Tese de doutoramento. Engenharia Química e Biológica. Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2010

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Maria Márcia Pereira Sartori / Resumo: O presente trabalho teve como objetivos realizar, em águas de coco brasileiras, análises físico-químicas, energética e isotópica de carbono, a fim de caracterizá-las, atestar a veracidade das informações energéticas contidas no rótulo das embalagens e verificar a presença de adulteração por adição de açúcar de cana acima dos limites legais, respectivamente. Neste trabalho, foram utilizadas águas de coco in natura, fabricadas em laboratório (com adulteração conhecida) e industrializadas. Amostras de água de coco in natura e industrializadas foram analisadas para os seguintes parâmetros: proteína bruta, lipídio, carboidrato, valor calórico, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis, acidez titulável (AT), pH, Ratio, (sólidos solúveis/acidez titulável) e turbidez. As análises isotópicas das amostras de água de coco in natura, fabricadas em laboratório e industrializadas foram realizadas em espectrômetro de massa de razão isotópica. Os valores obtidos da análise isotópica das bebidas fabricadas em laboratório permitiram estimar o erro do método. Com base nas informações da legislação, foi construída uma curva de legalidade em um gráfico cartesiano. Após analisar isotopicamente amostras da bebida industrializada, foi possível calcular a porcentagem de carbono do ciclo fotossintético C3 (água de coco) e de carbono do ciclo fotossintético C4 (açúcar de cana) 2 e confrontá-la com a curva de legalidade para identificar possíveis adulterações. As análises energéticas de água de coco foram realizadas pelo método da composição centesimal, sendo os resultados confrontados com as informações do rótulo. As águas de coco industrializadas apresentaram maiores teores de teor de sólidos solúveis, AR, ART, ANR e turbidez, e valor menor de pH, em relação às bebidas in ... / Abstract: This study aimed to perform, in Brazilian coconut water, physicochemical, energy and isotopic carbon analisys in order to characterize, attest the veracity of the energy information contained in the packaging label and check for tampering by addition of sugar cane above the legal limit, respectively. In this paper, coconut water were used fresh, manufactured in the laboratory (with known tampering) and industrialized. Coconut water samples fresh and industrialized were analyzed for the following parameters: crude protein, lipid, carbohydrate, calories, reducing sugars (RS), total reducing sugars (TRS), not reducing sugars (NRS), soluble solids, acidity titratable (AT), pH, ratio (soluble solids / titratable acidity) and turbidity. The isotopic analysis of fresh coconut water samples, made in the laboratory and industrialized were conducted in isotopic ratio mass spectrometer. The values obtained from isotopic analysis of beverages manufactured in the laboratory allowed to estimate the error of the method. Based on law information, a legality curve was built in a Cartesian graph. After isotopically analyze industrialized drink samples, it was possible to calculate the percentage of carbono from photosynthetic cycle C3 (coconut water) and carbon from photosynthetic cycle C4 (sugar cane) and compare it with the legality curve for possible tampering. Energy analysis of coconut water were carried out by the method of proximate analisys and the results are confronted with the label information ... / Mestre

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Elisa Angela Marques J. Torres / Banca: Ricardo Figueira / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar por meio de análises físico-químicas, energéticas e sensoriais refrescos adoçados de jabuticaba, visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor a frutos de jabuticabeira. As matérias-primas utilizadas foram jabuticabas Sabará, açúcar cristal e água duplamente filtrada. O experimento foi desenvolvido em duas etapas. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba na etapa 1 foram desenvolvidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (utilizando a jabuticaba inteira e esmagada) e três formulações do refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Na etapa 2 os refrescos adoçados de jabuticaba foram elaborados a partir da diluição do xarope (60 e 70°Brix) para obtenção dos refrescos à 12°Brix. Em todos os experimentos os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente em relação aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez total, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, turbidez, bem como tiveram os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas) e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de testes afetivos de aceitação. Na etapa 1, o método de extração, a concentração de sólidos solúveis e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez total, AR e cálculo do ratio) de todas as amostras das bebidas elaboradas neste experimento, com exceção dos valores de pH e ART. Energeticamente o método de extração influenciou os teores de proteínas e lipídios presentes nos refresco adoçados de jabuticaba. Os refrescos não apresentaram diferença sensorial quanto ao método de extração utilizado / Abstract: The aim of this work was to produce and characterize through physical- chemical, energy and soft drinks sweetened jaboticaba sensory analyzes, aiming to use technology and adding value to the fruits. The raw materials used were jaboticaba Sabara, crystal sugar and doubly filtered water. The experiment was conducted in two stages. Assays of producing sweetened soft drink jaboticaba in step 1 were developed from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids ( using the whole and crushed blemish blemish) and three formulations of soft drink sweetened with different concentrations jaboticaba soluble solids (10, 12 and 14°Brix). In step 2 the soft drink sweetened jaboticaba were prepared by diluting the syrup (60 and 70°Brix) for obtaining refreshments at 12°Brix. In all experiments jaboticaba sweetened soft drinks were analyzed physico-chemically with respect to soluble solids, pH, total acidity, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, turbidity, and had the levels of nutrients (carbohydrates, proteins, 4 lipid, moisture and ash) and energy values determined by proximate analysis. Sensory analysis was performed by means of affective acceptance tests. In step 1, the extraction method, the concentration of soluble solids and the interaction of these factors interfered with physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, total acidity, and calculation of the AR ratio) of all samples of beverages prepared in this experiment, except for the values pH and ART. The energy extraction method influenced the levels of proteins and lipids present in soft drink sweetened jaboticaba. Refreshments showed no sensory difference to the extraction method used, but showed significant sensory difference in the concentration of soluble solids present in soft drink (10, 12 and 14°) and refreshments 12 and 14°Brix and the most appreciated in all... / Mestre

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T17:53:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T17:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 oC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade. Na avaliação da osmolalidade (314,89 mOsmol·L -1 ) e na concentração do mineral sódio (662 mg·L -1 ) evidenciou-se que a bebida encontra-se dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, fósforo cálcio e magnésio foram respectivamente, 3,66; 0,51% m·v -1 ; 7,9 oBrix; 1363,73 mg·L -1 ; 295,27 mg·L -1 ; 294,40 mg·L -1 e 62,25 mg·L -1 . O conteúdo de carotenoides totais para a bebida formulada foi igual a 1,9 mg·100 mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valores de a*, b*, C* e h* respectivamente iguais a, 59,16; -3,78; 15,77; 16,22 e 103,48o, indicando que as bebidas tenderam à tonalidade próxima ao amarelo. A capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 10,79 μmol de Trolox·100 mL -1 e 73,38 μmol de Trolox·100 mL -1 . O estudo de estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. A presença de luz exerceu maior influência do que a temperatura sob os efeitos de estabilidade dos carotenoides e de cor. A condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentou ser a mais eficiente no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), que não diferiram estatisticamente (p > 0,05), tanto para formulação com aroma de abacaxi como o de maracujá, que se situaram entre as notas 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente). O atributo cor foi o atributo com melhor aceitação. Conclui-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como os carotenoides em pó de pequi, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from the ultrafiltration of the whey naturally possesses mineral salts and water soluble vitamins. Carotenoids, natural dyes present in the pequi pulp, have antioxidant capacity and pro-vitamin A activity. Because they are liposoluble, to be added to the beverage permeate, the carotenoids were emulsified by foam-mat drying. Thus, the objectives of this work were to elaborate an isotonic drink based on the ultrafiltration permeate of the whey with the addition of pequi powder carotenoids and to evaluate the stability of the beverage formulated in the presence and absence of light at 4 oC and 25 oC, for A period of 60 days of storage. In the characterization of the drinks, microbiological analyzes (coliforms at 35 °C, filamentous fungi and yeasts, aerobic mesophiles, psychrotrophic and Salmonella spp.), physical analyzes (color coordinates: L*, a*, b*, C* and h*) and chemical analyzes (pH, ATT, SST, osmolality, minerals, total carotenoids and antioxidant capacity by ABTS and DPPH radicals) were made. During the stability study of the formulated beverages, the same microbiological analyzes described above were carried out, analyzes of determination of the carotenoid content and the value of the color coordinates L*, C*, h* and ΔE. A sensory acceptance test was also conducted with potential drink consumers to obtain information on the acceptability of the beverage. Regarding the microbiological analyzes, the drinks showed absence of coliforms and Salmonella spp. and low counting of the other microorganisms in all conditions analyzed during the whole period of the stability test. In the evaluation of the osmolality (314.89 mOsmol·L -1 ) and in the sodium mineral concentration (662 mg·L -1 ) it was evidenced that the beverage meets the quality and identity standards for this category. The results for pH, ATT, SST, potassium, calcium phosphorus and magnesium were, respectively, 3.66; 0.51% m·v -1 ; 7,9 °Brix; 1363.73 mg·L -1 ; 295.27 mg·L -1 ; 294.40 mg·L -1 and 62.25 mg·L -1 . The total carotenoid content for the formulated beverage was equal to 1.9 mg·100 mL -1 . By the color coordinates, the formulated beverages showed bright and vivid color shades, with values of a*, b*, C* and h* respectively equal to 59,16; -3.78; 15.77; 16,22 and 103,48o, indicating that the drinks tended to be close to yellow. The antioxidant capacity of the ABTS and DPPH radicals was respectively 10.79 μmol of Trolox·100 mL -1 and 73.38 μmol of Trolox·100 mL -1 . Thexi stability study of the beverages showed that the content of bioactive compounds is determinant in their shelf life. The presence of light exerted greater influence than temperature under the effects of carotenoid stability and color. The cooling condition (4 oC) and absence of light presented the most efficient storage of these beverages. The acceptability test, involving 100 untrained testers, showed that the isotonic drink was accepted by the target audience, who are physical exercise practitioners, in all attributes (color, flavor, aroma and overall impression), which Did not differ statistically (p > 0.05) for both pineapple and passion fruit flavoring, which ranged between notes 5 (indifferent) and 6 (slightly liked). The color attribute was the best accepted attribute. It is concluded that permeate is an excellent base for the formulation of isotonic beverages because it is rich in mineral salts, and the use of natural dyes such as pequi powder carotenoids, besides coloring the product, can bring health benefits by the presence of bioactive compounds.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-07-27. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:04Z : No. of bitstreams: 1 000847045.pdf: 1002653 bytes, checksum: fe6066f64cffd8eb7c55f1d3f7ccf5e2 (MD5) / O presente trabalho teve como objetivos realizar, em águas de coco brasileiras, análises físico-químicas, energética e isotópica de carbono, a fim de caracterizá-las, atestar a veracidade das informações energéticas contidas no rótulo das embalagens e verificar a presença de adulteração por adição de açúcar de cana acima dos limites legais, respectivamente. Neste trabalho, foram utilizadas águas de coco in natura, fabricadas em laboratório (com adulteração conhecida) e industrializadas. Amostras de água de coco in natura e industrializadas foram analisadas para os seguintes parâmetros: proteína bruta, lipídio, carboidrato, valor calórico, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), sólidos solúveis, acidez titulável (AT), pH, Ratio, (sólidos solúveis/acidez titulável) e turbidez. As análises isotópicas das amostras de água de coco in natura, fabricadas em laboratório e industrializadas foram realizadas em espectrômetro de massa de razão isotópica. Os valores obtidos da análise isotópica das bebidas fabricadas em laboratório permitiram estimar o erro do método. Com base nas informações da legislação, foi construída uma curva de legalidade em um gráfico cartesiano. Após analisar isotopicamente amostras da bebida industrializada, foi possível calcular a porcentagem de carbono do ciclo fotossintético C3 (água de coco) e de carbono do ciclo fotossintético C4 (açúcar de cana) 2 e confrontá-la com a curva de legalidade para identificar possíveis adulterações. As análises energéticas de água de coco foram realizadas pelo método da composição centesimal, sendo os resultados confrontados com as informações do rótulo. As águas de coco industrializadas apresentaram maiores teores de teor de sólidos solúveis, AR, ART, ANR e turbidez, e valor menor de pH, em relação às bebidas in ... / This study aimed to perform, in Brazilian coconut water, physicochemical, energy and isotopic carbon analisys in order to characterize, attest the veracity of the energy information contained in the packaging label and check for tampering by addition of sugar cane above the legal limit, respectively. In this paper, coconut water were used fresh, manufactured in the laboratory (with known tampering) and industrialized. Coconut water samples fresh and industrialized were analyzed for the following parameters: crude protein, lipid, carbohydrate, calories, reducing sugars (RS), total reducing sugars (TRS), not reducing sugars (NRS), soluble solids, acidity titratable (AT), pH, ratio (soluble solids / titratable acidity) and turbidity. The isotopic analysis of fresh coconut water samples, made in the laboratory and industrialized were conducted in isotopic ratio mass spectrometer. The values obtained from isotopic analysis of beverages manufactured in the laboratory allowed to estimate the error of the method. Based on law information, a legality curve was built in a Cartesian graph. After isotopically analyze industrialized drink samples, it was possible to calculate the percentage of carbono from photosynthetic cycle C3 (coconut water) and carbon from photosynthetic cycle C4 (sugar cane) and compare it with the legality curve for possible tampering. Energy analysis of coconut water were carried out by the method of proximate analisys and the results are confronted with the label information ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-28Bitstream added on 2014-06-13T20:32:07Z : No. of bitstreams: 1 000751537.pdf: 1345098 bytes, checksum: c7c2009418cdfdb4b3dfba0536ba0495 (MD5) / O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar por meio de análises físico-químicas, energéticas e sensoriais refrescos adoçados de jabuticaba, visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor a frutos de jabuticabeira. As matérias-primas utilizadas foram jabuticabas Sabará, açúcar cristal e água duplamente filtrada. O experimento foi desenvolvido em duas etapas. Os ensaios de produção de refresco adoçado de jabuticaba na etapa 1 foram desenvolvidos a partir de seis tratamentos, combinando-se dois métodos de extração de sólidos solúveis (utilizando a jabuticaba inteira e esmagada) e três formulações do refresco adoçado de jabuticaba com diferentes concentrações de sólidos solúveis (10, 12 e 14°Brix). Na etapa 2 os refrescos adoçados de jabuticaba foram elaborados a partir da diluição do xarope (60 e 70°Brix) para obtenção dos refrescos à 12°Brix. Em todos os experimentos os refrescos adoçados de jabuticaba foram analisados físico-quimicamente em relação aos teores de sólidos solúveis, pH, acidez total, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, turbidez, bem como tiveram os teores de nutrientes (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas) e valores energéticos determinados por meio de análise centesimal. A análise sensorial foi realizada por meio de testes afetivos de aceitação. Na etapa 1, o método de extração, a concentração de sólidos solúveis e a interação desses fatores interferiram nas variáveis físicas (turbidez) e químicas (°Brix, acidez total, AR e cálculo do ratio) de todas as amostras das bebidas elaboradas neste experimento, com exceção dos valores de pH e ART. Energeticamente o método de extração influenciou os teores de proteínas e lipídios presentes nos refresco adoçados de jabuticaba. Os refrescos não apresentaram diferença sensorial quanto ao método de extração utilizado / The aim of this work was to produce and characterize through physical- chemical, energy and soft drinks sweetened jaboticaba sensory analyzes, aiming to use technology and adding value to the fruits. The raw materials used were jaboticaba Sabara, crystal sugar and doubly filtered water. The experiment was conducted in two stages. Assays of producing sweetened soft drink jaboticaba in step 1 were developed from six treatments combining two methods of extraction of soluble solids ( using the whole and crushed blemish blemish) and three formulations of soft drink sweetened with different concentrations jaboticaba soluble solids (10, 12 and 14°Brix). In step 2 the soft drink sweetened jaboticaba were prepared by diluting the syrup (60 and 70°Brix) for obtaining refreshments at 12°Brix. In all experiments jaboticaba sweetened soft drinks were analyzed physico-chemically with respect to soluble solids, pH, total acidity, ratio, reducing sugars, total reducing sugars, turbidity, and had the levels of nutrients (carbohydrates, proteins, 4 lipid, moisture and ash) and energy values determined by proximate analysis. Sensory analysis was performed by means of affective acceptance tests. In step 1, the extraction method, the concentration of soluble solids and the interaction of these factors interfered with physical (turbidity) and chemical variables (°Brix, total acidity, and calculation of the AR ratio) of all samples of beverages prepared in this experiment, except for the values pH and ART. The energy extraction method influenced the levels of proteins and lipids present in soft drink sweetened jaboticaba. Refreshments showed no sensory difference to the extraction method used, but showed significant sensory difference in the concentration of soluble solids present in soft drink (10, 12 and 14°) and refreshments 12 and 14°Brix and the most appreciated in all...

A embalagem desempenha uma função crucial na estabilidade dos alimentos. Neste estudo avaliou-se a estabilidade microbiológica de néctar de jabuticaba e caldo de cana pasteurizados (85 ºC/30 s), acondicionados assepticamente em garrafa de polietileno de alta densidade (PEAD) incorporada com agentes inorgânicos microestruturados com Ag/ZnO. Os lotes processados foram estocados a 5 ºC na ausência de luz. Testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram conduzidos para avaliar a estabilidade e estimar o tempo de vida útil das bebidas. Médias de notas superiores a 5 (na escala hedônica de 9 pontos) e percentagens de aceitação superiores a 60% foram estabelecidas para estimar o tempo de vida de prateleira das bebidas. Os resultados dos testes físico-químicos para o néctar de jabuticaba variaram de 3,40 a 3,76 para o pH, de 11,0 a 12,5 ºBrix para sólidos solúveis totais, e de 0,52 a 0,76% (m/m) de ácido cítrico para acidez total titulável. Para o caldo de cana, os valores de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável variaram de 5,10 a 5,37; 14,3 a 24,0 ºBrix e de 0,05 a 0,13%(m/m) ácido cítrico, respectivamente, durante o período do estudo. Para o néctar de jabuticaba, as contagens de mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras variaram de 1 a 1,5; < 1est a 1; < 1est a 1,3 logUFC/mL respectivamente, durante o período de estocagem. Para o caldo de cana as contagens variaram de < 1est a 4,5 1est a 4,4; 1est a 4,0 logUFC/mL. O néctar de jabuticaba alcançou maior estabilidade microbiológica que o caldo de cana. As médias de notas para sabor, aparência e impressão global obtidas nos testes de escala hedônica variaram entre 6 a 7,1 para o néctar de jabuticaba e 5 e 7,7 para o caldo de cana. O néctar de jabuticaba e caldo de cana permaneceram microbiologicamente estáveis por um período de 120 e 50 dias, respectivamente. Os agentes inorgânicos microestruturados com Ag/ZnO não exerceram influência na estabilidade microbiológica dos dois produtos. / Packaging plays a crucial role in food stability. In this study, the microbiological stability of pasteurized (85 ºC/30 s) jabuticaba nectar and cane juice, aseptically packaged in high density polyethylene (HDPE) bottle treated with silver and zinc oxide (Ag/ZnO), was evaluated. All processed batches were stored at 5 ºC in the dark. Physicochemical, microbiological and sensory tests were conducted to evaluate the stability and estimate the beverage´s shelf life. Average scores greater than 5 (in the 9-point hedonic scale) and percentage of approval greater than 60% were both used as threshold values for estimating the product´s shelf life. As for the nectar, the pH ranged from 3.40 to 3.76; soluble solids from 11.0 to 12.5 ºBrix and titratable total acidity from 0.52 to 0.76% (w/w) citric acid. The pH values, total soluble solids and titratable acidity of cane juice varied from 5.10 to 5.37; 14.3 to 24.0 ºBrix and 0.05 to 0.13%(w/w) citric acid, respectively, during the storage. For nectar, counts of mesophiles, psychrotrophs and molds and yeasts ranged from 1 to 1.5; < 1est to 1; < 1est to 1.3 logCFU/mL, respectively, during the storage period. For the cane juice the counts ranged from < 1est to 4.5; <1est to 4.4; <1est to 4.0 logCFU/mL. Jabuticaba nectar achieved longer microbiological stability than cane juice. The mean scores for flavor, appearance and overall impression obtained in the nine-point hedonic scale tests ranged from 6 to 7.1 for jabuticaba nectar and 5 and 7.7 for cane juice. Nectar and cane juice remained microbiologically stable for 120 and 50 days, respectively. The Ag/ZnO microstructured inorganic agents had no influence on the microbiological stability of both products.

A embalagem desempenha uma função crucial na estabilidade dos alimentos. Neste estudo avaliou-se a estabilidade microbiológica de néctar de jabuticaba e caldo de cana pasteurizados (85 ºC/30 s), acondicionados assepticamente em garrafa de polietileno de alta densidade (PEAD) incorporada com agentes inorgânicos microestruturados com Ag/ZnO. Os lotes processados foram estocados a 5 ºC na ausência de luz. Testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram conduzidos para avaliar a estabilidade e estimar o tempo de vida útil das bebidas. Médias de notas superiores a 5 (na escala hedônica de 9 pontos) e percentagens de aceitação superiores a 60% foram estabelecidas para estimar o tempo de vida de prateleira das bebidas. Os resultados dos testes físico-químicos para o néctar de jabuticaba variaram de 3,40 a 3,76 para o pH, de 11,0 a 12,5 ºBrix para sólidos solúveis totais, e de 0,52 a 0,76% (m/m) de ácido cítrico para acidez total titulável. Para o caldo de cana, os valores de pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável variaram de 5,10 a 5,37; 14,3 a 24,0 ºBrix e de 0,05 a 0,13%(m/m) ácido cítrico, respectivamente, durante o período do estudo. Para o néctar de jabuticaba, as contagens de mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras variaram de 1 a 1,5; < 1est a 1; < 1est a 1,3 logUFC/mL respectivamente, durante o período de estocagem. Para o caldo de cana as contagens variaram de < 1est a 4,5 1est a 4,4; 1est a 4,0 logUFC/mL. O néctar de jabuticaba alcançou maior estabilidade microbiológica que o caldo de cana. As médias de notas para sabor, aparência e impressão global obtidas nos testes de escala hedônica variaram entre 6 a 7,1 para o néctar de jabuticaba e 5 e 7,7 para o caldo de cana. O néctar de jabuticaba e caldo de cana permaneceram microbiologicamente estáveis por um período de 120 e 50 dias, respectivamente. Os agentes inorgânicos microestruturados com Ag/ZnO não exerceram influência na estabilidade microbiológica dos dois produtos. / Packaging plays a crucial role in food stability. In this study, the microbiological stability of pasteurized (85 ºC/30 s) jabuticaba nectar and cane juice, aseptically packaged in high density polyethylene (HDPE) bottle treated with silver and zinc oxide (Ag/ZnO), was evaluated. All processed batches were stored at 5 ºC in the dark. Physicochemical, microbiological and sensory tests were conducted to evaluate the stability and estimate the beverage´s shelf life. Average scores greater than 5 (in the 9-point hedonic scale) and percentage of approval greater than 60% were both used as threshold values for estimating the product´s shelf life. As for the nectar, the pH ranged from 3.40 to 3.76; soluble solids from 11.0 to 12.5 ºBrix and titratable total acidity from 0.52 to 0.76% (w/w) citric acid. The pH values, total soluble solids and titratable acidity of cane juice varied from 5.10 to 5.37; 14.3 to 24.0 ºBrix and 0.05 to 0.13%(w/w) citric acid, respectively, during the storage. For nectar, counts of mesophiles, psychrotrophs and molds and yeasts ranged from 1 to 1.5; < 1est to 1; < 1est to 1.3 logCFU/mL, respectively, during the storage period. For the cane juice the counts ranged from < 1est to 4.5; <1est to 4.4; <1est to 4.0 logCFU/mL. Jabuticaba nectar achieved longer microbiological stability than cane juice. The mean scores for flavor, appearance and overall impression obtained in the nine-point hedonic scale tests ranged from 6 to 7.1 for jabuticaba nectar and 5 and 7.7 for cane juice. Nectar and cane juice remained microbiologically stable for 120 and 50 days, respectively. The Ag/ZnO microstructured inorganic agents had no influence on the microbiological stability of both products.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T19:41:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 274148.pdf: 1144196 bytes, checksum: a52f3e43501cd06598eed1ab2a4a7009 (MD5) / A extração do palmito da palmeira real (Archontophoenix alexandrae), gera uma grande quantidade de resíduos sólidos, dentre os quais as bainhas foliares. Essas bainhas são descartadas em toneladas nas agroindústrias de palmito em conserva, sendo motivo de grande preocupação para o setor. O objetivo deste trabalho foi investigar o suco obtido a partir da prensagem da bainha foliar da palmeira real, quanto aos aspectos químicos, microbiológicos, toxicológicos e sensoriais, para averiguar a possibilidade da aplicação deste suco para a indústria de alimentos. As bainhas foliares foram coletadas e higienizadas em água corrente. Foram divididas de forma aleatória para gerar os dois tratamentos experimentais: suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT); suco da bainha foliar sem tratamento (SST). O tratamento consistiu em branqueamento das bainhas foliares e adição de ácido cítrico (5%) e ácido ascórbico (125ppm). O suco da bainha foliar sem tratamento (SST) teve rendimento de 13%, pH 5,4 e ºBrix de 3,5. O suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT) teve rendimento de 14%, pH de 2,5 e ºBrix de 9,4. Em relação à composição centesimal, os sucos da bainha foliar da palmeira real apresentaram um baixo valor de lipídeos (SCT: 0,12g/100g, e SST: 0,74g/100g). Em relação à composição mineral foram observados altos teores de minerais eletrólitos como o sódio (SST: 59,6mg/100g, SCT: 46,6mg/100g), potássio (SST: 345,2mg/100g, SCT: 276,9mg/100g) e magnésio (SST: 257,31mg/100g, SCT: 228,03mg/100g). O teor de polifenóis totais do extrato aquoso do suco da bainha foliar sem tratamento conservante (SST) foi de 23,26gGAE/100g, e do extrato aquoso do suco da bainha foliar com tratamento conservante (SCT) foi de 19,91gGAE/100g. O extrato aquoso do SST obteve EC50 = 0,0072 g/gDPPH, e o extrato aquoso do SCT possui EC50 = 0,0035 g/gDPPH , ou seja, os sucos da bainha foliar possuem um alta capacidade antioxidante, pois são necessárias poucas gramas dos extratos aquosos dos sucos para consumir 50% do radical DPPH. O suco da bainha foliar com tratamento conservante, assim como o suco da bainha foliar sem tratamento, não apresentaram qualquer sinal de toxicidade. As formulações desenvolvidas da bebida não alcoólica do suco da bainha foliar da palmeira real possuem qualidade microbiológica satisfatória e foram sensorialmente aceitas pelos julgadores obtendo notas de aceitabilidade global igual a 8,2 na formulação de 7% de suco e 7,8 na formulação de 5% de suco. Com isso, a bebida não alcoólica desenvolvida a partir do suco da bainha foliar da palmeira real, pode se tornar bastante atrativa ao consumidor, pois contém uma grande quantidade de polifenóis, minerais, é segura em relação a toxicologia aguda, foi sensorialmente aceita e além disso possui um apelo ecológico pelo fato de ser feita a partir de um resíduo agroindustrial. / The extraction of the palmito from king palm (Archontophoenix alexandrae), generates a large quantity of solid residuals, among which are the foliaceous sheaths. These sheaths are decarded in tons in the pickled palmito agroindustries, being, thus, a reason of great concern for the sector. The aim of this work was to investigate the juice obtained from pressing the foliaceous sheath of the king palm, regarding the chemical, microbiological, toxicological and sensory aspects, to examine the possibility of appliance of this juice in the food industry. The foliaceous sheaths were collected and sanified in running water. After that, they have been divided in random order to generate the two experimental treatments: foliaceous sheath juice with conservant treatment (SCT); foliaceous sheath juice without treatment (STT). The treatment consisted in whitening the foliaceous sheaths and adding citric acid (5%) and ascorbic acid (125ppm). The foliaceous sheath juice without treatment (SST) had a produce of 13%, pH 5,4 and ºBrix 3,5. The foliaceous sheath juice with conservant treatment (SCT) had a produce of 14%, pH 2,5 and ºBrix 9,4. In relation to the centesimal composition, the juices from the foliaceous sheaths of king palm showed a low lipid content (SCT: 0,12g/100g, and SST: 0,74g/100g). In relation to the mineral composition, it has been observed a high import of electrolyte minerals such as sodium (SST: 59,6mg/100g, SCT: 46,6mg/100g), potassium (SST: 345,2mg/100g, SCT: 276,9mg/100g) and magnesium (SST: 257,31mg/100g, SCT: 228,03mg/100g). The whole polyphenol import of the aqueous extract of the foliaceous sheath juice without any conservant treatment (SST) was of 23,26 g/100g (BPS), and the one of the aqueous extract of the foliaceous sheath juice with conservant treatment (SCT) was of 19,91g/100g (BPS). The aqueous extract of SST obtained EC50 = 0,0072 g/gDPPH, and the aqueous extract of SCT contains EC50 = 0,0035 g/gDPPH, in other words, it can be considered that the juices from foliaceous sheaths have a high antioxidant capacity, because it is necessary a few grams of the aqueous extracts of the juices to consume 50% of the radical DPPH. The foliaceous sheath juice with conservant treatment, such as the foliaceous sheath juice without conservant treatment did not present any sign of toxicity. The formulations developed from the non-alcoholic beverage from the foliaceous sheath of king palm contain a satisfactory microbiological quantity and have been sensorially accepted. Thereupon, the non-alcoholic beverage developed from the juice from the foliaceous sheath of king palm, can become a product highly attractive to the consumer, because, beyond the fact it can be produced from the juice from the foliaceous sheath, which contains a large quantity of polyphenols and minerals, it has been sensorially accepted and it is made from an agroindustrial residual, establishing an ecological appeal.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-06-06T15:45:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 692686 bytes, checksum: ebc5e493d7c62aaeaa260e5964dda341 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-06T15:45:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 692686 bytes, checksum: ebc5e493d7c62aaeaa260e5964dda341 (MD5) Previous issue date: 2015-11-19 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O permeado da ultrafiltração do leite é rico em sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Já a casca da jabuticaba apresenta conteúdo significativo de antocianinas e considerável atividade antioxidante. Nesse contexto, os objetivos deste trabalho foram elaborar uma bebida isotônica a partir do permeado da ultrafiltração do leite com adição de extratos antociânicos da casca da jabuticaba e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização e durante o estudo de estabilidade da bebida, foram realizadas análises microbiológicas (mesófilos aeróbios, psicrotróficos, coliformes a 30 °C e 45 oC, fungos filamentosos, leveduras e Salmonella), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, antocianinas totais, fenólicos totais, atividade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Para obter informações acerca da aceitabilidade da bebida, efetuou-se um teste de aceitação com potenciais consumidores dessa bebida. Em relação às análises microbiológicas, a bebida não apresentou alterações nas duas temperaturas de estocagem no longo dos 60 dias avaliados. Na avaliação da osmolalidade (307,16 mOsmol . L -1 ) e na concentração do mineral sódio (463,24 mg L -1 ), evidenciou-se que a bebida se encontra dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, cálcio, magnésio e fósforo foram, respectivamente, 3,56; 0,97%; 5,83 oBrix; 1204,06 mg L -1 ; 509,87 mg L -1 ; 162,06 mg L -1 ; e 352,18 mg L -1 . O conteúdo de antocianinas para a bebida formulada neste estudo foi de 15,98 mg L -1 ; o teor de fenólicos, 267,55 mg AGE L -1 ; e as atividades antioxidantes pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 2,43 e 2,72 μM, equivalente de trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). O estudo da estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. Tanto a luz quanto a temperatura exerceram efeito na estabilidade das antocianinas, na atividade antioxidante e na cor, e a condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentaram ser a mais eficientes no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve boa aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), tanto para formulação com aroma de goiaba como para a de frutas vermelhas, que se situaram entre as notas 6, ―gostei ligeiramente‖, e 8, ― gostei muito‖. A intenção de compra revelou que 57% dos entrevistados gostam moderadamente de bebidas isotônicas e 35% consomem o produto pelo menos uma vez por semana. Concluiu-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como antocianina, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from milk ultrafiltration is rich in minerals and water soluble vitamins, the bark of jabuticaba presents significant content of anthocyanins and considerable antioxidant activity. In this context, this study aimed to develop isotonic drinks from the milk ultrafiltration permeateadded anthocyanin extracts from the bark of jabuticaba. It also aimed to assess the stability of beverages formulated in the presence and absence of light at 4 °C and 25 °C over a period of 60 days. During the characterization and study of stability of the drinks were conducted microbiological analysis (aerobic mesophilic, psychrotrophic, 35 °C coliforms, filamentous fungi and yeast and Salmonella), physical analysis (color coordinates: L*, a*, b*, C* e h*) and chemical analysis (pH, ATT, SST, osmolality, anthocyanins, phenolic, antioxidant activity by ABTS and DPPH). To get information about the acceptability of the drink was carried out acceptance testing with potential consumers of this drink. In microbiology aspect, the drink had no change in the two storage temperatures over the 60 days. In the evaluation of osmolality (307.16 mOsmol.L -1 ) and mineral sodium concentration (463.24 mg L -1 ) indicated that the drink is within the standards of quality and identity for this category. The results obtained for pH, ATT, SST, potassium, calcium, magnesium and phosphorus were: 3.56; 0.97%; 5.83 °Brix; 1204.06 mg L -1 ; 509.87 mg L -1 ; 162.06 mg L -1 ; 352.18 mg L -1 . The anthocyanin content for the drink in this study was formulated 15,98 mg L -1 ; the phenolic content was 267,55 mg AGE L -1 and the antioxidant activity by ABTS and DPPH was respectively 2.43 and 2.72 μM equivalent of trolox mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com um elevado valor de C* (38,00), que tenderam ao vermelho e um ângulo h* (29,90o). According to coordinates of color, formulated drinks showed shades of light and vivid colors with a high value of C* (38.00), which tended to turn red and a slight angle h* (29,90o).The study of the stability of the drinks revealed that the content of bioactive compounds are determining the lifetime thereof. Both the light and the temperature have a negative effect on the stability of anthocyanins, the antioxidant activity and color, whereas the refrigeration condition (4 °C) and the absence of light proved to be the most efficient storage of these drinks. The acceptance test, which involved 100 untrained tasters, showed that the isotonic drink was well received by its consumer target audience, the physically active in all the attributes (color, taste, flavor and overall impression) for both formulation with guava flavor and formulation with berries, the score was between grades 6 (like slightly) and e 8 (liked a lot). Market research revealed that 57% of respondents moderately like isotonic drinks and 35% consume the product at least once a week.In summary, the permeate is an excellent basis for the formulation of sports drinks due to it being rich in minerals and the use of natural dyes like anthocyanin in its formulation. The anthocyanin are interesting because they add color the product and they bring health benefits due to the presence of bioactive compounds.