Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-01T10:33:51Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1831010 bytes, checksum: 421de8a7889021979aa46f9b2a0cc773 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-01T10:33:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1831010 bytes, checksum: 421de8a7889021979aa46f9b2a0cc773 (MD5) Previous issue date: 2015-03-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Red wine made from Vitis labrusca accounts for 80% of Brazilian production. ‘Isabel’ is the name of the grape culture which has been attracting more and more attention in the Brazilian production of low-cost red table wine, which in turn has been widely consumed by various social classes. The aim of the present research was to evaluate the quality of dry red wine made from Isabel grapes, produced in two different regions of Brazil: one from the Siriji Valley, in a small, family-owned farm, in the town of São Vincente Férrer, in Northeastern Brazil (whose wine will be referred to as ‘IS’), and the other from the Serra Gaúcha, a region known for its wine production, located in Southern Brazil (whose wine will be referred to as IsB, IsSC and IsBb). In this context, the present study analyzed the physicochemical parameters required by the existing Brazilian legislation on wine, quantified the chemical parameters of phenolic compounds, organic acids, anthocyanins, and antioxidant capacity, and characterized the sensory profile and volatile compounds of wine made from Isabel grapes. The Northeastern wine (IS) produced in a small estate, presented only two parameters which were not in accordance with Brazilian legislation: alcoholic strength and level of reducing sugars, which indicates that there were some flaws in the vinification process. In general, the Southern wine samples (IsB, IsSC, IsBb) showed greater concentrations of phenolic compounds, flavonoids and superior anthocyanins. These values lead to a greater antioxidant capacity of Southern wine samples in relation to ABTS and ORAC methods. However, IS wine stood out for its greater antioxidant capacity in relation to the DDPH radical, possibly due to the presence of trans-Cinnamic acid; it also presented resveratrol concentrations which were in the same range as those of other wine samples. Before analysis of volatiles, a study was carried out on the optimization of volatile compound extraction in dry red table wine using SPME technique. The best conditions for extraction were: equilibrium time (teq) of 15 minutes; volatile extraction time of (teq) of 35 minutes; volatile extraction temperature (T) of 30 °C. Fifty-eight volatile compounds were identified in the volatile profile of the red wine samples; of these, the ones which stood out were esters (40%); followed by terpenes (20%), alcohols (17%), aldehydes and ketones (10%) and amines (3%). The remaining compound classes only accounted for 8%. The red wine samples made from Isabel grapes were sensorily characterized by 14 descriptors. It was noticed that aroma descriptors such as pungent, hot and volatile acidity were at their highest in the Northeastern wine samples, which was important, since it helped to differentiate these IS samples from the ones from Southern Brazil (p < 0.05). PCA analysis confirmed this differentiation between samples. It was noticed that the fruity descriptors were the ones which contributed the most to the aromatic profile of the samples analyzed. Therefore, one can conclude that the results obtained show the potential of wine production in Northeastern Brazil, making it necessary to improve the production process in this region. / Vinho tinto de mesa produzidos por uvas Vitis labrusca corresponde por 80% da produção brasileira. “Isabel” é a cultivar que vem destacando-se na produção brasileira de vinho tinto de custo mais reduzido, e com elevada taxa de consumo pelas diversas classes sociais. Objetivou-se na presente pesquisa avaliar a qualidade de vinho tinto seco com uva Isabel produzido em duas regiões do Brasil: no Vale do Siriji em pequena propriedade, através da agricultura familiar no Município de São Vicente Férrer no Nordeste do Brasil (vinho denominado por IS) e na Serra Gaúcha (vinhos denominados por IsB, IsSC, IsBb), região tradicional na produção de vinho na Região Sul do Brasil. Neste contexto avaliaram-se os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação brasileira vigente para vinhos; quantificou-se os parâmetros químicos de compostos fenólicos, ácidos orgânicos, antocianinas, capacidade antioxidante; e caracterizou-se o perfil sensorial e de compostos voláteis dos vinhos com uva Isabel. O vinho do Nordeste (IS), produzido em pequena propriedade, apresentou apenas dois parâmetros, o teor alcoólico e o teor de açúcares redutores, que não atenderam a legislação brasileira, indicando falhas no processo de vinificação. Em geral, os vinhos produzidos na Região Sul (IsB, IsSC, IsBb) apresentaram concentrações de compostos fenólicos, flavonóides e antocianinas superiores. Estes valores resultaram em uma maior capacidade antioxidante destes vinhos em relação aos métodos ABTS e ORAC; no entanto, o vinho IS destacou-se por maior capacidade antioxidante frente ao radical DPPH possivelmente em consequência da presença do ácido trans-cinâmico, além de apresentar concentrações de resveratrol dentro da faixa dos demais vinhos analisados. Anteriormente a análise dos voláteis, realizou-se um estudo de otimização das condições de extração dos compsotos voláteis em vinho tinto seco de mesa pela técnica de SPME. As melhores condições de extração foram: tempo de equilíbrio (teq) de 15 minutos; tempo de extração dos voláteis (teq) de 35 minutos; temperatura de extração dos voláteis (T) de 30 °C. Cinquenta e oito compostos voláteis foram identificados no perfil de voláteis dos vinhos tintos, com destaques para os ésteres (40 %), seguido pelos terpenos (20%), álcoois (17 %), aldeídos e cetonas (10 %), aminas (3 %) e apenas 8 % foram incluídos em outras classes de compostos. Os vinhos tintos de uva Isabel foram caracterizados sensorialmente por 14 descritores, observando-se que os aromas descritores pungente, quente e acidez volátil, obtiveram as maiores notas no vinho proveniente do Nordeste do Brasil e foram importantes para diferenciá-la das amostras produzidas no Sul do Brasil (p< 0,05). A análise multivariada PCA corroborou para esta interpretação de discriminação entre as amostras, observando-se que os descritores frutados foram os que contribuíram mais fortemente para o perfil de aroma dos vinhos analisados. Em conclusão, pode-se afirmar que os resultados encontrados demonstram o potencial do vinho produzido na Região Nordeste, fazendo-se necessário que melhorias no seu processo produtivo sejam introduzidas.