Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Sociais, Departamento de Sociologia, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-03-05T14:46:31Z No. of bitstreams: 1 2012_TaisdeSantAnnaMachado.pdf: 2645523 bytes, checksum: aded50f3d4a4213a55f8e7246eb673b8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2013-03-06T14:44:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_TaisdeSantAnnaMachado.pdf: 2645523 bytes, checksum: aded50f3d4a4213a55f8e7246eb673b8 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-06T14:44:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_TaisdeSantAnnaMachado.pdf: 2645523 bytes, checksum: aded50f3d4a4213a55f8e7246eb673b8 (MD5) / A pesquisa que fundamenta este trabalho tem como problemática fundamental compreender a relação entre caracteres extraordinários e ordinários que se estabelecem através da comida baiana. Para tanto, primeiramente, investiga a narrativa contida na construção estética e discursiva utilizada por registros de mídias artísticas, como literatura e música, no ínterim dos séculos XX e XXI, e de material turístico, bem como o enfoque, para abarcar a definição da comida baiana, de livros de culinária sobre o tema. Assim, destacando o repertório de ingredientes, pratos, modos de comer e de preparar que se definirão como extraordinariamente baianos, significando também o contexto mais amplo da identidade. Para pensar a relação que a rotina alimentar estabelece com este ideário, o trabalho investiga brevemente a narrativa de comensais moradores da cidade, analisando de que modo significam os hábitos alimentares cotidianos e as possíveis apropriações em torno da comida étnica. E, para entender de que modo esta interação se dá no âmbito da produção da comida baiana, investiga a mercadoria proposta por restaurantes, enquanto instituições sociais fundamentais na definição de caracteres em torno do repertório idealizado da comida baiana, ao passo que também tem de preservar algumas características para não perderem o atestado étnico. A investigação demonstra de que modo a relação entre ordinário e extraordinário não se define em simples disjunção, mas em diversas formas de mediação que refletem sua coexistência e significação mútua. O que se observa é que a comida baiana idealizada permanece no cotidiano de moradores e estabelecimentos comerciais, em apropriações que lhe são próprias e que respondem a demandas dos hábitos alimentares e contemporâneos de produção. A afirmação da comida baiana enquanto bem cultural, em uma economia de serviços que marca a Bahia, é assim capaz de engendrar novos rituais de consumo e produção para atender às demandas da contemporaneidade e garantir a permanência do consumo – evidentemente, ainda que não de forma consciente. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The research which bases this work has a key issue: to understand the relationship between characters of extraordinary and ordinary that are established through the ethnic food from Bahia. To do so, at the first moment, investigates the narrative contained the aesthetic and discursive construction used for records of artistic media,, such as literature and music, in the meantime of the XX and XXI centuries, and of tourist material, as well as the the approach to encompass the definition of ethnic food from Bahia, contained in cookbooks on the subject. Thus, highlighting the repertoire of ingredients, dishes, eating and ways to prepare that will define how certain food is extraordinarily “baiana”, meaning also the broader context of identity. For thinking the relation that the feeding routine establishes with this ideology, the work investigates briefly the narrative of diners locals, analyzing how how mean daily dietary habits and possible congressional appropriations around the ethnic food. And, to understand how this interaction takes place within the production of ethnic food from Bahia, investigates the composition of the goods offered by restaurants, while social institutions fundamental in defining characters around the idealized repertoire of food from Bahia, whilst also must preserve some features not to lose the ethnic certificate. The research demonstrates how the relationship between ordinary and extraordinary is not defined in simple disjunction, but in different forms of mediation that reflect their coexistence and mutual significance. What is observed is that, as idealized, the ethnic food from Bahia remains in the daily routine of the residents and commercial establishments, in congressional appropriations that are unique to it and, at the same time, while respond to the demands of food habits and contemporaries of production. The affirmation of Bahia's food as a cultural commodity, in a economy of services that mark Bahia, is well capable of engendering new rituals of consumption and production to meet the demands of contemporary and ensure continuity of consumption - of course, even if not that consciously.

La presente investigación muestra una descripción del emprendimiento femenino en el Perú a través de la evaluación de la situación actual de las picanterías arequipeñas y la influencia en el fortalecimiento de estos negocios respecto al uso de la gestión de redes en la Sociedad Picantera de Arequipa. De acuerdo a lo investigado, la mujer emprendedora peruana del sector servicios, específicamente restaurantes, no cuenta con las condiciones adecuadas que favorezcan el aprovechamiento de las oportunidades de su entorno, por lo que tampoco tiene expectativas de crecimiento y desarrollo en el ámbito empresarial. Por ello, los objetivos definidos en esta investigación buscan explicar básicamente cómo interviene la gestión de redes en el fortalecimiento de los emprendimientos de este grupo, usando como caso de estudio a las mujeres picanteras asociadas a la Sociedad Picantera de Arequipa. La metodología de la investigación se basa principalmente en evaluar el origen y la situación actual de los negocios que conforman la red, teniendo una visión integral de su entorno a fin de considerar factores externos que puedan impactar en su desempeño. Así mismo, se evalúa el efecto en el fortalecimiento de las picanterías y sus propietarios posteriormente a que se integraron a la red llamada Sociedad Picantera de Arequipa. El enfoque de investigación es cualitativo, basado en estudio de caso, conformados por pequeñas sub-casos que lo integran, a través de herramientas cualitativas como las entrevistas en profundidad y la observación. Respecto a los hallazgos de la investigación, se encontró que estos emprendimientos nacieron tanto por necesidad como por estilo de vida, y que a través del tiempo y debido al proceso de sucesión algunos del primer grupo migraron a ser por estilo de vida, lo que ha generado que estos negocios atraviesen por condiciones de mejora de procesos, infraestructura y otros. Por otro lado, la red formada a través de la Sociedad Picantera de Arequipa es de tipo colaborativa y diversa en cuanto a género y ocupación, y tiene como principales objetivos el fortalecer los vínculos entre sus integrantes a fin de lograr sus objetivos con un sentido de unidad. Por último, se propone considerar que de mejorar las picanterías asociadas su gestión empresarial tendrá efectos positivos acorde con los fines últimos de la SPA. Así mismo, se propone seguir propiciando las distintas formas o contextos para contribuir a la extensividad de la red a fin de proveer de información nueva a la red y sus integrantes. / Tesis

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2016. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-31T21:52:21Z No. of bitstreams: 1 2016_MagnaPereiradaSilva.pdf: 6288688 bytes, checksum: e0378bbb5276d473bfd96fe59ed034f7 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-04-12T19:37:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_MagnaPereiradaSilva.pdf: 6288688 bytes, checksum: e0378bbb5276d473bfd96fe59ed034f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-12T19:37:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_MagnaPereiradaSilva.pdf: 6288688 bytes, checksum: e0378bbb5276d473bfd96fe59ed034f7 (MD5) / A Feira Central de Ceilândia – FCC - nasceu junto com a cidade, Ceilândia, região administrativa de Brasília, é um reconhecido espaço dentro da cidade que se destaca por sua capacidade em atrair visitantes, tendo como seu maior atrativo uma gastronomia regional nordestina. Esta feira acompanhou todo o processo de formação de Ceilândia, cidade que se constituiu a partir de uma Campanha de Erradicação de Invasões – CEI, termo que se originou da Campanha de Erradicação de Favelas – CEF, nas décadas de 1960 e 1970, nas proximidades da recém-construída capital do país. Em meio tantas agruras vividas pelos moradores da cidade, a Feira Central de Ceilândia se constituiu um lugar de expressão da cultura nordestina por meio de sua gastronomia. Esta dissertação tem como objetivo analisar do ponto de vista histórico, cultural e social que a comida apresenta, tornando-se um referencial objeto de investigação, pois os pratos ofertados na referida feira favorecem a rememoração de tempos passados tornando possível identificarmos a FCC – Um lugar de memória – Patrimônio-territorial sujeita a constantes atividades turísticas e a Gastronomia Regional Nordestina um patrimônio imaterial. / The Feira Central de Ceilândia (Central Fair Ceilândia) - FCC - was born with the city, Ceilândia, Brasília’s administrative region, is a recognized space within the city that stands out for its ability to attract visitors. Its main attraction is the northeastern brazilian regional gastronomy. This fair accompanied the entire Ceilândia formation process, a city that was formed from Eradication Invasions Campaign - CEI, a term that originated the Eradication of Slums Campaign - CEF, in the 1960s and 1970s, near the recent built capital of the country. Amid so much misfortune experienced by residents of the city, the Central Fair Ceilândia constituted a northeastern brazilian culture’s place that manifests itself through gastronomy. This thesis aims to analyze the historical, cultural and social point of view that the food presents, becoming a research mark because the dishes offered in the fair enhance the recalling of the past. Therefore the FCC come to light as a memory’s place and territorial heritage subject to constant tourist activities, as well as the regional northeastern food an intangible heritage.

La presente investigación muestra una descripción del emprendimiento femenino en el Perú a través de la evaluación de la situación actual de las picanterías arequipeñas y la influencia en el fortalecimiento de estos negocios respecto al uso de la gestión de redes en la Sociedad Picantera de Arequipa. De acuerdo a lo investigado, la mujer emprendedora peruana del sector servicios, específicamente restaurantes, no cuenta con las condiciones adecuadas que favorezcan el aprovechamiento de las oportunidades de su entorno, por lo que tampoco tiene expectativas de crecimiento y desarrollo en el ámbito empresarial. Por ello, los objetivos definidos en esta investigación buscan explicar básicamente cómo interviene la gestión de redes en el fortalecimiento de los emprendimientos de este grupo, usando como caso de estudio a las mujeres picanteras asociadas a la Sociedad Picantera de Arequipa. La metodología de la investigación se basa principalmente en evaluar el origen y la situación actual de los negocios que conforman la red, teniendo una visión integral de su entorno a fin de considerar factores externos que puedan impactar en su desempeño. Así mismo, se evalúa el efecto en el fortalecimiento de las picanterías y sus propietarios posteriormente a que se integraron a la red llamada Sociedad Picantera de Arequipa. El enfoque de investigación es cualitativo, basado en estudio de caso, conformados por pequeñas sub-casos que lo integran, a través de herramientas cualitativas como las entrevistas en profundidad y la observación. Respecto a los hallazgos de la investigación, se encontró que estos emprendimientos nacieron tanto por necesidad como por estilo de vida, y que a través del tiempo y debido al proceso de sucesión algunos del primer grupo migraron a ser por estilo de vida, lo que ha generado que estos negocios atraviesen por condiciones de mejora de procesos, infraestructura y otros. Por otro lado, la red formada a través de la Sociedad Picantera de Arequipa es de tipo colaborativa y diversa en cuanto a género y ocupación, y tiene como principales objetivos el fortalecer los vínculos entre sus integrantes a fin de lograr sus objetivos con un sentido de unidad. Por último, se propone considerar que de mejorar las picanterías asociadas su gestión empresarial tendrá efectos positivos acorde con los fines últimos de la SPA. Así mismo, se propone seguir propiciando las distintas formas o contextos para contribuir a la extensividad de la red a fin de proveer de información nueva a la red y sus integrantes.