Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-05-30T14:48:46Z No. of bitstreams: 1 RadanEMO_DISSERT.pdf: 6837797 bytes, checksum: 89dcc00cf60da48345d45e9b30832edb (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-30T14:48:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RadanEMO_DISSERT.pdf: 6837797 bytes, checksum: 89dcc00cf60da48345d45e9b30832edb (MD5) Previous issue date: 2017-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The cloacal bursa is the responsible organ of the birds for the maturation and transfer of lymphocytes to other tissues. Despite the importance of this organ in the immunological mechanisms of these animals, there is little information on the development and ultrastructure in young greater rhea. The objective of this study was to describe macroscopy, microscopy, ultrastructure and arterial vascularization of cloacal bursa of young greater rhea. In this study, 26 animals of both sexes (8 males and 18 females) were used, 20 of which were animals for macroscopy and arterial vascularization, and the six for light microscopy, transmission electron microscopy and scanning electron microscopy. The greater rhea cloacal bursa is a hollow organ, rounded, slightly flattened, pinkish color and with pleated inner mucosa, located dorsally to the cloaca, with whom it communicates through an ostium. It was verified that, irrigation of the cloacal sac occurs from terminal branches of the abdominal aorta, such as the right and left internal iliac arteries and the caudal mesenteric arteries. Left and right internal iliac arteries originated the right and left internal pudendal arteries, which in turn gave rise to right and left bursocloacal and cloacal arteries in all animals analyzed. Microscopically, the cloacal sac of the emu presented, at all ages, the pleated internal mucosa composed of lymphoid lobes of various sizes and organized as alveolar structure, presenting two types of lining epithelia, the bundle lobe epithelium, the simple squamous type and interlobular epithelium, corresponding to the columnar stratification. These lobes consisted of cortical zone, corticomedular zone and medullar zone. Arranged in these lobes, the existence of lymphocytes of various sizes, lymphoblasts, blood capillaries, epithelial reticular cells and macrophages were verified by transmission microscopy. In the scanning, the surface of the mucosa of the bursal lobes presented polygonal projections, with the presence of small microvilli on the whole surface. It was concluded that the cloacal bursa of the young greater rhea was presented as a distinct structure of the cloaca, with varied size as a function of age, and also, its development was observed from the sixth week of life / A bolsa cloacal é o órgão das aves responsável pela maturação e transferência de linfócitos B para outros tecidos. Apesar da importância deste órgão nos mecanismos imunológicos desses animais, são poucas as informações sobre o desenvolvimento e ultraestrutura em emas jovens. Desta forma, objetivou-se descrever a macroscopia, microscopia, ultraestrutura e vascularização arterial da bolsa cloacal de emas jovens. Neste estudo, utilizou-se 26 animais de ambos os sexos (8 machos e 18 fêmeas), sendo 20 animais destinados à macroscopia e vascularização arterial e os seis para a microscopia de luz, microscopia eletrônica de transmissão e microscopia eletrônica de varredura. A bolsa cloacal de emas é um órgão oco, arredondado, ligeiramente achatado, coloração rosada e com mucosa interna pregueada, localizada dorsalmente à cloaca, com quem se comunica por meio de um óstio. Verificou-se que, a irrigação da bolsa cloacal ocorre a partir de ramos terminais da artéria aorta abdominal, tais como as artérias ilíacas internas direita e esquerda e a mesentérica caudal. Das ilíacas internas direita e esquerda originaram-se as artérias pudendas internas direita e esquerda, que por sua vez deram origem às artérias bursocloacais e cloacais direita e esquerda em todos os animais analisados. Microscopicamente, a bolsa cloacal da ema apresentou, em todas as idades, mucosa interna pregueada composta por lóbulos linfoides de diversos tamanhos e organizados como estrutura alveolar, apresentando dois tipos de epitélios de revestimento, o epitélio associado ao lóbulo bursal, do tipo pavimentoso simples e o epitélio interlobular, correspondendo ao estratificado colunar. Esse lóbulo compunha-se de zona cortical, zona corticomedular e zona medular. Dispostos nesses lóbulos, verificou-se por meio da microscopia de transmissão a existência de linfócitos de tamanhos variados, linfoblastos, capilares sanguíneos, células reticulares epiteliais e macrófagos. Na varredura, a superfície da mucosa dos lóbulos bursais apresentaram projeções poligonais, com a presença de curtas microvilosidades em toda superfície. Conclui-se, que a bolsa cloacal das emas jovens se apresentou como estrutura distinta da cloaca, com tamanho variado em função da idade, e ainda, observou-se seu desenvolvimento a partir da sexta semana de vida / 2017-05-30

Orientador: Márcia Rita Fernandes Machado / Banca: Tiago Luís Eilers Treichel / Banca: José Ribamar Privado Filho / Banca: Paola Castro Moraes / Banca: Fabrício Singaretti de Oliveira / Resumo: Estudou-se a anatomia do timo em 30 filhotes de avestruzes, 13 machos e 17 fêmeas com idade variando entre 10 a 20 dias, mediante fixação de cada ave em solução aquosa de formol a 10%. As cadeias de lobos tímicos localizaram-se no terço distal da região ventral do pescoço, dispondo-se de forma linear e paralela, desde a décima primeira até a décima quinta vértebra cervical, relacionando-se com o nervo vago e veia jugular. O número de lobos variou de 1 a 3 e 1 ou 2, para os antímero direito e esquerdo respectivamente. A média das dimensões dos lobos foram 2,09 x 0,71 x 0,41 cm para o lobo cranial, 0,69 x 0,38 x 0,27 cm para o lobo médio e 0,55 x 0,33 x 0,29 cm para o lobo caudal do antímero direito. No antímero esquerdo foram registrados de 2,14 x 0,71 x 0,37 cm para o lobo cranial e 0,60 x 0,31 x 0,22 cm para o lobo caudal. Os lobos tímicos direitos e esquerdos mostraram-se nutridos, em todos os casos, por vasos oriundos, direta e exclusivamente, das artérias comuns dos nervos vagos, esofágicas ascendentes e cervicais cutâneas ascendentes direitas e esquerdas. Os lobos tímicos do antímero direito receberam, independentemente de sua origem, de um a cinco ramos e do antímero esquerdo, houve uma variação de um a quatro ramos. A morfologia e vascularização arterial do timo apresentaram comportamentos bem definidos, possuindo características comuns que identificam a espécie que foi objeto de nosso estudo / Abstract: It was studied the morphology and the biometry of the thymus in 30 young ostriches, 13 males and 17 females aged from 10 to 20 days, by setting each bird in aqueous solution of 10% formaldehyde. Chains of thymic lobes were located in the third distal part of the ventral neck, offering up linear and parallel, from the eleventh to the fifteenth cervical vertebra, relating to the vagus nerve and jugular vein. The number of lobes varied from 1 to 3 and 1 or 2, to right and left antimeres respectively. The average dimensions of the lobes were 2.09 x 0.71 x 0.41 cm to the cranial lobe, 0.69 x 0.38 x 0.27 cm to the middle lobe and the 55 x 0.33 x 0.29 cm to the caudal lobe of the right side. On left antimere were found the average dimensions of the lobes of 2.14 x 0.71 x 0.37 cm for cranial lobes and 0.60 x 0.31 x 0.22 cm to the caudal lobes. Thymic right and left lobes shown to be nourished, in all cases, for vessels coming directly and exclusively, common arteries of the vagus nerves, skin and cervical esophageal ascending upward right and left . Thymic lobes of the right side received, regardless of its source, from one to five branches and left antimere, there was a variation of one to four branches. The morphology and thymus biometrics showed well-defined behaviors, possessing common characteristic who characterized the specie that was the subject of our study / Doutor

Submitted by CHESTON CÉSAR HONORATO PEREIRA null (cheston@bol.com.br) on 2016-01-19T22:39:51Z No. of bitstreams: 1 Tese_Cheston_Cesar_Honorato_Pereira.pdf: 2607975 bytes, checksum: 4fe741cf6ad1a893c8fbc6017c62699a (MD5) / Approved for entry into archive by Sandra Manzano de Almeida (smanzano@marilia.unesp.br) on 2016-01-20T16:40:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pereira_cch_dr_jabo.pdf: 2607975 bytes, checksum: 4fe741cf6ad1a893c8fbc6017c62699a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-20T16:40:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pereira_cch_dr_jabo.pdf: 2607975 bytes, checksum: 4fe741cf6ad1a893c8fbc6017c62699a (MD5) Previous issue date: 2015-12-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Estudou-se a anatomia do timo em 30 filhotes de avestruzes, 13 machos e 17 fêmeas com idade variando entre 10 a 20 dias, mediante fixação de cada ave em solução aquosa de formol a 10%. As cadeias de lobos tímicos localizaram-se no terço distal da região ventral do pescoço, dispondo-se de forma linear e paralela, desde a décima primeira até a décima quinta vértebra cervical, relacionando-se com o nervo vago e veia jugular. O número de lobos variou de 1 a 3 e 1 ou 2, para os antímero direito e esquerdo respectivamente. A média das dimensões dos lobos foram 2,09 x 0,71 x 0,41 cm para o lobo cranial, 0,69 x 0,38 x 0,27 cm para o lobo médio e 0,55 x 0,33 x 0,29 cm para o lobo caudal do antímero direito. No antímero esquerdo foram registrados de 2,14 x 0,71 x 0,37 cm para o lobo cranial e 0,60 x 0,31 x 0,22 cm para o lobo caudal. Os lobos tímicos direitos e esquerdos mostraram-se nutridos, em todos os casos, por vasos oriundos, direta e exclusivamente, das artérias comuns dos nervos vagos, esofágicas ascendentes e cervicais cutâneas ascendentes direitas e esquerdas. Os lobos tímicos do antímero direito receberam, independentemente de sua origem, de um a cinco ramos e do antímero esquerdo, houve uma variação de um a quatro ramos. A morfologia e vascularização arterial do timo apresentaram comportamentos bem definidos, possuindo características comuns que identificam a espécie que foi objeto de nosso estudo. / It was studied the morphology and the biometry of the thymus in 30 young ostriches, 13 males and 17 females aged from 10 to 20 days, by setting each bird in aqueous solution of 10% formaldehyde. Chains of thymic lobes were located in the third distal part of the ventral neck, offering up linear and parallel, from the eleventh to the fifteenth cervical vertebra, relating to the vagus nerve and jugular vein. The number of lobes varied from 1 to 3 and 1 or 2, to right and left antimeres respectively. The average dimensions of the lobes were 2.09 x 0.71 x 0.41 cm to the cranial lobe, 0.69 x 0.38 x 0.27 cm to the middle lobe and the 55 x 0.33 x 0.29 cm to the caudal lobe of the right side. On left antimere were found the average dimensions of the lobes of 2.14 x 0.71 x 0.37 cm for cranial lobes and 0.60 x 0.31 x 0.22 cm to the caudal lobes. Thymic right and left lobes shown to be nourished , in all cases , for vessels coming directly and exclusively , common arteries of the vagus nerves , skin and cervical esophageal ascending upward right and left . Thymic lobes of the right side received , regardless of its source , from one to five branches and left antimere , there was a variation of one to four branches. The morphology and thymus biometrics showed well-defined behaviors, possessing common characteristic who characterized the specie that was the subject of our study.

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Elizeu Trabuco / Banca: Hirasilva Borba Alves de Souza / Banca: Nilson Evelázio de Souza / Resumo: Não disponível / Abstract: Not available / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-12-04Bitstream added on 2014-06-13T18:09:37Z : No. of bitstreams: 1 costa_dps_me_sjrp.pdf: 999972 bytes, checksum: 79769783222a1a684293c6338b6a1433 (MD5) / O presente trabalho teve como propósito estudar o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), para elaboração de farinhas, com uma avaliação de seus parâmetros tecnológicos de qualidade e de controle de produção. As vísceras das três espécies (frango, avestruz e ema) foram processadas pelo mesmo método, sob as mesmas condições de tempo e de temperatura. Basicamente, a matéria–prima foi esterilizada, filtrada em peneira para a separação do óleo, moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, teores de cálcio e fósforo, e valor calórico, além da estabilidade durante o armazenamento. Os resultados encontrados nas análises foram: i) rendimentos de produção para frango (14,3%), avestruz (15,0%) e ema (15,7%); ii) composição de nutrientes para frango, avestruz e ema, respectivamente: umidade 5,5%, 3,5% e 3,6%; proteínas 60,7%, 47,6% e 51,4%; lipídios 27,1%, 20,1% e 32,9%; cinzas 4,3%, 17,5% e 6,3%; fibra 0,8%, 5,1% e 3,2%; e carboidratos 1,5%, 6,3% e 2,7%; iii) digestibilidade 82,4%, 84,6% e 78,6%; iv) teores de cálcio 0,2% 1,1% e 0,1% e de fósforo 1,1%, 1,0% e 0,5%; v) valor calórico 21335,3 kJ.kg-1, 17155,1 kJ.kg-1 e 22060,6 kJ.kg-1. Com relação à estabilidade, durante o armazenamento das farinhas das três espécies, não foi verificada a presença de Salmonella; além disso, o pH, o índice de acidez e o número de TBA não variaram ao longo do período de armazenamento (0, 7, 15 e 30 dias). Os valores de pH da suspensão da farinha em água, para as três espécies, encontrados na faixa entre 6 e 7; enquanto os índices de acidez estão entre 3 e 9,1 mg NaOH/g e o TBA entre 0,6 e 2,1 mg MA/kg. / This work had as objective to study the processing of chicken (Gallus domesticus) and of the ratites ostrich (Struthio camellus) and rhea (Rhea americana) viscera for flour elaboration, with an evaluation of the quality technological parameters and of production control. The viscera of the three species (chicken, ostrich and rhea) were processed by the same method on the same conditions of time and temperature. Basically, the raw material was sterilized, filtered in sieve for the separation of oil, minced, dried in chamber and analyzed. The values of production yields, nutritional composition, digestibility in pepsin, calcium and phosphorus contents, and the calorific value were obtained, besides the stability during the storage. The following results were found: i) production yields for chicken (14.3%), ostrich (15.0%) and rhea (15.7%); ii) nutritional composition for chicken, ostrich and rhea, respectively: moisture 5.5%, 3.5% and 3.6%; protein 60.7%, 47.6% and 51.4%; lipid 27.1%, 20.1% and 32.9%; ash 4.3%, 17.5% and 6.3%; fiber 0.8%, 5.1% and 3.2%; and carbohydrate 1.5%, 6.3% and 2.7%; iii) digestibility 82.4%, 84.6% and 78.6%; iv) calcium content 0.2%; 1.1% and 0.1%; phosphorus content 1.1%, 1.0% and 0.5%; v) calorific value 21335.3 kJ.kg-1, 17155.1 kJ.kg-1 and 22060.6 kJ.kg-1. In relation to the stability, during the storage of the flours of the three species, it wasn`t verified the presence of Salmonella, besides, the pH, the acidity rate and the number of TBA didn`t vary during the period of storage (0, 7, 15 and 30 days). The pH values of the suspension of flour in water, for the three species, ranged from 6.0 and 7.0; while the acidity values ranged from 3.0 to 9.1 mg NaOH/g and the TBA from 0.6 to 2.1 mg MA/kg. Key words: ratites; viscera flour; nutritional composition; storage.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-22Bitstream added on 2014-06-13T19:50:24Z : No. of bitstreams: 1 scriboni_ab_me_sjrp.pdf: 2220550 bytes, checksum: 4d5eb130b3218d65a3c2a2b87fc1ee35 (MD5) / Not available

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TESE SAULO FERNANDES MANO DE CARVALHO.pdf: 5897981 bytes, checksum: 9ded1ddc23ddf1eb697350aee8c49480 (MD5) Previous issue date: 2010-12-15 / The purpose of this research was studied the macroscopic morphology of rhea s testis and epididymis. Were studied testis from 54 rheas, breed in captivity. In commercial slaughter, were collected testis to analyzed macroscopic measurements of testis and epididymis, consisting in length, width, thickness, circumference, volume, parenchyma and testicular capsule weight, also shape, size and blood supply. Of these parameters were calculated media and standard deviation. The testes looks like a cylinder, the testicular capsule is thin, dense and transparent, a short testicular artery arises from the A. cranialis renalis. The organs were influenced of season with reproductive and non reproductive times. In December/2006 and May/2007 the morphmetric media (x) measurements in right testes was: volume 58.70 and 14.7 mL , length 9.87 and 3.5 cm, width 2.44 and 0.6 cm, thickness 2.49 and 0.5 cm, circumference 8.02 and 2.3 cm, parenchyma weight 27.66 and 6.1 g and testicular capsule weight 1.04 and 0.3 g, respectively. In right epididymis was: volume 7.7 and 3.0 mL, length 5.8 and 1.3 cm, width 0.7 and 0.3 cm, thickness 0.6 and 0.3 cm, circumference 2.5 and 1.2 cm, parenchyma weight 6.4 and 2.8 g and capsule weight 0.4 and 0.1 g, respectively. A few of measurements, in testes and epididymis were bigger in right side than in left side (p<0.05) showing asymmetry. The medias of November/2005 were in intermediate position (p<0.05), but near the December/2006 data, probably it could be a transition phase between the rest and sexual activity (breeding season). The observations confirms sexual activity season in this specie, by spring summer. Morphologically the Rhea`s testicles and epididymis hava many points in common with other birds, but differences were observed, and has influence of seasons. The testicle and epididymis biometric characteristics were bigger in the breeding seasons. Key words: Aves, Epididymis, Morphology, Ratites, Reproduction, Seasonality, Testes / O objetivo desta pesquisa foi estudar a morfologia macroscópica de testículos e epidídimos de emas. Foram utilizados testículos de 54 emas, criadas em cativeiro. As coletas foram realizadas em novembro de 2005 (n=14), dezembro de 2006 (n=20) e maio de 2007 (n=20). Durante abate comercial foram colhidos os testículos e epidídimos e imediatamente foram aferidas as seguintes medidas do testículo e epidídimo: largura, comprimento, espessura, circunferência, volume, peso do parênquima e da túnica albugínea, também aspectos como sua forma, implantação na cavidade, relação com outros órgãos e vascularização. A partir das características estudadas calcularam-se média e desvio-padrão, sendo que as médias foram comparadas pela analise de variância. Os testículos apresentaram formato cilíndrico, túnica albugínea fina, densa e transparente, sua vascularização foi feita pela artéria testicular que é um ramo da artéria renal cranial. Nas coletas de dezembro/2006 e maio/2007 as médias das medidas macroscópicas dos testículos direitos foram: volume 58,7 e 14,7 mL, comprimento 9,87 e 3,5 cm, largura 2,4 e 0,6 cm, espessura 2,4 e 0,5 cm, circunferência 8,0 e 2,3 cm, peso do parênquima 27,6 e 6,1 g e peso da túnica albugínea 1,0 e 0,3 g, p<0,05, respectivamente. Em relação aos epidídimos as médias das medidas macroscópicas do órgão direito coletados de dezembro/2006 e maio/2007 foram: volume 7,7 e 3,0 mL, comprimento 5,8 e 1,3 cm, largura 0,7 e 0,3 cm, espessura 0,6 e 0,3 cm, circunferência 2,5 e 1,2 cm, peso do tecido 6,4 e 2,8 g e peso da cápsula 0,4 e 0,1 g, p<0,05, respectivamente. As médias observadas no mês de novembro/2005 ficaram em uma situação intermediária (p<0,05), porém quantitativamente bem mais próximas as do mês de dezembro/2006 o que pode caracterizar um período de transição. Algumas medidas do testículo e epidídimo direito foram superiores ao do esquerdo (p<0,05), caracterizando assimetria. Morfologicamente os testículos e epidídimos de emas possuem pontos em comum ao de outras aves descritas, porém diferenças foram observadas. Os testículos e epidídimos de Rhea americana apresentam influência do ambiente, com meses de atividade reprodutiva (novembro-dezembro) primavera-verão e outra de repouso sexual (maio) outono-inverno. Foram apresentadas as médias da biometria testicular e epididimária. As características da biometria testicular e epididimária apresentaram maior magnitude na estação de atividade sexual Palavras-chave: Aves, Epidídimo, Morfologia, Ratitas, Reprodução, Sazonalidade, Testículo

Resumo: O presente trabalho teve como propósito estudar o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), para elaboração de farinhas, com uma avaliação de seus parâmetros tecnológicos de qualidade e de controle de produção. As vísceras das três espécies (frango, avestruz e ema) foram processadas pelo mesmo método, sob as mesmas condições de tempo e de temperatura. Basicamente, a matéria-prima foi esterilizada, filtrada em peneira para a separação do óleo, moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, teores de cálcio e fósforo, e valor calórico, além da estabilidade durante o armazenamento. Os resultados encontrados nas análises foram: i) rendimentos de produção para frango (14,3%), avestruz (15,0%) e ema (15,7%); ii) composição de nutrientes para frango, avestruz e ema, respectivamente: umidade 5,5%, 3,5% e 3,6%; proteínas 60,7%, 47,6% e 51,4%; lipídios 27,1%, 20,1% e 32,9%; cinzas 4,3%, 17,5% e 6,3%; fibra 0,8%, 5,1% e 3,2%; e carboidratos 1,5%, 6,3% e 2,7%; iii) digestibilidade 82,4%, 84,6% e 78,6%; iv) teores de cálcio 0,2% 1,1% e 0,1% e de fósforo 1,1%, 1,0% e 0,5%; v) valor calórico 21335,3 kJ.kg-1, 17155,1 kJ.kg-1 e 22060,6 kJ.kg-1. Com relação à estabilidade, durante o armazenamento das farinhas das três espécies, não foi verificada a presença de Salmonella; além disso, o pH, o índice de acidez e o número de TBA não variaram ao longo do período de armazenamento (0, 7, 15 e 30 dias). Os valores de pH da suspensão da farinha em água, para as três espécies, encontrados na faixa entre 6 e 7; enquanto os índices de acidez estão entre 3 e 9,1 mg NaOH/g e o TBA entre 0,6 e 2,1 mg MA/kg. / Abstract: This work had as objective to study the processing of chicken (Gallus domesticus) and of the ratites ostrich (Struthio camellus) and rhea (Rhea americana) viscera for flour elaboration, with an evaluation of the quality technological parameters and of production control. The viscera of the three species (chicken, ostrich and rhea) were processed by the same method on the same conditions of time and temperature. Basically, the raw material was sterilized, filtered in sieve for the separation of oil, minced, dried in chamber and analyzed. The values of production yields, nutritional composition, digestibility in pepsin, calcium and phosphorus contents, and the calorific value were obtained, besides the stability during the storage. The following results were found: i) production yields for chicken (14.3%), ostrich (15.0%) and rhea (15.7%); ii) nutritional composition for chicken, ostrich and rhea, respectively: moisture 5.5%, 3.5% and 3.6%; protein 60.7%, 47.6% and 51.4%; lipid 27.1%, 20.1% and 32.9%; ash 4.3%, 17.5% and 6.3%; fiber 0.8%, 5.1% and 3.2%; and carbohydrate 1.5%, 6.3% and 2.7%; iii) digestibility 82.4%, 84.6% and 78.6%; iv) calcium content 0.2%; 1.1% and 0.1%; phosphorus content 1.1%, 1.0% and 0.5%; v) calorific value 21335.3 kJ.kg-1, 17155.1 kJ.kg-1 and 22060.6 kJ.kg-1. In relation to the stability, during the storage of the flours of the three species, it wasn't verified the presence of Salmonella, besides, the pH, the acidity rate and the number of TBA didn't vary during the period of storage (0, 7, 15 and 30 days). The pH values of the suspension of flour in water, for the three species, ranged from 6.0 and 7.0; while the acidity values ranged from 3.0 to 9.1 mg NaOH/g and the TBA from 0.6 to 2.1 mg MA/kg. Key words: ratites; viscera flour; nutritional composition; storage. / Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Elizeu Trabuco / Banca: Nilson Evelázio de Souza / Banca: José Francisco Lopes Filho / Mestre

The wild fauna represent an option of protein source to Brazil and others countries of Latina America, Europe and Asia. In this context, the greater rhea and others ratites are very valorized in the market, because of the healthy read meat that is introduced what is similar to others sorts of slaughter. This work had the objective to develop and to characterize a cured fermented sausage with rhea meat (Rhea Americana) and the pork meat in the Brazilian market. In the formulations of the cured fermented sausage used five meat combinations (90% rhea, 67,5% rhea / 22,5% pork, 45% rhea / 45% pork, 22,5% rhea / 67,5% pork, 90% pork). The products elaborated were appraised for analysis physicochemical, microbiologics, and sensorials. The results of phisicochemical analyzes sowed that the proctucts elaboreteds were in the vigor law to the salami, therefore water activity varieted from 0,88 to 0,90 (maximum 0,92), umided varieted from 35,93% to 41,07% (maximum 40%), fat varieted from 29,89 from 31,03 (maximum 35%) and protein variated from 29,89% to 31,03% (minimum 20%). The results indicated that all products developed showed secure to the microbiologic seen. The sensorial analyze revealed bigger preference to the cured sausages that contains elevated percentage of the pork meat in relation to the rhea meat, therefore the cured sausages that contains 22,5% of rhea meat and 67,5% of pork meat obtained the best valuation of the colour, smell, texture and savour. The products developed with more proportion of rhea meat in relation to the pork obtained the minor preference for the provers panel, moreover the formulated cured sausages with 90% of rhea meat received undervaluation. Is follow that, in the present work, the cured fermented sausages that have a formulation of 22,5% of rhea meat and 67,5% of pork meat reunited characteristics to be framed into the vigor law of salami and are the most appropriate to be into the Brazilian market as a alternative font of proteins to the human consumption. / A fauna silvestre representa uma opção de fonte protéica para o Brasil e outros países da América Latina, Europa e Ásia. Nesse contexto, a ema e outras ratitas, são muito valorizadas no mercado pela carne vermelha saudável que apresentam, que é similar a outras espécies de abate. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar um embutido curado fermentado contendo carne de ema (Rhea americana) e carne de suíno, no mercado brasileiro. Nas formulações dos embutidos, utilizou-se cinco combinações cárneas (90% ema, 67,5% ema / 22,5% suíno, 45% ema / 45% suíno, 22,5% ema / 67,5% suíno, 90% suíno). Os produtos elaborados foram avaliados por análise físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que os produtos elaborados estavam dentro da legislação vigente para salame, sendo que a atividade de água variou de 0,88 a 0,90 (máximo 0,92), umidade variou de 35,93% a 41,07% (máximo 40%), gordura variou de 19,67% a 23,53% (máximo 35%) e proteína variou de 29,89% a 31,03% (mínimo 20%). Os produtos desenvolvidos apresentaram-se seguros sob o ponto de vista microbiológico. A análise sensorial revelou maior preferência pelos embutidos contendo percentagem mais elevada de carne de suíno em relação à carne de ema, sendo que os embutidos contendo 22,5% de carne de ema e 67,5% de carne de suíno obtiveram as melhores avaliações da cor, odor, textura e sabor. Os produtos desenvolvidos com maior proporção de carne de ema em relação ao suíno tiveram a menor preferência pelo painel de avaliadores, sendo que os embutidos formulados com 90% de carne de ema receberam as menores avaliações. Conclui-se que no presente trabalho, os embutidos curados fermentados que possuem uma formulação de 22,5% de carne de ema e 67,5% de carne de suíno reuniram características para serem enquadrados na legislação vigente de salame e são os mais adequados para serem lançados no mercado brasileiro como uma fonte alternativa de proteínas para o consumo humano.

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Banca: José Francisco Lopes Filho / Banca: Expedito Tadeu Facco Silveira / Resumo: O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades funcionais da carne de Ema (Rhea americana) e de Avestruz (Struthio camellus) por meio de um estudo comparativo com a carne de Frango (Gallus domesticus). Para tanto, analisaram-se a solubilidade das proteínas miofibrilares, a capacidade de retenção de água, a capacidade de emulsificação das proteínas totais, a estabilidade da emulsão e as perdas por cocção, por evaporação e por gotejamento. Obtiveram-se os seguintes resultados por meio das análises da composição nutricional do músculo Iliotibialis lateralis das aves: avestruz: 19,59 % de proteínas, 75,53 % de umidades, 1,37 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 2,38 % de carboidratos; ema: 23,50 % de proteínas, 74,19 % de umidades, 1,11 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 0,07 % de carboidratos e frango: 18,35 % de proteínas, 73,30 % de umidades, 5,92 % de lipídeos, 1,03 % de cinzas e 1,40 % de carboidratos. Por meio da análise das propriedades funcionais observou-se que as proteínas solúveis no NaCl (PS) e as proteínas extraídas com NaCl das proteínas totais (PT) apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH 7.0: avestruz (7,40 % e 38,06 %), ema (8,52 % e 36,11 %) e frango (7,68 % e 41,88 %); pH 5.5: avestruz (5,87 % e 30,18 %), ema (6,53 % e 28,54 %) e frango (5,65 % e 29,97 %) e pH 3.0: avestruz (3,04 % e 15,64%), ema (3,29 % e 13,97 %) e frango (2,85 % e 15,52 %). Na análise da capacidade de retenção de água obteve-se para avestruz (73,19 %), ema (66,25 %) e frango (67,13 %). Com relação à capacidade de emulsificação no pH 7.0 foram obtidos estes resultados: avestruz (21,42 mL óleo/ 100 mg de proteína), ema (18,98 mL óleo/ 100 mg de proteína) e frango (31,87 mL óleo/ 100 mg de proteína). Para a estabilidade da emulsão (pH 7.0) obteve-se: para avestruz (36,33 mL liberado (água e óleo)/ 100 g de emulsão)... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study aims to assess the functional properties of both Rhea (Rhea americana) and Ostrich meat (Struthio camellus) through a comparive study to chicken meat (Gallus domesticus). For that, myofibrillar proteins solubility, water retention capacity, total proteins emulsifying capacity, emulsion stability and losses due to cooking, evaporation and meat proteins drip loss were analyzed. This results obtained through the nutritional composition analysis of the muscle Iliotibialis lateralis of poultry: to ostrich 19,59 % proteins, 75,53 % humidity, 1,37 % fat, 1,13 % ash and 2,38 % carbohydrate; to rhea 23,50 % proteins, 74,19 % humidity, 1,11 % fat, 1,13 % ash and 0,07 % carbohydrate and to chicken 18,35 % proteins, 73,30 % humidity, 5,92 % fat, 1,03 % ash and 1,40 % carbohydrate. Through the functional properties analysis we observed that the soluble proteins in NaCl (PS) and the extracted proteins with NaCl from total proteins (PT) presented, respectively, the following results: pH 7.0: to ostrich (7,40 % and 38,06 %), rhea (8,52 % and 36,11 %) and chicken (7,68 % and 41,88 %), pH 5.5: to ostrich (5,87 % and 30,18 %), rhea (6,53 % and 28,54 %) and chicken (5,65 % and 29,97 %) and pH 3.0: to ostrich (3,04 % and 15,64 %), rhea (3,29 % and 13,97 %) and chicken (2,85 % and 15,52 %). Analysing water retention capacity we obtained to ostrich (73,19 %), rhea (66,25 %) and chicken (67,13 %). Regarding the emulsifying capacity in pH 7.0 these results were obtained: ostrich (21,42 mL oil/ 100 mg proteins), rhea (18,98 mL oil/ 100 mg proteins) and chicken (31,87 mL oil/ 100 mg proteins). For the emulsion stability (pH 7.0) we obtained: to ostrich (36,33 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion), rhea (81,00 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion) and chicken (0,66 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion). The values found to cooking losses were: ostrich (21,77 g/ 100 g sample)... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre