Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:34:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sobral_Denise_M.pdf: 1829932 bytes, checksum: 4855216d565f50e7397346def1989a06 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo território nacional, com variações regionais de tecnologia. Os requeijões análogos surgiram como alternativa para fabricação de produtos de custo reduzido e caracteristicas específicas de funcionalidade, em virtude da substituição de ingredientes lácteos por não lácteos. O requeijão culinário análogo possui mercado promissor, devido à sua utilização como ingrediente em alimentos congelados, pizzas e recheios. Neste trabalho, foram deselvolvidos diferentes análogos de requeijão culinário, substituindo o creme de leite por gorgura vegetal hidrogenada, em diferentes proporções e também adicionado variadas porcentagens de amido modificado. A otimização das formulações dos análogos foi estudada empregando um planejamento expetimental do tipo composto central rotacional, com dois níveis (1, + 1), resultando em 11 ensaios. As variáveis estudadas foram: porcentagem de substituição de creme por gordura vegetal hidrogenada (GVH), nos niveis 90% e 40% e porcentagem de adição de amido modificado (AM), nos niveis 2% e 6%. Os requeijões análogos foram analisados quanto à composição fisico-quimica, aceitação sensorial, textura instrumental, cor instrumental e análise da capacidade de derretimento. Na faixa estudada, foi possivel verificar que todos os atributos da análise de textura foram influenciados pela variação das porcentagens de adição de amido modificado. Na avaliação sensorial, verificou-se que notas médias atribuídas aos análogos com 4% de amido e até 65% de gordura vegetal foram superiores às notas médias dos demais análogos em todos os atributos. Estes análogos apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores, recebendo médias superiores a 6 para todos os atributos. A cor dos análogos não foi influenciada pela adição do amido modificado. Entretanto, quanto maior foi a substituição do creme pela gordura vegetal, menor foi a luminosidade e a intensidade da cor amarela dos análogos de requeijão. A adição de amido influenciou significativamente a capacidade de derretimento dos análogos. Acima de 4% de amido, não houve diferença significativa na capacidade de derretimento dos análogos, que apresentaram uma capacidade de derretimento baixa ou praticamente inexistente. Abaixo de 4% de adição de amido, quanto menor a proporção de amido adicionado, maior foi a capacidade de derretimento dos requeijões análogos / Abstract: The "requeijão" is a typically Brazilian product, manufactured in all domestic territory, with regional technology variations. The "requeijão" cheese analogue had appeared as alternative for reduce the manufacture cost of products and their specific functionaly characteristics, in virtue of the substitution of milky ingredients for not milky. The "requeijão culinário" cheese analogue possesses promising market, due to its use as ingredient in frozen foods, pizzas and fillings. In this work, it had been developed different analogous of "requeijão culinário". The milk cream was substituted for hydrogenated vegetal fat in different ratios and also it was added different modified starch percentages. The analogue's optimization was studied and it was used an experimental planning of the rotational central composed type, with two levels (-1, 1), resulting in 11 assays. The studied variables had been: cream percentage substitution for hydrogenated vegetal fat (GVH), in the levels 90% and 40% and percentage of modified starch addition (AM), in levels 2% and 6%. The analogous "requeijões" had been analyzed in relation to the composition physical-chemistry, sensorial acceptance, instrumental texture, instrumental color and analysis oh the melting capacity. In this studied, it was possible to verify that all the attributes of the texture analysis had been influenced by the percentages of modified starch addition. In the sensorial evaluation, it was verified that the average notes to the analogous ones with 4% of starch and up to 65% of vegetable fat had been superior to average notes of the others analogous in all attributes. These analogous ones had presented the great acceptability and it has received superiores average to 6 for all atributes. The analogue's color was not influenced by the addition of the modified starch. How much bigger it was the substitution of the cream for vegetable fat, however lesser it was the luminosity and the intensity of the yellow color of the analogous ones of "requeijão". The starch addition influenced significantly the melting capacity of the analogous ones. Above of 4% of starch, it did not have significant difference in the capacity of melting of the analogous ones, that they had presented a melting capacity practically inexistent. Below of 4% of addition starch, how much lesser the ratio of starch added, more bigger was the melting capacity of the "requeijões" cheeses analogues / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos