Submitted by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2015-11-30T14:18:09Z No. of bitstreams: 3 Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014.pdf: 2600101 bytes, checksum: 49c95d20042fbad287427762838b771c (MD5) Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014 parte 2.pdf: 329361 bytes, checksum: 78bb7609f64af8b3654f41ba067ff108 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-12-01T06:41:34Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014.pdf: 2600101 bytes, checksum: 49c95d20042fbad287427762838b771c (MD5) Dissertação - Divino Ribeiro Machado Junior - 2014 parte 2.pdf: 329361 bytes, checksum: 78bb7609f64af8b3654f41ba067ff108 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-01T06:41:34Z (GMT). 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This study aimed to develop and characterize physically and chemically, sweet caramelized hominy type and without caramel - traditional diet and lactose, almonds fragmented baru, which are considered by-products of the process of processing the fruit and low value commercial. Assessed the physical, chemical, microbiological and sensory, changes during the period of 4 months of storage, at room temperature (25°C (± 3°C)), and in the incidence of light. The data were analyzed: Proximal composition, calorific value, reducing sugar, non-reducing and total, pH, titratable acidity, water activity, color, texture, mold and yeast profile, coliforms at 45ºC, Salmonella, Bacillus cereus and Staphylococcus coagulase positive, as well as evaluation of the attributes of appearance, color, flavor and aroma, plus purchase intent. For hominy type caramelized sweet caramel and without - no lactose, became also the determination of isoflavones. The hominy type candy caramel caramelized and without - traditional, showed significant differences with regard to interaction of time and treatment for all physical and chemical analyzes. The products were stable, microbiologically for 4 months storage. For the sensory attributes of appearance, color, flavor and aroma reviews, candy obtained grades 8 and above, index higher intention to purchase 85%. For hominy type caramelized sweet caramel and without - diet, the interaction of time and treatment, significantly affect the physical and chemical quantification of all components surveyed, with the exception of moisture content. The diets candy remain microbiologically stable over the period of 4 months of storage. The grades for all sensory attributes evaluated (appearance, color , flavor and aroma ), were equal or greater than 7, and purchase intent index, greater than 70% for both products developed. Regarding sweet hominy type - lactose, interaction time and treatment, significantly influenced the physical and chemical quantification of all components evaluated. The isoflavones in the form of β - glycosides and aglycones in the two products was also developed, detected and these remained stable, microbiologically for 4 months storage. The two products developed, had purchase intent index above 85% and above 7 notes for the attributes appearance, color, flavor and aroma. The use of kernels baru fragmented and of low commercial value, was satisfactory from the point of view of technological and sensory, for all type hominy caramelized sweet caramel and without developed thus setting an alternative to the use and value to this by-product from the processing of the fruit. / O doce tipo canjica é uma sobremesa tradicional, típica da culinária brasileira e consumida em praticamente todas as regiões do País. A utilização de amêndoas de baru fragmentadas e de baixo valor comercial, em suas formulações, pode contribuir para agregação de valor ao fruto do baruzeiro, preservação da espécie nativa e desenvolvimento regional sustentável. O presente trabalho teve como objetivos desenvolver e caracterizar física e quimicamente, os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo– tradicional, diet e sem lactose, com amêndoas de baru fragmentadas, as quais são consideradas subprodutos do processo de beneficiamento do fruto e de baixo valor comercial. Avaliou-se as mudanças físicas, químicas, microbiológicas e sensorial, ocorridas durante 4 meses de armazenamento, em temperatura ambiente (25ºC ±3°C) e sob a incidência de luz.As análises realizadas foram: composição proximal, valor calórico, açúcar redutor, não-redutor e total, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor, perfil de textura, bolores e leveduras, coliformes à 45ºC, Salmonella sp., Bacillus cereus e Estafilococos coagulase positiva, assim como, avaliação dos atributos aparência, cor, sabor e aroma, além da intenção de compra. Para os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo - sem lactose, fez-se também, a determinação de isoflavonas.Os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo – tradicional, apresentaram diferença significativa, em relação a interação tempo e tratamento, para todas as análises físicas e químicas realizadas. Os produtos permaneceram estáveis, microbiologicamente, durante 4 meses de armazenamento. Paraos atributos sensoriais aparência, cor, sabor e aroma avaliados, os doces obtiveram notas acima de 8 e, índice de intenção de compra maior que 85%. Para os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo – diet, a interação tempo e tratamento, afetaram de forma significativa a quantificação física e química de todos os componentes pesquisados, com exceção do teor de umidade. Os doces diets permaneceram, microbiologicamenteestáveis, durante o período de 4 meses de armazenamento. As notas obtidas para todos os atributos sensoriais avaliados (aparência, cor, sabor e aroma), foram iguais ou acima de 7 e, índice de intenção de compra, maior que 70%, para os dois produtos desenvolvidos. Em relação aos doces tipo canjica – sem lactose, a interação tempo e tratamento, influenciaram de forma significativa a quantificação física e química de todos os componentes avaliados. Foi detectado ainda, a presença de isoflavonas na forma de agliconas e β-glicosídios nos dois produtos desenvolvidos e estes, permaneceram-se estáveis, microbiologicamente, durante 4 meses de armazenamento. Os dois produtos desenvolvidos, tiveram índice de intenção de compra acima de 85% e notas acima de 7 para os atributos aparência, cor, sabor e aroma. A utilização de amêndoas de baru fragmentadas e de baixo valor comercial, foi satisfatória, do ponto de vista tecnológico e sensorial, para todos os doces tipo canjica caramelizada e sem caramelo desenvolvidos, configurando assim, uma alternativa para o aproveitamento e agregação de valor a esse subproduto proveniente do beneficiamento do fruto.