Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T10:27:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_AlessandraSantos_M.pdf: 22239054 bytes, checksum: e22c227ed29c078b13ebeb1af96ae885 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A similaridade entre as amêndoas de cacau e cupuaçu tem despertado interesse científico, pois a partir das sementes de cupuaçu fermentadas e torradas também podem ser obtidos produtos análogos ao chocolate de excelente qualidade em termos de sabor. Atualmente, as sementes de cupuaçu são simplesmente descartadas, pois o maior valor do fruto se encontra na polpa. Este trabalho objetiva estudar a influência da fermentação e da torração de sementes de cacau e cupuaçu no valor nutricional das proteínas presentes nestas espécies. O processo fermentativo realizado teve duração de sete dias, e foram usados como parâmetros para avaliação do processo, as temperaturas diárias da massa em fermentação, pH e acidez total titulável. Os resultados mostraram que a metodologia utilizada na fermentação se adequou para ambas espécies, e as amêndoas de cacau e cupuaçu foram classificadas como bem fermentadas Foram realizadas torrações em amêndoas inteiras de cacau e cupuaçu, a uma temperatura inicial na câmara do torrador de 150±1°C, variando-se os tempos de residência das amêndoas no equipamento. A otimização das condições de torração, visando desenvolver ao máximo o potencial aromático das amêndoas, procurou determinar tempos de processamento mais curtos, para minimizar as perdas nutricionais e, consequentemente, promover uma redução de custo neste processo. Desta forma, baseados em trabalhos prévios, foram estabelecidos tempos de 40, 42, 44 e 46 minutos para torração de amêndoas de cacau, e 40, 45, 50 e 55 minutos para as amêndoas de cupuaçu. Para a determinação do melhor tempo de torração foi empregado um teste de aceitação sensorial para os atributos sabor e aroma, o qual mostrou que a amostra de cacau torrada por 46 minutos e cupuaçu por 55 minutos apresentaram as melhores notas, 6,54±1.87 e 7,26±1,12, respectivamente. Para avaliar o valor nutricional, as sementes não fermentadas autoclavadas, amêndoas fermentadas autoclavadas e amêndoas torradas, foram desengorduradas e incorporadas nas dietas (AIN-93G) contendo 5% de proteína correspondente aos pós desengordurados e 5% provenientes da caseína, e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais apropriadas durante 14 dias. Os valores de NPR encontrados para o cacau foram :1,85±0,06 (semente), 1,90±0,11 (amêndoa fermentada) e 2,03±0,19 (amêndoa fermentada torrada). Para o cupuaçu os valores foram: 2,89±0,23 (semente), 2,75±0,19 (amêndoa fermentada) e 3,00±0,20 (amêndoa fermentada torrada). A dieta contendo somente caseína como fonte de proteína apresentou um NPR de 4,47±0,18. Desta forma ficou evidenciado que as amêndoas torradas promoveram maior aumento no crescimento dos animais do que as sementes in natura e amêndoas fermentadas, tanto para o cacau quanto para o cupuaçu. Foi observado que o cupuaçu, nas diversas etapas de processamento, apresentou valor biológico significativamente superior ao cacau. Finalmente, apesar da autoclavagem para a inativação de fatores anti-nutricionais não ter sido otimizada, as proteínas do cupuaçu, e não as de cacau, registraram uma queda no valor biológico com o processo de fermentação. Por outro lado, o processo otimizado de torração resultou no melhoramento significativo da qualidade biológica das proteínas, possivelmente pelo aumento na digestibilidade proporcionada peio tratamento térmico utilizado / Abstract: The similarity between the cocoa and cupuassu beans has aroused scientific interest, since products similar to chocolate can also be obtained from the fermented and roasted beans of cupuassu. At present, the beans of cupuassu are simply discarded, since the highest value of the fruit is in the pulp. The goal of this work is to study the influence of the fermentation and roasting of cocoa and cupuassu beans on the nutritional value of the proteins present in these species. The fermentation process carried out in this study lasted seven days, and the parameters for assessment were the daily temperature of the fermenting mass, pH and the total titratable acidity. The results showed that the metodology applied for fermentation was suitable for both cocoa and cupuassu beans, which were classified as well fermented. Roasting was accomplished in whole, cocoa and cupuassu beans with an initial temperature of (150±1°C), varying the residence times of the beans inside the device. The determination of the most suitable roasting conditions to best develop the aromatic potential of the beans, aimed at determining shorter processing times in order to minimize nutritional losses and, consequently, allowing for a reduction in the process costs. In this way and based on earlier studies, roasting times of 40, 42, 44 and 46 minutes were established for the cocoa beans and 40, 45, 50 and 55 minutes for the cupuassu beans. The best roasting time was determined by a flavor sensor analysis which revealed that the cocoa samples roasted for 46 minutes and those of cupuassu roasted for 55 minutes obtained the highest scores, being 6.54+1.87 and 7.26± 1.12 respectively. To evaluate the nutritional value, the autoclaved unfermented, autoclaved fermented and roasted beans, were defatted and added to the diets (AIN-93G) of male wistar rats for a 14-day period under, appropriate enviromental conditions. The diets contained 10% of protein, 5% from the defatted powders and 5% from casein. The NPR values for the diets containing cocoa were: 1 85±0.06 (unfermented bean), 1.90+0.11 (fermented bean) and 2.03±0.19 (roasted fermented bean). For the cupuassu the values were: 2.89+0.23 (unfermented bean), 2.75± 0.19 (fermented bean) and 3.00+ 0.20 (roasted fermented bean). The diet containing only casein protein showed an NPR of 4.47±0.18. Thus for both cocoa and cupuassu it was shown that the roasted beans promoted a faster growth of the rats than either the in natura or fermented beans. As for the cupuassu, there was a significant biological value much higher than that of cocoa, for all the different processing stages. Finally, despite the autoclaving for the inhibition of antinutritional factors not have been optimized, it was the cupuassu protein and not that of cocoa which underwent a loss in biological value as a result of the fermentation process. On the other hand, the optimized roasting process resulted in na expressive improvement in the biological quality of the proteins, probably due to na increase in digestibility, thanks to the use of thermal treatment / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Achocolatados e bebidas achocolatadas são alimentos muito consumidos em praticamente todos os países, especialmente por crianças e jovens. Isso porque o chocolate é também reconhecido como um agente flavorizante largamente aceito. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar um estudo de achocolatados e de bebidas achocolatadas disponíveis no mercado brasileiro, desenvolvendo-se técnicas de análises e obtendo-se resultados com finalidades comparativas. Ainda formulou-se bebida achocolatada com características funcionais, utilizando-se para tal quitosana modificada desenvolvida no Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica. Este trabalho foi dividido em duas partes, para melhor leitura e compreensão: parte 1: Achocolatados e parte 2: Bebidas achocolatadas. Para os achocolatados foram realizadas análises em produtos disponíveis no mercado brasileiro, como: composição centesimal, teobromina, alcalóides totais e pH. Procurou-se enfatizar as diferenças entre os produtos para finalidades especiais (\"diet\" e \"light\") e os tradicionais. Ainda, estudou-se propriedades tisicas, como força de compactação, densidade e granulometria, observando a correlação entre estas. Para bebidas achocolatadas, desenvolveu-se produto com quitosana modificada, atribuindo ao produto características funcionais. Estudou-se a reologia deste produto e de outros obtidos no mercado brasileiro, avaliando-se assim o produto desenvolvido. O teor de sólidos solúveis avaliado nestas amostras, com resultados muito próximos, sugeriu certa padronização na adição de leite, açúcar e sólidos de cacau em suas formulações. Para a bebida desenvolvida, aplicou-se teste sensorial ( aceitação global e viscosidade), utilizando-se como comparativo bebida do mercado brasileiro (Chocomilk), escolhida por ser comercializada em embalagem de vidro (semelhante à do produto em estudo). A aceitação global não demonstrou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras, porém a característica mais encorpada da bebida desenvolvida apontou maior tendência de aceitação neste parâmetro. / Chocolate drink powders and chocolate beverages are very consumed foods in almost every contry, specially by children and young people. That is because chocolate is also recognized as a flavour agent greatly accepted. The aim of this work was to elaborate a study of chocolate drink: powders and chocolate beverages from Brazilian market, developing analytical techniques and obtaining results with comparatives purposes. It was developed chocolate beverage with functional characteristics, using for that modified chitosan, developed in this Department. This work was divided into two parts to a better reading and understanding: part 1: Chocolate drink: powders and part 2: Chocolate beverages. In the first part, some chemical analysis were carried out in the products from Brazilian market, such as lipids, proteins ashes, moisture, theobromine and total alkaloids content and the pH. It was emphasized the differences between diet, light and the standard products; The theobromine and total alkaloids content was used as an indicative of the differences. Some physical analysis in the chocolate drink powders were carried out, such as compaction of powder, particle size distribution and poured density of powder. In the second part, it was carried out rheological analysis of the products from the market. It was developed chocolate beverage with modified chitosan as a thickening agent, what gave it a functional characteristic. The rheological characteristics of the developed product were similar to that of the products from the market. Soluble solids analysis was carried out, also making a comparison between the developed product and the products from the market. The results were very similar, showing a standardization of the quantity of sugar, milk and cocoa solids in their formulation. Besides that, it was carried out sensory analysis, with an acceptance test of the developed product and the beverage chosen for comparison - Chocomilk. With the marks of acceptance test (global acceptance and viscosity) it was made a comparison between the two samples. It was noticed that the developed sample was more accepted than the other one, talking about the viscosity, and in talking about the global acceptance, there wasn\'t significant difference (P>0,05) between the samples.

Achocolatados e bebidas achocolatadas são alimentos muito consumidos em praticamente todos os países, especialmente por crianças e jovens. Isso porque o chocolate é também reconhecido como um agente flavorizante largamente aceito. O objetivo geral deste trabalho foi elaborar um estudo de achocolatados e de bebidas achocolatadas disponíveis no mercado brasileiro, desenvolvendo-se técnicas de análises e obtendo-se resultados com finalidades comparativas. Ainda formulou-se bebida achocolatada com características funcionais, utilizando-se para tal quitosana modificada desenvolvida no Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica. Este trabalho foi dividido em duas partes, para melhor leitura e compreensão: parte 1: Achocolatados e parte 2: Bebidas achocolatadas. Para os achocolatados foram realizadas análises em produtos disponíveis no mercado brasileiro, como: composição centesimal, teobromina, alcalóides totais e pH. Procurou-se enfatizar as diferenças entre os produtos para finalidades especiais (\"diet\" e \"light\") e os tradicionais. Ainda, estudou-se propriedades tisicas, como força de compactação, densidade e granulometria, observando a correlação entre estas. Para bebidas achocolatadas, desenvolveu-se produto com quitosana modificada, atribuindo ao produto características funcionais. Estudou-se a reologia deste produto e de outros obtidos no mercado brasileiro, avaliando-se assim o produto desenvolvido. O teor de sólidos solúveis avaliado nestas amostras, com resultados muito próximos, sugeriu certa padronização na adição de leite, açúcar e sólidos de cacau em suas formulações. Para a bebida desenvolvida, aplicou-se teste sensorial ( aceitação global e viscosidade), utilizando-se como comparativo bebida do mercado brasileiro (Chocomilk), escolhida por ser comercializada em embalagem de vidro (semelhante à do produto em estudo). A aceitação global não demonstrou diferença significativa (P>0,05) entre as amostras, porém a característica mais encorpada da bebida desenvolvida apontou maior tendência de aceitação neste parâmetro. / Chocolate drink powders and chocolate beverages are very consumed foods in almost every contry, specially by children and young people. That is because chocolate is also recognized as a flavour agent greatly accepted. The aim of this work was to elaborate a study of chocolate drink: powders and chocolate beverages from Brazilian market, developing analytical techniques and obtaining results with comparatives purposes. It was developed chocolate beverage with functional characteristics, using for that modified chitosan, developed in this Department. This work was divided into two parts to a better reading and understanding: part 1: Chocolate drink: powders and part 2: Chocolate beverages. In the first part, some chemical analysis were carried out in the products from Brazilian market, such as lipids, proteins ashes, moisture, theobromine and total alkaloids content and the pH. It was emphasized the differences between diet, light and the standard products; The theobromine and total alkaloids content was used as an indicative of the differences. Some physical analysis in the chocolate drink powders were carried out, such as compaction of powder, particle size distribution and poured density of powder. In the second part, it was carried out rheological analysis of the products from the market. It was developed chocolate beverage with modified chitosan as a thickening agent, what gave it a functional characteristic. The rheological characteristics of the developed product were similar to that of the products from the market. Soluble solids analysis was carried out, also making a comparison between the developed product and the products from the market. The results were very similar, showing a standardization of the quantity of sugar, milk and cocoa solids in their formulation. Besides that, it was carried out sensory analysis, with an acceptance test of the developed product and the beverage chosen for comparison - Chocomilk. With the marks of acceptance test (global acceptance and viscosity) it was made a comparison between the two samples. It was noticed that the developed sample was more accepted than the other one, talking about the viscosity, and in talking about the global acceptance, there wasn\'t significant difference (P>0,05) between the samples.