La présente étude s’inscrit dans une approche perspective d’augmentation de la production halieutique nationale par l’amélioration des techniques piscicoles déjà existantes, notamment les trous traditionnels à poissons (whedos), dans le delta du fleuve Ouémé (sud Bénin). Les premières approches de nos investigations montrent que, sur le plan socio-économique, l’augmentation de la productivité des whedos s’avère nécessaire pour l’amélioration des conditions de vie des pêcheurs dans la Vallée de l’Ouémé. En effet, avec le mode actuel de gestion des whedos, le revenu net par hectare et par an peut varier entre 182.000 et 572.000 Fcfa. Il représente au niveau actuel environ 27 % des revenus totaux de la pêche par ménage. Cependant, avec la mise en charge et l’alimentation artificielles d’espèces piscicoles adaptées, telles que les poissons-chats Clarias gariepinus et Heterobranchus longifilis, des rendements annuels de 3 à 36 t ha-1 peuvent être obtenus en fonction des densités d’élevage (respectivement de 4 à 24 poissons m-3). Les revenus nets provenant d’une telle gestion sont assez importants et peuvent varier en fonction de la densité de mise en charge, entre 1.664.000 et 31.675.000 Fcfa (respectivement de 4 à 24 poissons m-3). Ainsi, bien que la densité de 10,5 poissons m-3 soit apparue comme étant idéale pour l’optimisation des performances zootechniques, la recherche du profit maximal nous amène à suggérer pour la promotion de l’élevage de C. gariepinus dans les whedos, l’utilisation des densités plus élevées (environ 24 poissons m-3) afin de maximiser leurs capacités de production. Par ailleurs, la nécessité de production massive d’alevins de ces poissons-chats s’est avérée indispensable pour la promotion effective de leur élevage en whedos. A cet effet, nous avons évalué quelques aspects de l’élevage larvaire de ces espèces (âge de sevrage et densité de stockage), de même que les effets zootechniques et nutritionnels de différents régimes à base des tourteaux de soja et de coton aussi bien chez les larves que les juvéniles. Il ressort de ces études que le sevrage des larves de H. longifilis, maintenues à des densités de 10 à 25 individus L-1, est nécessaire entre les jours 5 et 8 post-éclosion afin d’optimiser aussi bien les performances zootechniques qu’économiques de l’élevage. D’autre part, le tourteau de soja s’est avéré plus efficace que celui de coton aussi bien chez les larves que les juvéniles de ces poissons-chats. Cependant, la présence des facteurs antinutritionnels, notamment l’acide phytique, limite les niveaux d’utilisation de ces tourteaux dans les régimes, étant donné que chez les juvéniles des réductions significatives des teneurs corporelles en minéraux, notamment en P, Zn et Mn ont été observées avec les régimes contenant jusqu’à 60 % de ces tourteaux. The present study aims to appraise the perspectives to increase the national fish production by improving the existing fish production systems, as the traditional fish pond (whedos), in the Ouémé River delta (southern Benin). The first approaches of our investigations show that, on the socio-economic level, the increase in the productivity of the whedos seems necessary to improve the livelihood conditions of the fishermen in the Ouémé Valley. Indeed, with the current mode of management of these whedos, we have observed that the net income per hectare can vary between 182,000 and 572,000 Fcfa. It represents, at the current level, approximately 27 % of the total incomes of fishing per household. However, by artificial stocking with adapted fishes, such as the catfishes Clarias gariepinus and Heterobranchus longifilis, and feeding, the annual outputs from 3 to 36 t ha-1 can be reached according to the stocking densities (from 4 to 24 fish m-3, respectively). The nets incomes generated from such management are rather important and can vary according to the stocking densities from 1,664,000 to 31,675,000 Fcfa (from 4 to 24 fish m-3, respectively). Although the density of 10.5 fish m-3 seemed ideal for the optimization of zootechnical parameters, the search of maximum profit leads us to suggest the higher densities (approximately 24 fish m3) for rearing African catfish in the whedos. Moreover, to improve the knowledge of these catfishes fingerlings production, we evaluated some aspects of the larval rearing (weaning time and stocking density), just as the nutritional effects of various diets, based on soybean or cottonseed meals, in the larvae as well as in the juveniles. It arises from these studies that, the weaning of H. longifilis larvae maintained at the densities from 10 to 25 L-1, is necessary between days 5 and 8 posthatch in order to optimize the zootechnical and economical performances of the rearing. Furthermore, we have observed that soybean meal was more effective than cottonseed meal in the larvae as well as in the juveniles. However, the presence of antinutrients factors, particularly the phytic acid, limit the levels of inclusion of these oilseed meals in the diets, since in juveniles, significant reductions of the body minerals contents, particularly P, Zn and Mn, were observed with the diets containing up to 60 % of these plants ingredients.

Une caractéristique nutritionnelle peu connue des fromages est leur potentiel acidifiant, qui se révèle au cours du métabolisme et, à long terme, est susceptible d’induire des effets délétères sur la santé du consommateur. Malgré des conséquences physiopathologiques bien connues, très peu d’études se sont intéressées au potentiel acidifiant/alcalinisant des aliments et aucune à celui des fromages. L’objectif principal était d’évaluer d’une part le potentiel acidifiant des fromages et identifier ses déterminants au cours de la fabrication et d’autre part d’explorer des stratégies d’optimisation technologique permettant de réduire le potentiel acidifiant des fromages, tout en assurant leurs qualités gustatives. Le potentiel acidifiant a été évalué sur la base de l’indice PRAL (Potential Renal Acid Load, en tenant compte des teneurs en protéine, P, Cl, Na, K, Mg et Ca) et de la teneur en anions organiques (lactate et citrate). Dans un premier temps, l’étude du potentiel acidifiant de cinq types de fromages du commerce a permis d’établir un lien fort entre le type du fromage et son potentiel acidifiant. L’indice PRAL le plus faible est celui du fromage frais avec - 0,8 mEq/100 g, les indices les plus élevés atteignant 25,3 mEq/100 g pour le fromage à pâte pressée non-cuite (Cantal) et 28,0 mEq/100 g pour le fromage à pâte persillée (Fourme d’Ambert). Ce positionnement a ainsi permis de sélectionner un modèle fromage pour la suite des travaux : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’égouttage et le salage ont été identifiés comme les deux étapes technologiques déterminantes dans la génération du potentiel acidifiant du modèle fromage choisi, au cours de la transformation fromagère, suivie en milieu industriel. Ces études démontrent un déséquilibre important entre les éléments acidifiants (Cl, P, protéines) et les éléments alcalinisants majeurs (Na et Ca) du PRAL. En particulier, les Cl suivis par le P, ont exercé un très fort impact expliquant les indices élevés obtenus. Enfin, une substitution du NaCl par des sels organiques de calcium (lactate et citrate de Ca) a été testée en conditions industrielles pendant le salage à sec de la Fourme d’Ambert. Les deux sels ont montré un réel intérêt pour substituer partiellement le sel des fromages, sans affecter les propriétés sensorielles des produits finis et notamment les saveurs salée et amère. La substitution au lactate de Ca permettrait d’optimiser le potentiel acidifiant des fromages, en diminuant le PRAL et la teneur en Na et en augmentant la teneur en lactate. La substitution au citrate de Ca serait plutôt indiquée dans le cadre d’un enrichissement en Ca. En conclusion, ces études ont permis d’identifier les leviers à maîtriser pour réduire le potentiel acidifiant des fromages. L’approche adoptée a proposé la mise en application d’un concept connu principalement des nutritionnistes jusqu’ici dans les domaines de la biochimie et de la technologie alimentaires. Les perspectives d’innovation envisagées sont pertinentes avec les enjeux de santé publique actuels, en visant la réduction en Na dans les fromages et en participant à la limitation de l’acidose métabolique latente induite par les régimes occidentaux. Enfin, les retombées économiques de ces recherches sont prometteuses pour les filières fromagères. / A disregarded nutritional feature of cheeses is their acid-forming potential when ingested, associated with deleterious effects for consumers’ health. Despite the well-known pathophysiological consequences, very few studies investigated the acidifying/alkalizing potential of foods and especially, none targeted cheeses. The research project aimed on the one hand to evaluate the acid-forming potential of cheeses and identify the main key steps of the manufacture involved in this phenomenon and on the other hand to explore technological optimization strategies to reduce the acid-forming potential of cheeses, without altering their sensory properties. The acid-forming potential was evaluated on the basis of their Potential Renal Acid Load (PRAL) index (considering protein, P, Cl, Na, K, Mg and Ca contents) and organic anions contents (lactate and citrate). Firstly, the study of the acid-forming potential of five commercial cheeses from different cheese-making technologies established a strong link between the type of cheese and their acid-forming potential. PRAL index ranged from - 0.8 mEq/100 g for fresh cheese to 25.3 mEq/100 g for hard cheese (Cantal) and 28.0 mEq/100 g for the blue-veined cheese Fourme d’Ambert. This positioning allowed to select Fourme d'Ambert as model cheese for next steps. Secondly, draining and salting were identified as the main key steps responsible for the generation of the acid-forming potential of the model cheese, by following an industrial cheese-making process. These studies emphasized a great imbalance between acidifying elements of PRAL calculation (Cl, P and proteins elements) and alkalinizing ones (Na and Ca). Particularly, Cl followed by P elements had a strong impact on the PRAL value. Finally, the salt substitution with organic calcium salts (calcium lactate and calcium citrate) was tested under industrial conditions during the dry salting of Fourme d'Ambert cheese. Both salts showed a real nutritional interest to partially replace salt in cheese, without affecting their sensory properties and especially the salty and the bitter flavors. The salt substitution by calcium lactate could reduce the acid-forming potential of cheeses, by decreasing the PRAL and the sodium content and by increasing the lactate content. The calcium citrate substitution would rather be recommended for Ca enrichment of cheeses. As a conclusion, these studies allowed to identify technological solutions to reduce the acid-forming potential of cheeses. The adopted approach proposed the implementation of a concept, known mainly by nutritionists so far, to the biochemistry and the food technology fields. The considered prospects for innovation are relevant with the current public health issues, targeting the reduction of Na in cheeses and participating in the limitation of the Western diets induced metabolic acidosis. Finally, the economic benefits of this research are promising for cheese-making producers.