Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-08T18:36:05Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1038918 bytes, checksum: d3ce9404bd76ffed172c594ca90d1e41 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-08T18:36:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1038918 bytes, checksum: d3ce9404bd76ffed172c594ca90d1e41 (MD5) Previous issue date: 2005-06-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A permanência dos frutos colhidos em condições inadequadas, à espera da secagem, provoca fermentações indesejáveis e deterioração do produto. Por outro lado, a mistura de lotes (de diferentes teores de umidade - frutos recém colhidos com frutos já em processo de secagem) conduz a uma secagem desuniforme. Desta forma, abre-se o precedente para o desenvolvimento de alternativas de pré- tratamento para o fruto recém-colhido que permitam a manutenção da qualidade e a mistura de lotes, quando não é possível a secagem convencional imediata. Esta pesquisa teve por objetivo geral analisar a viabilidade técnica da armazenagem prévia, em imersão, de frutos de café, em diferentes soluções armazenadoras, como pré-tratamento no processamento e secagem, visando a manutenção da qualidade final. Também foram analisados os efeitos da mistura de lotes (imersos por diferentes períodos), a operação de secagem, a ocorrência de fungos e a qualidade da bebida dos lotes submetidos aos diferentes tratamentos, além da água residuária gerada no processo de imersão. Avaliou-se o contato dos frutos com o solo da lavoura e seu efeito na qualidade final da bebida e na contaminação microbiológica. Com base nos resultados obtidos e nas condições estabelecidas, pode-se concluir que a secagem dos frutos imersos em água por diferentes períodos não apresentou diferenças significativas no processo; A imersão de frutos de café em solução osmótica favoreceu a qualidade da bebida; A técnica de imersão, tanto em água como em solução osmótica, não favoreceu a contaminação microbiológica dos grãos secos. A qualidade final do produto não foi afetada pela utilização da técnica de imersão em água, por períodos de até 5 dias de imersão; A água residuária da imersão apresentou potencial para o seu aproveitamento na fertirrigação, cujas características físicas e químicas correlacionaram com o estágio de maturação e conservação dos frutos; Há viabilidade na utilização da imersão como técnica para armazenagem temporária de frutos cereja e bóia, sem prejuízo para a qualidade final do café. A permanência dos frutos em contato com o solo por períodos de até 21 dias não favoreceu a contaminação por fungos produtores de Ocratoxina A, mas afetou a qualidade da bebida. / The permanence of the harvested coffee fruits in inadequate conditions, before drying, causes undesirable fermentations and deterioration of the product. On the other hand, the mixture of lots with different moisture content (coffee fruits recently harvested with coffee in drying process) causes non uniform drying. So, it shown the necessity for the development of pre-processing alternatives that allow the maintenance of the coffee quality and the mixture of lots, when it is not possible the immediate drying. This work had as general objectives the study of the viability of the previous storage of coffee fruits, immersed in different solutions, before drying. The effects of mixing different lots (immerged by different periods), the drying operation, and the occurrence of fungi, the cup quality and the waste water generated by the immersion process were also analyzed. The effect of the coffee fruits contact with the field soil was evaluated in relation to fungi contamination and final cup quality. Based on the results and work conditions, it can be concluded that drying of coffee fruits stored in water till five days, did not present significant differences with the coffee processed in a conventional way; The immersion of coffee fruits in osmotic solution favored the cup quality; The immersion technique, in water or in osmotic solution, did not favor the contamination; The waste water, whose physical and chemical characteristics are correlated with the coffee fruit maturation and storage period, presented good potential for irrigation. The permanence of the coffee fruits in contact with field soil up to 21 days did not favor OTA producer fungi, but the cup quality was affected; finally it is viable the in water storage technique to facilitate coffee processing in unfavorable weather conditions. / Tese importada do Alexandria

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-28T14:35:59Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1023723 bytes, checksum: 4ef7fcc40d4b93f08bcc61dbfee6447d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-28T14:35:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1023723 bytes, checksum: 4ef7fcc40d4b93f08bcc61dbfee6447d (MD5) Previous issue date: 2018-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Objetivou-se com este trabalho, avaliar o perfil sensorial da bebida de genótipos de Coffea arabica com resistência à ferrugem nas diferentes formas de processamento pós-colheita (café despolpado e café natural) e identificar aqueles com maior potencial genético para produção de cafés especiais na região das Matas de Minas. Os experimentos foram instalados em três municípios na região das Matas de Minas, em Minas Gerais – Brasil, em 2012. O delineamento foi em blocos casualizados com duas repetições, dez genótipos resistentes à ferrugem e uma testemunha susceptível. As amostras de frutos do tipo cereja foram avaliadas por meio do perfil sensorial da bebida, segundo o protocolo da “Specialty Coffee Association of America (SCAA)”. Todos genótipos com resistência à ferrugem apresentaram potencial para produção de cafés especiais de acordo com a metodologia SCAA. As cultivares Araponga MG1, Catiguá MG1, Catiguá MG2, MGS Catiguá 3, Oeiras MG6851, Pau-Brasil MG1 e Sacramento MG1, não apresentaram diferenças para nota total nas diferentes formas de processamento. O município de Araponga se caracterizou por proporcionar notas “muito boas” ou “excelentes” do atributo corpo para o café despolpado e do atributo equilíbrio para o café natural. Os genótipos Catiguá MG1, Catiguá MG2, Catucaí 25/137, Paraíso MGH419-1 e a H419-3-3-7-16-4-1 apresentaram os melhores desempenhos para a nota total, acima de 85 pontos, quando o café foi despolpado. No entanto, apenas Catiguá MG1 e Catiguá MG2 não sofreram redução significativa da nota quando manteve o fruto com casca (café natural). A expressão dos atributos de qualidade sensorial é distinta em diferentes ambientes e essa informação pode ser interessante para recomendação de cultivares associadas ao marketing de cafés especiais. Além disso, devido a interação do perfil sensorial com a forma de processamento, as recomendações de genótipos de café devem ser realizadas levando em consideração o nível tecnológico utilizado na secagem dos grãos e assim maximizar o potencial para qualidade de bebida. / The aim of this work was to evaluate the sensorial profile of the beverage of Coffea arabica genotypes with resistance to rust in order to characterize the material in different forms of post-harvest processing (pulped coffee and natural coffee) and to identify the materials with the highest genetic potential for coffee production in the region of Matas de Minas. The experiments were installed in three municipalities in the state of Minas Gerais – Brazil, in 2018. The experimental design was a randomized block with two replicates and ten rust resistant genotypes and one susceptible control. The samples of cherry-type fruits were evaluated through the sensorial profile of the beverage, according to protocol of the Specialty Coffee Association of America (SCAA). All genotypes with resistance to rust evaluated presented potential to produce special coffees according to the SCAA methodology. The cultivars Araponga MG1, Catiguá MG1, Catiguá MG2, MGS Catiguá 3, Oeiras MG6851, Pau-Brasil MG1 and Sacramento, presented no differences for total score in the different forms of processing. The Araponga county was characterized by providing "very good" or "excellent" grades of the body attributes for pulped coffee and the equilibrium attribute for natural coffees. The genotypes Catiguá MG1, Catiguá MG2, Catucaí 25/137, Paraiso MGH419-1 and H419-3-3-7-16-4-1 presented the best performances for the total score, above 85 points, when the coffee was pulped. However, only Catiguá MG1 and Catiguá MG2 did not suffer a significant reduction of the note when the fruit was kept in bark (natural coffee). The expression of the attributes of sensorial quality is distinct in different environments and this information may be interesting for recommending cultivars associated with the marketing of special coffees. In addition, due to the interaction of the sensory profile with the processing form, the recommendations of coffee genotypes should be made taking into account the technological level used in the drying of the grains and thus maximizing the potential for beverage quality.