Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2006. / Submitted by samara castro (sammy_roberta7@hotmail.com) on 2009-09-30T17:26:57Z No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-01T13:28:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-01T13:28:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) Previous issue date: 2006-09-15 / Uma das vias de infecção hospitalar é a ingestão de alimentos contaminados e muitas pesquisas apontam a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Estabelecimentos Assistenciais de Saúde. A não implementação de ferramentas de segurança alimentar é indicada como um dos principais motivos para contaminação dos alimentos produzidos nessas unidades. Objetivos: O objetivo geral desta pesquisa é avaliar as condições de funcionamento das cozinhas hospitalares, públicas e privadas de Brasília, com respeito à implantação e à implementação das ferramentas de segurança na produção de alimentos. Especificamente pretende avaliar a implantação e a implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos Operacionais Padronizados, e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas cozinhas de cada Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Brasília. Materiais e Métodos: Foram avaliadas as 18 cozinhas hospitalares pertencentes a Unidades de Alimentação e Nutrição dos 18 Estabelecimentos Assistenciais de Saúde de Brasília-DF. Resultados: Onze das dezoito unidades avaliadas tinham as BPF implementadas. As cozinhas das unidades hospitalares da rede pública de atendimento à saúde foram as que apresentaram mais rigor quanto à utilização das ferramentas de segurança alimentar na produção de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou não foram compreendidos na sua forma de execução, ou simplesmente foram desconsiderados nas UANs pesquisadas. Apenas quatro unidades (22,2%) têm o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado. Mas em nenhuma delas foi evidenciada a implementação do sistema de forma completa e consistente . _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: One of the ways of getting a hospital infection is by ingestion of contaminated food, as pointed out by the many occurrences of foodborne diseases in healthcare facilities. Non-compliance to food safety procedures is considered to be one of the main reasons of contamination for food produced in such places. Objectives: The aim of this research is to evaluate working conditions of hospital kitchens in Brasilia, both public and private, in terms of compliance to food safety rules; more specifically, if Good Manufacturing Practices manuals, sanitary SOP’s and HACCP rules are being put into practice. Materials and Methods: 18 healthcare facility kitchens in Brasília-DF were assessed. Results: 11 of the 18 assessed facilities followed GMP. Public hospital kitchens were the ones who followed food safety rules most closely. SOP’s either were incorrectly done due to misinterpretation of their true meaning or were simply ignored. Full implementation of the system was not found in any the places researched.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-02T12:25:38Z No. of bitstreams: 1 2013_GuilhermeDupratCeniccola_Parcial.pdf: 107408 bytes, checksum: a2cd5daa36c90673dc9c51352650e7d3 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-02T13:45:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_GuilhermeDupratCeniccola_Parcial.pdf: 107408 bytes, checksum: a2cd5daa36c90673dc9c51352650e7d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T13:45:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_GuilhermeDupratCeniccola_Parcial.pdf: 107408 bytes, checksum: a2cd5daa36c90673dc9c51352650e7d3 (MD5) / A Terapia Nutricional Enteral (TNE) é a primeira estratégia para enfrentar adesnutrição hospitalar. O Brasil foi um dos primeiros países latino-americanos adesenvolver legislação específica para a TNE. O controle da qualidade está nocentro dessa legislação assumindo papel essencial para assegurar a garantia daqualidade nutricional e sanitária. Todavia, observa-se uma lacuna quanto àexistência de instrumentos específicos para monitorar o controle da qualidade daTNE. O objetivo deste estudo foi construir e validar o conteúdo de um instrumentopara avaliar a qualidade da TNE, conforme a legislação brasileira, abordando amultidisciplinaridade, boas práticas, procedimentos operacionais padrão, aimplementação de protocolos e os registros destes procedimentos. A construção detal instrumento requereu a validação de seu conteúdo por meio de quatro etapas:pesquisa bibliográfica, opinião de especialistas (subjetiva), avaliação semântica eopinião de especialistas (objetiva). Na última etapa, dez especialistas opinaram,avaliando as ferramentas por quatro atributos: utilidade, simplicidade, objetividade ebaixo custo em uma escala Likert de 5 pontos (1-5). Como resultado, obteve-se uminstrumento constituído por três ferramentas independentes que, juntas,representam o processo de avaliação da TNE: Atividades da Equipe Multiprofissionalde Terapia Nutricional, Preparação de NE e Administração de NE. Todos os itensincluídos nesse instrumento obtiveram mais de 80% de consenso entre especialistasda área, o que caracteriza uma avaliação positiva do painel de especialistas. Assim,esse instrumento é de grande valia para avaliar a TN de hospitais, direcionarauditorias periódicas, ou ainda servir como check-list para instituir serviços de TNEem hospitais. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Enteral nutrition therapy (ENT) is the primary strategy available to fight againsthospital malnutrition. Brazil is one of the first Latin American countries to developlaws for enteral nutrition. Quality control is in the core of this legal instrument, playingan essential role to assure safety enteral nutrition therapy. Nowadays, tools toaccess quality control represent a gap in the area. The aim of this study was todevelop and proceed a content validation in a quality control tool, according toBrazilian law for enteral nutrition therapy, regarding multidisciplinary approach, goodpractices, standard operating procedures, protocol implementation, properregistration and electronic health record. A content validation method was utilized inthis four stages development process: bibliographic research, expert opinion(subjective), semantic evaluation and expert opinion (objective). In the latter stageten specialists, expressed their opinion evaluating the tools by four differentattributes: utility, simplicity, objective and low cost on a 5-point Likert scale (1-5). Weobtain as results three independent tools that together, represent the wholeevaluation process, named: Nutrition Support Team Activities, Enteral NutritionPreparation and Enteral Nutrition Administration. All of the items included in thisinstrument had at least 80% of approval in the specialist panel, what is considered apositive evaluation from the experts. This way, this instrument is considered to be ofgreat value to guide periodical audits in hospitals, or even to be utilized as checklistto implement a plan on enteral nutrition therapy.