La toxoplasmosis constituye una de las principales zoonosis a nivel mundial debido a su distribución cosmopolita y sus elevadas frecuencias en especies de sangre caliente como el cerdo, el cual puede transmitir la enfermedad a través del consumo de su carne cruda o mal cocinada. El objetivo del presente estudio fue estimar la frecuencia de cerdos provenientes de crianza tecnificada reactores a toxoplasmosis. Asimismo se pretendió establecer la posible asociación del sexo con la positividad a toxoplasmosis. Se tomaron 240 muestras de sangre de cerdo provenientes de granjas tecnificadas durante los meses de Noviembre y Diciembre del 2012 en el camal Conchucos, ubicado en el distrito de El Agustino, Lima; durante el proceso de sacrificio. Dichas muestras fueron llevadas al Laboratorio de Parasitología de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, ubicado en el distrito de San Borja, Lima para su procesamiento y evaluación mediante el método de Inmunofluorescencia Indirecta (IFI) debido a sus altas sensibilidad y especificidad. Se obtuvo una frecuencia total de 21.67% de cerdos positivos a toxoplasmosis. Se evalúo el riesgo de la presentación de toxoplasmosis en relación al sexo mediante la medida de asociación llamada Odds Ratio (OR), obteniéndose una asociación de 1.64 con intervalo de confianza de 0.88-3.06, demostrando que no hay asociación estadísticamente significativa. Se concluye que hay una frecuencia significativa de cerdos provenientes de granjas tecnificadas positivos a toxoplasmosis y que el sexo no influye en la presencia de esta enfermedad. Palabras clave: Toxoplasma gondii, toxoplasmosis, cerdo, inmunofluorescencia indirecta / --- Toxoplasmosis is considered as one of the most important zoonosis in the world because of it worldwide distribution and high frequencies in warm-blooded species like pigs, who can transmit the disease through it raw or half-cooked meat. The aim of the current study was to rate the frequency of tech-farms pigs which are positive to test. Also it was pretended to establish if there is any relationship between positive reaction and sex of the animal. It was taken 240 samples of techfarm pig blood between November and Decembre of 2012 in "Conchucos" slaughterhouse, located in El Agustino, Lima; during the bloodshed. Those samples were transported to Parasitology Laboratory in San Marcos University, located in San Borja, Lima to it process and evaluation using the Indirect Inmunofluoresce Assay (IFA) which is well-known as it highly sensitive and specificity. It was found a frequency of 21.67% of positive reactions. The presentation of the disease related to positive reactions and sex was evaluated by the measure of association called Odds Ratio (OR), obtaining a result of 1.64 with confidence interval of 0.88-3.06, establishing there is no significative association. It was concluded there are a significant frequency of reactant pig to toxoplasmosis and sex has no influence in the presentation of this disease. Key words: Toxoplasma gondii, toxoplasmosis, pig, Indirect Inmunofluorescence Assay

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El consumo aparente permite estimar lo consumido por una población en un tiempo determinado, utilizando para esto los valores de producción y de comercio internacional (importaciones y exportaciones). Con el paso de los años la industria de la carne de cerdo ha sufrido cambios con el fin de atender las nuevas necesidades del consumidor. Como resultado, hoy ofrece productos con cortes listos, deshuesados o sometidos a procesos como ahumado o salado entre otros, incrementado notoriamente sus importaciones y exportaciones. Este nuevo escenario obliga a generar cambios en la estimación del consumo aparente, ya que ahora no solo se exportan e importan canales, sino cortes y alimentos procesados que requieren ser convertidos a una unidad común. En vista que el método de estimación del consumo aparente en Chile no cuenta con las herramientas para determinar el valor correcto de estos productos, se hace necesario establecer un método que si lo permita. El presente estudio busca encontrar en otros países un método que permita reflejar el consumo aparente de carne de cerdo en Chile de forma más precisa. Los resultados de este estudio indican que existe una variación de hasta 3,4 kg per cápita de carne de cerdo entre los métodos analizados. Dentro de las principales causas de esto estaría, la diferencia en los cortes incluidos en la definición de canal de cada país y, la cantidad y variabilidad de factores de conversión aplicados a estos cortes.

El Staphylococcus aureus resistente a meticilina (SARM), es una bacteria grampositiva multirresistente, considerada un patógeno crítico en medicina humana, y es una de las causas que lideran las infecciones asociadas a hospitales (SARM-AH). Sin embargo en los últimos años se están incrementando los casos de infecciones asociadas a la comunidad (SARM-AC), y SARM asociado al ganado (SARM-AL).La crianza porcina se identificó como uno de los factores de riesgo emergentes en el incremento de portadores de S. aureus a nivel nasal en las infecciones por SARM-AL, probablemente favorecido por el extenso uso de antibióticos.El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de SARM en crianza porcina de traspatio en el departamento de Tumbes. Para la ejecución del estudio se tomaron 325 muestras de hisopados nasales de cerdos de crianza de traspatio, previos a su sacrificio. Los hisopados de ambas fosas nasales se inocularon en agar manitol sal cefoxitina 4 µg/ml. Las colonias morfológicamente compatibles con SARM fueron inoculadas en agar sangre al 5% y fueron evaluadas con pruebas bioquímicas para realizar la identificación fenotípica de la bacteria.La reacción en cadena Polimerasa permitió la detección del gen mecA en 15 muestras, sin embargo ninguna de ellas fue positiva al gen nuc, gen propio de Staphylococcus aureus. Los resultados hallados, dieron como negativa la presencia de SARM. Sin embargo podemos estimar la presencia de resistencia a meticilina en 15/79 (coagulasa positiva) de muestras compatibles con Staphylococcus.La probabilidad de encontrar un cerdo con SARM se encontraba en el intervalo de confianza del 95% desde 0.00009 a 0.01251. Consecuentemente, se encontraba muy por debajo de la prevalencia límite. Palabras claves: Staphylococcus aureus, SARM, cerdos, meticilina, Tumbes / --- Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) is a gram positive bacteria multidrug considered a critical pathogen in human medicine, and is one of the leading causes associated to hospitals infections (HA-MRSA). However in recent years there are increasing cases of community-associated infections (CA-MRSA), and livestock associated MRSA (LA-MRSA). Swine production was identified as one of the emerging risk factors in the increase in nasal carriers of S. aureus in LA-MRSA infections, probably aided by the widespread use of antibiotics. The aim of this study was to determine the presence of MRSA in backyard pigs rearing in the department of Tumbes. For the execution of the study 325 samples of nasal swabs from backyard pigs before slaughter were taken. The swabs from both nostrils were inoculated mannitol salt agar-cefoxitin 4 µg / ml. The colonies that were morphologically compatible with MRSA were inoculated on blood agar 5% and were evaluated by biochemical tests for phenotypic identification of the bacteria. Polymerase chain reaction allowed the detection of mecA gene in 15 samples; however none of them were positive to the characteristic nuc gene of Staphylococcus. These results found, showed lack of evidence for MRSA. However, we can estimate the presence of methicillin resistance in 15/79 (coagulase positive) samples compatible with Staphylococcus. The probability of finding a MRSA positive pig was within the confidence interval of 95% from 0.00009 to 0.01251. Consequently, it was well below the threshold prevalence. Keywords: Staphylococcus aureus, MRSA, pigs, methicillin, Tumbes.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El presente trabajo tuvo como objetivo analizar los efectos del tiempo de reposo pre-sacrificio: 1, 3, 5 y 6 hrs, tiempo pos-mortem: 45 minutos y 24 hrs; sexo (machos castrados y hembras) y peso de canal: livianas < 90 kg; normales: 90 a < 106 kg y pesadas:  106 kg, sobre pH muscular, conductividad eléctrica muscular y temperatura muscular. Se trabajó con una muestra de 365 cerdos provenientes de un plantel industrial que fueron procesados en una Planta Faenadora de Carnes de la Región Metropolitana. Los estimadores de calidad de la carne se midieron en el músculo Longissimus dorsi, entre las vértebras T15 y L1 de la hemicanal derecha. Los resultados fueron analizados mediante análisis de varianza. Se encontró que los tres estimadores de calidad presentaron diferencias significativas (p  0,0001) entre los tiempos pos-mortem estudiados (45 min y 24 hrs). Como consecuencia de los valores más bajos de pH muscular a las 24 hrs (p  0,0001) y valores más altos de conductividad eléctrica tanto a los 45 min y 24 hrs (p  0,05), en los tiempos de reposo extremos, el reposo en un rango de 3 a 5 hrs sería suficiente para mejorar la calidad de la carne. El mayor peso de canal condicionó una menor calidad de la carne de cerdo al originar menores valores de pH muscular a los 45 min (p  0,05) y temperaturas más altas 45 min y 24 hr pos-mortem (p  0,0001 y p  0,001, respectivamente). El pH muscular a las 24 hrs fue menor en las canales de machos castrados (p  0,0001) en circunstancias que se observó una menor temperatura muscular a las 24 hrs en las de hembras (p  0,01), lo que indicaría que el sexo afecta de manera marginal los estimadores de calidad de carne de cerdo estudiados

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La irrupción de la Encefalopatía Espongiforme Bovina en varios países europeos provocó un aumento en las preocupaciones respecto al tema de la seguridad alimentaria. Como consecuencia, se establecieron procedimientos de trazabilidad alimentaria, basados en una red de información capaz de afrontar los diferentes problemas acaecidos. Lo anterior, sumado a las nuevas exigencias del mercado exportador, trajo como consecuencia en la industria porcina nacional la necesidad de disponer de normas específicas sobre el tema, lo que se tradujo en la formulación de un Manual de Trazabilidad Porcina, patrocinado por la Asociación Gremial de Productores de Cerdo de Chile (ASPROCER). El presente trabajo comparó el modelo propuesto por ASPROCER, respecto a otros modelos internacionales, determinando similitudes y diferencias. Complementariamente, se realizó una encuesta a profesionales especialistas en el rubro, quienes participan y colaboran con dicha agrupación gremial, a modo de determinar su nivel de aproximación, aplicación y conocimiento respecto de dicho Manual. Entre sus resultados fundamentales destacan: a) Respecto al nivel de identificación de cerdos, existe una tendencia generalizada a realizar este proceso de manera individual; b) Dentro del estudio se presentaron serias diferencias de modelos respecto a los procesos de trazado propuestos; c) Frente el tiempo de respuesta, a las auditorías, al recall y a las relaciones humanas, se probó la existencia de poca información en comparación con el Manual preparado por ASPROCER y que éste, a su vez, es muy amplio para definir una única postura; d) A nivel país, no existe una cohesión entre el ámbito público-privado que apoye o valide el Manual de Trazabilidad Porcina; y, e) Se determinó por medio de la encuesta que aún no existe un adecuado nivel de conocimiento, aproximación y aplicación de este Manual a nivel de los encuestados. Por tanto, queda en evidencia que es necesario una mayor difusión de dicho manual, tanto a nivel de asociados como colaboradores, dentro de ASPROCER

Ingeniero Civil Industrial / En este trabajo se realiza una planificación estratégica para la empresa productora de carne de cerdo Friosa, por el periodo 2012-2014. En el 2010 produjo 41.500 toneladas, y tuvo un ingreso cercano a los MM$70.000. Hasta el 2011 la empresa atravesaba por un periodo complicado producto de malas decisiones y dificultades en el mercado, significando tener que recurrir a la inversión de los dueños y a múltiples fuentes de financiamiento para seguir operando. Sin embargo, se han dado nuevas oportunidades que ofrecen una salida de las dificultades que enfrentan. Por ello, la gerencia decidió formular un plan estratégico. Para llevar a cabo esta planificación se analizó la situación actual, tanto del mercado como de la empresa. Con este análisis como base, además de su criterio y conocimientos, las gerencias de Friosa definieron una estrategia a seguir y desplegar en todos los niveles de la empresa. Posteriormente, se tradujo la estrategia en once objetivos estratégicos, los cuales fueron dispuestos en un Mapa Estratégico. A cada uno de estos objetivos se le asignaron indicadores, metas y responsables. Del análisis interno, se destacan entre las oportunidades, la experiencia y el know how que posee del negocio y el reconocimiento que tiene por parte de los clientes y del rubro a nivel internacional. Entre las debilidades se destacan la situación financiera delicada y los problemas que surgen a raíz de la desmotivación laboral y falta de compromiso. Del análisis externo, las oportunidades más atractivas detectadas fueron la alta demanda de productos de cerdo en países asiáticos y de la UE, y el aumento de poder de negociación de las productoras cuando se transan productos con algún valor agregado. Todo lo contrario a lo que ocurre cuando se trata de productos tipo commodity, como la carne de cerdo despostada, que es una de las principales amenazas detectadas, además de la alta sensibilidad que se tiene a la relación del precio de la carne versus el costo del alimento. La estrategia definida considera aumentar el volumen y el valor de las xportaciones, cerrar definitivamente la planta de vacuno e instalar en su lugar la nueva planta de productos de valor agregado en base a carne de cerdo, para Walmart y mercados externos. Estos temas, discutidos y definidos en el transcurso del trabajo, ya están siendo implementados, lo cual podría considerarse un logro. No obstante, parece poco probable que otros aspectos de esta planificación, también discutidos con jefes y gerentes de la empresa, sean igualmente implementados; los últimos acontecimientos acaecidos en la empresa al finalizar este trabajo, en donde se reestructuró completamente el área de Control de Gestión, que estuvo a cargo de la elaboración de este plan, más bien indican que no habrá muchos cambios en cuanto al estilo de trabajo imperante: cada área se dedica a lo suyo, con baja coordinación con los demás; y cada área fija metas operativas y/o de corto plazo, que no necesariamente cuidan el foco y los objetivos estratégicos del negocio principal.

Actualmente, tratar las enfermedades en los seres humanos y los animales, utilizando recursos naturales es una costumbre muy arraigada. En artículos publicados, relacionados a esto, existe mucha información sobre el tratamiento tópico de diferentes enfermedades usando grasas naturales, principalmente animales y vegetales administrados bajo la forma de pomadas, debido a que estas como la manteca de cerdo son compatibles con la piel humana. Se ha estudiado la manteca, como componente del cerdo y se ha determinado que la proveniente de la grasa que se ubica alrededor de los riñones es de mejor calidad y con características muy similares a la de los humanos. / At present, the treatment of the diseases in animals and humans using natural resources is a very used custom. In the published articles in reference to this fact there are plenty of publications for the topical treatment of different diseases using natural resources mostly animal and vegetables which are administrated under the form of ointments due to the fact that the materials such as lard are very compatible with the human skin. Lard is the grease which is a normal component of the pork. It has been studied and it has been determined that lard which surrounds the kidneys is the due to its characteristics very similar to the humans.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / En este estudio se valoró el efecto letal de la técnica de cocción al vacío (sous-vide) sobre Listeria monocytogenes (Scott A y CECT 4031) inoculada en carne de cerdo, previamente refrigerada (4ºC durante 24 h) o congelada (-20ºC durante 15 días), y en la microbiota aerobia mesófila contaminante. De igual forma se evaluó la posibilidad de recuperación y multiplicación de los microorganismos durante su posterior conservación (4 y 8ºC). Las muestras de lomo de cerdo (Longissimus dorsi) fueron tratadas en horno mixto de convección-vapor a 60ºC durante 30, 60 y 90 min. No se observaron diferencias significativas en las letalidades obtenidas en función de cada tratamiento, tanto para los microorganismos aerobios mesófilos como para Listeria monocytogenes, evidenciándose en esta última una reducción de 6 log10 UFC/g para ambas cepas. La temperatura de almacenamiento tuvo un efecto significativo en la recuperación de los microorganismos aerobios mesófilos, disminuyendo su vida útil en las muestras conservadas a 8ºC. Al comparar la materia prima inicialmente refrigerada con la congelada, se observaron diferencias significativas únicamente en las muestras tratadas durante 30 min y almacenadas a 8ºC en la cepa Scott A. La cepa CECT 4031 no alcanzó los 2 log10 UFC/g ningún día de análisis, tanto para las muestras refrigeradas como congeladas. Lo mismo ocurrió en la cepa Scott A para las muestras congeladas, sin embargo, las muestras inicialmente refrigeradas y tratadas durante 30 min, alcanzaron dicho recuento a partir del día 5, observándose un efecto significativo de la temperatura de conservación a 8ºC, reduciendo de esta forma su vida comercial. Para las muestras tratadas a 60°C durante 60 o 90 min, el indicador para determinar la vida útil es el recuento total de aerobios mesófilos, mientras que para las muestras tratadas a 60°C durante 30 min, el microorganismo indicador es Listeria monocytogenes (cepa Scott A), especialmente cuando la temperatura de conservación no se mantiene escrupulosamente inferior o igual a 4ºC / proyecto “Estudio de vida comercial y efecto de la letalidad de la técnica de cocción sous-vide”, financiado y realizado por la Universidad Autónoma de Barcelona, Barcelona, España

Actualmente, tratar las enfermedades en los seres humanos y los animales, utilizando recursos naturales es una costumbre muy arraigada. En artículos publicados, relacionados a esto, existe mucha información sobre el tratamiento tópico de diferentes enfermedades usando grasas naturales, principalmente animales y vegetales administrados bajo la forma de pomadas, debido a que estas como la manteca de cerdo son compatibles con la piel humana. Se ha estudiado la manteca, como componente del cerdo y se ha determinado que la proveniente de la grasa que se ubica alrededor de los riñones es de mejor calidad y con características muy similares a la de los humanos. / At present, the treatment of the diseases in animals and humans using natural resources is a very used custom. In the published articles in reference to this fact there are plenty of publications for the topical treatment of different diseases using natural resources mostly animal and vegetables which are administrated under the form of ointments due to the fact that the materials such as lard are very compatible with the human skin. Lard is the grease which is a normal component of the pork. It has been studied and it has been determined that lard which surrounds the kidneys is the due to its characteristics very similar to the humans.

El trabajo de investigación se realizó en el año 2012 en la provincia de Tacna, en los distritos de: Alto de la Alianza, Calana, Ciudad Nueva, Gregorio Albarracín, Sama Inclán, Pachía, Pocollay, Sama las Yaras y Tacna, teniendo como objetivo general.Evaluar el diagnóstico situacional de la crianza porcina en la provincia de Tacna. El método de estudio fue la utilización de encuestas se realizó visitas a los productores de porcinos. Las encuestas fueron al azar, teniendo como resultado lo siguiente: Un gran porcentaje de los productores tienen estudios de nivel secundario (47,4%), seguido del nivel primario y muy pocos tienen nivel superior y algunos de ellos son analfabetos, La condición socioeconómica del productor de porcino es baja (62,3%), seguido de condición media y muy pocos son de condición alta. Según la antigüedad que llevan desarrollando dentro de la actividad porcina, predominan los productores con 1 a 10 años (77,9%), seguido de 11 a 20 años, de 21 a 30 años y en menor porcentaje de 31 a más años. El mayor porcentaje (89,0%) de los productores son propietarios de los terrenos donde desarrollan la actividad productiva de cerdos. Un gran porcentaje de productores trabajan en forma individual (98,7%) y muy pocos trabajan en forma asociada. Un gran porcentaje de los productores no recibe asistencia técnica (67,5%) y un importante porcentaje recibió asistencia técnica (32,5%). en manejo, sanidad y alimentación. La alimentación de mayor consumo (53,2%) utilizan restos de cocina más concentrado propio, seguido de restos de cocina más concentrado fábrica, concentrado propio y restos de cocina. En cuanto a la actividad zoosanitaria (97,4%) realiza vacunaciones contra el cólera porcino, erisipela y vacunan muy poco contra otras enfermedades, en un pequeño porcentaje no realiza vacunaciones (2,5%).La mayoría de los productores destina la producción al mercado local (59,1%), seguido de mercado local y Arequipa y un bajo porcentaje destinado para autoconsumo. La gran mayoría de productores (73,4%) no conoce el costo de producción de su producto y un menor porcentaje si conoce el costo de producción (26,6%) de su producto.