. As necessidades do mercado por produtos práticos e saudáveis motivam a elaboração do presente trabalho, que pretende desenvolver uma barra de cereal enriquecida com A. platensis, com estabilidade microbiológica e características nutricionais e organolépticas satisfatórias. A barra de cereal foi enriquecida com 1, 3 e 6% de A. platensis. Foram realizadas análises químicas, microbiológicas, colorimétrica, sensorial, textura e microscopia eletrônica de varredura (MEV). A composição centesimal do novo produto mostrou para a barra de cereal com 6% de A. platensis um incremento no percentual de lipídios, fibras e proteínas. O percentual de umidade e de cinzas não mostrou diferença, enquanto os valores de carboidratos variaram. Análise microbiológica não apontou contaminação e a análise sensorial mostrou uma diminuição da aceitação global e da intenção de compra à medida que a concentração de A. platensis aumentou. No entanto, é possível destacar que a análise não mostrou diferença em relação ao sabor que, na avaliação dos provadores, não foi afetado pela adição de A. platensis; essa constatação indica que o enriquecimento de alimentos com a microalga é uma alternativa viável. Na análise de cor, houve uma diminuição na luminosidade e na intensidade da cor, com o aumento da concentração de biomassa. Os dados obtidos para força máxima medida em Newton (N) indicam que para a amostra com 6% de A. platensis, o enriquecimento foi responsável pelo aumento da força máxima aplicada às amostras. Já a análise do Perfil de Textura (TPA) não apontou diferenças para os parâmetros Dureza, Elasticidade, Mastigabilidade, Coesividade. O enriquecimento da barra de cereal com biomassa de A. platensis mostra um incremento proteico importante, porém, é preciso rever a formulação com a finalidade de mascarar a cor verde da A. platensis e melhorar a análise sensorial do novo produto. / A. platensis is a microalga belonging to the phylum Cyanobacteria, since many years ago is used in food, but it was in the 60s that research and production have advanced the production of new food with the use of microalgal biomass. The high protein content and the association of consumption with improved health of the population contributed to the popularization of microalgae. Market needs for practical and healthy products motivates the preparation of this work aims to develop a cereal bar enriched with A. platensis with microbiological stability and nutritional and organoleptic characteristics satisfactory. The cereal bar was charged with 1, 3 and 6% A. platensis. They were made with the new product chemical, colorimetric, microbiological, sensory analysis, texture and scanning electron microscopy (SEM). The chemical composition of the new product showed the cereal bar with 6% A. platensis an increase in the percentage of lipids, fiber and proteins. The percentage of humidity and ash showed no difference, while the carbohydrate values varied. microbiological analysis showed no contamination, and sensory analysis showed a decrease in global acceptance and purchase intent as the concentration of A. platensis increased, however, it is possible to emphasize that the analysis showed no difference in taste that the evaluation of tasters, was not affected by the addition of A. platensis, this finding indicates that the enrichment of food with the microalgae is a viable alternative. color analysis demonstrated a decrease in brightness and color intensity by increasing the biomass concentration. The data obtained for maximum force measured in Newton (N) to indicate that the sample with 6% A. platensis enrichment was responsible for increasing the maximum force applied to the samples. Analysis Texture Profile (TPA) showed no differences in the hardness parameters, Elasticity, Chewiness, Cohesiveness. The enrichment of the cereal bar with A. platensis biomass protein shows a significant increase, however, is necessary to review the formulation for the purpose masks the green A. platensis and improve sensory analysis of the new product.

Submitted by MARCIA ROVADOSCHI (marciar@unifra.br) on 2018-08-16T19:03:39Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MaianaDaCostaVieira.pdf: 1165024 bytes, checksum: 10e6a641296143d116c43c04e9471744 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-16T19:03:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_MaianaDaCostaVieira.pdf: 1165024 bytes, checksum: 10e6a641296143d116c43c04e9471744 (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / Nanotechnology in recent years has found many applications in different areas, one of them being the food industry. The Salvia hispanica L., or chia, has been studied mainly due to the quality of its oil, which is composed predominantly by polyunsaturated fatty acids, important for the prevention or amelioration of several metabolic disorders of the metabolic syndrome. Due to its polyunsaturated structure, the fatty acids are highly prone to oxidation, leading to undesirable flavors and odors in the enrichment of food. Milk proteins have important functional properties, including their ability to bind to hydrophobic molecules and, to some extent, retard the oxidation, which allows them to serve as excellent materials for encapsulation. To improve the stability of chia oil and maintain the nutritional value in food products as well as to improve the sensory characteristics of food (color, flavor, odor and texture), the aim of this study was to develop a cereal bar containing nanocapsules of casein chia seed oil. The nanocapsules were prepared using interfacial deposition of casein in a solution of Milli-Q ® water. The chia oil was obtained commercially (Sap Brazius ®) and used at a concentration of 0.3%. The oil was dissolved in ethanol and added to the casein solution under agitation at 40° C for 2 hours. The samples were obtained in triplicate and left at room temperature at 40 °C and 4 °C for 90 days. After the storage period, the samples were analyzed at 30, 60, and 90 days, characterized by determining the pH, particle diameter, polydispersity index (PI) and zeta potential. The samples left at room temperature and 40 °C presented precipitation of the suspension after 30 days, not remaining stable. However, the samples left at 4 °C had an initial pH of 6.63 ± 0.06, particle diameter 213 ± 57 nm 22.4 , PI 0.27 ± 0.15 and zeta potential of - 35.9 ± 4.45 mV. After 90 days, we observed a pH of 6.53 ± 0.06, a particle diameter of 215.68 ± 24 nm, PI 0.15 ± 0.055, and zeta potential of -33.2 ± 6.45 mV. The encapsulation efficiency was 86.53 % ± 4.73, showing to be a good method to nano-encapsulate oils and prevent their oxidation. Five cereal bars have been developed (without oil , with 5% chia oil, and 1 % , 5 % and 10 % suspension of nanocapsules, respectively) and we evaluated the chemical composition (moisture , protein, fat , crude fiber , ash and carbohydrates ) and sensory analysis of the cereal bars developed . The total energy value was 361.9 ± 18.4 kcal / 100g , 14.3 ± 1.3 % moisture , 7.2 ± 0.46 % protein , 9.7 ± 2.54 % lipid , 6.0% ± 2.9 % fiber , 1.3 % ash ± 0.14 and 61.6 ± 2.9 % carbohydrate. All cereal bars had an acceptability index greater than 70 % for the different attributes (color, odor, flavor and texture), proving to be satisfactory, with good potential for consumption, having a value of approximately R$ 2.50, which would be compatible with the market. / A nanotecnologia nos últimos anos tem encontrado inúmeras aplicações em diferentes áreas, sendo uma delas a indústria de alimentos. A Salvia hispanica L. ou chia vem sendo estudada principalmente devido à sua qualidade do óleo, onde os principais constituintes são os ácidos graxos poli-insaturados, importantes para a prevenção ou melhoria de diversos distúrbios metabólicos da síndrome metabólica. Devido à sua estrutura poli-insaturada, os ácidos graxos são altamente propensos à oxidação levando a indesejáveis sabores e odores no enriquecimento de produtos alimentares. As proteínas do leite possuem importantes propriedades funcionais, incluindo a sua capacidade para ligarem-se as moléculas hidrofóbicas e de certa forma retardar a oxidação, o que lhes permite servir como materiais excelentes para o encapsulamento. Para melhorar a estabilidade do óleo de chia e manter o valor nutricional em produtos alimentares, bem como melhorar as características sensoriais dos alimentos (cor, sabor, odor e textura), o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma barra de cereal contendo nanocápsulas de caseína com óleo de semente chia. As nanocápsulas foram preparadas por deposição interfacial da caseína em uma solução de água Milli-Q®. O óleo de chia foi obtido comercialmente (Seiva Brazius®) e utilizado na concentração de 0,3%. O óleo foi dissolvido em etanol e adicionado à solução da caseína em agitação contínua a 40 ºC, durante 2 horas. As amostras foram realizadas em triplicatas e deixadas em temperatura ambiente, a 40 ºC e a 4 ºC durante 90 dias. Após o período de armazenamento as amostra foram analizadas em 30, 60 e 90 dias, caracterizadas através da determinação do pH, diâmetro das partículas, índice de polidispersão (IP) e potencial zeta. As amostras deixadas em temperatura ambiente e a 40 ºC após 30 dias houve precipitação da suspensão, não permanecendo estável. Já as amostras deixadas a 4ºC apresentou um pH inicial de 6,63 ± 0,06, diâmetro de partículas de 213, 57 ± 22,4 nm, IP de 0,27 ± 0,15 e potencial zeta de - 35,9 ± 4,45 mV. Após 90 dias pH de 6,53 ± 0,06, diâmetro de patículas de 215,68 ± 24 nm, IP de 0,15 ± 0,055 e potencial zeta de -33,2 ± 6,45 mV. A eficiência de encapsulação foi de 86,53% ± 4,73, se mostrando um bom método para nanoencapsular óleos e prevenir a oxidação dos mesmos Foram desenvolvidas cinco barras de cereias (sem oléo, com 5% de óleo de chia, e com 1%, 5% e 10% com suspensão de nanocápsulas respectivamente) e avaliou-se a composição química (umidade, proteínas, lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidratos) e análise sensorial das barras de cereais desenvolvidas. O valor energético total foi de 361,9 ± 18,4 Kcal / 100g, 14,3 ± 1,3% de umidade, 7,2 ± 0,46% de proteínas, 9,7 ± 2,54% de lipídios, 6,0% ± 2,9% de fibras, 1,3 ± 0,14% de cinzas e 61,6 ± 2,9% de carboidratos. Todas as barras de cereais tiveram um índice de aceitabilidade maior que 70% para os diferentes atributos (cor, odor, sabor e textura), se mostrando satisfatório, tendo um bom potencial para consumo, tendo um valor aproximado de R$ 2,50, o que seria compatível com o mercado.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-17T12:44:53Z No. of bitstreams: 1 CECÍLIA ELISA DE SOUSA MUNIZ - DISSERTAÇÃO (PPGEQ) 2017.pdf: 1566496 bytes, checksum: 6a11f4784c5c418c014738b1b8624c76 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-17T12:44:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CECÍLIA ELISA DE SOUSA MUNIZ - DISSERTAÇÃO (PPGEQ) 2017.pdf: 1566496 bytes, checksum: 6a11f4784c5c418c014738b1b8624c76 (MD5) Previous issue date: 2017-10-05 / Com os produtos tradicionais fontes de proteína se tornando mais caros a cada dia, surge a necessidade de desenvolver novos produtos alimentícios com alto valor nutricional e que ainda assim sejam de baixo custo, podendo ser consumido pela população de todas as classes econômicas. As barras de cereais já representam uma alternativa de complemento alimentar à base de carboidratos e fibras, sendo assim, esta pesquisa teve como objetivo elaborar barras de cereais que contenham na sua composição resíduos agroindustriais, que submetidos ao processo de enriquecimento proteico por via microbiana, irão aumentar o teor proteico e nutricional deste respectivo produto, além de torna-los mais baratos. O microrganismo utilizado foi a levedura Saccharomyces cerevisiae, e os resíduos escolhidos para tal objetivo foram o bagaço do caju e as cascas de goiabas. Inicialmente fez-se o preparo dos resíduos, os quais foram secos em estufa com circulação de ar a 55±2°C até peso constante. A caracterização físico-química dos resíduos do caju e da goiaba mostrou que, estes poderiam ser submetidos ao processo fermentativo de enriquecimento proteico e posteriormente como ingredientes na elaboração das barras de cereais, apresentando teores suficiente de açúcares redutores, pectina e fibras, além de um pH adequado ao meio de cultivo. Para o enriquecimento proteico utilizou-se a levedura em uma concentração de 3%, para o resíduo do caju e de 5% para o resíduo da goiaba, sob temperatura de 30ºC durante 9h de cultivo. Tanto o resíduo do caju quanto o da goiaba teve o seu teor de proteína elevado em quatro vezes. Após a obtenção dos resíduos enriquecidos proteicamente foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais, onde a aveia foi substituída parcialmente pelos resíduos agroindustriais, (F0) formulação de referência sem adição de nenhum dos resíduos, (F1) constituída apenas pelo resíduo do caju, (F2) constituída apenas pelo resíduo da goiaba e (F3) constituída pelos dois resíduos, goiaba e caju. As barras de cereais elaboradas foram caracterizadas físico-químicamente quanto ao teor de água, cinzas, lipídeos, carboidratos, proteína e fibra alimentar, apresentando resultados bastante satisfatórios, principalmente quanto ao teor de proteína, em torno de 12% para a formulação F1, valor este superior ao encontrado nas barras de cereais comercializadas no mercado. Posteriormente elas foram submetidas a análise microbiológica para verificar a ausência/presença de coliformes totais, coliformes fecais e salmonela sp., os resultados obtidos apresentaram contagens inferiores ás máximas estipuladas pela RDC n° 12 atendendo portanto, aos requisitos da legislação vigente. Por fim as formulações foram avaliadas sensorialmente em uma academia da cidade por um grupo de 40 julgadores os quais avaliaram os atributos: cor, aroma, sabor, textura e aceitação global, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos, além da intenção de compra, utilizando uma escala hedônica de 5 pontos. Os resultados obtidos foram satisfatórios, para todas as barras de cereais analisadas pelos julgadores os quais afirmaram que gostaram moderadamente (7) e que possivelmente comprariam (4) caso elas fossem comercializadas. / With traditional sources of protein becoming more expensive every day, there is a need to develop new food products with high nutritional value that are still low cost and can be consumed by the population of all economic classes. The cereal bars already represent an alternative food complement based on carbohydrates and fibers, so, this research aims to elaborate cereal bars containing in their composition agroindustrial residues, which undergo the process of microbial protein enrichment, will increase the protein and nutritional content of this respective product, besides making them cheaper. The microorganism used was the yeast Saccharomyces cerevisiae, and the residues chosen for this purpose were the cashew bagasse and the guava husks. Initially the waste was prepared, which were dried in an oven with air circulation at 55 ± 2 ° C until constant weight. The physico-chemical characterization of the cashew and guava residues showed that they could be submitted to the fermentative process of protein enrichment and later as ingredients in the elaboration of the cereal bars, presenting sufficient levels of reducing sugars, pectin and fibers, besides a pH suitable for culture medium. For protein enrichment, the yeast was used at a concentration of 3% for the cashew residue and 5% for the guava residue, at a temperature of 30 ° C for 9h of culture. Both the cashew and guava residue had their protein content elevated fourfold. After obtaining the protein enriched residues, four formulations of cereal bars were elaborated, where the oats were replaced partially by the agroindustrial residues, (F0) reference formulation without addition of none of the residues, (F1) constituted only by the cashew residue, F2) constituted only by guava residue and (F3) constituted by the two residues, guava and cashew. The elaborated cereal bars were physicochemically characterized as water, ash, lipids, carbohydrates, protein and dietary fiber, presenting satisfactory results, mainly regarding the protein content, around 12% for the formulation F1, value higher than that found in cereal bars marketed on the market. Subsequently, they were submitted to microbiological analysis to verify the absence/presence of total coliforms, fecal coliforms and salmonella sp., the results obtained were lower than the maximum stipulated by RDC n° 12, thus meeting the requirements of current legislation. Finally, the formulations were evaluated sensorially in a gymnasium of the city by a group of 40 judges who evaluated the attributes: color, aroma, flavor, texture and global acceptance, using a hedonic scale of 9 points, besides the intention to buy, using a hedonic scale of 5 points. The results obtained were satisfactory for all cereal bars analyzed by the judges who stated that they liked moderately (7) and that they would possibly buy (4) if they were marketed.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-09-30Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 rocha_cm_me_sjrp.pdf: 573913 bytes, checksum: 0c8f3d1213813d8ef7731ed231631de8 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente estudo objetivou determinar as características químicas e as frações componentes de fibras de milho, extraídas em laboratório (FL) e em processo industrial (FI) e elaborar barras de cereais adicionadas desta fibra com o propósito de agregar valor ao co-produto. A caracterização química foi realizada através de análises de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos disponíveis, Fibra em Detergente Neutro (FDN), Fibra em Detergente Ácido (FDA), hemicelulose, celulose, lignina, fibra alimentar total, insolúvel e solúvel. Os produtos analisados diferiram significativamente ao nível de 5% quanto às frações de fibra alimentar (FDN e FDA). FL deteve o maior percentual de lignina. O percentual de hemicelulose foi maior que o de celulose e lignina nos dois tipos, havendo predomínio da fração insolúvel da fibra. Análises microbiológicas da FI mostraram que o produto encontra-se dentro dos limites permitidos pela legislação. Foram produzidas barras de cereais adicionadas de 10, 20 e 30% de fibra de milho industrial (FM) com e sem forneamento (C/ e S/FN), e estas submetidas à analises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. As barras com 20 e 30% FM S/FN foram as mais densas (0,7 g/cm3) e a que apresentou maior volume específico foi com 10% FM C/FN (1,7 cm3/g). Com o aumento dos percentuais de fibra observou-se a diminuição do volume das barras. A atividade de água ficou na faixa de 0,5 e o pH, variou entre 4,7 e 5,0, mostrando baixa acidez dos produtos. A luminosidade (L*) ficou entre 42,8 e 51,0, aumentando conforme o aumento do percentual de fibra. Quanto às cromaticidades, as amostras apresentaram valores positivos de a* e b*. A tonalidade cromática (H*) variou de... / The current study focused on determining the chemical characteristics and the fractional components of corn fibers, extracted in laboratory (FL) and industrial processing (FI) and producing cereal bars made from corn fiber intended to add value to the co-product. Chemical characterization was performed through the analyses of humidity, ashes, protein, lipids, available carbohydrates, neutral detergent fiber (NDF), acid detergent fiber (ADF), hemicellulose, cellulose, lignin, total dietary fiber, insoluble and soluble. The products analyzed were significantly different at 5% of the fractions of dietary fiber (NDF and ADF). FL had the highest percentage of lignin. The percentage of hemicellulose was higher than that of cellulose and lignin in two types, with predominance of insoluble fiber. Microbiological analysis showed that (IF) the product is within the limits allowed by law. Cereal bars were produced adding 10, 20 and 30% of corn fiber (CF) with and without heating (W/ and W/O HE), and those submitted to physical-chemical, microbiological and sensory analyses. The bars with 20 and 30% CF and W/O HE, were the most dense (0.7 g/cm 3 ), that showed the highest specific volume was with 10% CF W/ HE, (1.7 cm 3 /g). With the increase in the percentage of fiber, the volume of the bars decreased. Water activity was in the range of 0.5, and pH ranged between 4.7 and 5.0, showing low acidity of the products. The lightness (L*) was between 42.8 and 51.0, increasing as the increase in the percentage of fiber. As for the chromaticity, the samples showed positive values of a* and b*. The hue (H*) varied from 68.1 to 71.5, noting the tendency toward yellow. In relation to the chroma (C*), in bars W/ HE, as you increase the percentage of fibers, the value of C* decreases in bars; in bars W/O HE, with... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao marilia.pdf: 625696 bytes, checksum: 43486b5958e761bf719eae4e3d55b5b7 (MD5) Previous issue date: 2007-07-30 / This work evaluated the physical and chemical characteristics of dried murici fruits and its contribution on the nutritional and sensorial value of cereal bars. Initially, the fruits were processed in three repetitions (MP1, MP2, MP3), by using an osmotic solution and being dried in a heater with forced circulation (70ºC/6 hours). After that, five formulations of cereal bars were elaborated containing dried murici and/or dried banana (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici and 75% banana, BCM50 50% murici and 50% banana, BCM75 75% murici and 25% banana, BCM100 100% murici). The moisture, leached ashes, protein, lipids and total carbohydrate by difference of murici in natura, dried murici and cereal bars were analyzed. Also, the analysis of the dietary fiber and microbiological of both dried murici and cereal bar was carried through, as well as the sensorial analysis of the bars. It was also determined, for the murici in natura and dried murici, the Aw, the pH and the soluble solids. The data were analyzed by the variation coefficient, the variance analysis, the Tukey test (p < 0,05) and the correlation of Pearson. The content of macronutrients was higher in dried murici fruits than in murici in natura: carbohydrate (62,00 to 67,00% versus 19.60%), lipids (6,80 to 7,00% versus 3,00%), proteins (1,60 to 1.70% versus 0.86%) and leached ashes (1,00 versus 0.60%). About Aw results, the repetitions did not differed significantly: (MP1 0,83±0,05; MP2: 0,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) and the pH remained below of 4,5. The fruits in natura (10,67±0,58º Brix) presented lesser soluble solids percentage than the dry fruits (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). The energetic value (kcal.100g-1) of dried murici tripled when compared to this value for murici in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). The dietary fiber content of the MP1 was 26,04±0,38g.100g-1. The microbiological results were satisfactory. The formulations of cereal bars presented in average 10,00% moisture, 76,00% total carbohydrate, 4.70% lipids, 7.30% protein and 1.20% leached ashes. The addition of dried murici to cereal bars increased its fiber content and favored the appearance analysis, while acceptability was satisfactory in ratio 75:25 of dried banana and dried murici. Concluding, the elaboration of dried murici and its use in nourishing products as cereal bars is totally possible. / Este trabalho avaliou as características físicas e químicas do murici-passa e sua contribuição no valor nutricional, bem como a aceitabilidade de barras de cereais. Inicialmente, realizou-se o processamento do murici-passa, em três repetições (MP1, MP2, MP3), utilizando-se solução osmótica e secagem em estufa de circulação forçada (70ºC/6 horas). Em seguida, foram elaboradas cinco formulações de barras de cereais contendo murici-passa e/ou banana-passa (BCM0 100% banana, BCM25 25% murici e 75% banana, BCM50 50% murici e 50% banana, BCM75 75% murici e 25% banana, BCM100 100% murici). O murici in natura, murici-passa e barras de cereais foram analisados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais por diferença. Também foram realizadas análises de fibra alimentar e microbiológica no murici-passa e barras de cereais, além da análise sensorial das barras. No murici in natura e murici-passa determinou-se ainda Aw, pH e sólidos solúveis. Os dados foram analisados por meio do coeficiente de variação, análise de variância e Teste de Tukey (p < 0,05) e correlação de Pearson. O conteúdo de macronutrientes foi maior nos frutos de murici-passa quando comparados com o in natura: carboidrato (62,00 a 67,00% vs 19,60%), lipídeos (6,80 a 7,00% vs 3,00%), proteínas (1,60 a 1,70% vs 0,86%) e cinzas (1,00 vs 0,60%). Quanto à Aw, as repetições não diferiram significativamente (MP1: 0,83±0,05; MP2: ,78±0,04; MP3: 0,85±0,03) e o pH permaneceu abaixo de 4,50. Os frutos in natura (10,67±0,58º Brix) apresentaram valores de sólidos solúveis inferiores aos frutos secos (MP1: 42,82±0,07; MP2: 42,82±0,14; MP3: 42,98±0,11). O valor energético (kcal.100g-1) do murici-passa triplicou em relação ao in natura (MP1: 335,51; MP2: 328,09; MP3: 316,54; M: 109,10). O conteúdo de fibra alimentar da MP1 foi 26,04±0,38g.100g-1. Os resultados das análises microbiológicas foram satisfatórios. As formulações de barras de cereais apresentaram em média 10,00% de umidade, 76,00% de carboidratos totais, 4,70% de lipídeos, 7,30% de proteína e 1,20% de cinzas. A adição do murici-passa às barras de cereais aumentou o teor de fibras e favoreceu a análise de aparência, enquanto a aceitabilidade foi satisfatória na proporção 75:25 de banana-passa e murici-passa. Concluindo, é possível a elaboração de murici-passa e sua utilização em produtos alimentícios como barras de cereais.