Orientador: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Vera Lúcia Mores Hall / Banca: Márcia de Aguiar F. Barros / Resumo: No presente trabalho foram analisadas 243 amostras de produtos cárneos processados e frescais, sendo 192 amostras encaminhadas ao Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP-FMVZ) e 51amostras adquiridas no varejo da cidade de Botucatu, SP, com o objetivo de: avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma gama variada de alimentos, tanto frescais como naqueles que foram submetidos a algum tipo de tratamento térmico, ambos com ampla aceitação do mercado consumidor; quantificar L. monocytogenes em alguns destes produtos, de modo a contribuir na formação de um banco de dados sobre o nível de contaminação dos alimentos por este patógeno no Brasil; avaliar a influência da contaminação das amostras por coliformes à 35ºC e Escherichia coli no isolamento e enumeração de L. monocytogenes . Das 192 amostras analisadas encaminhadas ao SOAP, 183 eram de produtos que haviam sofrido algum tipo de processamento, sendo que L. monocytogenes foi detectada em 15 (8,2%) delas. Já nas amostras do varejo 18 (35,3%) das 51 amostras analisadas encontravam-se contaminadas por L.monocytogenes. Apenas dois tipos das amostras (lingüiça de pernil e espetinho de coração) apresentaram contagens para L. monocytogenes. Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que: A contaminação por L. monocytogenes se deu em uma gama variada de produtos, tanto frescais como nos submetidos a processamentos térmicos e pode ser resultante de matéria-prima de má qualidade, processamento inadequado e/ou recontaminação do produto; dois dos produtos avaliados apresentaram contagens elevadas do patógeno e se consumidos mediante tratamento térmico insuficiente, podem representar um perigo aos consumidores susceptíveis. A presença de E. coli em alimentos, em elevadas contagens, pode exercer uma influência na detecção de L.monocytogenes. / Abstract: A survey was undertaken to determine the occurrence and contamination level in a variety of meat products (cooked meat products and raw meat products, dried or not). Two hundred and forty-three samples were analyzed, one hundred and ninety-two samples were from "Serviço de Orientação à Alimentação Pública" (SOAP-FMVZ) and fifty-one were purchased in a local retail market of Botucatu city, São Paulo state. The objectives were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products). All products were chosen by majority of consumers' preference in Brazil. Also enumeration of L. monocytogenes was conduced to determine the contamination level and to contribute for constitution of data base about the pathogen in our country. Also the contamination level of total coliforms and Escherichia coli were evaluated to verify if there is an influence in the isolation and enumeration of L. monocytogenes. From one hundred and ninety-two samples analyzed sent to SOAP, fifteen (8,2%) were positive for L. monocytogenes and from fifty-one samples purchased in the local market, eighteen (35,3%) were contaminated by the pathogen. Only two kind of the samples presented counts for L. monocytogenes (fresh sausages and chicken heart skewer). Based on these results, we conclude: a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products) were contaminated by L. monocytogenes, the contamination could be from raw material, during the manufacturing process and/or recontamination in the final product. Two products evaluated presented high contamination levels and could be consumed without proper heating, representing a hazard for susceptible populations. The presence of E. coli in foods, in high level, could influence in the detection of L.monocytogenes. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:11Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-08-14Bitstream added on 2014-06-13T20:39:49Z : No. of bitstreams: 1 dovidio_l_me_botfmvz.pdf: 329613 bytes, checksum: fe57e5416db47bfe84b354062b0a1cd4 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No presente trabalho foram analisadas 243 amostras de produtos cárneos processados e frescais, sendo 192 amostras encaminhadas ao Serviço de Orientação à Alimentação Pública (SOAP-FMVZ) e 51amostras adquiridas no varejo da cidade de Botucatu, SP, com o objetivo de: avaliar a ocorrência de L. monocytogenes em uma gama variada de alimentos, tanto frescais como naqueles que foram submetidos a algum tipo de tratamento térmico, ambos com ampla aceitação do mercado consumidor; quantificar L. monocytogenes em alguns destes produtos, de modo a contribuir na formação de um banco de dados sobre o nível de contaminação dos alimentos por este patógeno no Brasil; avaliar a influência da contaminação das amostras por coliformes à 35ºC e Escherichia coli no isolamento e enumeração de L. monocytogenes . Das 192 amostras analisadas encaminhadas ao SOAP, 183 eram de produtos que haviam sofrido algum tipo de processamento, sendo que L. monocytogenes foi detectada em 15 (8,2%) delas. Já nas amostras do varejo 18 (35,3%) das 51 amostras analisadas encontravam-se contaminadas por L.monocytogenes. Apenas dois tipos das amostras (lingüiça de pernil e espetinho de coração) apresentaram contagens para L. monocytogenes. Com base nos resultados obtidos, podemos concluir que: A contaminação por L. monocytogenes se deu em uma gama variada de produtos, tanto frescais como nos submetidos a processamentos térmicos e pode ser resultante de matéria-prima de má qualidade, processamento inadequado e/ou recontaminação do produto; dois dos produtos avaliados apresentaram contagens elevadas do patógeno e se consumidos mediante tratamento térmico insuficiente, podem representar um perigo aos consumidores susceptíveis. A presença de E. coli em alimentos, em elevadas contagens, pode exercer uma influência na detecção de L.monocytogenes. / A survey was undertaken to determine the occurrence and contamination level in a variety of meat products (cooked meat products and raw meat products, dried or not). Two hundred and forty-three samples were analyzed, one hundred and ninety-two samples were from “Serviço de Orientação à Alimentação Pública” (SOAP-FMVZ) and fifty-one were purchased in a local retail market of Botucatu city, São Paulo state. The objectives were to evaluate the occurrence of L. monocytogenes in a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products). All products were chosen by majority of consumers’ preference in Brazil. Also enumeration of L. monocytogenes was conduced to determine the contamination level and to contribute for constitution of data base about the pathogen in our country. Also the contamination level of total coliforms and Escherichia coli were evaluated to verify if there is an influence in the isolation and enumeration of L. monocytogenes. From one hundred and ninety-two samples analyzed sent to SOAP, fifteen (8,2%) were positive for L. monocytogenes and from fifty-one samples purchased in the local market, eighteen (35,3%) were contaminated by the pathogen. Only two kind of the samples presented counts for L. monocytogenes (fresh sausages and chicken heart skewer). Based on these results, we conclude: a large variety of meat products (fresh, heat-treated and ready-to-eat products) were contaminated by L. monocytogenes, the contamination could be from raw material, during the manufacturing process and/or recontamination in the final product. Two products evaluated presented high contamination levels and could be consumed without proper heating, representing a hazard for susceptible populations. The presence of E. coli in foods, in high level, could influence in the detection of L.monocytogenes.