La calidad microbiológica de los alimentos es esencial para asegurar la disponibilidad de un producto inócuo y de alta calidad para el consumidor. Los alimentos expendidos con alta contaminación; a consecuencia de diversos factores como inadecuada manipulación en las diversas etapas, convierten a los lácteos como el queso fresco, derivados cárnicos como carne molida y frutas rastreras como fresas; en alimentos de alto riesgo, asociados a brotes epidémicos de diarrea. Entre los patógenos que pueden ser transportados por alimentos se encuentran las enterobacterias del género Escherichia, Salmonella, Shiguella entre las mas frecuentes. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la frecuencia de enterobacterias en queso fresco, carne molida y fresa en el mercado mayorista La Parada en el periodo Marzo - Junio 2012, determinar el porcentaje de Enterobacteriaceae coliformes y no coliformes; y determinar en las muestras analizadas el alimento en el que predomina Escherichia coli. Se recolectaron en total 50 muestras, 17 de queso fresco, 17 de carne molida y 16 de fresa (Fragaria vesca) en La Parada. Las muestras fueron analizadas según metodología del ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y pruebas bioquímicas. En el estudio se encontró que del total de muestras analizadas 66% tienen Escherichia coli, 12% Enterobacter, 4% Shigella y 18% otras enterobacterias. Además, del total de Enterobacteriaceae halladas en las muestras 78% son coliformes y 22% no coliformes. Referente a la prevalencia de Escherichia coli en los alimentos analizados, se halló 82% de Escherichia coli en carne molida. / --- The microbiological quality of food is essential to ensure the availability of an innocuous and high quality product to the consumer. Vended foods with high pollution; as a result of various factors such as improper handling at various stages, converted to dairy like cheese, meat products such as ground beef and creeping fruits like strawberries; in highrisk foods associated with outbreaks of diarrhea. Among the pathogens that may be carried by foods include Enterobacteriaceae of the gender Escherichia, Salmonella, Shigella among the most frequent. El present research had as objective to determine the frequency of Enterobacteriaceae in fresh cheese, ground beef and strawberry in the wholesale market La Parada in the period March - June 2012, determine the percentage of coliforms and no coliforms Enterobacteriaceae; and determine in the analyzed samples the food in that prevail Escherichia coli. Has been colleted a total of 50 samples, 17 of fresh cheese, 17 of ground beef and 16 of strawberry (Fragaria vesca) from La Parada. The samples were analyzed according to the methodology of the ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) and biochemistry tests. In the study has been found that total of analyzed samples 66% have Escherichia coli, 12% Enterobacter, 4% Shigella and 18% others Enterobacteriaceae. In adittion, of the total of Enterobacteriaceae found in the samples 78% are coliforms and 22% no coliforms. Regarding the prevalence of Escherichia coli in the analyzed samples, has been found 82% de Escherichia coli in ground beef. / Tesis

La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuente en el mundo. El Código Alimentario Argentino establece para carne molida la ausencia de Salmonella spp. y para su análisis recomienda la norma BAM. Esta metodología requiere tiempo hasta obtener el resultado final. La PCR se utiliza como método rápido para la detección de patógenos. El objetivo de este trabajo fue prevenir la presencia de Salmonella spp. en la carne molida destinada a consumo minorista. Se desarrolló una técnica de PCR en tiempo real (RT- PCR) con agentes intercalantes para la detección de Salmonella spp. y se realizó una validación intra-laboratorio. El límite de detección fue 104 UFC/20 μl de mezcla de reacción. En esta etapa la técnica presentó 100% de inclusividad y exclusividad. Se comparó el desempeño de esta técnica contra una PCR de punto final y una RT-PCR comercial mediante el análisis de 92 muestras de carne molida obtenidas de carnicerías de la ciudad de Berisso. Durante el muestreo se realizó una encuesta al responsable del comercio. Se obtuvieron 13 (14%) muestras positivas por aislamiento y por RT-PCR comercial y ocho (8,7%) muestras positivas al utilizar PCR de punto final y la técnica desarrollada. Se aislaron 5 serotipos de Salmonella. El desempeño de la RT-PCR desarrollada se puede mejorar mediante el rediseño de los oligonucleótidos cebadores en base a los clones circulantes aislados en la carne molida. En las encuestas se identificaron problemas como: falta de trazabilidad de la carne, falta de procedimientos de sanitización estandarizado y carencias edilicias. El Programa “Carnicerías Saludables” permitió detectar los puntos críticos en las etapas de triturado y envasado de la carne molida y de esta forma implementar estrategias de prevención y control de salmonelosis por medio de la capacitación de 167 manipuladores.