Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2017-03-13T16:38:28Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kamilla Soares Silva - 2017.pdf: 3492036 bytes, checksum: dc2e1dccbf2920f944a35cd9546e6852 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-03-20T12:16:53Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Kamilla Soares Silva - 2017.pdf: 3492036 bytes, checksum: dc2e1dccbf2920f944a35cd9546e6852 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-20T12:16:54Z (GMT). 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The determinations were performed in triplicate and the results were analyzed by the Statistica software and the mathematical models were generated, tested and validated. In order to obtain a better acceptance of the beverage, in both most accepted extracts in the sensorial analysis a fixed amount of 10,00% (w/v) sugar was added and the amount of preservatives for the reduction of residual taste, reduced. After the definition of the best mixture formulation, determined by global acceptance and purchase intention parameters, the water-soluble extract with the best grade was reprocessed in large scale and stored during 28 days, under 4 degrees refrigeration, evaluating the rheological profile and keeping up with the evolution of physicochemical, microbiological and sensorial analysis parameters. The formulation of water-soluble extract composed by 69.17% (w/w) of water, 9.17% (w/w) of Brazil nut and 21.67% of 10,00% (w/v) sucrose Baru almond was the favorite in the global acceptance test. The mathematical models obtained by the simplex centroid planning achieved better adjustments with the special cubic model proving to be highly predictive. The water-soluble extract presented non-newtonian pseudoplastic fluid behavior. The microbiological determinations did not demonstrate contamination of the beverage over the refrigerated storage time, indicating adequate hygienic handling during the processing and its good biological stability. / Com o objetivo de elaborar a melhor combinação entre amêndoas da Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e Baru (Dipteryx alata Vogel) para o desenvolvimento de um extrato hidrossolúvel misto, com estabilidade físico-química, física e biológica, realizou-se um delineamento de misturas do tipo simplex-centroide, sendo uma mistura ternária entre as amêndoas e Água. O extrato hidrossolúvel a base de Castanha- do-Brasil e Baru obtido foi envasado em garrafas de vidro de 220 mL e pasteurizado em tacho encamisado de aço inoxidável, sendo posteriormente resfriados e estocados a 4 °C até o momento da realização das determinações físico-químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Tais determinações foram realizadas em triplicata e os resultados analisados geraram modelos matemáticos que puderam ser testados e validados. Com o intuito de obter uma melhor aceitação da bebida, nos dois extratos hidrossolúveis mais aceitos nas análises sensoriais, foram adicionados uma quantidade fixa de açúcar de 10,00% p/v, expressos em sacarose, e reduzidos a quantidade de conservantes para a diminuição do sabor residual. Após estabelecida a melhor formulação da mistura, determinada através da aceitação global e intenção de compra, o extrato hidrossolúvel com a melhor nota foi novamente processado e armazenado durante 28 dias, sob refrigeração a 4° C, para acompanhamento da estabilidade através de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e perfil reológico. A formulação de extrato hidrossolúvel composta por 69,17% (p/p) de água, 9,17% (p/p) de Castanha-do-Brasil e 21,67% (p/p) de Baru, adicionado de 10,00% (p/v) de açúcar, expressos em sacarose, foi a preferida no teste de aceitação global. Os modelos matemáticos obtidos pelo planejamento simplex-centroide apresentaram bons ajustes aos dados experimentais. O extrato hidrossolúvel apresentou comportamento de fluido não-newtoniano pseudoplástico. As determinações microbiológicas não demonstraram contaminação da bebida ao longo do tempo de armazenamento refrigerado, indicando manipulação higiênica adequada durante os processamentos e sua boa estabilidade biológica.