Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:09Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-24Bitstream added on 2014-06-13T19:49:58Z : No. of bitstreams: 1 costa_bt_me_araca.pdf: 601690 bytes, checksum: 0d5807bcc0b8ebebff5aa8e0c0fd5dc7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Um dos grandes desafios da bovinocultura de corte no Brasil é aproximar a realidade do campo às condições ideais de produção, visando maximizar a produtividade e a qualidade da carne. Os animais mais pesados entram no período de estiagem com maior quantidade de gordura acumulada, mantendo uma condição corporal melhor até o final da época seca, quando, em geral, o preço do boi está em alta, pela escassez de oferta. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos parâmetros produtivos, a composição corporal e a qualidade da carne de bovinos Nelore. Foram utilizados 45 bovinos machos castrados da raça Nelore, com peso variando entre 19 a 24 @ e idade entre 2,5 a 5 anos. Todos os animais foram mantidos em sistema de criação extensiva, em pastagem de Brachiaria decumbens e suplemento mineral ad libitum. Os abates realizaram-se em novembro de 2009 e avaliou-se aspectos quantitativos, estatísticos, qualidade da carne, além de análise química, sensorial, de imagem e a avaliação da cor. No aspecto qualitativo, a carne dos animais mais velhos apresentou maior teor de gordura intramuscular, caracterizando o marmoreio. A maciez, medida instrumentalmente, não diferiu com a idade dos animais. Na análise sensorial, a carne dos animais mais velhos foi considerada melhor, no aspecto geral, e mais macia. Quanto ao aspecto quantitativo, o rendimento de carcaça não sofreu influência da idade. Animais abatidos mais pesados não apresentaram menores rendimentos de carcaça e obtiveram a maior aceitação pelos provadores / A major challenge of beef cattle in Brazil is get closer to the reality of the ideal field of production to maximize productivity and meat quality. The heavier animals entering the dry period with the highest amount of accumulated fat, maintaining a better body condition by the end of the dry season, when, in general, the price of beef is rising, the shortage of supply. The objective of this study was to evaluate the behavior of production parameters, body composition and meat quality of Nellore. Were used for this stidy, 45 Nelore bovine, male, castrated, with weight ranging from 537 to 670 kilos and between the ages of 2.5 to 5 years. All the animals were kept in extensive farming system, in pasture of Brachiaria decumbens and mineral supplement ad libitum. The slaughters were held in November 2009 and evaluated statistical and quantitative aspects, the quality of meat, in addition to sensory aspects, chemical analysis, and evaluation of image and the color of meat. In the qualitative aspect, the meat of older animal had a higher fat content. In sensory analysis, meat from older animals was considered better, in general appearance, and softer. Regarding the quantitative aspect, the carcass yield was not affect by age. The percentage of fat was higher in the processing of heavier carcasses. Slaughtered animals with heavier weight, showed no lower income housing and earned the highest acceptance by tasters

Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Jorge Antonio Ferreira de Lara / Banca: Guilherme de Paula Nogueira / Resumo: Um dos grandes desafios da bovinocultura de corte no Brasil é aproximar a realidade do campo às condições ideais de produção, visando maximizar a produtividade e a qualidade da carne. Os animais mais pesados entram no período de estiagem com maior quantidade de gordura acumulada, mantendo uma condição corporal melhor até o final da época seca, quando, em geral, o preço do boi está em alta, pela escassez de oferta. O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos parâmetros produtivos, a composição corporal e a qualidade da carne de bovinos Nelore. Foram utilizados 45 bovinos machos castrados da raça Nelore, com peso variando entre 19 a 24 @ e idade entre 2,5 a 5 anos. Todos os animais foram mantidos em sistema de criação extensiva, em pastagem de Brachiaria decumbens e suplemento mineral ad libitum. Os abates realizaram-se em novembro de 2009 e avaliou-se aspectos quantitativos, estatísticos, qualidade da carne, além de análise química, sensorial, de imagem e a avaliação da cor. No aspecto qualitativo, a carne dos animais mais velhos apresentou maior teor de gordura intramuscular, caracterizando o marmoreio. A maciez, medida instrumentalmente, não diferiu com a idade dos animais. Na análise sensorial, a carne dos animais mais velhos foi considerada melhor, no aspecto geral, e mais macia. Quanto ao aspecto quantitativo, o rendimento de carcaça não sofreu influência da idade. Animais abatidos mais pesados não apresentaram menores rendimentos de carcaça e obtiveram a maior aceitação pelos provadores / Abstract:A major challenge of beef cattle in Brazil is get closer to the reality of the ideal field of production to maximize productivity and meat quality. The heavier animals entering the dry period with the highest amount of accumulated fat, maintaining a better body condition by the end of the dry season, when, in general, the price of beef is rising, the shortage of supply. The objective of this study was to evaluate the behavior of production parameters, body composition and meat quality of Nellore. Were used for this stidy, 45 Nelore bovine, male, castrated, with weight ranging from 537 to 670 kilos and between the ages of 2.5 to 5 years. All the animals were kept in extensive farming system, in pasture of Brachiaria decumbens and mineral supplement ad libitum. The slaughters were held in November 2009 and evaluated statistical and quantitative aspects, the quality of meat, in addition to sensory aspects, chemical analysis, and evaluation of image and the color of meat. In the qualitative aspect, the meat of older animal had a higher fat content. In sensory analysis, meat from older animals was considered better, in general appearance, and softer. Regarding the quantitative aspect, the carcass yield was not affect by age. The percentage of fat was higher in the processing of heavier carcasses. Slaughtered animals with heavier weight, showed no lower income housing and earned the highest acceptance by tasters / Mestre