Orientador: Satoshi Tobinaga / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T06:49:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paschoaleti_ClaudiaCristina_M.pdf: 1735630 bytes, checksum: 30fdb256e7643980481bf304f0d7444b (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Desenvolveu-se um estudo experimental de secagem do cogumelo, tipo champignon (Agaricus bisporus). As corridas experimentais foram conduzidas em secador hermético com corrente de ar a temperatura de 35°C, com umidade relativa média de 9,8% e velocidade de l,05m/s. Na faixa de umidade de 95-12% (em base seca), a curva de secagem não apresentou a fase de taxa constante, e apresentou 2 fases na taxa decrescente, e os cogumelos apresentaram escurecimento e enragamento de suas superfícies. A solução analítica foi obtida adotando a lei de Fick com difusividade efetiva constante para geometria semi-esférica. Para cada instante, o valor do perfil médio de umidade foi obtido utilizando os softwares EUREKA e o Lotus 1-2-3 versão 4, Os perfis de umidade assim calculados foram comparados com os experimentais, obtendo-se uma boa concordância entre eles, com erro mínimo médio de 1,8% paia o período de taxa decrescente. Os valores de difusividade efetiva obtidos do ajuste do perfil de umidade experimental e calculado foram de 2,0x10-3 cm2/h para a 1ª fase da taxa decrescente e de l,0x l0-3 cm2/h para a 2ª fase / Abstract: Wide champignons (Agaricus hisporus) were dryed in an airtight chamber with air at 35ºC, 9.8% relative humidity and 1.05 m/s average velocity. During the experiments champignons were dryed from 95% to 12% (dry basis) and drying curves exhibited two decreasing ranges only. The final product showed intense browning and surface shrinking. The process was assumed controlled by diffusion and therefore theoretical analysis was made based on Ficks'second law with constant effective diffusivity applied to semi-spherical geometry. The time dependent moisture profile was evaluated from spatial average of exact solution by use of EUREKA and version 4 Lotus 1-2-3 softwares. Analytical solution for humidity profile fitted very well to the experimental data. Average minimal error was 1,8% for decreasing range. The results obtained for effective difusivity were 2,0 x 10-3 and 1,0 x 10-3 in the first and second phases of dreping curve respectivelly / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marlene Rita de Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agrícola / Made available in DSpace on 2018-08-17T11:09:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sampaio_SaraMedeiros_M.pdf: 362284 bytes, checksum: 9f40de09eb4c685cbda1a3c211ebaf16 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: A finalidade principal deste trabalho foi reunir subsídios para orientar os processos desecagem, armazenagem e reidratarão do cogumelo Shiitake. A pesquisa foi realizada durante o ano de 2002 no Laboratório de Tecnologia Pós-Colheita/Secagem da Faculdade de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Campinas e consistiu em duas etapas: secagem e armazenagem por 3 meses. Os fatores estudados foram: na secagem - geometria de corte (Shiitake inteiro e fatiado), temperatura de secagem (50ºC e 70°C), teor de umidade final (5% e 15%); na armazenagem - geometria de corte (Shiitake inteiro e fatiado), teor de umidade inicial (5% e 15%), embalagem (com e sem saco de polipropileno) e tempo de armazenagem (3 meses); na reidratação - tempo de imersão em água (8 tempos), geometria de corte (Shiitake inteiro e fatiado), teor de umidade inicial (5% e 15%) e tempo de armazenagem (3 meses). Os parâmetros de qualidade estudados foram: cor, textura, massa, teor de umidade, capacidade de reidratação. Os parâmetros de secagem estudados foram: cinéticas experimentais de secagem. As cinéticas de secagem mostraram que a secagem ocorreu no período de taxa decrescente e que a secagem dos cogumelos fatiados secos à 70ºC ocorreu em menor tempo que os demais tratamentos. A temperatura de secagem de 70ºC proporcionou menor escurecimento e os resultados do efeito da secagem sobre a textura do cogumelo foram pouco conclusivos. O tempo de armazenagem afetou a qualidade dos cogumelos ocorrendo maior dureza, gomosidade e escurecimento. Entretanto, o uso da embalagem retardou o escurecimento. Cogumelos fatiados armazenados com 15% de umidade inicial e embalados obtiveram pouca variação de mastigabilidade, teor de umidade e massa durante a armazenagem. O tempo de armazenagem provocou redução da capacidade de reidratação para os cogumelos com 5% de umidade inicial. Os cogumelos fatiados, com 5% de umidade inicial e embalados obtiveram valores de reidratação superiores aos demais tratamentos / Abstract: Mushroom (Shiitake), drying, storage and re-hydration: effect on quality parameter process determinations. To orient drying, storage and re-hydration processes, accumulated subsidies by studying some parameters on mushroom Shiitake. During three months, drying, storage and re-hydration processes, were studied on mushroom in 2002 at Drying/Post-harvesting Technology Lab from Agricultural Engineering School of the Campinas State University. In drying process were studied: drying temperature (50º and 70 ºC), final moisture content (5% and 15%), cutting geometry (mushroom whole and sliced); in re-hydration process besides drying temperature and cutting geometry, were assessed also, water immersion (8 times), initial moisture content (5%% and 15%) and storage time (3 months); in packing up process; (with/without polypropylene bag), storage time (3 months) and initial moisture content were evaluated. Color, texture, mass, moisture content, and re-hydration capacity, were also evaluated. Drying kinetics showed that drying occurred at increased rate in the period and sliced mushroom dried at 70º C, occurred in lesser time than other treatments. Drying temperature at 70 ºC had less darkening and the results on mushroom texture drying effects were not conclusive. Drying time affected mushroom quality, occurring great hardness, gummosis and darkening. However, packing up use, delayed the darkening. Stored sliced and wrapped mushrooms with 15% initial moisture content had less, chew property variation, moisture content and mass during storage. Storage time provoked rehydration capacity decrease on mushrooms with 5% of initial moisture. Sliced and wrapped mushrooms, with 5% initial moisture, had re-hydration values greater than other treatments / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola