Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T02:59:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tawata_Natalia_M.pdf: 1734713 bytes, checksum: c645e7426f02ffd742fed5ec2def16c3 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A biodiversidade brasileira em fontes de carotenóides foi demonstrada no Capítulo 1, focalizando a riqueza dos alimentos brasileiros nativos ou pouco cultivados nos seis carotenóides (alfa-caroteno, B-caroteno, B-criptoxantina, licopeno, luteína e zeaxantina) considerados importantes à saúde. No Capítulo 2, dentre os produtos in natura analisados, frutas de clima temperado apresentaram menores teores de carotenóides do que as frutas tropicais, sendo a manga ¿Palmer¿ a maior fonte de -caroteno. Vegetais folhosos altamente consumidos como alface roxa e rúcula são ricos em luteína e -caroteno. Banana e tangerina são frutas comumente consumidas que apresentaram teores apreciáveis de carotenóides. No Capítulo 3, foi observado que a composição qualitativa de carotenóides em alimentos processados e preparados reflete a matéria-prima utilizada e a degradação de carotenóides. Entre os alimentos processados e preparados analisados, somente a goiabada em pasta apresentou licopeno com teor altíssimo. A seleta de legumes possui o maior teor de -caroteno. O teor de B-criptoxantina foi maior em pêssego enlatado. O cereal de milho com açúcar apresentou como carotenóide majoritário a zeaxantina. Os maiores teores de B-caroteno e luteína foram encontrados na catalonha e espinafre refogados. A comparação entre os dados obtidos por análise direta do alimento preparado e por cálculo utilizando dados tabelados dos ingredientes revelaram diferenças marcantes para as três receitas investigadas / Abstract: Brazilian biodiversity in sources of carotenoids is demonstrated in Chapter 1, higlighting the richness of native and uncultivated Brazilian foods in the six carotenoids (alpha-carotene, B-carotene, B-cryptoxanthin, lycopene, lutein and zeaxanthin) considered important to human health. In Chapter 2, among the raw foods analyzed, fruits of temperate climates had lower levels of carotenoids than tropical fruits, the mango ¿Palmer¿ being the major source of -carotene. Highly consumed leafy vegetables such as purple lettuce and roquette are rich in lutein and B-carotene. Banana and tangerine are commonly consumed fruits that present appreciable amounts of carotenoids. In Chapter 3, it was observed that the qualitative composition reflected the raw material used and degradation of carotenoids. Among the processed and prepared foods analyzed, only ¿goiabada¿ had lycopene at high level. A mixture of vegetables had the highest concentration of B-carotene. B-cryptoxanthin was higher in canned peach. Cereal with sugar presented zeaxanthin as the principal carotenoid. The highest levels of -carotene and lutein were found in stir-fried ¿catalonha¿ and New Zealand spinach. A comparison between calculated values and those obtained by direct analysis of three prepared foods revealed marked differences / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T02:58:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kobori_CintiaNanci_D.pdf: 6333584 bytes, checksum: d8484aa12f219cfbbf2be2a0a37127a9 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Os carotenóides estão entre os componentes de maior interesse em relação aos efeitos benéficos dos alimentos a saúde humana. Entretanto, estas atividades benéficas estão ligadas às suas estruturas e as concentrações presentes nos alimentos. Dados confiáveis de quantificações são necessários para indicar fontes, aprimorar processos, estabelecer melhor a associação entre ingestão/consumo e a incidência/risco de desenvolvimento de doenças e compreender seu mecanismo de ação e degradação. O capítulo 1 apresenta uma revisão bibliográfica das pesquisas realizadas nos últimos 5 anos em relação aos carotenóides em alimentos, descrevendo os principais efeitos benéficos à saúde, a biodiversidade de fontes carotenogênicas, os aspectos analíticos, os processamentos emergentes que buscam preservar e/ou estabilizar estes componentes, e por fim, estudos de degradação. A alta instabilidade dos carotenóides faz com que sua análise seja um desafio. Para garantir a confiabilidade dos resultados, o Laboratório de Carotenóides da FEA/UNICAMP faz avaliações periódicas do desempenho do método e dos analistas. O capítulo 2 apresenta os resultados mais recentes dessa avaliação, utilizando um material de referência certificado (baby food composite 2383). Participaram do estudo, analistas com diferentes tempos de experiência na análise de carotenóides. Houve uma ótima concordância para valores de carotenos. Porém, para xantofilas, o analista com pouca experiência obteve valores inferiores para luteína e zeaxantina. O capítulo 3 apresenta a reavaliação dos teores de carotenóides em produtos de tomate, que é a principal fonte de licopeno na dieta humana, devido à introdução de novas variedades de tomate, o desenvolvimento de novos produtos e avanços nas tecnologias de processamento e técnicas analíticas. A faixa de licopeno e ?-caroteno total (?g/g) foram, respectivamente, 188-261 e 9,3-13 para extrato, 111-203 e 5,1-7,0 para catchup, 77-117 e 4,4-7,3 para polpa, 93-112 e 5,1-6,4 para molho pronto e 231-471 e 7,0-25 para tomate seco. Tomate seco, que foi analisado pela primeira vez, apresentou os maiores teores de licopeno e luteína. As folhas também são importantes fontes de carotenóides, no capítulo 4, foram determinados os principais carotenóides em cinco folhas nativas e em duas comumente comercializadas para comparação. A concentração de luteína foi de 119 ± 21, 111 ± 48, 104 ± 44, 87 ± 7 e 34 ± 15 µg/g, e o teor de ß-caroteno encontrado foi de 114 ± 22, 97 ± 40, 66 ± 18, 72 ± 9 and 32 ± 14µg/g para caruru, mentruz, taioba, serralha e beldroega, respectivamente. Com exceção da beldroega, todos os valores encontrados foram maiores que das folhas comerciais, salsa e coentro. No estudo de novas tecnologias, o comportamento dos carotenóides em rúcula, couve e espinafre minimamente processados embalados em atmosfera modificada ativa ou passiva, estocados em diferentes condições de temperatura e luz, foi avaliado e discutido nos capítulos 5, 6 e 7. A qualidade sensorial e a composição gasosa na embalagem também foram avaliadas para verificar o shelf-life. De uma forma geral, neoxantina e violaxantina foram mais estáveis nas três verduras folhosas analisadas, com exceção da couve, que na presença de luz, parece ter ocorrido um estímulo do ciclo da violaxantina que envolve a sua de-epoxidação para a formação de zeaxantina. Os teores de luteína e ß-caroteno diminuíram em rúcula e couve durante a estocagem, porém, com perdas menores em temperaturas mais baixas. Em espinafre, houve aumento de neoxantina, violaxantina, luteína e ß-caroteno durante a estocagem em todas as condições, indicando que em alguns casos, o efeito das enzimas biosintéticas pode prevalecer em relação às enzimas oxidativas. Utilizando um Delineamento Composto Central Rotacional, as melhores condições de temperatura e proporção de agente encapsulante e recheio, foram otimizadas para obter uma maior retenção de ß-caroteno na microencapsulação de polpa de acerola. As condições ótimas encontradas foram: 30% de maltodextrina ou amido modificado a temperatura de 157ºC e 20% de goma arábica a 175ºC. As retenções de ß-caroteno e vitamina C foram, respectivamente, 92 e 106% para maltodextrina, 71 e 109% para o amido modificado, e 76 e 114% para goma arábica. A estabilidade do ß-caroteno e da vitamina C da polpa de acerola microencapsulada embalada em sacos de filme flexível aluminizado foi avaliada. A melhor proteção foi verificada para a microencapsulação com goma arábica que obteve 65.4% e 96.7% de retenção de ß-caroteno e vitamina C em 4 meses de estocagem, respectivamente. Enquanto que o controle não-encapsulado obteve apenas 26.4% e 79.2% de retenção, respectivamente. O capítulo 9 estabeleceu uma estratégia para o estudo dos compostos voláteis formados a partir da degradação oxidativa de carotenóides em sistema-modelo de CMC (celulose microcristalina). O experimento foi conduzido com licopeno e os compostos voláteis formados foram tentativamente identificados por GC/MS (Cromatogradia Gasosa com Espectrometria de Massas). Três tipos de revestimento de fibras SPME (Microextração em Fase Sólida) com polaridades diferentes foram estudadas. A fibra mista de DVB/carboxen/PDMS foi a que obteve o maior número de picos e com maior intensidade. Os sete compostos majoritários corresponderam por 78,6% da área total dos picos do cromatograma. Três compostos identificados já foram reportados na literatura como produtos da degradação do licopeno responsáveis pelo aroma de alguns alimentos: o 2-hepten-6-ona, 2-metil, o citral ou geranial (trans-2,6-Octadienal, 3,7-dimetil) e o neral (cis-2,6-Octadienal, 3,7-dimetil) / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos