Les procédés de fabrication de produits carnés stables à température ambiante s'articulent autour de la théorie des barrières et du couplage d'opérations unitaires telles que le salage, le séchage, la fermentation, le fumage. Dans les pays du Nord, ces procédés traditionnels ou industrialisés, aboutissent à des produits finis à la fois stables à température ambiante et prêts-à-consommer. Pour contrecarrer l'altération de la viande, accrue en conditions tropicales ou en conditions d'hygiène non maîtrisées, les procédés traditionnels du Sud mettent en œuvre des traitements plus drastiques et aboutissent à des produits nécessitant une préparation ultérieure pour être consommés (cuisson, dessalage).L'objectif général de ce travail est de proposer un procédé innovant adapté aux pays du Sud aboutissant à un produit carné salé/séché/fermenté stable à température ambiante et prêt-à-consommer. L'innovation consiste à traiter des morceaux de viande en couplant une pré-stabilisation par Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) à une étape maîtrisée de fermentation de surface. Par une stratégie expérimentale progressive associée à la modélisation, cette thèse étudie le couplage DII/fermentation de surface et détermine quels leviers sont à disposition pour optimiser ce couplage. Les réponses apportées s'appuient sur trois parties. Une première étude sur aliment réel a validé le couplage de la DII avec une fermentation de surface par Lactobacillus sakei. Dans un deuxième temps, une étude en milieu modèle a mis en évidence l'influence des facteurs environnementaux d'intérêt (activité en eau, teneur en sel, pH et teneur en acide lactique) sur la croissance en surface de L. sakei. Enfin, un modèle global a été construit pour analyser le couplage entre les transferts de matière (eau, sel, sucres et acide) entre la surface et le cœur de l'aliment, et le métabolisme fermentaire à la surface du produit.Mots-clés : produits carnés, Déshydratation-Imprégnation par Immersion, fermentation de surface, Lactobacillus sakei, cinétiques de croissance, transferts de matière. / The fabrication of shelf-stable cured meat products is based on the hurdle technology and on the coupling of unit-operations such as salting, drying, fermentation and smoking. In Northern countries, these processes whether traditional or industrialized, lead to end-products which are both shelf-stable and ready-to-eat. Meat spoilage is accelerated in tropical conditions or when the general hygiene is not controlled. In order to counteract it, traditional processes in these conditions use more drastic treatments leading to end-products which require an additional preparation step before being consumed (cooking, desalting).The general objective of this work is to propose an innovative process adapted to Southern countries and leading to a salted/dried/fermented meat product which is shelf-stable and ready-to-eat. The innovation consists in treating meat pieces by coupling a pre-stabilization by Dehydration-Impregnation by Soaking (DIS) with a controlled surface fermentation step. By means of a progressive experimental strategy associated with modelization, this thesis studies the DIS/surface fermentation coupling and determines which levers are available to optimize it.The answers comprised three parts. Firstly, a study on the real food product validated the coupling of DIS with a surface fermentation by Lactobacillus sakei. Secondly, a study on a model device showed the influence of relevant environmental factors (water activity, salt content, pH and lactic acid content) on the surface growth of L. sakei. Finally, a global model was built to analyze the coupling of mass transfers (water, salt, sugars, acid) between the surface and the core of the product, and the fermentative metabolism at the surface of the product.Keywords: meat products, Dehydration-Impregnation by Soaking, surface fermentation, , Lactobacillus sakei, growth kinetics, mass transfers.

Cette étude est dédiée à la compréhension du processus de granulation humide en mélangeurs à haut taux de cisaillement. Une étude systémique et méthodologique a été menée permettant l'investigation de l'influence des paramètres opératoires, de la technologie employée et des propriétés physico-chimiques des matières premières. Cette investigation est réalisé a travers des techniques de caractérisation morphologiques, rhéologiques et mécaniques. En reliant les courbes de couple enregistrés lors de la granulation humide à la cinétique de croissance des granules, aux caractérisations microscopiques et aux propriétés mécaniques des granules la prédiction du comportement lors de la granulation devient possible. La caractérisation des propriétés mécaniques des granules a été étudié à deux échelles: à l'échelle du milieu humide la consistance a été caractérisé par un rheometre à torque et à l'échelle de l'agglomérat sec la résistance mécanique a été caractérisé par des mesures de compression directe des grains individuelles. Cette approche permet d'avoir des informations complémentaires permettant de mieux décrire l'évolution des courbes de couple dépendantes de propriétés de la masse humide et la compétition entre les forces interfaciales et visqueuses conditionnant la qualité des grains secs résultés. Les paramètres investigués par cette approche sont l'effet du taux de remplissage du réacteur, l'effet de la vitesse d'agitation, de la présence et de la conception de l'émotteur, de la conception du réacteur employé, des propriétés physico-chimiques de la solution liante et des propriétés des mélanges binaires des poudres hydro-solubles / hydro-insolubles. / This study is dedicated to the understanding of the wet granulation process in high shear mixers. A systematic study has been carried out that allows the investigation of the influence of operating conditions, technology and physico-chemical properties of the starting materials. This investigation is achieved by morphological, rheological and mechanical characterization methods. By linking recorded torque curves during the granulation process to granule growth kinetics, microscope characterizations and to the end-granule properties granulation outcome prediction becomes possible. The characterization of the mechanical properties has been done at two scales: at the granule bed scale the bulk wet mass consistency has been determined on a mixer torque rheometer, at the granule scale single dry granule direct compression tests were carried out. This approach gives complementary information allowing better description of the torque curves directly related to the wet mass properties and the competition between static and viscous forces conditioning the dry end granule quality. The factors investigated in this study are: the effect of fill ratio, impeller speed, chopper presence and design, mixer design, binder physico-chemical properties and formulation properties for binary water-soluble / water insoluble powder mixtures.