Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Goncalves_MonicaCorreia_M.pdf: 533762 bytes, checksum: 5ec6ee0003c8689e8b7ed49365950a6b (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A produção de requeijão culinário tem aumentado de forma significativa e sem dúvida o seu potencial de crescimento é promissor. O requeijão culinário é o terceiro queijo mais produzido no Brasil. Em 2008, o Brasil produziu 125.000 toneladas, uma produção 60% maior do que o requeijão cremoso. O requeijão culinário não é especificado pela legislação brasileira, apresentando uma consistência entre o requeijão de barra e o requeijão cremoso, permitindo o envase em bisnagas para posterior escoamento quando utilizado. É muito utilizado como ingrediente culinário, devendo suportar as altas temperaturas de assamento e fritura sem apresentar derretimento excessivo, além de não se desmanchar ou escoar quando utilizado em recheios. O teor protéico e o tempo de cozimento influenciam o desenvolvimento das propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de caseinato de cálcio e o tempo de cozimento no tamanho de partícula instrumental, propriedades de textura instrumental, cor instrumental, capacidade de derretimento e aceitação sensorial do requeijão culinário. Um delineamento central composto rotacional foi utilizado. O aumento da concentração de caseinato de cálcio diminuiu o tamanho das partículas de gordura e aumentou a dureza, adesividade e gomosidade. A elasticidade e o índice de brancura foram influenciados pela concentração de caseinato de cálcio e pelo tempo de cozimento do requeijão. Houve uma tendência de diminuição da capacidade de derretimento com o aumento da concentração de caseinato de cálcio e tempo de cozimento. Provadores julgaram que o requeijão culinário fabricado com 2% de caseinato de cálcio e 2,3 min de cozimento apresentou consistência e fluidez mais próximas do ideal. A análise sensorial mostrou que os requerimentos funcionais de textura firme e baixa capacidade de derretimento de requeijões culinários se antagonizam com a conveniência do uso (ou remoção da embalagem) desse produto pelo consumidor, que prefere um produto mais fluido e menos consistente / Abstract: The manufacture of ¿requeijão culinário¿ cheese has increased significantly and its growth potential is promising. It is considered the third most produced cheese in Brazil and in 2008 its production achieved 125,000 tons, which is about 60% higher than ¿requeijão cremoso¿. ¿Requeijão culinário¿ is not specified by Brazilian legislation and its consistency is peculiar, allowing filling in tubes and disposed during the use. It is widely used as a culinary ingredient so it may have a firm consistency and must support high temperatures of baking and frying, without excessive melting, once. The development of its functional properties is influenced by protein content and cooking time.The objective of this study was to evaluate the effect of concentration of calcium caseinate and cooking time in particle size, instrumental texture properties,, color, melting capacity and sensory acceptance of ¿requeijão culinário¿. A central composite rotational design was used. The increased concentration of calcium caseinate decreased the particle size and increased hardness, adhesiveness and gumminess. The springness and whiteness index were influenced by the concentration of calcium caseinate and cooking time. There was a decreasing trend of melting capacity as the concentration of calcium caseinate and cooking time increased. Consumers judged the ¿requeijão culinário¿ cheese produced with 2% calcium caseinate and 2.3 min of cooking time with consistency and flow closer to the ideal. The experiment showed that the functional requirements of firm texture and low melting capacity of ¿requeijão culinário¿ cheese is antagonistic to the convenience of use (or unpacking) of that product by consumers, who prefer a product more fluid and less consistent / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Osvaldir Pereira Taranto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-27T00:40:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_CarlosAlexandreMoreirada_D.pdf: 33350422 bytes, checksum: 046e0a2c090474593621166c81042136 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: As indústrias química, alimentícia e farmacêutica têm empregado extensivamente a operação de fluidização em inúmeros processos, devido às suas características bastante atrativas, que possibilitam um contato efetivo entre a fase sólida e fluida, o que reflete na geração de altas taxas de transferência de calor e de massa. No entanto, o regime de fluidização borbulhante, o qual é condição de partida dos processos que envolvem esta operação, frequentemente é afetado pelas condições operacionais. As temperaturas elevadas, o conteúdo de umidade excessivo das partículas e a introdução de líquidos no leito fluidizado podem conduzir a instabilidades no regime fluidodinâmico e provocar o colapso parcial ou total do leito, reduzindo a eficiência do processo. A manutenção de condições estáveis do regime de fluidização durante processos de recobrimento de partículas em leitos fluidizados é de fundamental importância para garantir uma eficiência de recobrimento favorável e evitar a formação de zonas sem movimentação e aglomeração das partículas no leito, pois estes fatores indesejáveis comprometem a mistura entre as fases e conseqüentemente a qualidade do produto final. Dentro deste contexto, a utilização de um sistema de monitoramento e controle em tempo real de processos de recobrimento de partículas é extremamente desejável para permitir a operação de regimes de fluidização estáveis e garantir um filme de recobrimento uniforme e boas condições de escoabilidade dos sólidos. A presente proposta de tese de doutorado tem por objetivo aplicar a metodologia de análise espectral Gaussiana dos sinais de flutuação de pressão (Parise et al. (2008)), para o desenvolvimento de sistemas de controle baseados em inteligência artificial (Lógica Fuzzy), visando monitorar a estabilidade do regime de fluidização em processo de recobrimento de partículas. Comparações entre as condições fluidodinâmicas dos processos com e sem controle foram analisadas para operações em leito fluidizado em escala de laboratorio. Para avaliar a qualidade das partículas foi utilizada uma sonda de monitoramento in-line (Parsum IPP70), onde se pôde verificar os instantes iniciais da aglomeração indesejada. Com a aplicação desde sistema automatizado foi possível associar a estabilidade da fluidização em função do elevado grau de aglomeração. O ponto de parada do processo pôde ser definido em 420 µm (inicial em 360 µm) e a partir deste o mecanismo de recobrimento acontece simultaneamente com o de aglomeração. Os parâmetros de monitoramento do regime conseguiram não somente identificar a fase inicial da defluidização, como também foi possível a partir deles, controlar o processo por Lógica Fuzzy-PI e estabilizar a operação para altas taxas de suspensão atomizadas / Abstract: The chemical, food and pharmaceutical industries have extensively used fluidization operation in many cases, due to its very attractive features that enable effective contact between the solid and fluid phase, which reflects the generation of high heat and mass transfer rates. However, the bubbling fluidization regime, which is the starting condition of the processes involved in this operation is often affected by operating conditions. Elevated temperatures, excessive moisture content of the particles and introduction of liquid into the fluidized bed may lead to instabilities in the fluid-dynamic regime and cause partial or total collapse of the bed, reducing the process efficiency. The maintenance of stable conditions of the fluidization regime for particle coating processes in fluidized beds is of fundamental importance to ensure a favorable coating efficiency and to avoid zones without movement and agglomeration of particles in the bed, because these undesirable factors compromise the mixing between the phases and therefore the quality of the final product. Within this context, the use of a monitoring system and real-time control of particle coating processes is highly desirable to allow operation in stable fluidization regimes and to ensure a uniform coating film and good condition of flowability of the solids. This doctoral thesis aims to apply the Gaussian spectral analysis methodology of the pressure fluctuation signals (Parise et al. (2008)) , for the development of control systems based on artificial intelligence (Fuzzy Logic), to monitor the stability of fluidization regime particle coating process. Comparisons between the fluid dynamic conditions of the processes with and without control were analyzed for operations in fluidized bed laboratory scale. To assess early stages of unwanted agglomeration, a monitoring in-line probe (Parsum IPP70) was used. With the application of this automated system, it was possible to associate the stability of fluidization with a high degree of agglomeration. The process stopping point could be set at 420 µm (initial in 360 µm) and after, the coating mechanism takes place simultaneously with the agglomeration one. The monitoring parameters of the system were able to identify the initial phase of defluidization, as well as it was possible to control the process by using Fuzzy Logic and to stabilize the operation for high rates of the coating suspension atomized onto the bed / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química