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Redes comunicacionais na gastronomia: os processos criativos dos chefs de cozinhaLunardelli, Tatiana 08 December 2017 (has links)
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Previous issue date: 2017-12-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Pontifícia Universidade Católica de São Paulo - PUCSP / Between 1 984 and 2011 Catalan chef Ferran Adrià produced something around
1 0,000 documents, including sketches, texts and photos of everything that was
produced in El Bulli. Since the the grand opening of the restaurant Epice in São
Paulo, led by Chef Alberto Landgraf, all the dishes development, from techniques,
suppliers, researches, were recorded in a notebook and posted on the Instagram app.
Many other chefs record their processes and eventually post them on Instagram. All
these documents are slowly being shown in specialized publications and social
networks. Can the reading of these notebooks, with the revelation of all the layers of
research involved in the elaboration of a dish and the critical approach of the creative
process, offer new elements to the journalists, a more technical look, free from only
the personal judgment that floods today’s specialized press? The purpose of this
research is to investigate the communicative relation in the creative process of chefs,
focusing on the work of Catalan chef Ferran Adrià and chef Alberto Landgraf and
also on other chefs that adopted the same type of creative processes recording. The
research proposes an understanding of creative processes, that is, how this creation
takes place, from the concept of creation as a network under construction, as is
presented by Cecília Salles, which has as its theoretical foundation Peircean semiotic
line, the network concept of Pierre Musso, in dialogue with thinkers of culture, like
Edgar Morim and Iuri Lotman. The research also intends to establish interactions
with gastronomy scholars such as Massimo Montanari and Carlos Alberto Dória. As
for its methodology, a four-month follow-up of chefAlberto Landgraf's process was
carried out and an analysis of the documents will be made, that is, the notebooks and
annotations used by the chef in his creative process; analysis of the records made by
the Catalan chef during the years of existence of his restaurant El Bulli, as well as
documents posted on Instagram by other chefs and interviews conducted by me
during the masters degree / Entre os anos de 1 984 e 2011 o chef catalão Ferran Adrià produziu algo em torno de
1 0 mil documentos, entre esboços, textos e fotos de tudo o que foi produzido no El
Bulli. Desde a inauguração do restaurante paulistano Epice, comandado pelo chef
Alberto Landgraf, todos os pratos desenvolvidos, desde técnicas, fornecedores,
buscas, foi registrado em um caderno e divulgado no aplicativo Instagram. Inúmeros
outros chefs de cozinha registram seus processos e eventualmente publicam no
aplicativo Instagram. Todos esses documentos produzidos aos poucos vem sendo
mostrados em publicações especializadas e redes sociais. A leitura desses cadernos,
com a revelação das inúmeras camadas de pesquisa que envolvem a elaboração de um
prato e a abordagem critica do processo criativo, pode oferecer para os jornalistas de
gastronomia novos elementos, um olhar mais técnico, livre de somente julgamentos
pessoais que atualmente inundam a imprensa especializada? O objetivo dessa
pesquisa é investigar as relações comunicativas no processo de criação dos chefs de
cozinha, com foco no trabalho do chef catalão Ferran Adrià e do chef Alberto
Landgraf em diálogo com outros chefs que adotam o mesmo tipo de registro de seus
processos criativos. A pesquisa é uma proposta de leitura dos processos criativos, ou
seja, de como se dá esse percurso de criação, a partir do conceito de criação como
rede em construção, como é apresentado por Cecília Salles, entendimento que tem
como fundamentação teórica a semiótica de linha peirceana, o conceito de rede de
Pierre Musso, em diálogo com pensadores da cultura, como Edgar Morim e Iuri
Lotman. A tese pretende também estabelecer interações com os estudiosos de
gastronomia como Massimo Montanari e Carlos Alberto Dória. Quanto a
metodologia, foi feito o acompanhamento durante quatro meses do processo de
criação do chefAlberto Landgraf e será feita a análise dos documentos de processo,
ou seja, dos cadernos produzidos pelo chef durante seu processo criativo; análise dos
registros produzidos pelo chef catalão durante os anos de existência do seu
restaurante El Bulli, assim como os documentos divulgados no Instagram por alguns
chefs, documentários e entrevistas realizadas por mim durante o mestrado
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Os saberes gastronômicos e a formação de chefs: o itinerário acadêmico-profissional de gastrônomos que atuam em Fortaleza - CE / The essence of the gastronomic knowledges and the chefs formation: The professional and academic formation of the gourmand that work at Fortaleza-CEARAÚJO, Rodrigo Viriato January 2013 (has links)
ARAÚJO, Rodrigo Viriato. Os saberes gastronômicos e a formação de chefs: o itinerário acadêmico-profissional de gastrônomos que atuam em Fortaleza - CE. 2013. 83f. – Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2013. / Submitted by Márcia Araújo (marcia_m_bezerra@yahoo.com.br) on 2014-02-27T11:25:20Z
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Previous issue date: 2013 / This research deals with the academic, professional and personal pathway of professionals working in the field of gastronomy, in the city of Fortaleza. It was sought to interview a group as heterogeneous as possible to get answers to the possibilities of professional practice based on formal training and empiricism, practical experiences. This work had bibliographical and documentary references, but was primarily and fundamentally an ethnographic research, consisting of interviews and thematic life stories with different chefs and gastronomes that, in addition to discussing their backgrounds and professional performances, were listed some elements of life that have helped or hindered the performance and training of the individual. The conclusion drawn from the discourse of our respondents is that professionals earn more time with formal training than with the empirical. The reports were not unanimous in regard to privilege formal education, although all recognize its importance for the development of people and field, both economically, as in the human formation. The experience, whether before or after training, was too much valued, so that it can be concluded that previous exposure of students to the reality of the job market also makes urgent in the adequacy of current and new curricula. It proposes an observation in current and future curriculum so that the student's exposure to the field and practical work is introduced from the beginning of the gastronomy courses, being based on internships in companies or creating school restaurants. / A presente pesquisa trata do percurso acadêmico, profissional e pessoal de profissionais atuantes no campo da gastronomia, na cidade de Fortaleza. Buscou-se entrevistar um grupo o mais heterogêneo possível, de modo que pudéssemos obter respostas às possibilidades de atuação profissional baseada na formação formal e no empirismo, experiências práticas. Este trabalho teve referências bibliográficas e documentais, mas foi, principalmente e fundamentalmente, uma pesquisa etnográfica, constituída por entrevistas e relatos de vida temáticos, com diferentes gastrônomos e chefs que, além de dialogar sobre suas formações e atuações profissionais, foram elencados alguns elementos de vida que tenham contribuído ou dificultado a atuação e a formação do indivíduo. A conclusão extraída do discurso de nossos entrevistados é a de que se ganha tempo na formação formal frente à empírica. Os relatos não foram unânimes no aspecto de privilegiar a educação formal, apesar de todos reconhecerem sua importância para o desenvolvimento das pessoas e do campo, tanto no aspecto econômico, como no de formação humana. A experiência profissional, seja ela antes ou depois das formações, foi em demasia valorizada, de forma que se pode concluir que a exposição prévia de alunos à realidade do mercado profissional também se faz urgente na adequação dos currículos novos e vigentes. Propõe-se uma observação nos atuais e futuros currículos de forma que a exposição do aluno ao campo e a atuação prática seja introduzida desde o início dos cursos de gastronomia, sendo baseada em estágios em empresas ou na criação de restaurantes-escola.
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A visão de alunos de gastronomia frente á realidade da profissão e a visão de Chefs profissionaisBittencourt, Raramiz Eurípedes 22 March 2007 (has links)
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Raramiz Euripedes Bittencourt.pdf: 1238659 bytes, checksum: c3278d8be06eca7bc96a5cc7bb63be68 (MD5)
Previous issue date: 2007-03-22 / Centro Universitário Belas Artes de São Paulo / Gastronomy has been more and more in evidence in Brazil in recent
years. Based on this reality, this study, linked to project DIRECT
Towards the language of business communication (PUC-SP/LAEL and
The University of Liverpool/AELSU), presents the results of a research
study developed in the area, focusing on language in the context of
professional kitchens. The main aim of the study was to analyze the
view about the chef profession constructed by 1st year students of a
higher education Gastronomy course and by professional chefs working
at renowned restaurants in the city of São Paulo. Another aim was to
analyze the linguistic marks present in the discourse of a chef at work.
The development of this study was theoretically supported by Halliday s
Functional Grammar (1994), and by the ideational and interpersonal
metafunctions proposed by him. The research corpus is composed of
the answers to questions asked to 111 Gastronomy students and to 8
chefs, as well as the audio recording of a chef commanding his team.
The computer tool WordSmith Tools (Scott, 1999) was used. This tool
offers resources to analyze several language aspects; with it, it was
possible to analyze the frequencies of some lexical items that reveal
expectations and aspirations of the pre-service concerning the reality
presented by professionals who work in the area and their language in
service. Thus, this study provides information that reveal particular
aspects of an age-old profession that has been much valued nowadays,
desired by youths who see in the career many opportunities, and who
are willing to face the obstacles inherent in the area / A Gastronomia tem estado cada vez mais em evidência no Brasil nos
últimos anos. A partir dessa realidade, este estudo, vinculado ao
projeto DIRECT Em direção à linguagem dos negócios (PUCSP/
LAEL e Universidade de Liverpool/AELSU), apresenta os resultados
de uma pesquisa desenvolvida na área, tendo como foco a linguagem
no contexto das cozinhas profissionais, com o objetivo de realizar uma
análise da visão sobre a profissão de chef de cozinha, construída por
alunos de primeiro ano de um curso superior em Gastronomia e de
chefs profissionais atuando em restaurantes renomados na cidade de
São Paulo. Objetiva-se, também, analisar as marcas lingüísticas
presentes no discurso do chef em atuação. Para o desenvolvimento
deste trabalho, buscou-se suporte teórico na Gramática Sistêmico-
Funcional (Halliday, 1994) e nas metafunções ideacional e interpessoal
por ele tratadas. O corpus de pesquisa é composto pelas respostas a
perguntas dirigidas a 111 alunos de Gastronomia e a 8 chefs de
cozinha, assim como gravação em áudio de um chef no comando de
sua equipe. Utilizou-se a ferramenta computacional WordSmith Tools
(Scott, 1999), que conta com recursos para análise de diversos
aspectos da linguagem, através da qual foi possível analisar as
freqüências de alguns itens lexicais que revelam expectativas e
anseios do pré-serviço frente à realidade apresentada por profissionais
atuantes e sua linguagem em serviço, fornecendo informações que
revelam aspectos particulares de uma profissão milenar em ascensão e
destaque na atualidade, almejada por jovens que vêem na carreira
oportunidades diversas, com disposição a enfrentar os obstáculos
inerentes à área, relatados por chefs atuantes
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