Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:05:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FlavioAlvesda_M.pdf: 20533920 bytes, checksum: ba7969efbb3ec968e16e1bd5844887c1 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.) oriunda da região Amazônica, durante toda sua trajetória comercial, softe ação depredatória. O clima e o grau pluviométrico na época da safta são fatores que favorecem a penetração de insetos, parasitas e microrganismos, provocando a deterioração total ou parcial da amêndoa. Outra dificuldade que ocorre no beneficiamento da castanha é durante a secagem do produto, pois esta etapa não oferece garantias quando as condições de armazenamento e transporte dos produtos se não forem adequadas, havendo o risco de se reumedecerem. O objetivo primário deste projeto foi o de avaliar o desempenho de um sistema piloto de secagem assistido a microondas combinado com aplicação de ar quente na secagem de amêndoas de castanha do Brasil, comparando-o com os processos convencionais. Outro objetivo foi o de estudar a preservação da amêndoa seca, armazenada durante seis meses. Foi também elaborado, de forma complementar, um estudo econômico preliminar destes processos alternativos. A operação do sistema piloto foi otimizada a partir de diferentes combinações de potências de microondas e tempos de residência, com as demais variáveis - umidade, temperatura e velocidade do ar - fixadas. Seu desempenho operacional foi avaliado e comparado com os dos secadores a ar quente convencionais. A qualidade da amêndoa seca foi monitorada através de determinações de atividade de água, índice de estabilidade oxidativa, assim como determinações de índice de peróxido. Com os resultados obtidos foi possível confirmar a viabilidade técnica deste sistema piloto e estimar preliminarmente a viabilidade econômica da sua eventual aplicação em escala industrial. / Abstract: The Brazil nut (Bertholletia exce/sa Humb. & Bonpl.) native to the Amazonian region, suffers depredatory action during the whole of its commercial pathway. The climate and pluviometric rate at the time of harvest are factors that favor the penetration of insects, parasites and microrganismos, leading to the total or partial deterioration of the nut. Another difficulty that occurs in the processing of the chestnut is the drying of the product, this stage not guaranteeing quality when the conditions of storage and transport of the products are not adequate, with the risk of remoistening occurring. The primary objective of this project was to evaluate the performance of a pilot drying system assisted by microwaves combined with the application of hot air, in the drying of Brazil nuts, comparing this process with the conventional one. Another objective was to study the preservation of the dry nut during six months storage. A preliminary economic study of these altemative processes is also presented. The operation of the pilot system was optimized using different combinations of microwave power and residence times, with the following fixed variables: moisture content, temperature and air speed. The operational performance was evaluated and compared with that of conventionalhot air driers. The quality of the dry nut was monitored by the determination of its water activity, oxidative stability and peroxide value. With these results it was possible to confirm the technical viability of this pilot system and to estimate, in a preliminary form, the economic viability of its eventual applicationon industrial scale. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marta Cristina Teixeira Duarte / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T00:07:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Possari_CamilaKopezky_M.pdf: 2524622 bytes, checksum: e715e6d4f298fb93b3325792c5427282 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é a segunda mais importante fonte extrativista da floresta amazônica. Desta forma, não são utilizados defensivos químicos e a produção da castanha do Brasil é considerada orgânica tendo sua extração ambientalmente correta, porém este baixo nível tecnológico favorece o crescimento de fungos potencialmente produtores de micotoxinas como os do grupo Aspergillus section flavi. Visando reduzir esta contaminação, uma das possibilidades é a utilização de óleos essenciais, que apresentam propriedades antimicrobianas. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antifúngica de 11 óleos essenciais de espécies medicinais e aromáticas sobre cepas aflatoxigênicas de A. flavus, A. nomius e A. arachidicola isoladas de castanha do Brasil. O ensaio de microdiluição mostrou que os óleos que apresentaram melhor atividade antifúngica contra estes os isolados foram Cinnamomum burmannii e Eugenia caryophyllata, com MIC de 250 'mu'g/mL e 500 'mu'g/mL, respectivamente. A inibição do crescimento micelial dos fungos foi melhor quando estes foram submetidos à ação por contato com os óleos essenciais, do que por ação de seus compostos voláteis, sendo as concentrações referentes às de MIC capazes de inibir totalmente o crescimento dos fungos. A produção de aflatoxina por A. flavus foi inibida somente pelo óleo essencial de E. caryophyllata, na concentração de 500 'mu'g/mL. Ensaios in vivo conduzidos com a casca da castanha do Brasil mostraram que o óleo essencial de C. burmannii inibiu o fungo a 500 'mu'g/mL e propiciou maior redução na porcentagem de infecção pelos isolados de A. flavus. Quanto aos isolados de A. nomius e A. arachidicola, a menor porcentagem de infecção foi obtida após tratamento com o óleo essencial de E. caryophyllata na concentração de 1000 'mu'g/mL. Os óleos de E. caryophyllata e C. burmanni mostraram ser alternativas naturais para controle do crescimento de A. flavus, A. nomius e A. arachidicola e da produção de aflatoxinas por A. flavus, através da ação na redução da contaminação fúngica das castanhas do Brasi / Abstract: The Brazil nut (Bertholletia excelsa H.B.K.) is the second most important forest source of the Amazon rainforest. Thus, no chemical pesticides are used and the production of Brazil nuts is considered organic and an environmentally friendly extraction. However, this low technological level favors the growth of potentialy mycotoxin producing fungi such as Aspergillus section flavi. In order to reduce this contamination, one possibility is the use of essential oils that exhibit antimicrobial properties. The objective of this study was to evaluate the antifungal activity of 11 essential oils of medicinal and aromatic species on aflatoxigenics strains of Aspergillus flavus, A. nomius and A. arachidicola isolated from Brazil nuts. The microdilution assay showed that the oils from Cinnamomum burmannii and Eugenia caryophyllata presented the best antifungal activity against all isolates, with MIC of 250 'mu'g/mL and 500 'mu'g/mL, respectively. The inhibition of mycelial growth of the fungi was better when submitted to action by contact than by action of oils volatile compounds, with concentrations of MIC able to completely inhibit the growth of fungi. The aflatoxin production was inhibited only by E. caryophyllata essential oil at a concentration of 500 'mu'g/mL . In vivo assays conducted with shells of Brazil nut showed that the essential oil of C. burmannii at 500 'mu'g/mL provided greater reduction in the percentage of infection by A. flavus isolates. As the isolates of A. nomius and A. arachidicola, the infection rate was lower after the treatment with the essential oil of E. caryophyllata in the concentration of 1000 'mu'g/mL. The essential oils of E. caryophyllata and C. burmannii showed to be natural alternatives for controlling the growth of A. flavus, A. nomius and A. arachidicola and aflatoxin production by A. flavus, through the reduction of the fungal contamination of Brazil nuts / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Mario Roberto Marostica Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T08:09:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Poeta_PaulaTelles.pdf: 385218 bytes, checksum: 2bf4aaf0b22dbeace1a8f8016c3145ef (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade nutricional da castanha do Brasil, enfatizando sua qualidade protéica e aminoacídica, sua composição em ácidos graxos e as alterações na composição corpórea de ratos Wistar decorrentes de sua ingestão em diferentes proporções na forma de torta desengordurada. Assim o estudo se iniciou com o recebimento das amêndoas da castanha do Brasil, provenientes da indústria Juta e CastanhaÒ, localizada na cidade de São Paulo. Em seguida procedeu-se à sua prensagem, utilizando a prensa ERT -60-II da Scott TechÒ, empresa localizada no município de Vinhedo ¿ SP. A composição centesimal das fontes protéicas utilizadas no estudo, torta desengordurada de castanha do Brasil e caseína, (utilizada como proteína padrão) foi determinada. A partir desses dados, foram confeccionadas as dietas dos animais, com 12% de proteína, com base na dieta AIN-93G para roedores. As dietas continham diferentes teores de torta e caseína como fontes de proteína, resultando em quatro dietas diferentes, sendo elas: G1: 100% caseína; G2: 35% torta/ 65%caseína; G3: 25%torta/ 75%caseína; G4: 12.5%torta/ 87.5% caseína. O ensaio biológico contou com 32 animais, divididos em quatro grupos de oito animais cada, mantidos em gaiolas separadas, sob ciclo claro/escuro de 12 horas, com temperatura e umidade controladas, durante o período de 28 dias. O consumo de dieta e o ganho de peso foram monitorados. Nos últimos sete dias do período experimental, os animais foram mantidos em gaiolas metabólicas coletando-se urina e fezes para a determinação dos índices de digestibilidade e valor biológico das dietas em estudo. Ao final do experimento, os animais foram sacrificados por decapitação, seu intestino limpo com soro fisiológico e devolvido à carcaça. As carcaças foram congeladas, fatiadas, liofilizadas e trituradas para posterior análise da composição corpórea. O índice químico utilizado para a avaliação da qualidade protéica foi o escore químico de aminoácidos indispensáveis. Para tal, foi realizada a determinação de aminoácidos nas amostras, através de High Performance Liquid Chromatography (HPLC) e derivatização com fenilisotiocianato (PITC). O escore químico revelou que a castanha do Brasil utilizada neste estudo é deficiente em lisina e treonina; entretanto esta amêndoa é muito rica em metionina+cisteína. Os índices nutricionais determinados foram o PER (quociente de eficência protéica), BN (balanço de nitrogênio), Da (digestibilidade aparente) e VBa (valor biológico aparente). Os resultados encontrados foram valores de PER variando entre 2.1 ± 0.03 e 2.7 ± 0.02; os valores de BN variaram de 1.2 ± 0.13 a 3.61 ± 0.04; a Da apresentou percentuais que variaram de 90.0 ± 0.78 a 95.1 ± 0.12 ; e os percentuais de VB encontrados variaram de 85.7 ± 3.42 a 92.2 ± 1.13. A análise da composição de ácidos graxos presentes no óleo extraído da castanha do Brasil foi realizado por meio de cromatografia gasosa e derivatização com trifluoreto de boro. O resultado revelou 45.3% de ácido graxo oléico e 27.4% de linoléico. A avaliação da composição corpórea variou entre os grupos alimentados com diferentes proporções das fontes de proteína. Redução de até 36.0% na composição de lipídios da carcaça foi observada no grupo G3 comparado com o grupo padrão; aumento dos conteúdos de proteína, cinza e umidade foram também detectados em todos os grupos alimentados com torta desengordurada de castanha do Brasil / Abstract: The objective of this work was the evaluation of the nutritional quality of the Brazil nut defatted cake. Emphases were done on the protein quality, fatty acid composition and the impact of different proportions of defatted cake on fed to Wistar rats. Nuts were received from ¿Juta e CastanhaÒ company¿, placed in São Paulo city, and were pressed using ERT-60-II press, to obtain the cake. The proximate percent composition of the protein sources used in this study (defatted cake and casein) were done. The feeds were formulated with 12% of protein. The casein of AIN rodent diet was partially replaced by defatted cake as follows: G1(100% casein); G2 (35% defatted cake/65% casein); G3 (25% defatted cake/75% casein); G4 (12.5 defatted cake/87.5% casein). For the biological assay, 32 animals were used. They were divided into 4 groups of 8 animals each housed separately with a regime of 12 h dark/light cicle, under controlled temperature and humidity during 28 days. Diet consumption and weight gain were registered. During last 7 days of experiment, the animals were housed in metabolic cages for urine and feces collection in order to determine digestibility and biological value of the studied protein diet. At the end of the experiment, the animals were sacrificed (decapitation), the intestines were removed for cleaning with physiological solution and returned to the respective carcass, which were frozen, sliced, freeze dried and triturated for further analysis. Chemical Score of indispensable amino acids was used in evaluating protein quality. Amino acids were determined using HPLC and derivatization with phenylisothiocyanante (PITC). The amino acid chemical score revealed that Brazil nut is deficient in lysine and threonine; however, the nut is very rich in methionine+cysteine. The nutritional indices used in this work were PER (Protein Efficiency ratio), NB (Nitrogen Balance), AD (Apparent digestibility) and ABV (Apparent Biological Value). The results were: PER>2.0; NB positive to all groups; AD > 90.0%; all ABV > 85.0%. The fatty acids composition of Brazil Nut was determined using gas chromatography and derivatization with boron trifluoride. The extracted oil had 45.3% oleic and 27.4% linoleic acids. The body composition varied among the groups fed different protein sources. Reduction of 36.0% of carcass lipid composition was achieved in G3 group compared to control group; increasing of protein, ash and moisture contents were also detected in all groups fed with defatted cake. For statistical analysis, SAS System, BC, 2001 software was used. ANOVA was applied and averages values were compared using Tukey test (p<5%) / Universidade Estadual de Campi / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: José Luiz Pereira, Marta Hiromi Taniwaki / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T08:18:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Calderari_ThaianeOrtolan_M.pdf: 6842829 bytes, checksum: 4d9030fc65c6d69a678e084cd772b7ed (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) é uma das mais importantes espécies de exploração extrativista da floresta Amazônica, sendo exportada para diversos países devido ao seu alto valor nutritivo. No entanto, os baixos níveis tecnológicos característicos de sua cadeia produtiva, considerada ainda extrativista e as condições inadequadas de manejo da matéria prima, favorecem o aparecimento de contaminação por fungos produtores de aflatoxinas, compostos tóxicos considerados cancerígenos para humanos. Este problema é um entrave para a comercialização do produto, principalmente no mercado externo, dado ao rigoroso controle de países europeus e Estados Unidos em relação aos níveis de toxinas presentes nos alimentos. Nestas condições, o presente trabalho teve por objetivo investigar a incidência de fungos em castanhas do Brasil e avaliar o potencial toxigênico dos isolados Aspergillus section flavi para a produção de aflatoxinas, bem como analisar a presença de aflatoxinas nesta matriz. Um total de 143 amostras provenientes dos Estados do Pará, Amazonas e São Paulo em diferentes etapas da cadeia produtiva da castanha foi analisado. A técnica utilizada para análise da infecção fúngica foi o plaqueamento direto em meio Dicloran 18% Glicerol. Os resultados foram expressos em porcentagem de infecção fúngica. Os isolados suspeitos foram purificados em meio Czapek extrato de levedura ágar e incubados a 25ºC/7 dias em diferentes temperaturas para a identificação das espécies. Para a análise do potencial toxigênico de cada isolado da seção flavi foi utilizada a técnica do ágar plug. Para a análise de aflatoxinas foi utilizada coluna de imunoafinidade para extração e limpeza das amostras e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e detector de fluorescência acoplado ao sistema de derivatização Kobracell para detecção e quantificação das aflatoxinas. Dentre o total de amostras coletadas, aquelas provenientes das florestas foram as que apresentaram maior valor médio de atividade de água, assim como maior porcentagem de infecção fúngica quantificada e biodiversidade de espécies. Considerando todas as amostras avaliadas, foram no total 13.421 isolados de fungos filamentosos, sendo que as espécies mais incidentes foram Aspergillus flavus, Aspergillus nomius, Penicillium citrinum, Aspergillus tamarii, Syncephalastrum racemosum e Penicillium sp. Dentre as espécies encontradas, 450 isolados de Aspergillus nomius e 9 de Aspergillus parasiticus foram identificados e 100% apresentaram capacidade de produção de aflatoxinas AFB1, AFB2, AFG1, AFG2. Dos de 703 isolados de Aspergillus flavus, 63,5% apresentaram a capacidade de produzir aflatoxinas AFB1 e AFB2. A média de contaminação por aflatoxinas totais obtida foi de 7,17 µg/kg (ND-104,2 µg/kg), 1,13µg/kg (ND-7,44µg/kg) e 0,47 µg/kg (ND-0,2 µg/kg) para as amostras dos Estados do Pará, Amazonas e de São Paulo, respectivamente. Das 143 amostras coletadas, apenas 5 amostras excederam o limite máximo de aflatoxinas totais estabelecido pela União Européia e pela ANVISA (10,0ug/kg para castanhas do Brasil sem casca destinadas ao consumo direto para humanos) / Abstract: The Brazil nut (Bertholletia excelsa) is one of the most important species extracted from the Amazon forest, and is exported to several countries due to its high nutritional value. However, the low technological level of its productive chain and inadequate raw material handling favour contamination points for aflatoxin fungi producers aflatoxins. The presence of aflatoxins in Brazil nuts has been a barrier for its marketing, mainly for the export market, due to rigorous control of European countries and the United States. Therefore, the present work had the objective of investigating the incidence of fungi in Brazil nuts and evaluate the toxigenic potential of Aspergillus section flavi isolates to produce aflatoxins, as well as analyzing the presence of aflatoxins in this product. A total of 143 samples from three different states, at different stages of the Brazil nut chain was analyzed. The technique used for fungi infection analized was direct plating in DG18. The results were expressed in percentage of fungal infection. The suspected isolates were purified on Czapek yeast extract agar (CYA) and incubated at different temperature for species identification. For toxin production analysis of each isolatec Aspergillus section flavi the agar plug technique was used. For aflatoxin analysis an immunoafinity column was used for extraction and cleaning of the sample, high performance liquid for aflatoxin detection and quantification in Brazil nuts, chromatography (HPLC) with a fluorescence detector was used, coupled with the Kobracell derivatization system. Among the analyzed samples, the ones collected directly from the forests had the highest water activity, the highest fungal infection and greatest biodiversity of species. A total of 13,421 filamentous fungi were quantificated from all the samples with the most common isolated species were: Aspergillus flavus, Aspergillus nomius, Penicillium citrinum, Aspergillus tamarii, Syncephalastrum racemosum e Penicillium spp. All the 450 strains of Aspergillus nomius and 9 strains of Aspergillus parasiticus, showed 100% capacity of aflatoxin B1, B2, G1, G2 production. Out of 703 species of Aspergillus flavus isolated, 63.5% showed capacity of aflatoxin B1 e B2 production. The average of total aflatoxin contamination was: 7.17µg/kg (ND-104.2 µg/kg), 1.13µg/kg (ND-7.44µg/kg) and 0.47 µg/kg (ND-0.2 µg/kg) for samples from Pará, Amazon and São Paulo, respectively. Out of 143 analyzed samples, only 5 samples exceded the maximum level for total aflatoxins established by the European Union and ANVISA of 10 µg/kg for shelled Brazil nuts intended for direct human consumption / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos