Dysphagia, a condition commonly associated with older adults suffering from stroke or degenerative diseases, often requires a modified texture food diet. Although commercial pureed foods are available in Canada for treatment of dysphagia, little is known regarding their sensory, nutritional, and textural properties, and whether these foods are liked among consumers. The objectives of this research were to characterize the sensory, nutritional, and textural properties of commercial pureed carrot, turkey, and bread products and to determine their liking in two groups of older adults; non-dysphagic and pureed consumers. It was found that commercial pureed foods differed significantly across brands in these properties and liking differed between the two study populations. Future research should focus on creating standards for commercial companies to follow to ensure that all products are as safe as possible for swallowing. / OMAFRA, CIHR

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There is limited knowledge on provisions used to ensure swallowing safety, nutritional adequacy and sensory acceptability of pureed foods in long-term care homes (LTCHs). The overall aim for this research was to expand knowledge of pureed food production in LTCHs, to study the impact of varying ingredients and preparation on sensory and nutrition and to model perceived oral textures in pureed food. Qualitative interviews with dietary staff (n=53) in 25 LTCHs showed a variety of challenges and practices in production, affecting overall quality. Pureed turkey varying in added liquid, meat muscle and seasoning method and pureed carrots varying in thickener type were evaluated by a descriptive sensory panel (n=10). Results indicate that small formulation changes can have a significant impact on the nutrition and sensory properties of pureed food. Instrumental tests using a viscometer, line-spread test and texture analyzer showed different strengths in predicting variation in orally-perceived textures. / Funding for this project has been provided by Agriculture and Agri-Food Canada through the Canadian Agricultural Adaptation Program (CAAP). In Ontario, this program is delivered by the Agricultural Adaptation Council (AAC).

Les fromages d’«Appellation d’Origine Protégée» (AOP) présentant un cahier des charges précis sont garants d’un savoir-faire, d’une tradition et d’un lien avec le terroir et sont également reconnus pour leurs qualités organoleptiques. Malgré une bonne implantation au niveau du marché et une consommation non négligeable, certains fromages AOP voient leurs ventes baisser. Pour dynamiser certains de ces fromages, notamment les fromages à pâte persillée, leur utilisation comme « fromages ingrédients » s’avérerait pertinente. Ce nouveau segment, très porteur pour les fromagesindustriels, consiste à les utiliser dans des préparations culinaires aussi bien à chaud qu’à froid. L’objectif des travaux de cette thèse est de réaliser d’une part un focus sur les propriétés sensorielles des fromages à pâte persillée AOP du Massif central, induites par le chauffage et plus particulièrement de la Fourme d’Ambert, en étudiant les fractions solubles de ces fromages, d’un point de vue biochimique et sensoriel, et d’autre part de connaître les préférences des consommateurs vis-à-vis des fromages à chaud. Dans un premier temps, un screening sur le comportement à chaud de différentes catégories de fromages à pâte persillée a conduit à identifier des différences texturales et gustatives et de ce fait, à catégoriser les fromages selon leurs aptitudes culinaires. Ce positionnement sensoriel a ainsi permis de sélectionner un « fromage modèle » : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’étude des fractions solubles a confirmé sa contribution relative dans la perception gustative des fromages à pâte persillée. Toutefois, aucune différence sensorielle n’est observée sur les fractions suite au traitement thermique malgré quelques différences sur la teneur de certains composés sapides. Enfin, la dernière phase a consisté à identifier les préférences des consommateurs vis-à-vis de la Fourme d’Ambert à froid et à chaud. Quelle que soit la température, le fromage est bien apprécié par les consommateurs. La segmentation des consommateurs révèle des perceptions différentes selon trois groupes : un groupe avec des préférences pour des fromages très typés, à l’inverse, un groupe ayant une attirance pour les fromages ayant des flaveurs moins prononcées et un dernier, axé sur les préférences des fromages à chaud. Corrélées aux profils sensoriels, aux commentaires libres des consommateurs et à leurs attentes, certaines variables sensorielles ou comportementales ont pu expliquer ces différences de préférences. Ces résultats montrent l’intérêt de l’usage de certains fromages à pâte persillée AOP en tant que « fromages ingrédients » présentant de bonnes aptitudes culinaires, par leurs propriétés fonctionnelles et gustatives. L’acceptation des fromages à chaud par les consommateurs renforce le fait que les fromages AOP peuvent être utilisés aussi bien à froid qu’à chaud, permettant ainsi l’innovation dans la filière. / PDO cheeses through their specifications are recognized for a quality in relation to a geographical origin, technical know-how, and a typical gustative quality. Despite a good consumption of PDO cheeses, the marketed volumes decreased for most of them. In order to make them more attractive, some cheeses as Blue cheeses could be used as “cheeses ingredient”. Cheeses are usually consumed at the end of a meal but a new trend is emerging: cheeses are more and more used in culinary preparations, both hot (pizza, gratin, sauce) and cold (sandwiches, salads). The main objective of this study was to firstly highlight the impact of heating on sensory properties of French PDO Blue cheeses and more particularly Fourme d’Ambert. The water-soluble fraction which plays an important role in the favour of cheeses was secondly studied in order to evaluate the impact of heating on this extract. The last objective consisted in measuring the consumers liking towards cold and heated cheeses. Therefore, sensory and biochemical methods were performed to describe crude cheeses and liking. The first study highlighted the impact of heating on both textural properties and flavour of four PDO blue-type cheeses. The main results showed that PDO cheeses present different culinary properties and thus are compatible with a use into hot preparations. The first step allowed to select a model cheese: Fourme d’Ambert. The second step consisted in studying the impact of heating on the crude cheeses and on the water-soluble fraction. In parallel, the gross composition was performed on soluble fractions and cheeses according to heating treatment. Although no treatment difference was observed on the water-soluble fraction gustatory profile, a slight difference was showed on certain chemical constituents between the water-soluble extracts. The last step was focused on the consumers liking towards cold and heated cheeses. The results showed that cheeses were much appreciated whatever heating treatments highlighting a slightly preference towards heated cheeses. Moreover, 3 groups of consumers were formed based on different preferences. One group preferred heated cheeses while two others groups preferred cold cheeses. Consumers’ group preferences were explained by means of sensory profiles and open-ended questions responses.Finally, this study shows the opportunities of new culinary uses for Blue cheeses. Sensory methods application had allowed to provide detailed information on heating properties of blue cheeses. In addition, consumers’ acceptance reinforce that PDO cheeses can be used in cold or heated preparations.