Orientador: Glaucia Maria Pastore / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:00:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_ViniciusD'Arcadia_M.pdf: 15405703 bytes, checksum: c813afa628cd4e9baa7d0516ea1f7eeb (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: As lipases são dotadas de ação hidrolítica sobre óleos e gorduras, produzindo ácidos graxos, glicerol, monoglicerídeos e/ou diglicerídeos. Além disso, lipases produzidas por Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti e Geotrichum candidum contribuem para a produção de aroma e sabor característicos em queijos do tipo "Blue Cheese", os quais são desenvolvidos, principalmente, pela presença de metilcetonas. Nos últimos tempos, alguns autores vêm discutindo a possibilidade do emprego de algumas espécies de Aspergillus na produção de concentrados destes compostos, para utilização em produtos alimentícios com aroma de "Blue Cheese". Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de metilcetonas utilizando lipase extracelular de Aspergillus sp. pré selecionada. Para produção da lipase utilizou-se um meio de cultivo com farelo de trigo e as melhores condições para esta produção foram 60% de umidade após 120 horas de incubação a 35°C. Como substratos foram testados creme de leite de vaca, creme de leite de cabra e gordura de coco sendo que, apenas o úWmo foi considerado adequado devido ao seu conteúdo de ácido láurico (C-12:0) pelo qual a lipase utilizada mostrou afinidade. Neste substrato, a maior produção de metilcetonas totais foi 4,43 mg/g, obtida em pH 5,0 após 48 horas de incubação a 30°C. Nestas condições a metilcetona produzida em maior quantidade foi a 2-heptanona equivalendo a 3,98 mg/g de óleo de coco. Este pode ser considerado um bom resultado com potencialidade para aplicação industrial / Abstract: Lipases are able to hydrolyse oi! and fats, producing fat acids, glicerol, monoglicerides and/or diglicerides. Besides, lipases from Penicillium roqueforti, Penicillium camembertiand Geotrichumcandidum contribute to the aroma and characteristic flavor production of the "blue cheese" that are developed, mainly, by the methyl ketones presence. Lately some authors have been discussing the possibility of employementof some Aspergillus strains in the production of concentrated of these compounds for obtaining of nutritious products containing "blue cheese" aroma.The aim of this work was to optimize the methyl ketones productionby a Aspergillussp strain, previouslyselected as extracellular lipase producer. For lipase roduction,wheat bran was utilized as culture medium and the best conditionswere found with 60% of humidity, after 120 h of incubation, at 35°C. For methyl ketone synthesis cow and goat cream milk and coconut fat were tested as substract and only the latter was considered appropriated due to its lauric acid (C-12:0) with which fhe used lipase showed affinity. In this substrate, the largest total methyl ketones productionwas 4,43 mg/g, obtained in pH 5,0, after 48 h of incubation, at 30°C. In that condition, 2-heptanonewas the principal methyl ketone produced rising to 3.98 mg/g of coconut oi!. This can be considered a good result with potentialityfor industrialapplication / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos