Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-04-29Bitstream added on 2014-06-13T18:46:41Z : No. of bitstreams: 1 ludtke_cb_dr_botfmvz.pdf: 268234 bytes, checksum: 32c965a0e3e2e008f419d9af28154ad3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O efeito do método de embarque e desembarque nas características da qualidade da carne e nos níveis sanguíneos de estresse foi avaliado em suínos provenientes de três linhagens genéticas (A, B, C) comercializadas no Brasil. Um total de 120 suínos machos, pesando em média 115Kg provenientes de três granjas apresentando distância do frigorífico variando de 100 a 120Km foram divididos em seis grupos (n= 20 suínos) e submetidos a dois tipos de veículos para o transporte. O veículo 1 possui um sistema de embarque e desembarque, com carroceria com piso móvel (E1) e o veículo 2 apresenta o embarque e desembarque convencional, com carroceria com piso fixo (E2). Para a avaliação da qualidade da carne utilizou-se as características físico-químicas (pH, cor, perda por exsudação e capacidade de retenção de água) e para os níveis de estresse no sangue, foram determinadas as concentrações de cortisol, lactato e creatina fosfoquinase. Os valores médios obtidos para o pH24h (5,60±0,046 e 5,57±0.046), cor L*24h(41,52±1,256 e 41,21±1,486), perda por exsudação (4,76±0,391 e 4,86±0.391) e capacidade de retenção de água (0,038±0,03 e 0,039±0,003) não demonstraram diferença significativa entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2) nas genéticas A, B e C. Os dados da incidência de escoriações de pele no pernil (0,59±0,090; 0,531± 0,090), corpo (0,896±0,076; 0,757±0,076) e paleta (0,612±0,050; 0,531±0,050) também não diferiram entre os métodos de embarque e desembarque nas genéticas A, B e C. Constatou-se diferença (p<0,05) na concentração de cortisol entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2), no entanto, os níveis de lactato e creatina fosfoquinase não diferiram significativamente. Níveis menores de cortisol plasmático (p<0,05) foram encontrados na linhagem genética A, quando comparada a B e C. Conclui-se... / The effect of loading and unloading methods on meat quality and on blood stress levels were evaluated in pigs from three genetic lineage (A, B, C) marketed in Brazil. 120 male pigs, weighing 115Kg on average, from three different farms whose distance from the slaughterhouse ranged from 110Km to 120Km, were divided in 6 groups (n=20 pigs) and subjected to two kinds of vehicle for transport. Vehicle 1 has loading and unloading system, with mobile floor body (E1) and vehicle 2 has conventional loading and unloading system, with fixed floor body (E2). For the evaluation of meat quality, physiochemical characteristics have been used (pH, color, drip loss, water holding capacity) and for blood stress levels, concentrations of cortisol, lactate and creatine phosphoquinase. The obtained results for pH24h (5,60±0,046 and 5,57±0.046), color L*24h(41,52±1,256 and 41,21±1,486), drip loss (4,76±0,391 and 4,86±0.391) and water holding capacity (0,038±0,03 and 0,039±0,003) haven’t shown meaningful difference between the kinds of loading and unloading methods (E1 and E2) on the genetics A, B and C. The data about incidence of skin damage on the ham (0,59±0,090; 0,531± 0,090), body (0,896±0,076; 0,757±0,076) and shoulder blade (0,612±0,050; 0,531±0,050) , have not differed between loading and unloading methods in genetics A, B and C, either. Difference in cortisol concentration (p<0,05) has been found out between loading and unloading methods (E1 and E2). However, lactate and creatine phosphoquinase levels haven’t differed meaningfully. Lower plasmic cortisol levels (p<0,05) were found in genetic lineage A, when compared to B and C. It has been concluded that the loading and unloading methods had effects on stress levels but they were not enough to cause alterations in meat quality.

Resumo: O efeito do método de embarque e desembarque nas características da qualidade da carne e nos níveis sanguíneos de estresse foi avaliado em suínos provenientes de três linhagens genéticas (A, B, C) comercializadas no Brasil. Um total de 120 suínos machos, pesando em média 115Kg provenientes de três granjas apresentando distância do frigorífico variando de 100 a 120Km foram divididos em seis grupos (n= 20 suínos) e submetidos a dois tipos de veículos para o transporte. O veículo 1 possui um sistema de embarque e desembarque, com carroceria com piso móvel (E1) e o veículo 2 apresenta o embarque e desembarque convencional, com carroceria com piso fixo (E2). Para a avaliação da qualidade da carne utilizou-se as características físico-químicas (pH, cor, perda por exsudação e capacidade de retenção de água) e para os níveis de estresse no sangue, foram determinadas as concentrações de cortisol, lactato e creatina fosfoquinase. Os valores médios obtidos para o pH24h (5,60±0,046 e 5,57±0.046), cor L*24h(41,52±1,256 e 41,21±1,486), perda por exsudação (4,76±0,391 e 4,86±0.391) e capacidade de retenção de água (0,038±0,03 e 0,039±0,003) não demonstraram diferença significativa entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2) nas genéticas A, B e C. Os dados da incidência de escoriações de pele no pernil (0,59±0,090; 0,531± 0,090), corpo (0,896±0,076; 0,757±0,076) e paleta (0,612±0,050; 0,531±0,050) também não diferiram entre os métodos de embarque e desembarque nas genéticas A, B e C. Constatou-se diferença (p<0,05) na concentração de cortisol entre os métodos de embarque e desembarque (E1 e E2), no entanto, os níveis de lactato e creatina fosfoquinase não diferiram significativamente. Níveis menores de cortisol plasmático (p<0,05) foram encontrados na linhagem genética A, quando comparada a B e C. Conclui-se ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The effect of loading and unloading methods on meat quality and on blood stress levels were evaluated in pigs from three genetic lineage (A, B, C) marketed in Brazil. 120 male pigs, weighing 115Kg on average, from three different farms whose distance from the slaughterhouse ranged from 110Km to 120Km, were divided in 6 groups (n=20 pigs) and subjected to two kinds of vehicle for transport. Vehicle 1 has loading and unloading system, with mobile floor body (E1) and vehicle 2 has conventional loading and unloading system, with fixed floor body (E2). For the evaluation of meat quality, physiochemical characteristics have been used (pH, color, drip loss, water holding capacity) and for blood stress levels, concentrations of cortisol, lactate and creatine phosphoquinase. The obtained results for pH24h (5,60±0,046 and 5,57±0.046), color L*24h(41,52±1,256 and 41,21±1,486), drip loss (4,76±0,391 and 4,86±0.391) and water holding capacity (0,038±0,03 and 0,039±0,003) haven't shown meaningful difference between the kinds of loading and unloading methods (E1 and E2) on the genetics A, B and C. The data about incidence of skin damage on the ham (0,59±0,090; 0,531± 0,090), body (0,896±0,076; 0,757±0,076) and shoulder blade (0,612±0,050; 0,531±0,050) , have not differed between loading and unloading methods in genetics A, B and C, either. Difference in cortisol concentration (p<0,05) has been found out between loading and unloading methods (E1 and E2). However, lactate and creatine phosphoquinase levels haven't differed meaningfully. Lower plasmic cortisol levels (p<0,05) were found in genetic lineage A, when compared to B and C. It has been concluded that the loading and unloading methods had effects on stress levels but they were not enough to cause alterations in meat quality. / Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveia / Banca: Osmar Antonio Dalla Costa / Banca: Jacinta Diva Ferrugem / Banca: Dirlei Antonio Brito / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Doutor

The wild fauna represent an option of protein source to Brazil and others countries of Latina America, Europe and Asia. In this context, the greater rhea and others ratites are very valorized in the market, because of the healthy read meat that is introduced what is similar to others sorts of slaughter. This work had the objective to develop and to characterize a cured fermented sausage with rhea meat (Rhea Americana) and the pork meat in the Brazilian market. In the formulations of the cured fermented sausage used five meat combinations (90% rhea, 67,5% rhea / 22,5% pork, 45% rhea / 45% pork, 22,5% rhea / 67,5% pork, 90% pork). The products elaborated were appraised for analysis physicochemical, microbiologics, and sensorials. The results of phisicochemical analyzes sowed that the proctucts elaboreteds were in the vigor law to the salami, therefore water activity varieted from 0,88 to 0,90 (maximum 0,92), umided varieted from 35,93% to 41,07% (maximum 40%), fat varieted from 29,89 from 31,03 (maximum 35%) and protein variated from 29,89% to 31,03% (minimum 20%). The results indicated that all products developed showed secure to the microbiologic seen. The sensorial analyze revealed bigger preference to the cured sausages that contains elevated percentage of the pork meat in relation to the rhea meat, therefore the cured sausages that contains 22,5% of rhea meat and 67,5% of pork meat obtained the best valuation of the colour, smell, texture and savour. The products developed with more proportion of rhea meat in relation to the pork obtained the minor preference for the provers panel, moreover the formulated cured sausages with 90% of rhea meat received undervaluation. Is follow that, in the present work, the cured fermented sausages that have a formulation of 22,5% of rhea meat and 67,5% of pork meat reunited characteristics to be framed into the vigor law of salami and are the most appropriate to be into the Brazilian market as a alternative font of proteins to the human consumption. / A fauna silvestre representa uma opção de fonte protéica para o Brasil e outros países da América Latina, Europa e Ásia. Nesse contexto, a ema e outras ratitas, são muito valorizadas no mercado pela carne vermelha saudável que apresentam, que é similar a outras espécies de abate. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um embutido curado fermentado contendo carne de ema (Rhea americana) e carne de suíno, no mercado brasileiro. Nas formulações dos embutidos, utilizou-se cinco combinações cárneas (90% ema, 67,5% ema / 22,5% suíno, 45% ema / 45% suíno, 22,5% ema / 67,5% suíno, 90% suíno). Os produtos elaborados foram avaliados por análise físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que os produtos elaborados estavam dentro da legislação vigente para salame, sendo que a atividade de água variou de 0,88 a 0,90 (máximo 0,92), umidade variou de 35,93% a 41,07% (máximo 40%), gordura variou de 19,67% a 23,53% (máximo 35%) e proteína variou de 29,89% a 31,03% (mínimo 20%). Os produtos desenvolvidos apresentaram-se seguros sob o ponto de vista microbiológico. A análise sensorial revelou maior preferência pelos embutidos contendo percentagem mais elevada de carne de suíno em relação à carne de ema, sendo que os embutidos contendo 22,5% de carne de ema e 67,5% de carne de suíno obtiveram as melhores avaliações da cor, odor, textura e sabor. Os produtos desenvolvidos com maior proporção de carne de ema em relação ao suíno tiveram a menor preferência pelo painel de avaliadores, sendo que os embutidos formulados com 90% de carne de ema receberam as menores avaliações. Conclui-se que no presente trabalho, os embutidos curados fermentados que possuem uma formulação de 22,5% de carne de ema e 67,5% de carne de suíno reuniram características para serem enquadrados na legislação vigente de salame e são os mais adequados para serem lançados no mercado brasileiro como uma fonte alternativa de proteínas para o consumo humano.