Orientador : Jose Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T20:48:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dzimba_FlaviaEditeJustinaManuel_D.pdf: 33005508 bytes, checksum: 766092dc1c3be1de777d761f12e58c06 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Neste trabalho, procurou-se pesquisar uma altemativa de diversificação de um produto cámeo tradicional sul-africano, hoje industrializado, denominado biltong, com potencial de utilização em outros países como o Brasil. Desenvolveu-se e estudou-se a estabilidade de uma came condimentada e desidratada (CCO) tipo biltong sul africano, acondicionada em cinco tipos de embalagens (P T/AI/PEBDL; PPBO/PPBOmet.; PPBO/PE; PEBO e papel) para ser estocada à temperatura ambiente, em clima tropical. Foi realizado um delineamento composto central, cujos dados foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta, análise dos modelos e análise de variância. Foram escolhidas como condições otimizadas de processamento da CCO tipo biltong o tempo de 21horas e a temperatura de 42°C. Nestas condições obteve-se um produto final com atividade de água, teor de umidade e de sal na ordem de 0,667, 23,19% e 7,7%, respectivamente. No teste de aceitação utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, a CCO,tipo biltong apresentou média de aceitação para os atributos sabor, textura e aceitação global de 6,11, 4,49 e 5,60, respectivamente, situando-se entre as categorias "gostei ligeiramente" e "desgostei ligeiramente", com diferença estatística significativa para os atributos sabor e textura. Não foram observadas diferenças sensoriais mais evidentes ao longo dos 360 dias de armazenamento, devido ao fato de os provadores não serem familiarizados com as características do produto...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: In this work, it was researched an alternative way to develop a South-African traditional meat product called biltong, that nowadays is industrialized and has potential to be utilized in other countries, like Brazi/. A biltong-like spiced and dehydrated meat was developed and its stability was evaluated when packed in tive kinds of packages (PET/AI/LDPE; BOPP/BOPPmet.; BOPP/PE; LDPE and paper) in order to be stored at a tropical room temperature. It was carried out a central composite design, whose data were analyzed by using Response Surface Methodology and analysis of the models, including analysis of variance. The following conditions were selected as the optimized ones for producing a biltong-like product: 21 hours of dehydration at 42°C. Under such conditions, it was obtained an end product with the following values of water activity, moisture and salt content, respectively: 0.667,23.19% and 7.7%. In the acceptance test, carried out by using a 9-point structured hedonic scale, the product presented the following values of average acceptance in terms of flavor, texture and overall acceptance, respectively: 6.11, 4.49 and 5.60, situated within the range between the categories "Iiked slightly" and "disliked slightly", with significant differences for the attributes flavor and texture. It were not observed noticeable sensory differences with storage time, within 360 days, what is probably due to the lack of familiarity of the panelists with the characteristics of the product...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos