Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Maria Márcia Pereira Sartori / Resumo: O presente trabalho teve como objetivos realizar, em águas de coco brasileiras, análises físico-químicas, energética e isotópica de carbono, a fim de caracterizá-las, atestar a veracidade das informações energéticas contidas no rótulo das embalagens e verificar a presença de adulteração por adição de açúcar de cana acima dos limites legais, respectivamente. Neste trabalho, foram utilizadas águas de coco in natura, fabricadas em laboratório (com adulteração conhecida) e industrializadas. Amostras de água de coco in natura e industrializadas foram analisadas para os seguintes parâmetros: proteína bruta, lipídio, carboidrato, valor calórico, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis, acidez titulável (AT), pH, Ratio, (sólidos solúveis/acidez titulável) e turbidez. As análises isotópicas das amostras de água de coco in natura, fabricadas em laboratório e industrializadas foram realizadas em espectrômetro de massa de razão isotópica. Os valores obtidos da análise isotópica das bebidas fabricadas em laboratório permitiram estimar o erro do método. Com base nas informações da legislação, foi construída uma curva de legalidade em um gráfico cartesiano. Após analisar isotopicamente amostras da bebida industrializada, foi possível calcular a porcentagem de carbono do ciclo fotossintético C3 (água de coco) e de carbono do ciclo fotossintético C4 (açúcar de cana) 2 e confrontá-la com a curva de legalidade para identificar possíveis adulterações. As análises energéticas de água de coco foram realizadas pelo método da composição centesimal, sendo os resultados confrontados com as informações do rótulo. As águas de coco industrializadas apresentaram maiores teores de teor de sólidos solúveis, AR, ART, ANR e turbidez, e valor menor de pH, em relação às bebidas in ... / Abstract: This study aimed to perform, in Brazilian coconut water, physicochemical, energy and isotopic carbon analisys in order to characterize, attest the veracity of the energy information contained in the packaging label and check for tampering by addition of sugar cane above the legal limit, respectively. In this paper, coconut water were used fresh, manufactured in the laboratory (with known tampering) and industrialized. Coconut water samples fresh and industrialized were analyzed for the following parameters: crude protein, lipid, carbohydrate, calories, reducing sugars (RS), total reducing sugars (TRS), not reducing sugars (NRS), soluble solids, acidity titratable (AT), pH, ratio (soluble solids / titratable acidity) and turbidity. The isotopic analysis of fresh coconut water samples, made in the laboratory and industrialized were conducted in isotopic ratio mass spectrometer. The values obtained from isotopic analysis of beverages manufactured in the laboratory allowed to estimate the error of the method. Based on law information, a legality curve was built in a Cartesian graph. After isotopically analyze industrialized drink samples, it was possible to calculate the percentage of carbono from photosynthetic cycle C3 (coconut water) and carbon from photosynthetic cycle C4 (sugar cane) and compare it with the legality curve for possible tampering. Energy analysis of coconut water were carried out by the method of proximate analisys and the results are confronted with the label information ... / Mestre

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-27. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:04Z : No. of bitstreams: 1 000847045.pdf: 1002653 bytes, checksum: fe6066f64cffd8eb7c55f1d3f7ccf5e2 (MD5) / O presente trabalho teve como objetivos realizar, em águas de coco brasileiras, análises físico-químicas, energética e isotópica de carbono, a fim de caracterizá-las, atestar a veracidade das informações energéticas contidas no rótulo das embalagens e verificar a presença de adulteração por adição de açúcar de cana acima dos limites legais, respectivamente. Neste trabalho, foram utilizadas águas de coco in natura, fabricadas em laboratório (com adulteração conhecida) e industrializadas. Amostras de água de coco in natura e industrializadas foram analisadas para os seguintes parâmetros: proteína bruta, lipídio, carboidrato, valor calórico, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis, acidez titulável (AT), pH, Ratio, (sólidos solúveis/acidez titulável) e turbidez. As análises isotópicas das amostras de água de coco in natura, fabricadas em laboratório e industrializadas foram realizadas em espectrômetro de massa de razão isotópica. Os valores obtidos da análise isotópica das bebidas fabricadas em laboratório permitiram estimar o erro do método. Com base nas informações da legislação, foi construída uma curva de legalidade em um gráfico cartesiano. Após analisar isotopicamente amostras da bebida industrializada, foi possível calcular a porcentagem de carbono do ciclo fotossintético C3 (água de coco) e de carbono do ciclo fotossintético C4 (açúcar de cana) 2 e confrontá-la com a curva de legalidade para identificar possíveis adulterações. As análises energéticas de água de coco foram realizadas pelo método da composição centesimal, sendo os resultados confrontados com as informações do rótulo. As águas de coco industrializadas apresentaram maiores teores de teor de sólidos solúveis, AR, ART, ANR e turbidez, e valor menor de pH, em relação às bebidas in ... / This study aimed to perform, in Brazilian coconut water, physicochemical, energy and isotopic carbon analisys in order to characterize, attest the veracity of the energy information contained in the packaging label and check for tampering by addition of sugar cane above the legal limit, respectively. In this paper, coconut water were used fresh, manufactured in the laboratory (with known tampering) and industrialized. Coconut water samples fresh and industrialized were analyzed for the following parameters: crude protein, lipid, carbohydrate, calories, reducing sugars (RS), total reducing sugars (TRS), not reducing sugars (NRS), soluble solids, acidity titratable (AT), pH, ratio (soluble solids / titratable acidity) and turbidity. The isotopic analysis of fresh coconut water samples, made in the laboratory and industrialized were conducted in isotopic ratio mass spectrometer. The values obtained from isotopic analysis of beverages manufactured in the laboratory allowed to estimate the error of the method. Based on law information, a legality curve was built in a Cartesian graph. After isotopically analyze industrialized drink samples, it was possible to calculate the percentage of carbono from photosynthetic cycle C3 (coconut water) and carbon from photosynthetic cycle C4 (sugar cane) and compare it with the legality curve for possible tampering. Energy analysis of coconut water were carried out by the method of proximate analisys and the results are confronted with the label information ...