SOUSA, Dayanne Lima de. Utilização da ultrassonografia e qualidade da carne de cordeiros Santa Inês de diferentes classes sexuais submetidos à restrição alimentar. 2015. 47 f. Dissertação (mestrado em zootecnia)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-04-26T19:30:57Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_dlsousa.pdf: 477754 bytes, checksum: f7e9fd9428f425be6d80445cbade35ee (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-27T19:29:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_dlsousa.pdf: 477754 bytes, checksum: f7e9fd9428f425be6d80445cbade35ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-27T19:29:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_dlsousa.pdf: 477754 bytes, checksum: f7e9fd9428f425be6d80445cbade35ee (MD5) Previous issue date: 2015 / The objective of the present study to evaluate the use of ultrasound and quality lamb meat Santa Inês of different sex class subjected to food restriction. Were used thirty Santa Inês lambs, 15 castrated and 15 non–castrated, with approximately two months of age and initial body weight in average of 13 ± 1.49 kg. The lambs were assigned to a completely randomized design in a 3x2 factorial arrangement (levels of feed restriction x sex class), according to the amount of food provided. Experiment period was determined based in the time required for the animals one of the groups achieved 28 kg of body weight in average, when all 30 animals were slaughtered. There was no significant interaction between restriction levels and sexual class to rib eye area (REA), subcutaneous fat thickness (SFT), depth of Longissimus dorsi in the lumbar (DLDL) and thickness of subcutaneous fat in the lumbar (TSFL) at slaughter. Possibly due reduction in food supply, the REA, the SFT, the DLDL and The TSFL showed average values reduced in function increase levels of feed restriction. There was interaction between levels of feed restriction and the measurement dates to REA, SFT, DLDL and TSFL. Significant correlations were observed between the in vivo characteristics and carcass characteristics. The REA by ultrasound in vivo was highly correlated with the measure of this variable in the carcass, demonstrating its efficacy. There was interaction between levels of feed restriction and sex classs for the variables intensity of yellow and pH in Longissimus lumborum and shear force in Semimembranosus muscle. To animals non-castrated, the intensity of yellow was higher with 30% restriction on the Longissimus lumborum. There was no significant interaction between restriction levels and sexual class to quality aspects related to color saturation, color tone, luminosity, red intensity, water retention capacity and weight loss for cooking for Longissimus lumborum and Semimembranosus muscles. Santa Ines lambs subjected to food restriction have lower values for REA, SFT, DLDL and TSFL, which are valued in vivo. Although feed restriction and sexual class have influenced the variables related to the meat quality of animals evaluated, the mean values observed are considered acceptable in the literature. The food restriction levels and sexual class influenced some important features of meat quality Santa Ines lamb. / Objetivou-se com o presente estudo avaliar a utilização da ultrassonografia e qualidade de carne de cordeiros Santa Inês de diferentes classes sexuais submetidos à restrição alimentar. Foram utilizados 30 cordeiros, 15 castrados e 15 não castrados, com aproximadamente dois meses de idade e peso corporal inicial médio de 13,00 ± 1,49 kg. Os cordeiros foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 3x2 (nível de restrição x classe sexual), de acordo com a quantidade de alimento fornecida. A duração do experimento foi determinada pelo tempo necessário para que a média de peso corporal dos animais de um dos tratamentos atingisse 28 kg, ocasião em que todos os 30 animais foram abatidos. Não houve interação significativa entre os níveis de restrição e a classe sexual para área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS), profundidade do Longissimus dorsi na lombar (PLDL) e espessura de gordura subcutânea na lombar (EGSL) no momento do abate. Possivelmente, devido à redução na oferta do alimento, a AOL, a EGS, a PLDL e a EGSL apresentaram valores médios reduzidos em função do aumento no nível de restrição alimentar. Houve interação entre os níveis de restrição alimentar e as datas de mensuração para AOL, EGS, PLDL e EGSL. Foram observadas correlações significativas entre as características in vivo e as características de carcaça. A AOL por ultrassonografia in vivo foi altamente correlacionada com a medida desta variável na carcaça, demonstrando a eficiência do método. Houve interação entre os níveis de restrição alimentar e as classes sexuais para as variáveis intensidade de amarelo e pH no músculo Longissimus lumborum e para força de cisalhamento no músculo Semimembranosus. Para os animais não castrados, a intensidade de amarelo foi maior para o nível de 30% de restrição no músculo Longissimus lumborum. Não houve interação significativa entre os níveis de restrição e a classe sexual para os aspectos de qualidade relacionados à saturação de cor, tonalidade da cor, luminosidade, intensidade de vermelho, capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção para os músculos Longissimus lumborum e Semimembranosus. Cordeiros Santa Inês submetidos à restrição alimentar apresentam menores valores para AOL, EGS, PLDL e EGSL, sendo estas avaliadas in vivo. Embora a restrição alimentar e a classe sexual tenham influenciado as variáveis relacionadas à qualidade da carne dos animais avaliados, os valores médios observados são considerados aceitáveis pela literatura. Os níveis de restrição alimentar e a classe sexual influenciaram algumas características importantes da qualidade da carne de cordeiros Santa Inês.