Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2016-06-30T15:55:25Z No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-30T15:55:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wallace Batista da Costa.pdf: 1342907 bytes, checksum: d954ed3005296e54d886d154d806a66f (MD5) Previous issue date: 2015-08-24 / Tropical fruits such as seriguela (Spondias purpurea L.) are sources of phenolic compounds, substances with high antioxidant potential found in greater amounts in their skins and seeds. These parties resulting from the processing of fruit are treated as garbage by agribusinesses to become environmental contaminants, generating operating costs to companies for disposal. The food industry, especially the meat products, to protect food from lipid oxidation employs synthetic antioxidants and low storage temperatures. However, these additives are found to be more a trigger of chronic degenerative diseases and very low temperatures as activating autoxidation. Thus, aiming to contribute to the reduction of environmental pollution and to offer the consumer market more natural foods, free or reduced content of synthetic chemicals, this study evaluated the effect of extracts of the agro industrial waste seriguela on the oxidative stability of beef burgers, stored in refrigeration and freezing. Hamburgers added aqueous extracts (GEa) and hydroethanolic (GEh) at concentrations of 100, 200 and 300mg.Kg-1 of total phenolics, were stored for 8 days at 4°C and -22°C for 6 months. Lipid oxidation reaction was monitored by TBARS values and pH and the oxidation of pigments through the objective color measurement with use of colorimeter. The data were compared to the negative control group (GC-) without addition of substances; Standard group (GP), added 1% sodium chloride and positive control group (CG+), added BHT 100mg.Kg-1. The aqueous extract and the hydroethanolic at the concentrations tested were effective in delaying rancidity and prevent discoloration of the product. However, the best performance was achieved with a concentration of 300mg.Kg-1. The refrigeration was better preservation of meat color, while freezing better prevented pH. Regarding prevention of lipid oxidation, both storage temperatures TBARS values were similar. Thus, the extracts used are effective in protecting the burgers lipid oxidation and prevent discoloration, and the results were influenced by the temperature employed in the storage, this paves its application in food in total or partial substitution of synthetic antioxidants, contributing to food security and nutrition of the population. / As frutas tropicais como a seriguela (Spondias purpurea L.) são fontes de compostos fenólicos, substâncias com forte potencial antioxidante encontrada em maior quantidade em suas cascas e sementes. Estas partes resultantes do processamento de frutos são tratadas como lixo pelas agroindústrias, tornando-se contaminantes ambientais, gerando assim, custos operacionais às empresas para o seu descarte. A indústria alimentícia, principalmente a de produtos cárneos, para proteger os alimentos da oxidação lipídica, emprega antioxidantes sintéticos e baixas temperaturas de armazenamento. Entretanto, estes aditivos são apontados como mais um fator desencadeante de doenças crônicas degenerativas e temperaturas muito baixas, como ativadoras da auto-oxidação. Assim, com intuito de contribuir com a redução da poluição ambiental e de oferecer ao mercado consumidor alimentos mais naturais, livres ou com teor reduzido de químicos sintéticos, este trabalho avaliou o efeito de extratos obtidos do resíduo agroindustrial de seriguela sobre a estabilidade oxidativa de hambúrgueres bovinos, armazenados em refrigeração e congelamento. Hambúrgueres adicionados de extratos aquoso (GEa) e hidroetanólico (GEh) nas concentrações de 100, 200 e 300mg.Kg-1 de fenólicos totais, foram armazenados a 4ºC por 8 dias e a -22ºC por 6 meses. A reação de oxidação lipídica foi monitorada pelos valores de TBARS e do pH e a oxidação dos pigmentos através da medida objetiva da cor com uso de colorímetro. Os dados foram comparados aos do grupo controle negativo (GC-), sem adição de substâncias; grupo padrão (GP), adicionado de 1% de cloreto de sódio e grupo controle positivo (GC+), adicionado de 100mg.Kg-1 de BHT. O extrato aquoso e o hidroetanólico nas concentrações testadas foram eficientes em retardar a rancificação e prevenir a descoloração do produto. No entanto o melhor desempenho foi conseguido com a concentração de 300mg.Kg-1. A refrigeração apresentou melhor preservação da cor da carne, enquanto que o congelamento preveniu melhor o pH. Quanto à prevenção da oxidação lipídica, as duas temperaturas de armazenamento apresentaram valores de TBARS semelhantes. Dessa forma, os extratos utilizados são eficazes em proteger os hambúrgueres da oxidação lipídica e prevenir sua descoloração e que os resultados foram influenciados pela temperatura empregada no armazenamento, o que permite vislumbrar a sua aplicação em alimentos em substituição total ou parcial aos antioxidantes sintéticos, contribuindo para a segurança alimentar e nutricional da população.