Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonia Paiva Teixeira.pdf: 430157 bytes, checksum: d5512cf8160a1460ce30ab984f83a8a0 (MD5) Previous issue date: 2011-02-21 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / The aim of this study was to evaluate the potential of purple yam (Dioscorea trifida), as possible health-promoting ingredient in bread making, in the state of Amazonas. Thus, we determined the centesimal composition, energy, and antioxidant activity of purple yam and four formulations of purple yam bread (0%, 10%, 15% and 20%). We also performed an acceptance test and microbiological analysis of the formulations 10%, 15% and 20%. The Kruskal-Wallis ANOVA revealed no significant differences for the parameters of the centesimal composition and energy of the four formulations, except for lipid. That is, in the process of purple yam bread making, an addition of purple yam in natura up to 20%, instead of wheat flour in ordinary bread (0%), can be made with no effect on the diet s energy, since their chemical composition are similar. By the DPPH method, the samples of purple yam revealed a high antioxidant activity, with values exceeding 70%. The three purple yam breads showed some antioxidant activity with the maximum values above 40%. The LPO method confirmed the antioxidant activity in purple yam and in purple yam breads. In both methods (DPPH and LPO), the antioxidant activity increased as the ratio of purple yam tubers, in substitution of wheat flour, was incorporated in the breads. The Friedman ANOVA was applied to compare the three formulations of purple yam breads; a significant difference only in the attribute color was revealed in the acceptance test. The 20% bread received the best evaluation; the more purple yam in the breads, the higher was the average score. Considering that, for the other sensory attributes, there were no preference differences detected among the breads, they can be considered approved. The results suggest the feasibility of purple yam bread consumption, and its possible use as a health-promoting food. / O objetivo desse estudo foi avaliar o potencial do cará-roxo (Dioscorea trifida) no estado do Amazonas como ingrediente funcional na fabricação de pães. Desse modo, foram determinadas a composição centesimal, valor calórico, e atividade antioxidante do cará-roxo e de quatro formulações de pães de cará-roxo (0%, 10%, 15% e 20%). Foram realizados também teste de aceitação e análise microbiológica das formulações 10%, 15% e 20%. A ANOVA de Kruskal-Wallis não revelou diferença significante para os parâmetros da composição centesimal e valor calórico das quatro formulações, a exceção do lipídio. Isto é, na fabricação de pão de cará-roxo, uma adição de cará-roxo in natura até 20%, em substituição à farinha de trigo no pão comum (0%), pode ser feita sem afetar o valor calórico da dieta, uma vez que a composição centesimal entre os pães é semelhante. As amostras de cará-roxo revelaram uma elevada atividade antioxidante pelo método de sequestro de radicais livres (2,2-difenil-1-picrilhidrazila-DPPH), com valores superiores a 70%. Os pães de cará-roxo (10%, 15% e 20%) apresentaram certa atividade antioxidante com os valores máximos acima de 40%. O método da lipoperoxidação (LPO) confirmou a atividade antioxidante no cará-roxo e nos pães de cará-roxo. Em ambos os métodos (DPPH e LPO), a atividade antioxidante aumentou na proporção em que os tubérculos do cará-roxo foram incorporados ao pão, em substituição à farinha de trigo. A ANOVA de postos de Friedman aplicada para comparar as três formulações de pães de cará-roxo, no teste de aceitação revelou diferenças significantes apenas para o atributo cor. O pão a 20% apresentou uma melhor avaliação. Quanto mais cará-roxo nos pães, maior a nota média obtida. Considerando que, para os demais atributos sensoriais não foram detectadas diferenças de preferência entre os pães, estes podem ser considerados aprovados. Os resultados sugerem a viabilidade do consumo de pão à base de cará-roxo, e seu uso como alimento funcional.