Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-09-29T12:34:04Z No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) / Approved for entry into archive by Diamantino Mayra (mayra.diamantino@ufjf.edu.br) on 2016-09-30T13:52:32Z (GMT) No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-30T13:52:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 giselademagalhaesmachado.pdf: 455321 bytes, checksum: ad09322c64e0f4403e51272b061a3eb8 (MD5) Previous issue date: 2010-11-25 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / O queijo de coalho é o mais tradicional e um dos mais difundidos e fabricados na região Nordeste do Brasil, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos nas demais regiões brasileiras. O objetivo principal desse trabalho foi propor uma tecnologia de fabricação do queijo de coalho por acidificação direta que permite obter um produto com características semelhantes ao tradicional, mas com melhor controle do pH. Em ensaios preliminares escolheu-se o ácido lático em detrimento ao ácido cítrico para a fabricação do queijo de coalho; além disso, testou-se a adição de aroma de manteiga e foi feita a opção de não utilizá-lo. O experimento consistiu em avaliar três tecnologias de produção de queijo de coalho: por acidificação direta (com adição de ácido lático), com utilização de fermento mesofílico aromático (sem adição de ácido) e o queijo sem adição de ácido lático e fermento. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químicos, físico-químicos, sensoriais, de rendimento e de derretimento em seis tempos de estocagem refrigerada – 3, 8, 15, 30, 60 e 90 dias. Concluiuse que o queijo de coalho produzido com ácido lático apresentou vantagens tecnológicas como menor perda de gordura no soro do que os queijos fabricados com e sem fermento, e menor proteólise tanto na extensão quanto na profundidade; e vantagens sensoriais como melhor aceitação que os demais tratamentos, podendo esta tecnologia ser implantada nos laticínios. O tempo foi fundamental em análises realizadas, sejam físico-químicas ou sensoriais, portanto sugere-se que o queijo de coalho seja consumido o mais rápido possível para manter suas características típicas. / The “Coalho” type cheese is the most traditional and one of the most manufactured cheese in northeastern Brazil, but its consumption has increased in other parts of the country. The main objective of this study was to propose a technology to produce “Coalho” type cheese by direct acidification obtaining a cheese with similar characteristics to the traditional cheese, but with better pH control. In preliminary tests was chosen lactic acid rather than citric acid for the produce of “Coalho” type cheese with direct acidification, in addition, was tested the use of butter flavor and its use was rejected. The experiment evaluated three technologies for “Coalho” type cheese production: by direct acidification (with addition of lactic acid); using mesophilic aromatic culture (without acid) and cheese without the addition of lactic acid and culture. The cheeses were evaluated by physical, chemical, physicochemical, sensorial, yield and melting in six days of refrigerated storage – 3, 8, 15, 30, 60 and 90. It was concluded that the “Coalho” type cheese made with lactic acid presented technological advantages such as lower loss of fat in the serum than cheeses made with and without culture, and reduced proteolysis in both length and depth, and sensorial advantages such as better acceptance than the other treatments; this technology can be used in dairy industries. The time of storage was important in the tests performed, whether physicochemical or sensorial, therefore it suggests that the “Coalho” type cheese must be consumed as fast as possible to maintain their typical characteristics.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:34:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sobral_Denise_M.pdf: 1829932 bytes, checksum: 4855216d565f50e7397346def1989a06 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado em todo território nacional, com variações regionais de tecnologia. Os requeijões análogos surgiram como alternativa para fabricação de produtos de custo reduzido e caracteristicas específicas de funcionalidade, em virtude da substituição de ingredientes lácteos por não lácteos. O requeijão culinário análogo possui mercado promissor, devido à sua utilização como ingrediente em alimentos congelados, pizzas e recheios. Neste trabalho, foram deselvolvidos diferentes análogos de requeijão culinário, substituindo o creme de leite por gorgura vegetal hidrogenada, em diferentes proporções e também adicionado variadas porcentagens de amido modificado. A otimização das formulações dos análogos foi estudada empregando um planejamento expetimental do tipo composto central rotacional, com dois níveis (1, + 1), resultando em 11 ensaios. As variáveis estudadas foram: porcentagem de substituição de creme por gordura vegetal hidrogenada (GVH), nos niveis 90% e 40% e porcentagem de adição de amido modificado (AM), nos niveis 2% e 6%. Os requeijões análogos foram analisados quanto à composição fisico-quimica, aceitação sensorial, textura instrumental, cor instrumental e análise da capacidade de derretimento. Na faixa estudada, foi possivel verificar que todos os atributos da análise de textura foram influenciados pela variação das porcentagens de adição de amido modificado. Na avaliação sensorial, verificou-se que notas médias atribuídas aos análogos com 4% de amido e até 65% de gordura vegetal foram superiores às notas médias dos demais análogos em todos os atributos. Estes análogos apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores, recebendo médias superiores a 6 para todos os atributos. A cor dos análogos não foi influenciada pela adição do amido modificado. Entretanto, quanto maior foi a substituição do creme pela gordura vegetal, menor foi a luminosidade e a intensidade da cor amarela dos análogos de requeijão. A adição de amido influenciou significativamente a capacidade de derretimento dos análogos. Acima de 4% de amido, não houve diferença significativa na capacidade de derretimento dos análogos, que apresentaram uma capacidade de derretimento baixa ou praticamente inexistente. Abaixo de 4% de adição de amido, quanto menor a proporção de amido adicionado, maior foi a capacidade de derretimento dos requeijões análogos / Abstract: The "requeijão" is a typically Brazilian product, manufactured in all domestic territory, with regional technology variations. The "requeijão" cheese analogue had appeared as alternative for reduce the manufacture cost of products and their specific functionaly characteristics, in virtue of the substitution of milky ingredients for not milky. The "requeijão culinário" cheese analogue possesses promising market, due to its use as ingredient in frozen foods, pizzas and fillings. In this work, it had been developed different analogous of "requeijão culinário". The milk cream was substituted for hydrogenated vegetal fat in different ratios and also it was added different modified starch percentages. The analogue's optimization was studied and it was used an experimental planning of the rotational central composed type, with two levels (-1, 1), resulting in 11 assays. The studied variables had been: cream percentage substitution for hydrogenated vegetal fat (GVH), in the levels 90% and 40% and percentage of modified starch addition (AM), in levels 2% and 6%. The analogous "requeijões" had been analyzed in relation to the composition physical-chemistry, sensorial acceptance, instrumental texture, instrumental color and analysis oh the melting capacity. In this studied, it was possible to verify that all the attributes of the texture analysis had been influenced by the percentages of modified starch addition. In the sensorial evaluation, it was verified that the average notes to the analogous ones with 4% of starch and up to 65% of vegetable fat had been superior to average notes of the others analogous in all attributes. These analogous ones had presented the great acceptability and it has received superiores average to 6 for all atributes. The analogue's color was not influenced by the addition of the modified starch. How much bigger it was the substitution of the cream for vegetable fat, however lesser it was the luminosity and the intensity of the yellow color of the analogous ones of "requeijão". The starch addition influenced significantly the melting capacity of the analogous ones. Above of 4% of starch, it did not have significant difference in the capacity of melting of the analogous ones, that they had presented a melting capacity practically inexistent. Below of 4% of addition starch, how much lesser the ratio of starch added, more bigger was the melting capacity of the "requeijões" cheeses analogues / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_MonicaCorreia_M.pdf: 533762 bytes, checksum: 5ec6ee0003c8689e8b7ed49365950a6b (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção de requeijão culinário tem aumentado de forma significativa e sem dúvida o seu potencial de crescimento é promissor. O requeijão culinário é o terceiro queijo mais produzido no Brasil. Em 2008, o Brasil produziu 125.000 toneladas, uma produção 60% maior do que o requeijão cremoso. O requeijão culinário não é especificado pela legislação brasileira, apresentando uma consistência entre o requeijão de barra e o requeijão cremoso, permitindo o envase em bisnagas para posterior escoamento quando utilizado. É muito utilizado como ingrediente culinário, devendo suportar as altas temperaturas de assamento e fritura sem apresentar derretimento excessivo, além de não se desmanchar ou escoar quando utilizado em recheios. O teor protéico e o tempo de cozimento influenciam o desenvolvimento das propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de caseinato de cálcio e o tempo de cozimento no tamanho de partícula instrumental, propriedades de textura instrumental, cor instrumental, capacidade de derretimento e aceitação sensorial do requeijão culinário. Um delineamento central composto rotacional foi utilizado. O aumento da concentração de caseinato de cálcio diminuiu o tamanho das partículas de gordura e aumentou a dureza, adesividade e gomosidade. A elasticidade e o índice de brancura foram influenciados pela concentração de caseinato de cálcio e pelo tempo de cozimento do requeijão. Houve uma tendência de diminuição da capacidade de derretimento com o aumento da concentração de caseinato de cálcio e tempo de cozimento. Provadores julgaram que o requeijão culinário fabricado com 2% de caseinato de cálcio e 2,3 min de cozimento apresentou consistência e fluidez mais próximas do ideal. A análise sensorial mostrou que os requerimentos funcionais de textura firme e baixa capacidade de derretimento de requeijões culinários se antagonizam com a conveniência do uso (ou remoção da embalagem) desse produto pelo consumidor, que prefere um produto mais fluido e menos consistente / Abstract: The manufacture of ¿requeijão culinário¿ cheese has increased significantly and its growth potential is promising. It is considered the third most produced cheese in Brazil and in 2008 its production achieved 125,000 tons, which is about 60% higher than ¿requeijão cremoso¿. ¿Requeijão culinário¿ is not specified by Brazilian legislation and its consistency is peculiar, allowing filling in tubes and disposed during the use. It is widely used as a culinary ingredient so it may have a firm consistency and must support high temperatures of baking and frying, without excessive melting, once. The development of its functional properties is influenced by protein content and cooking time.The objective of this study was to evaluate the effect of concentration of calcium caseinate and cooking time in particle size, instrumental texture properties,, color, melting capacity and sensory acceptance of ¿requeijão culinário¿. A central composite rotational design was used. The increased concentration of calcium caseinate decreased the particle size and increased hardness, adhesiveness and gumminess. The springness and whiteness index were influenced by the concentration of calcium caseinate and cooking time. There was a decreasing trend of melting capacity as the concentration of calcium caseinate and cooking time increased. Consumers judged the ¿requeijão culinário¿ cheese produced with 2% calcium caseinate and 2.3 min of cooking time with consistency and flow closer to the ideal. The experiment showed that the functional requirements of firm texture and low melting capacity of ¿requeijão culinário¿ cheese is antagonistic to the convenience of use (or unpacking) of that product by consumers, who prefer a product more fluid and less consistent / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-07-07T15:43:18Z No. of bitstreams: 1 raquelsantanacoelhonepomuceno.pdf: 876113 bytes, checksum: 06832f9115bd73fa8525f6e43ab2d1a9 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-08T13:25:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 raquelsantanacoelhonepomuceno.pdf: 876113 bytes, checksum: 06832f9115bd73fa8525f6e43ab2d1a9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-08T13:25:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 raquelsantanacoelhonepomuceno.pdf: 876113 bytes, checksum: 06832f9115bd73fa8525f6e43ab2d1a9 (MD5) Previous issue date: 2012-02-23 / O queijo Prato, além de sua popularidade, é um produto muito comercial e tem sido objeto de várias pesquisas na tentativa de melhorar seu rendimento de fabricação. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de culturas produtoras de exopolissacarídeos, sob a forma capsular, nas características físico-químicas, sensoriais e nas propriedades funcionais e de rendimento de fabricação do queijo Prato. O experimento consistiu na fabricação industrial de queijo Prato com culturas lácteas comerciais de adição direta com produção de EPS em comparação a uma cultura comercial, também de adição direta, porém, sem produção de EPS, que é tradicionalmente utilizada na fabricação de queijo Prato em diversas indústrias. Os queijos foram avaliados sob aspectos físicos, químico, físico-químicos, sensoriais, de rendimento e propriedades de derretimento em quatro tempos de estocagem – 30, 60, 90 e 120 dias e em 5 repetições. Foi possível concluir que a utilização de culturas produtoras de EPS pode alterar significativamente o conteúdo de proteínas dos queijos, sem alterar os demais constituintes; e os queijos produzidos com culturas produtoras de EPS apresentam melhor rendimento econômico (L/kg), podendo gerar impacto comercial significativo, sem alteração de suas características típicas de identidade e qualidade. / The “Prato” type cheese besides its popularity is a very commercial and has been the subject of several studies to improve their yield. The main objective of this research was to evaluate the effect of using exopolyssacharide-producing cultures in capsule form, the physic-chemical characteristic, sensory, the functional properties and yield of “Prato” type cheese. The experiment consisted in the industrial manufacture of “Prato” type cheese with Lactic Acid Bacteria EPS-producing, direct addiction compared to a commercial culture, also added directly, without production of EPS, traditionally used in the manufacture of “Prato” type cheese in various industries. The cheeses were evaluated by physical, chemical, physicochemical, sensorial, yield and melting properties in four different times of storage – 30, 60, 90 and 120 days. It was concluded that he use of EPS-producing cultures significantly alter the protein contend of cheese, without alter others constituents, and the cheese made with EPS positive culture showed better economic yield, can generate significant business impact, keeping the typical characteristics of identify and quality.