Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2016. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Foram disponibilizados Resumo e Abstract. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-19T12:28:22Z No. of bitstreams: 1 2016_SuelyCarvalhoSantiagoBarreto_Parcial.pdf: 107703 bytes, checksum: fb00a27c018edcc22ef7801accce4bf8 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-27T16:57:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_SuelyCarvalhoSantiagoBarreto_Parcial.pdf: 107703 bytes, checksum: fb00a27c018edcc22ef7801accce4bf8 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-27T16:57:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_SuelyCarvalhoSantiagoBarreto_Parcial.pdf: 107703 bytes, checksum: fb00a27c018edcc22ef7801accce4bf8 (MD5) / As unidades de alimentação e nutrição (UANs) hospitalares devem ser locais de produção de alimentos seguros e ajustados às necessidades nutricionais dos pacientes. Salienta-se que, nas UANs de hospitais de ensino, a cobrança por serviços de excelência é maior, o que justificou esta pesquisa. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo geral analisar as relações entre percepções de justiça, bem-estar, comprometimento organizacional afetivo (COA), danos à saúde relacionados ao trabalho e suporte organizacional dos trabalhadores. Este estudo foi quantitativo, transversal e exploratório. A produção de refeições no próprio local representou critério de inclusão para os hospitais. A pesquisa incluiu somente trabalhadores das UANs de HUs federais (HUFs) com tempo de serviço na organização ≥ 3 meses. Os participantes foram 901 trabalhadores (145 nutricionistas e 756 operacionais) de HUFs (n=18) localizados nas cinco regiões brasileiras. Os instrumentos de pesquisa foram: escalas psicométricas validadas em dois estudos pilotos e um questionário sociodemográfico e laboral. Os resultados revelaram HUFs de grande porte (72,2%). Os nutricionistas declararam: gênero feminino (96,5%); etnia branca (64,8%); idade < 40 anos (60,7%); ter companheiro (64,1%); possuir pós-graduação (95,2%); carga horária semanal < 40 horas (53%); jornada diária < 8 horas (63,4%); menos de 7 anos no cargo (65,5%) e na organização (52,4%); e contratação mediante concurso público (82,1%). Somente 2 hospitais (11,1%) possuíam nutricionistas em número suficiente para o nível terciário de assistência. Houve adequação no número de nutricionistas da área de produção. A relação número de trabalhadores da UAN por total de funcionários do hospital não atingiu 8% nos HUFs. Os trabalhadores operacionais declararam: gênero feminino (81,7%); etnia não branca (64,3%); idade ≥ 40 anos (55,9%); ter companheiro (68,3%); ensino médio/técnico (65,5%); ocupar cargo de copeira (44,3%); carga semanal de trabalho ≥ 40 horas (54,1%); jornada ≥ 10 horas (70,5%); menos de 7 anos no cargo (65,7%) e na organização (56,7%); ser terceirizados (66%). Houve percepção de suporte, justiça e bem-estar. As maiores médias foram para os fatores realização (média 4,15, DP 0,58), justiça interpessoal (média 3,99, DP 0,94) e suporte social (média 3,25, DP 0,87). A percepção de políticas de pagamento e desenvolvimento (média 2,20 DP 1,00) revelou escore abaixo do ponto médio, enquanto a sobrecarga de trabalho superou este ponto (média 3,09 DP 0,88). A justiça distributiva teve a menor média (2,76 DP 1,07). A percepção de comprometimento (média 3,20, DP 0,90) sugeriu indecisão. A percepção de danos à saúde foi baixa ou suportável. Estilo de gestão da chefia e suporte material foram os principais preditores da justiça. Afeto positivo e suporte material foram bons preditores do COA. O bem-estar exerceu papel mediador e moderador na relação entre justiça e COA. Características pessoais e laborais determinaram diferenças nas percepções dos trabalhadores. Os modelos incluindo danos à saúde não foram confirmados. O perfil dos trabalhadores foi semelhante a estudos nacionais. Para que os HUFs cumpram sua missão na assistência e formação acadêmica é necessário ajustar o quadro de pessoal. Neste sentido, manter o bem-estar e o apoio social percebidos pelos trabalhadores também é fundamental. / The hospitals Units of Food and Nutrition (UANs) must be safe food production sites and adjusted to the nutritional needs of patients. It should be noted that in UANs of teaching hospitals, the demand for top-quality services is greater, which justified this research. Owing to this, this study aimed to analyze the relationship between perceptions of justice, well-being, affective organizational commitment (COA), health problems related to work and organizational support to workers. This study was quantitative, transversal and exploratory. The production of meals on site represented inclusion criteria for hospitals. The survey included only workers in UANs of federal HUs (= University Hospitals) (HUFs) hired by the organization for ≥ 3 months. Participants were 901 workers (145 nutritionists and 756 operational workers) of HUFs (n=18) located in five Brazilian regions. The research instruments were validated psychometric scales in two pilot studies and a sociodemographic and labor questionnaire. The results revealed large HUFs (72.2%). Nutritionists declared: females (96.5%); Caucasians (64.8%); age < 40 years (60.7%); having a partner/spouse (64.1%); having a post-graduate degree (95.2%); weekly workload < 40 hours (53%); daily workload < 8 hours (63.4%); less than 7 years in office (65.5%) and in the organization (52.4%); and hired after public service admission examination (82.1%). Only 2 hospitals (11.1%) had a sufficient number of nutritionists for tertiary care. The number of nutritionists in the production area was adequate. The relation of number of employees of UAN per total employees of the hospital did not reach 8% in HUFs. Operational workers declared: female (81.7%); nonwhite ethnicity (64.3%); age ≥ 40 years (55.9%); having a partner/spouse (68.3%); secondary/technical education (65.5%); work as hospital food service workers (44.3%); weekly workload ≥ 40 hours (54.1%); daily workload ≥ 10 hours (70.5%); less than 7 years in office (65.7%) and in the organization (56.7%); be outsourced (66%). Support, justice and well-being were revealed. The highest rates were related to self-gratification (average 4.15, DP 0.58), interactional justice (average 3.99, DP 0.94) and social support (average 3.25, DP 0.87). The perception of payment and development policies (average 2.20 DP 1.00) revealed score below the medium point, whereas the work overload exceeded this point (average 3.09 DP 0.88). Distributive justice had the lowest average (2.76 DP 1.07). The perception of commitment (average 3.20, DP 0.90) suggested indecision. The perception of health damage was low or bearable. Managerial style and material were the majeure predictors of justice. Positive affection and material support were good predictors of COA. Well-being played the role of mediator and moderator in the relation between justice and COA. Personal and labor features determined differences in the perceptions of workers. Models including damages to health were not confirmed. The profile of workers was similar to those of national studies. In order for HUFs fulfill their mission in assistance and academic training it is necessary to perform adjustment in the staff. Therefore, keeping the workers perceptions of well-being and social support is also of top most importance.

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:50:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-31 / Os objetivos deste estudo foram: 1) construir e validar um instrumento de medida de conteúdo para a identificação de fatores relevantes na geração de resíduos sólidos no processo de produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição; 2) Quantificar a geração de resíduos orgânicos resultantes de resto, da sobra descartada e do desperdício no preparo de hortaliças e frutas, segundo os fatores considerados relevantes. O estudo foi desenvolvido em duas etapas. Na primeira, foi construído e validado um instrumento de medida de conteúdo para a identificação dos fatores geradores de resíduos sólidos em Unidades de Alimentação e Nutrição, através de painel composto por dez juízes. Foram identificados os fatores geradores de resíduos sólidos nas etapas: planejamento técnico-administrativo, recepção e armazenamento de gêneros, preparo das refeições e distribuição das refeições. Aplicou-se questionário constituído de cem itens, permanecendo oitenta e dois itens após validação do painel de juízes. A técnica utilizada permitiu construir e validar um instrumento de medida de conteúdo dos fatores relevantes na geração de resíduos sólidos no processo de produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição.Concluiu-se que, embora abrangente, o instrumento possibilita adaptações à realidade dos diferentes tipos de Unidades de Alimentação e Nutrição. Na segunda etapa, foi realizado um estudo em doze Unidades de Alimentação e Nutrição dos municípios de Cuiabá e Várzea Grande/MT, Brasil. Identificou-se os fatores relacionados à geração de resto, da sobra descartada, do desperdício no preparo de hortaliças e frutas. Quantificou-se o resto, a sobra descartada, e o desperdício no preparo de hortaliças e frutas geradas no almoço, durante cinco dias, totalizando vinte e cinco medidas. Os resultados foram comparados com os pressupostos teóricos descritos na literatura e a outros estudos. Observou-se que alguns fatores influenciaram na geração de resíduos orgânicos. Concluiu-se que a minimização da geração de resíduos sólidos orgânicos advindos do resto foi influenciada pelas ações de realização de pesquisa das características dos comensais, pesquisa dos hábitos alimentares dos comensais e consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas. A minimização advinda da sobra descartada foi influenciada pela existência de funcionário com habilidade na realização das tarefas e pela consideração dos aspectos sensoriais das preparações oferecidas. A minimização advinda do desperdício no preparo de hortaliças e frutas foi influenciada pela ação de controle da temperatura de armazenamento, existência e funcionários com habilidade nas atividades realizadas, realização de treinamento com periodicidade igual ou inferior a seis meses; e pelo uso de técnicas adequadas de armazenamento. / This study’s objectives were: 1) to construct and validate a content measuring instrument for the identification of the factors relevant to the generation of solid waste during the production and distribution processes of meals at food services; 2) To quantify organic waste generation resulting from plate waste, leftovers, and food wastage in the preparation of vegetable and fruit in accordance with factors considered relevant. The study was developed in two stages. In the first, a content measuring instrument for the identification of solid waste generating factors in food services was constructed and validated by way of a panel consisting of ten judges. The solid waste generating factors during various stages were identified: technical-administrative planning; reception and storage of foodstuffs; meals preparation and meals distribution. A questionnaire, consisting of one hundred items, was applied, of which eighty two items remained after validation by the judging panel. The technique used allowed for the construction and validation of a content measuring instrument for the factors relevant to the generation of solid waste during the meals production and distribution process in food services. It was concluded that, although comprehensive, the adaptation of the instrument to the reality of the different types of food services was possible. In the second stage, a study involving twelve food services in the municipalities of Cuiabá and Várzea Grande/MT, Brazil, was carried out. Factors relating to the generation of plate waste, leftovers, and food wastage in the preparation of vegetable and fruit, generated during lunchtime, were identified. Plate waste, leftovers, and wastage in the preparation of vegetable and fruit, generated at lunchtime, were quantified during five days, totaling twenty five measurements. The results were compared with the theoretically presupposed levels described in the literature and other studies. It was observed that some factors influenced the generation of organic waste. It was concluded that the minimization of solid organic waste generation the plate waste was mainly influenced by the actions of research into the characteristics of their diners and of their eating habits and consideration of the sensorial aspects of the offered preparations. The minimization of the leftovers was influenced by the existence of employee with ability in the accomplishment of the tasks and by the consideration of the sensorial aspects of the offered preparations. The minimization of the food wastage in the preparation of vegetable and fruit it was influenced by the action of control of the storage temperature, had skilled employees for the activities carried out, carried out employees training with a periodicity equal to or less six months; had adequate storage techniques. / TEDE / BV UNIFESP: Teses e dissertações

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2006. / Submitted by samara castro (sammy_roberta7@hotmail.com) on 2009-09-30T17:26:57Z No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-01T13:28:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-01T13:28:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_Manoel Silva Neto.pdf: 750706 bytes, checksum: b3dcfe0ba511633f389cdb6c9bd593a8 (MD5) Previous issue date: 2006-09-15 / Uma das vias de infecção hospitalar é a ingestão de alimentos contaminados e muitas pesquisas apontam a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) de Estabelecimentos Assistenciais de Saúde. A não implementação de ferramentas de segurança alimentar é indicada como um dos principais motivos para contaminação dos alimentos produzidos nessas unidades. Objetivos: O objetivo geral desta pesquisa é avaliar as condições de funcionamento das cozinhas hospitalares, públicas e privadas de Brasília, com respeito à implantação e à implementação das ferramentas de segurança na produção de alimentos. Especificamente pretende avaliar a implantação e a implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação, dos Procedimentos Operacionais Padronizados, e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nas cozinhas de cada Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar de Brasília. Materiais e Métodos: Foram avaliadas as 18 cozinhas hospitalares pertencentes a Unidades de Alimentação e Nutrição dos 18 Estabelecimentos Assistenciais de Saúde de Brasília-DF. Resultados: Onze das dezoito unidades avaliadas tinham as BPF implementadas. As cozinhas das unidades hospitalares da rede pública de atendimento à saúde foram as que apresentaram mais rigor quanto à utilização das ferramentas de segurança alimentar na produção de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou não foram compreendidos na sua forma de execução, ou simplesmente foram desconsiderados nas UANs pesquisadas. Apenas quatro unidades (22,2%) têm o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado. Mas em nenhuma delas foi evidenciada a implementação do sistema de forma completa e consistente . _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Introduction: One of the ways of getting a hospital infection is by ingestion of contaminated food, as pointed out by the many occurrences of foodborne diseases in healthcare facilities. Non-compliance to food safety procedures is considered to be one of the main reasons of contamination for food produced in such places. Objectives: The aim of this research is to evaluate working conditions of hospital kitchens in Brasilia, both public and private, in terms of compliance to food safety rules; more specifically, if Good Manufacturing Practices manuals, sanitary SOP’s and HACCP rules are being put into practice. Materials and Methods: 18 healthcare facility kitchens in Brasília-DF were assessed. Results: 11 of the 18 assessed facilities followed GMP. Public hospital kitchens were the ones who followed food safety rules most closely. SOP’s either were incorrectly done due to misinterpretation of their true meaning or were simply ignored. Full implementation of the system was not found in any the places researched.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2006. / Submitted by Érika Rayanne Carvalho (carvalho.erika@ymail.com) on 2009-09-30T01:19:07Z No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-02T15:31:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-02T15:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) Previous issue date: 2006 / A implantação e implementação das ferramentas de segurança de alimentos objetiva minimizar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos e é conseqüência do crescimento do comércio internacional que determina padrões para produtos industrializados. No Brasil, o alinhamento às necessidades do mercado internacional se fez por meio de normas específicas para a indústria da transformação. No entanto, para atender às empresas que compõem os serviços de alimentação, segmento em contínua ascensão, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu o cumprimento de regulamento específico. O presente estudo teve como objetivo investigar a importância atribuída e o nível de adoção das ferramentas de segurança de alimentos por empresas do setor de alimentação fora do lar do Distrito Federal. Foram entrevistadas 74 empresas e, dessas, 72 afirmaram considerar importantes e adotar essas ferramentas. Entretanto, os resultados apontaram dificuldades relacionadas a treinamento dos funcionários e a custos financeiros para adquirir equipamentos e alterar as instalações e a edificação, em atendimento à legislação. Observa-se então um ciclo vicioso em que os dados econômicos indicam tendência de expansão do setor; esse setor é composto predominantemente de micro e pequenas empresas; essas possivelmente apresentam dificuldades em aportar recursos financeiros para realizar os investimentos requeridos pelo sistema APPCC, principalmente em instalações e edificações, devido ao alto custo. Esses resultados levam ao questionamento sobre a qualidade dos alimentos consumidos fora do lar no Distrito Federal. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The implementation of food safety procedures aims to reduce contamination with foodborne diseases and is a result of the growth of international commerce which leads to the need of determining specific pattern for industrialized products. In Brazil, compliance with international market demand was achieved through the establishment of specific regulation applied to food industry. In turn, Agência Nacional de Vigilância Sanitária established specific regulation to respond to the needs of the food service sector continuous expansion. This study aimed at investigating how food service establishments in Distrito Federal use and recognize the importance of food safety tools. The survey was undertaken at 74 establishments and 72 affirmed that they adopt food safety procedures. Nevertheless, results indicate that there are difficulties in regard to staff training and understanding about the importance of adopting food safety tools; there are also difficulties in purchasing equipment and refurbishing physical installations to accomplish with law. Considering that economic data appoint to an expansion of the Brazilian food-service sector; that this sector is composed mainly by micro and small enterprises; that these enterprises possibly have difficulties to make investments required by law to comply with food safety regulation, especially building related investments. These results lead to inquiries about the quality of out-of-home-food in the Federal District.